酱香饼酱料配方制作优化

作者: 周舟 王雪菲 陈秋怡 靳羽慧 王宝刚

酱香饼酱料配方制作优化 0

摘 要:为优化酱香饼酱料的配方,以酱香饼酱料感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验对酱料配方进行优化。结果表明,在洋葱用量40 g,豆瓣酱用量20 g,番茄酱用量30 g,白砂糖用量35 g时的感官评分最高,其评分为94.2分。此时酱香饼酱料味道适中,辣度温和,色泽红润,黏稠度合理。该试验的探究为酱香饼研制提供新思路。

关键词:酱香饼;酱料;配方优化;正交实验

Abstract: In order to optimize the recipe of sauce pancakes, the experiment included bean paste and onion, through a single factor test on the amount of bean paste, onion, tomato paste and white sugar. Based on the sensory score, the formula was optimized by the orthogonal test.The test results showed that the highest sensory score at onion 40 g, bean paste 20 g, tomato sauce 30 g, white sugar 35 g. And the score was 94.2. In this ratio, the sauce of sauce pancakes was moderate, mild spicy, ruddy color and reasonable viscosity. The exploration of this experiment provides new ideas for the development of sauce pancakes.

Keywords: sauce pancakes; sauce; formula optimization; orthogonal experiment

酱香饼是中国的一种特色小吃,咸香甜辣,外脆里软[1],是一种非常流行的大众小吃[2]。但是酱香饼所用的酱料配方并没有统一的标准,在市面上没有形成产业化的产品。本研究以酱香饼的酱料为主要原料,在单因素试验的基础上,结合正交试验对酱香饼酱料的工艺配方进行优化,研制出酱香饼工业化生产所需的酱料工艺配方,以期为酱香饼工业化生产的研究与开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

郫县豆瓣酱,成都市良兴食品有限公司;海天番茄酱,佛山市海天调味食品有限公司;洋葱、辣椒粉、白砂糖、盐、食用油、葱、姜,以上材料均购买自信阳农林学院西亚超市。

1.2 仪器与设备

C22-IJ59E苏泊尔SUN-Pad电磁炉,江苏泊尔股份有限公司;EJ24-26CP01苏泊尔炫彩煎锅,浙江苏泊尔股份有限公司;FA2004电子分析天平,上海力辰科技有限公司;SPX70BE生化霉菌细菌微生物培养箱,上海力辰科技有限公司;ZY-30MA电热式压力蒸汽灭菌锅,浙江科菲仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

酱香饼酱料制作工艺流程见图1。

1.3.2 操作要点

①原料处理。将新鲜的、肉质完好的紫皮洋葱清洗干净,切成绿豆粒大小的颗粒,装入盘子中备用。将葱和姜切成末,装入小碗中备用。②原料的熬制。油热后将切好的葱和姜放入炒锅中炒出香味,然后加入洋葱,炒至洋葱变软。加入豆瓣酱、番茄酱、白砂糖,煮开后用木铲搅拌熬制,添加食盐、白砂糖、辣椒粉调味即成酱香饼专用酱。

1.3.3 单因素试验

根据预试验的结果,固定盐5 g、辣椒粉4 g、葱2 g、姜2 g和食用油30 g,在此基础上探讨豆瓣酱(10 g、15 g、20 g、25 g和30 g)、洋葱(35 g、40 g、45 g、50 g和55 g)、番茄酱(30 g、35 g、40 g、45 g和50 g)和白砂糖(15 g、20 g、25 g、30 g和35 g)添加量对酱香饼专用酱感官评分的影响。

1.3.4 正交试验

通过单因素试验得出的结果,在豆瓣酱、番茄酱、洋葱和白砂糖4个因素中,选取对感官评分影响较大的水平进行L9(34)正交试验优化。因素水平见表1。

1.3.5 感官评定

选取10位食品专业的同学,对酱香饼专用酱进行评分。评价标准如表2所示[3-5]。

1.3.6 理化指标和微生物指标的测定

菌落总数按照《食品安全国家标准 食品微生物检验 菌落总数测定》(GB 4789.2—2022)进行测定;大肠菌群总数按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》(GB 4789.3—2016)进行测定;水分按照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》(GB 5009.3—2016)中直接干燥法进行测定。

