HACCP体系在食品安全管理中的运用探讨

摘 要：危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）在提高食品安全水平、促进国际贸易、提高企业管理水平方面有重要意义。本文针对HACCP体系在企业食品安全管理中组建HACCP小组、产品描述、产品预期用途识别等进行探讨，以期为相关企业提供有效参考。

关键词：危害分析与关键控制点；食品安全；管理

Discussion on the Use of HACCP System in Food Safety Management

Abstract： Hazard analysis and critical control point （HACCP） is of great significance in improving food safety， promoting international trade， and enhancing enterprise management. This article explores the establishment of HACCP teams， product descriptions， and identification of expected product uses in enterprise food safety management， with the aim of providing effective references for relevant enterprises.

Keywords： hazard analysis and critical control point; food safety; management

随着经济的发展推动着人们生活水平的不断提高，人们对于食品质量安全的要求也越来越高。为规范食品及食品相关行业危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系认证，根据国家有关规定，中国国家认证认可监督管理委员制定了《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》。因此对于HACCP体系的推广和应用具有十分重要的意义。

1 实施HACCP体系管理的意义

1.1 提高食品安全水平

HACCP通过对生产过程进行全面的危害分析和关键控制点的监控和控制，确保食品符合安全、卫生、营养和质量标准，有效预防食品安全事故的发生。检测不是控制手段，而是一种事后验证手段，且取样局限性可能会导致检测结果失真。与成品抽样检测验证相比，HACCP摆脱了末端检测，用更具前瞻性的方法控制潜在的危害。这种具有预防性的食品安全控制体系显著提高了食品安全水平，能更好地保障食品安全。

1.2 促进国际贸易

HACCP体系已成为国际通用的食品安全管理标准，通过实施HACCP，食品企业能满足国际贸易和出口的要求，符合目标市场的法律法规要求；能确保贸易畅通，减少其成为国际贸易的障碍；能增强消费者和政府对企业食品安全保障的信心，提高我国出口食品的安全水平，促进国际贸易。

1.3 提高企业管理水平

HACCP体系是分析生产加工过程中的关于食品安全问题的关键部分，极大减少了生产和销售过程中潜在的食品安全风险，能提高食品企业的质量控制技术水平，使生产过程更规范；能通过降低生产过程中的产品不合格率，来减少报废，提高终产品的合格率；能提高产品质量以及延长产品货架寿命；能在降低生产成本的同时，优化生产流程，重新进行资源调配，提高生产效率和质量。

2 HACCP体系在食品安全管理中的实际运用

本文以恩喜村（上海）食品有限公司为例，依据《危害分析关键控制点（HACCP）体系认证要求（V1.0）》和附录A《企业良好卫生规范要求》，阐述HACCP体系的核心——危害控制（HACCP计划）研究的过程。

2.1 组建HACCP小组

HACCP不是由单独的个人完成，而是由不同部门的成员一起——即HACCP小组协作完成。HACCP小组的职责是策划、实施、监督和持续改进HACCP计划。在发生变更时修改、确认和验证HACCP计划。因此在实际的应用过程中，企业建立一支跨部门、多学科、能力强和专业知识丰富的管理小组是有效实施HACCP体系的第一步。恩喜村HACCP小组由质量管理部、生产部、采购部、工程设备部、人事行政部、研发部和仓储物流部组成。

2.2 产品描述

HACCP小组要参与到产品设计和开发中来，一起对食品相关的安全信息，如微生物、化学、物理、加工方法（热加工/冷加工）、包装、保质期、储存条件（常温、冷藏/冷冻）和运输方式进行描述。对产品描述可识别产品在整个加工过程中使用的物料成分中可能存在的危害，便于设计和评估食品的预期用途，以及对易敏感的个体是否适用。恩喜村（上海）食品有限公司是一家生产糕点和饼干的企业。以糕点为例，其产品描述包括产品/产品类别、食品安全特点、工艺及成品相关、食品安全特性（生物、化学和物理）、消费人群和销售国家、消费者食用方法、标签/标签指导、包装、保质期、储存与分销以及产品执行标准等。

