2019—2023年佛山市三水区食源性致病微生物监测结果分析

摘 要：目的：了解广东省佛山市三水区重点食品中致病微生物的污染状况及变化趋势，为科学防控食源性疾病提供科学依据。方法：2019—2023年在三水区7个镇街进行食品样本的采集，并按其标准操作程序进行相关致病微生物的检测。结果：5年期间共检测7个类别15种食品408份样本，其中12种食品70份样本中检出致病微生物，总阳性率为17.16%；外卖配送餐和调理肉制品的致病微生物污染较为严重，总阳性率分别为55.00%和40.00%。对常见的12种致病微生物进行检测，共检出8种，其中致泻性大肠埃希氏菌和蜡样芽胞杆菌检出率较高，分别为11.51%和11.17%。生食动物性水产品的致病微生物检出率最高，为55.00%。结论：佛山市三水区食品存在被食源性病原微生物污染的安全隐患，因此相关部门应加强对食品生产、加工、流通等环节的监督管理，防止食源性疾病的发生，保障居民食品安全。

关键词：食品；致病微生物；食源性疾病；监测

Surveillance Results of Food-Borne Pathogenic Microorganisms

in Sanshui District of Foshan City From 2019 to 2023

Abstract： Objective： To understand the pollution status and change trend of pathogenic microorganisms in key foods in Sanshui district， Foshan city， Guangdong province， and to provide scientific basis for prevention and control of foodborne diseases. Method： Food samples were collected from 7 towns and streets in Sanshui district from 2019 to 2023， and related pathogenic microorganisms were detected according to their standard operating procedures. Result： A total of 408 samples of 15 kinds of food from 7 categories were detected during the 5-year period. Pathogenic microorganisms were detected in 70 samples of 12 kinds of food， and the total positive rate was 17.16%. The pathogenic microbial contamination of takeaway food and prepared meat products was more serious， with the total positive rate of 55.00% and 40.00%， respectively. A total of 8 pathogenic microorganisms were detected， among which the detection rates of diarrheal Escherichia coli and Bacillus cereus were 11.51% and 11.17%， respectively. The detection rate of pathogenic microorganisms in raw animal aquatic products was the highest （55.00%）. Conclusion： Food in Sanshui district of Foshan city is contaminated by food-borne pathogenic microorganisms. Therefore， relevant departments should strengthen the supervision and management of food production， processing and circulation， so as to prevent the occurrence of food-borne diseases and ensure the food

safety of residents.

Keywords： food; pathogenic microorganisms; foodborne diseases; monitoring

随着全球贸易量的快速增长和食品供应链的复杂程度加深，食品安全问题日益凸显，严重威胁着人们的身体健康与社会稳定。致病微生物污染是引起食源性疾病的最主要原因[1-2]，其种类繁多、传播途径复杂，常见的暴露场所包括企事业单位、工厂、餐饮服务场所、家庭等[3]，且致病微生物引起的食源性突发公共卫生事件，具有发病快、影响范围广、防控难度大等特点。因此，如何有效地预防和控制食源性病原微生物是当前急需解决的问题[4]。本研究通过对2019—2023年佛山市三水区主要食品中的致病微生物进行监测与分析，及时发现食品安全隐患，为食源性疾病的预警提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样本来源

根据佛山市疾控系统食品安全风险监测工作要求，2019—2023年在三水区7个镇街随机采集具有代表性的各类食品样本，监测范围涵盖农产品种植、养殖，食品生产加工、食品流通和餐饮服务等环节。

1.2 样本种类

婴幼儿辅助食品、餐饮食品、以凉售为主即食食品、饮料甜品、生食动物性水产品、肉及肉制品、谷物及其制品共计7类食品。

1.3 检测项目

蜡样芽胞杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻性大肠埃希氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、创伤弧菌、霍乱弧菌、霉菌、克罗诺杆菌、唐菖蒲伯克霍尔德菌共计12种致病微生物。

1.4 检测方法

严格按照2019—2023年《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》推荐的标准方法对相应的致病微生物开展检测，并将阳性菌株送至佛山市疾病预防控制中心进行复核鉴定。

1.5 统计方法

应用Excel 2019和SPSS 21.0软件进行数据分析，阳性率及检出率的差异性比较采用χ2检验，以P＜0.05表示差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 不同年份监测的食品样本污染情况

2019—2023年佛山市三水区在辖区内对7类食品开展监测，共采集15种食品408份样本，其中在12种食品70份样本中检出致病微生物，总阳性率为17.16%。检出致病微生物的12种食品分别为配方奶粉、谷类辅助食品、学生午餐、外卖配送餐、寿司、凉拌菜、鲜榨果汁、海水鱼生、熟肉制品、调理肉制品、米面制品、麦片及芝麻糊。其中，外卖配送餐总阳性率最高（55.00%），其次为调理肉制品（40.00%）。此外，2021—2023年监测的食品样本总阳性率呈现逐年升高的趋势，不同年份监测的食品样本总阳性率差异有统计学意义（χ2=29.409，P＜0.05）。具体详见表1。

2.2 不同年份食源性致病微生物的检出情况

2019—2023年在佛山市三水区共开展了12种食源性致病微生物的检测，检出结果如表2所示。其中，有8种食源性致病微生物被检出，分别是致泻性大肠埃希氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、克罗诺杆菌、创伤弧菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌和金黄色葡萄球菌。共检出86株致病微生物，总检出率为21.08%，其中致泻性大肠埃希氏菌和蜡样芽胞杆菌检出率较高，分别为11.51%和11.17%。在连续5年开展监测的6种致病微生物中，蜡样芽胞杆菌、克罗诺杆菌、金黄色葡萄球菌、致泻性大肠埃希氏菌在3年期间均被检出。