1.4 数据处理

采用Origin 2018和Design-Expert 10.0.1软件对数据进行处理分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 豆瓣酱添加量对产品感官评分的影响

由图2可知,随着豆瓣酱添加量的增加,酱香饼专用酱的感官评分逐渐升高,当豆瓣酱添加量为20 g时,感官评分最高,继续增大豆瓣酱的添加量,感官评分逐渐降低。由此可见适量添加豆瓣酱可以提高产品的风味。

2.1.2 洋葱添加量对产品感官评分的影响

由图3可知,随着洋葱添加量的增加,感官评分先增加后降低。感官评分最高时洋葱添加量为40 g,此时酱料色泽透亮,继续提高洋葱添加量,感官得分开始降低,此时酱料的香辛味更加突出。

2.1.3 番茄酱添加量对产品感官评分的影响

由图4可知,酱香饼酱料感官评分最高为88分,此时番茄酱的添加量为35 g。适量的番茄酱可以使成品的口感更加丰富,番茄酱本身的色泽能起到改善酱料颜色的作用,使整体感觉更协调。但添加过量的番茄酱后,会使酱香饼专用酱出现发酸、口感不适的现象。

2.1.4 白砂糖添加量对产品感官评分的影响

由图5可知,当白砂糖添加量为30 g时,酱香饼专用酱的感官得分为90分。当白砂糖添加量超过30 g时,产品的口感偏甜,感官得分下降。

2.2 正交试验结果与分析

正交试验结果见表3。由极差R值可知,影响酱香饼专用酱感官得分的主次顺序为洋葱添加量(B)>白砂糖添加量(D)>番茄酱添加量(C)>豆瓣酱添加量(A)。由k值可知,最优组合为A2B2C1D3,即豆瓣酱添加量20 g,洋葱添加量40 g,番茄酱添加量30 g,白砂糖添加量35 g。但表3中感官评分最高(91.6分)的组合是A3B2C1D3,对这两组组合进行了验证试验,得出组合A2B2C1D3感官评分为94.2分,高于A3B2C1D3,因此最佳组合为A2B2C1D3。

2.3 理化指标及微生物指标

酱香饼专用酱的各项指标符合标准,结果见表4。

3 结论

通过对酱香饼酱料的单因素试验和正交试验,得出最佳的配方组合,即豆瓣酱添加量20 g,洋葱添加量40 g,番茄酱添加量30 g,白砂糖添加量35 g。在此配方下制作出来的酱香饼酱料不仅色泽红润明亮、口感鲜咸甜辣适中,质地均匀。

参考文献

[1]刘学.土家酱香饼:又一个美食神话[J].现代营销(创富信息版),2010(9):84.

[2]王聪.鲜香四溢生意好土家酱香饼[J].生意通,2011(3):5.

[3]赵瑞华,贺晓龙,王晓涧,等.杏鲍菇鸡肉酱的研制及工艺优化[J].延安大学学报(自然科学版),2020,39(4):21-26.

[4]吴晓玲,朱颂旻,向雨君,等.正交实验法提取柠檬果皮中果胶工艺研究[C]//健康食品研发与产业技术创新高峰论坛暨2022年广东省食品学会年会论文集.广州:广东省食品学会,2023:137-139.

[5]刘盼盼,李艳丽,刘乃铭,等.基于正交实验的宣纸植物油油渍温和清洗[J].中国造纸,2022,41(12):72-79.

基金项目:信阳农林学院校级青年基金(QN2022030);信阳农林学院校级一流本科课程建设项目(中式面点工艺学)。

作者简介:周舟(1994—),女,安徽铜陵人,硕士,助教。研究方向:传统烹饪工业化、预制菜产品研发。

通信作者:王宝刚(1980—),男,河南开封人,本科,副教授。研究方向:传统饮食文化及饮食产品研发。E-mail: 673803207@qq.com。

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