摇青工艺在夏秋红茶加工中的应用研究

摘 要：本文以夏秋茶为原料，将乌龙茶生产的摇青工艺应用于夏秋茶加工中，探究其对夏秋茶品质的影响。研究结果显示，中度摇青的夏秋红茶有花果香气，汤色橙黄、清亮，其水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和可溶性糖、茶黄素、茶红素含量较高，表明在夏秋红茶生产加工过程中借鉴乌龙茶生产的摇青工艺对茶叶进行中度摇青处理，能显著提升夏秋红茶的品质。

关键词：摇青工艺；夏秋红茶；加工；品质

Abstract： In this paper， using summer and autumn tea as raw materials， the shaking process of oolong tea production was applied to the processing of summer and autumn tea to explore its impact on the quality of summer and autumn tea. The research results show that the moderately shaken summer-autumn black tea has a floral and fruity aroma， and the soup has an orange and clear color. Its water extract， tea polyphenols， amino acids， caffeine， and soluble sugar， theaflavins， and thearubigins are high in content. This indicates that using the shaking process produced by oolong tea for reference in the production and processing of summer and autumn black tea can significantly improve the quality of summer-autumn black tea.

Keywords： shaking technology; summer-autumn black tea; processing; quality

红茶属于中国六大茶类，也是我国最重要的出口商品茶类之一，在全球各种茶中的出口量位居前列，深受消费者的喜爱。随着我国茶叶行业的发展，优质茶的开发利用也越来越受重视。由于夏秋茶的生长季节温度较高、日照强烈，其中的茶多酚、咖啡碱等成分含量较高，而氨基酸、芳香类物质含量则较低，因此传统工艺制作的夏秋红茶质量较差，酸涩味过重，颜色偏青，香味不够，而且由于夏秋红茶经济效益较小，茶农对其也没有很大的热情，使得夏秋茶的效益相应较低[1]。因此，通过改善夏秋红茶的口感，推动夏秋茶的生产标准化和产业规范化，对于促进红茶的发展具有重要意义。

为了提高夏秋茶叶品质，目前研究者们侧重于改进萎凋方式、揉捻方式、发酵时间、发酵方式、风干温度和风干时间等传统生产工艺中的关键参数以及添加外源酶等方法[2]。例如，卢作斌等[3]研究发现，与传统工艺相比，创新加工处理的红茶风味更为浓郁，具有花果香气，也减少了苦涩味，增加了甘鲜味。邬龄盛[4]通过剖析我国传统优质红茶的质量特点和加工工艺流程，并根据对金观音的生产研究，指出萎凋偏重、发酵趋轻、烤成强化的新处理方法。而近年来对红茶加工工艺进行的有关研究证实，将乌龙茶摇青工序和红茶的工序融合，可以提高红茶的香气。基于此，本文将摇青工序加入了夏秋红茶的生产工艺中，并研究其对夏秋红茶理化成分和感官品质的影响，希望为进一步优化夏秋红茶的生产工艺、提高夏秋红茶质量，以及对新产品的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

茶鲜叶于2022年5月下旬采摘于浙江省温州市文成县，采摘标准为一芽二、三叶。

1.2 仪器与设备

电子天平（FA1104A型），上海国灏化学仪器有限公司；分光光度计（UV-2102PC型），上海尤尼柯有限公司；电热恒温水浴锅（DK-S26型），上海精宏实验设备有限公司；高速冷冻离心机（3K15型），德国Sigma公司；高效液相色谱仪（1525HPLC型），日本岛津公司；茶叶揉捻机（6CR-45型），浙江上洋机械有限公司；手提式高速万能粉碎机（DFT-200型），温岭市林大机械有限公司。

1.3 实验方法

制作红茶的工序包括鲜叶萎凋、摇青、揉捻、发酵、风干、静置、风干和碳焙。部分工序要点如下。

（1）萎凋。为了达到最佳的萎凋效果，将鲜叶平整地摊放在萎凋槽上，并在室内进行3 h、4 h、5 h和6 h 4种不同时间的自然萎凋。观察鲜叶在不同时间下自然萎凋后的感官品质变化。