2.3 不同食品类别致病微生物的检出情况

2019—2023年佛山市三水区不同食品类别致病微生物的检出情况如表3所示。不同食品类别中，生食动物性水产品的致病微生物总检出率最高，为55.00%，共检出沙门氏菌、致泻性大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌和创伤弧菌4种致病微生物，其中致泻性大肠埃希氏菌和副溶血性弧菌检出频次较高；餐饮食品中致病微生物的总检出率也高达35.29%，共检出致泻性大肠埃希氏菌、蜡样芽胞杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌4种致病微生物，其中致泻性大肠埃希氏菌检出频次最高；致病微生物总检出率最低的为饮料甜品（2.78%）。不同食品类别致病微生物总检出率差异有统计学意义（χ2=47.568，P<0.05）。

3 结论与讨论

2019—2023年在对佛山市三水区的食源性致病微生物监测过程中，严格遵循随机性和代表性的原则，采样地点覆盖全区7个镇街，样本种类包含日常消费的主要食品类别，监测范围涵盖食品从原料到餐桌的各个环节，因此监测结果在很大程度上可以反映当地食品的致病微生物污染状况。

其中，在2021—2023年，三水区食品样本阳性率整体呈现逐年上升的趋势，这可能与不同年份监测的样本种类及检测项目差异有关，也可能与实验室的检测能力提升有关[5]。三水区食品样本总阳性率为17.16%，高于重庆市巴南区的13.60%[6]和宿州市的12.2%[7]，低于河南省洛阳市的17.73%[8]和浙江省舟山市的19.50%[9]。值得注意的是，外卖配送餐、调理肉制品、凉拌菜、海水鱼生4种食品样本的总阳性率都超过了30.00%，尤其是外卖配送餐总阳性率达到55.00%，且检出致病微生物种类最多，分别为致泻性大肠埃希氏菌（40.00%）、蜡样芽胞杆菌（20.00%）、金黄色葡萄球菌（5.00%）、沙门氏菌（5.00%）。随着互联网技术的快速发展和生活节奏的加快，我国的快餐外卖行业也逐渐兴起，虽然外卖方便了消费者的生活，但部分店家制餐和配送的脏乱差现象应该引起社会的高度关注[10]，相关部门应加大对餐饮行业的监管力度，严格执行各个环节的操作规范及食品安全标准。

对采集的408份食品样本开展检测，发现7类食品均存在不同程度的致病微生物污染，共检出8种致病微生物，说明三水区部分食品仍存在较大的安全风险。在不同食品类别检出率方面，生食动物性水产品的致病微生物污染最为严重，检出率为55.00%，主要是致泻性大肠埃希氏菌和副溶血性弧菌污染。在致病微生物检出率方面，致泻性大肠埃希氏菌和蜡样芽胞杆菌检出率较高，分别为11.51%和11.17%，主要在餐饮食品和以凉售为主的即食食品中检出。致泻性大肠埃希氏菌和蜡样芽胞杆菌在各类食品中分布较为广泛，副溶血性弧菌则主要存在于海产品以及含盐分较高的腌制食品中。摄食被污染的食品后可导致较为严重的食物中毒，因此必须加强对易感染食品的监测，才能及时发现并处理食品安全问题。

食源性疾病发生范围较广，发生频率较高，一直是全球关注的重要公共卫生问题。世界卫生组织报告指出，截至2023年，全球每年约有6亿人因食用受污染的食物而患病，甚至有42万人死亡。其中，致泻性大肠埃希氏菌、蜡样芽胞杆菌、霍乱弧菌、诺瓦克病毒、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等是导致食源性突发公共卫生事件的主要病原体，这些致病微生物广泛存在于肉类、蔬菜、水产品等食品中，通过食品链传播给公众。因此，开展食品安全风险监测工作至关重要，相关部门应通过对监测数据的分析与评估，及时掌握当地食品从生产、流通到餐饮各环节中致病微生物的分布、种类及污染状况，为强化监督管理提供科学的参考依据。同时，必须重视和加强对食品安全和食源性疾病知识的科普宣传力度，才能切实保障人们的饮食安全。

参考文献

[1]王琳，赵建梅，赵格，等.国内外食源性致病微生物风险预警开展现状与启示[J].中国动物检疫，2020，37（4）：65-71.

[2]高永超，刘丽梅，杨作明，等.食品中微生物危害定量风险评估综述[J].标准科学，2012（3）：65-68.

[3]李红秋，贾华云，赵帅，等.2021年中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析[J].中国食品卫生杂志，2022，34（4）：816-821.

[4]韩依辛，田雅，马广宇，等.广东10个屠宰场猪肉中3种食源性致病菌的检测[J].动物医学进展，2021，42（2）：50-54.

[5]郭娟，袁帅，邹莉，等.2015—2019年扬州市食源性致病微生物监测结果分析[J].现代预防医学，2020，47（23）：4373-4376.

[6]谢鑫，郑金梅.2019—2023年重庆市巴南区食品中微生物及致病因子监测结果分析[J].现代食品，2024，30（11）：200-203.

[7]胡雪影.2018—2020年宿州市食品微生物安全风险监测结果[J].职业与健康，2021，37（11）：1552-1555.

[8]张冠，仝志琴，陈晓珑，等.2018—2023年河南省洛阳市食品微生物污染监测结果[J].现代疾病预防控制，2024，35（10）：788-794.

[9]龚红霞，陈加贝，黄丽君，等.2017—2019年舟山市19类市售食品中微生物及其致病因子监测结果分析[J].中国食品卫生杂志，2020，32（6）：670-675.

[10]李珂.外卖食品安全风险亟须立法防控[J].四川省情，2023（7）：64.