2.3 产品预期用途识别

产品的预期用途是根据最终消费者对产品所期望的用途而设定的。在实际运用过程中，预期用途中确定了各种产品和（或）过程类的使用者和消费者（大众&中国），并考虑消费群体中确定的食品安全危害易感人群，因此企业在标签上明确标识了过敏原信息“含有乳制品、蛋制品，小麦和大豆制品，可能含有芝麻制品和其他含有麸质的谷物制品的产品”提醒对以上食品过敏的消费者谨慎食用，避免受到伤害。

2.4 绘制产品工艺流程图

绘制每一种产品的工艺流程图，包括从原材料采购、验收到加工、贮藏和分销环节。具体涵盖内容如下。各加工步骤的顺序和相互作用；任何外包过程和分包工作；原材料、配料、加工助剂、包装材料和中间产品从何处进入流程；何处出现返工和回收；终产品、半产品和废弃物从何处流出或清除。

2.5 现场核对工艺流程

产品工艺流程图绘制完成后，由HACCP小组进行现场确认。各成员在各产品实际生产中观察生产过程，确保工艺流程图可以真实地反映整个生产工艺。工艺流程图中关键控制点（Critical Control Point，CCP）的所有关键参数都要以危害分析数据为基础。最后HACCP小组成员在工艺流程图上签字确认，经HACCP小组组长批准，并保留确认、验证的证据。

2.6 进行危害分析

工艺流程图确认验证完成后，HACCP小组依据HACCP原理，基于前提方案实施的条件下，对整个生产加工过程开展危害分析，对识别出可能存在的食品安全危害，从严重性和可能性两个维度进行评估，判断危害的风险。评估危害的严重性和可能性时，要结合现场的实际情况，基于风险的大小，判断危害为显著危害或非显著危害。确定危害的类别后，要建立预防措施，并在危害消除不彻底的情况下，对成品中危害性的可接受水平做出理由充分的说明并编制成文。产品进行风险分析要考虑微生物、物理污染、化学和辐射污染、欺诈（如冒牌或故意/有意掺假）、蓄意污染产品和过敏原风险。

2.7 确定关键控制点

根据危害分析识别显著性危害，并制定控制措施，预防、消除或者将显著性危害降到可接收水平。HACCP小组依据CCP判断树，决定其中的某个步骤是否为CCP点。HACCP小组识别出临界控制点，并对该控制点采取相应的控制措施。一个关键控制点能用于控制多种危害，同样多个关键控制点也可以用来控制一个危害。

2.8 建立限值

为每个CCP点程序建立限值，限值可以是一个数值或一个范围，也可以是一个要求，用来作为界限区分安全和潜在不安全的产品。限值分为可测量的关键限值和可测量或者可观察的行动准则。这些限值的确定需要有科学的依据，如科学文献中公布的数据，来自咨询机构、研究机构的建议以及用以证实有关微生物危害的实验数据等。

2.9 建立监控程序

监测是指用测量或者观察的方式来证实CCP处于受控状态（在限值内）[1]。监控的目的是跟踪加工过程的每一项生产操作，及时发现可能偏离关键限值的趋势并及时进行调整，因此监测措施包括监测什么（监测对象）、如何监测（测量/观察方法，所用设备）、何时监测（监测频率/时机）以及谁来监测（监测人）。合适的监测方法和频率能保证和及时识别出产品是否超出限值，避免产生不可接受的纠偏成本和潜在不安全产品超出企业控制范围。

2.10 建立纠偏措施

当监测结果显示关键控制点的关键限值和（或）操作性前提方案的行动准则不符合临界限值或存在失控倾向时，HACCP小组应立即制订纠正计划，并采取纠正措施。在实际运用过程中，当监测发现CCP点出现失控，即偏离时，应立即启动纠偏措施，纠偏措施包括对不符合品（潜在不安全品）所采取的行动（扣留、评估、处置等）、查找原因并纠正，使加工过程/工艺参数回到限值内，防止偏离再次发生，并验证CCP点是否再次得到控制。同时监控人员应立即停止该步骤的运行，建立纠正及预防措施，避免潜在不安全产品流入下一道工序或者市场（防止非预期使用）；分析产生偏离的原因并予以改正或消除；关键控制点或操作性前提方案控制的参数在关键限值或行动准则范围内。