（2）揉捻。采用6CR-25型搓捻机，在加压时要遵循轻—重—轻的基本原则，将萎凋叶片装桶后，先空揉5 min，然后再加轻压，直至揉叶完全柔软，再适度加压，使条索更加紧结，最终揉出茶叶汁。

（3）发酵。将揉叶放入竹篓中，并在其上覆盖一层洁净的湿布，以确保空气湿润。控制温度在（35±3）℃，相对湿度在95%，并且每隔1 h翻转一次，以便进行供氧。发酵时间在4 h以内。

（4）干燥。为了确保干燥过程的一致性，本实验采用了6CH-6型烘烤机，以130 ℃初烘→90 ℃复烘的方法进行晾干，直至茶叶梗折断，再用手指碾碎成粉末状[5-6]。

在夏秋红茶制作过程中，采用传统工艺萎凋后，用竹制圆筒式摇青机进行摇青，每次处理鲜叶15 kg。处理1：采用轻度摇青（第1次摇动50转，第2次摇动100 转）；处理2：采用中度摇青（第一次摇动50转，第2次摇动100转，第3次摇动150转）；处理3：采用重度摇青（第1次摇50转，第2次摇100转，第3次摇150转，第4次摇200转）；处理4：对照组（不摇青），自然萎凋8～12 h[7-8]。以上各处理中每次摇动均为12 s/转。

1.4 分析方法

1.4.1 感官分析方法

根据《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）的规定，对茶叶进行感官分析。取出3.0 g的茶样，用150 mL煮沸泡茶，接着静置5 min，最后采用开汤审评。每种茶样都要泡茶3遍，由3名评茶员采用密码审评，并分别给予茶汤外形、汤色、香气、滋味和叶底评语和打分，每项分数为100分。

1.4.2 理化成分分析

根据《茶 水浸出物测定》（GB/T 8305—2013）和《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）的标准，对水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和可溶性糖的浓度进行检测。其中，蒽酮比色法是最常用的检测方法，通过系统分析法，可以准确测定茶黄素、茶红素和茶褐素的浓度。

1.5 数据统计分析

试验数据用Excel进行处理，所有处理重复3次。

2 结果与分析

2.1 摇青工艺对夏秋红茶感官评价的影响

表1为摇青工艺对夏秋红茶感官评价的影响。从表中评分可发现，经摇青加工过的夏秋红茶茶样与传统工艺加工的夏秋红茶在外观和叶底方面的评分基本相同，在汤色、香气、滋味方面存在一定的差异。传统夏秋红茶香味较淡，带点甜香气，汤色橙黄；经摇青工序处置过的夏秋红茶在香味上表现为花果香，风味更加浓郁，其中处理2（中度摇青）组的夏秋红茶茶样风味更加浓郁，香味带花果香，汤色橙黄、鲜亮，在所有处理组中评分最高。

2.2 摇青工艺对夏秋红茶理化成分的影响

从表2可以看出，摇青处理2组（中度摇青）的夏秋红茶的水浸出物含量最高，表明其茶汤的内含物最为丰富，茶汤更加爽口；其次分别为处理1组（轻度摇青）、处理3组（重度摇青），而对照组的水浸出物含量最低。此外，摇青处理2组（中度摇青）的夏秋红茶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱和可溶性糖含量均为最高，而对照组的含量均为最低。

表3为摇青工艺对夏秋红茶中茶红素、茶黄素、茶褐素含量的影响。从表中可以看出，摇青处理2组（中度摇青）的夏秋红茶中茶黄素、茶红素含量最高，对照组中其含量最低。此外，摇青处理2组（中度摇青）的茶红素/茶黄素比值最高。