2.11 建立验证程序

验证程序包括确认和验证两个部分，其中确认是为了保证体系的适宜性和充分性；验证则是为了确保体系的符合性和有效性[2]。验证包括HACCP计划是否有效和HACCP体系是否符合书面的HACCP计划两个部分。在实际运用过程中，验证就是检查所规定的各种控制措施是否被有效贯彻实施，验证活动每年1次。或在产品及生产加工工艺发生变化后进行。

2.12 建立记录控制程序

对HACCP的策划和运行进行记录，并对记录予以控制。记录是提供符合食品安全管理体系有效运行的客观证据。准确记录和妥善保存也是实施HACCP体系的关键，记录是书面证据，包含CCP监控、偏差、纠偏措施等过程中发生的历史性信息，不仅可以确认企业是否按照HACCP计划执行，而且一旦发生问题，可以查询到产生问题的生产过程。记录可为产品的追溯、纠偏、验证、持续改进和体系评审等管理活动提供依据性资料。记录的保存期限至少为对应产品的保质期时长。

2.13 教育和技能培训

企业所有员工了解HACCP计划，并接受HACCP体系的教育和培训，有助于HACCP体系的有效实施。因此员工需要具备一定的知识和能力，充分理解HACCP体系的重要性，要求企业建立培训计划，对员工进行能力和意识提升工作，帮助工作人员理解HACCP原理、要点、意义，使其能自觉遵守HACCP体系的规定和要求。同时需要对全员进行法律法规、生产质量管理规范（Good Manufacturing Practices，GMP）、过敏原、食品防护和不合格品培训等。此外，为确保培训的效果，企业还要建立培训的考核机制用以评价培训效果[3]。

2.14 持续改进

食品安全管理是一个动态过程，随着外部环境的变化和企业内部条件的改变，HACCP体系也需要进行不断改进和完善[4-5]。企业应定期对HACCP体系进行回顾和总结，包括小组成员变化、原料、产品配方、加工工艺、工厂布局和环境、加工设备、清洁和消毒方案、出现新的危害、包装和贮存以及销售区域等。同时，企业应积极关注食品安全管理的最新动态和技术进展，及时引入新的管理理念和技术手段，提升HACCP体系的科学性和有效性。在实际运用过程中，公司利用食品安全方针和目标、内外部沟通、内部审核、食品安全的验证、控制措施的确认、数据分析、纠正和预防措施、管理体系的更新以及管理评审，遵循PDCA循环来实现食品安全管理体系有效性的持续改进。

3 结语

采用HACCP体系对食品生产进行管理能有效确保食品安全，还能提高企业的管理水平。在实际应用过程中，通过组建HACCP小组，明确小组职责分工、开展安全管理培训指导工作；进行危害分析，对食品生产加工过程中的各个环节进行详细的考察，对原料、生产加工过程、设备以及人员实施多元分析，在分析识别后明确各环节存在的生物、化学以及物理性危害问题，从而将存在安全风险的环节确定为安全管理的关键控制点。实施监控管理、纠正预防措施措施及验证程序。在发现关键控制点偏离时，能及时纠正并查找根本原因进行预防；建立文件和记录控制程序制度，做好企业所有人员的培训。

参考文献

[1]王科岐，陈君平.HACCP体系在白酒生产中的应用[J].酿酒，2020，47（6）：100-103.

[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求：GB/T 27341—2009[S].北京：中国标准出版社，2009.

[3]魏强，朱昱漩，邢玮玮.HACCP体系在学生食堂食品安全管理中的应用研究[J].食品工程，2020（3）：52-57.

[4]徐宇丽，王志强，王旭.国际实施HACCP影响因素探讨及对我国启示[J].食品工业，2014，35（2）：226-229.

[5]杨成彬，王勇，刘刚.HACCP体系在食品行业中的应用研究进展[J].科技创新与应用，2021，11（19）：176-178.