3 讨论

茶多酚是构成茶树色香气的重要成分，其含量的大小直接关系产品风味。而茶中游离氨基酸的浓度则与茶质量呈正相关，已成为茶树鲜爽风味的基础成分，对茶汤的风味、色泽等都有较明显的调节作用，是判断茶香、风味优劣的关键生化成分。此外，可溶性多糖也有提高茶汤甜味的作用。卢玲等[9]研究发现，随着摇青程度的加强，茶叶含水量先上升后下降，多酚类物质减少幅度越大，咖啡碱在一定范围内呈波浪形变化；减少摇青次数适当堆青，可有效提高茶叶品质。缪有成等[10]研究指出，摇青茶样汤色和叶底更红亮，滋味更甘醇，以摇青处理的汝城白毛茶夏季红茶品质更优，且摇青工艺能降低茶样中的茶多酚及儿茶素组分含量。林馥茗等[11]探究了不同摇青工艺对单丛乌龙茶品质的影响，发现摇青次数对水浸出物、咖啡碱和茶多酚含量的影响最大，不同处理工艺中摇青4次的茶样品质较优异。本文实验结果表明，摇青处理2组（中度摇青）的夏秋红茶中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和可溶性糖等含量最高。

红茶的汤色由茶黄素、茶红素和茶褐素的比值确定，茶黄素和茶红素比值越大，茶褐素的浓度越低，红茶汤色越红亮。研究表明[12]，与传统工艺相比，摇青工艺使红茶具有更加鲜艳亮丽的汤色以及独特的风味，且氨基酸和茶黄素、茶红素的浓度也更高。本次实验结果表明，与传统工艺相比（对照组），摇青加工2组（中度摇青）的夏秋红茶中茶红素、茶黄素的含量及其比值更大，品质更好。

综上，在夏秋红茶加工中，采用中度摇青工艺可以显著提升茶叶的品质，为实际操作提供有益的指导和借鉴。但由于条件及时间有限，还应在一些方面进行完善。例如，所得夏秋红茶在香气方面表现突出，后续应当对其香气成分进行检测分析，从而更具体地了解香气组分；此外还应对摇青工艺在夏秋红茶加工中的应用进行更细致的研究，有利于茶叶品种的利用和推广。

参考文献

[1]徐畅，陈诗典，何华锋，等.海南大叶种红茶加工关键工序工艺优化及品质分析[J].中国茶叶，2021，43（12）：36-41.

[2]贾炼，冯林，黄福涛.万源红茶加工工艺及品质提升建议[J].中国茶叶，2018，40（9）：30-32.

[3]卢作斌，陈选平，何哲，等.永州野生红茶加工工艺的优化[J].安徽农业科学，2019，47（21）：192-193.

[4]邬龄盛.金观音红茶品质特征与加工工艺对策[J].福建茶叶，2018，33（2）：27-28.

[5]彭功明，袁赛艳.滇红工夫红茶加工技术[J].现代食品，2022，28（10）：78-81.

[6]刘海洋，徐金花，严成俊，等.美人采工夫红茶加工技术规程[J].福建茶叶，2020，42（2）：14.

[7]林馥茗，何诗瑜.不同摇青及烘焙工艺对单丛乌龙茶品质的影响[J].福建茶叶，2021，43（3）：21-24.

[8]高进忠，王未名，张文哲，等.不同摇青次数对铁观音品质的影响研究[J].福建茶叶，2021，43（8）：16-19.

[9]卢玲，周才元，赵幸运，等.不同摇青程度对苔茶群体茶树品种制作青茶品质的影响[J].广东茶业，2022（4）：15-20.

[10]缪有成，谭吉慧，刘伟，等.摇青发酵工艺对汝城白毛茶加工夏季红茶品质的影响[J].食品研究与开发，2022，43（21）：31-39.

[11]林馥茗，何诗瑜.不同摇青及烘焙工艺对单丛乌龙茶品质的影响[J].福建茶叶，2021，43（3）：21-24.

[12]张静，徐仲溪.摇青工艺在工夫红茶加工过程中的应用研究[J].湖南农业科学，2020（10）：30-31.

作者简介：季圣阳（1981—），男，浙江温州人，本科，高级工程师。研究方向：食品科学。