沿海城市肉制品亚硝酸盐含量调查分析

摘 要：目的：调查分析沿海城市肉制品亚硝酸盐含量情况，为相关部门制定食品安全监管政策提供科学依据，以确保消费者的食品安全。方法：采集沿海各城市肉制品样品共计200份，参考《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）对样品进行亚硝酸盐含量测定。结果：200份肉制品样品中的亚硝酸盐含量检测结果均大于检出限，且未超过国家规定的标准限量。60.50%（121/200）的肉制品亚硝酸盐含量在1.00～3.00 mg·kg-1，仅有1.50%（3/200）肉制品的亚硝酸盐含量超过13.00 mg·kg-1。从肉制品类型方面分析，发现各类型肉制品中亚硝酸盐含量之间的差异无统计学意义（F=1.848，P＞0.05）。从肉制品销售渠道方面分析，农贸市场与餐饮店肉制品中亚硝酸盐含量比较差异有统计学意义（F=36.928，P＜0.05）。从肉制品采购城市方面分析发现，福州与烟台的肉制品亚硝酸盐含量比较差异有统计学意义（F=71.134，P＜0.05）。11个沿海城市中有5个城市（大连、秦皇岛、烟台、连云港和北海）的肉制品亚硝酸盐含量低于沿海城市平均水平[（3.32±1.59）mg·kg-1]。结论：沿海城市肉制品亚硝酸盐添加较普遍，但均未超标，建议加强农贸市场的熏煮香肠火腿制品的监管力度，以保障公众的食品安全。

关键词：沿海城市；肉制品；亚硝酸盐；检测

Survey and Analysis of Nitrite Content in Meat Products in Coastal Cities

ZHANG Shudan， RAN Yan*

（Guizhou Provincial Detection Technology Research and Application Center， Guiyang 550014， China）

Abstract： Objective： To investigate and analyze the nitrite content of meat products in coastal cities， and provide scientific basis for relevant departments to formulate food safety regulatory policies to ensure consumer food safety. Method： A total of 200 meat product samples were collected from coastal cities， and the nitrite content of the samples was determined according to GB 5009.33—2016. Result： The nitrite content in 200 meat product samples was detected to be greater than the detection limit and did not exceed the national standard limit. 60.50% （121/200） of meat products have nitrite content ranging from 1.00  mg·kg-1 to 3.00 mg·kg-1， while only 1.50% （3/200） of meat products have nitrite content exceeding 13.00 mg·kg-1. From the perspective of meat product types， it was found that there was no statistically significant difference in nitrite content among different types of meat products （F=1.848， P＞0.05）. From the perspective of sales channels of meat products， there is a statistically significant difference in the nitrite content in meat products between farmers’ markets and restaurants （F=36.928， P＜0.05）. From the perspective of meat product procurement cities， it was found that there was a statistically significant difference in the nitrite content of meat products between Fuzhou and Yantai （F=71.134， P＜0.05）. Five out of 11 coastal cities （Dalian， Qinhuangdao， Yantai， Lianyungang， and Beihai） have lower nitrite content in meat products than the average level of coastal cities [（3.32±1.59） mg·kg-1]. Conclusion： The addition of nitrite to meat products in coastal cities is common， but it does not exceed the standard. It is recommended to strengthen the supervision of smoked and cooked sausage and ham products in agricultural markets to ensure public food safety.

Keywords： coastal cities; meat products; nitrite; detection

沿海城市是重要的食品消费和加工中心，肉制品在当地饮食中占据重要地位。亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，可以起到抑制细菌生长、延长肉制品的保质期和改善色泽的作用[1]。在人体内，亚硝酸盐可被还原成亚硝胺，而亚硝胺已被世界卫生组织归类为潜在的人类致癌物质[2]。因此，对沿海城市肉制品中亚硝酸盐含量进行调查和分析，对于保障消费者的食品安全具有重要意义。本研究旨在调查沿海城市肉制品中亚硝酸盐的含量，并分析其分布情况。通过该研究，可以评估肉制品中亚硝酸盐对消费者的食品安全风险，为相关部门制定食品安全标准和监管政策提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

采集沿海各城市肉制品样品共计200份进行亚硝酸盐含量测定。样品的选择涵盖了腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品以及发酵肉制品等不同类型。采购渠道涉及农贸市场、超市、餐饮店以及食品加工企业。样品来自大连、秦皇岛、天津、烟台、连云港、上海、宁波、福州、广州、湛江、北海等11个沿海城市。所有样品均为随机采集，以确保样品的代表性和可靠性。

1.2 试剂与仪器

亚硝酸盐标准溶液、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚铁氰化钾、乙酸锌、硼酸钠、盐酸，分析纯，购自上海恒斐生物科技有限公司。赛多利斯Quintix224-1CN（Q224）电子分析天平；默克密理博Milli-Q Advantage A10超纯水系统；常州亚特HH-6数显恒温水浴锅；北京优普UPG-722紫外分光光度计。

1.3 检测方法

根据《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）[3]分光光度计法测定样品中亚硝酸盐含量，检出限是1 mg·kg-1。

1.4 超标判定标准

依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[4]规定，肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过30 mg·kg-1。

1.5 统计学分析

使用SPSS 22.0软件对测定结果进行统计分析。不同沿海城市肉制品样品中亚硝酸盐的平均含量以“平均值±标准差”的形式表示，并用方差分析（ANOVA）比较它们之间的差异，P＜0.05为差异具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 样品中亚硝酸盐含量分布情况

200份肉制品样品中的亚硝酸盐含量检测结果均大于检出限，且未超过国家规定的标准限量。60.50%（121/200）的肉制品中亚硝酸盐含量在1.00～3.00 mg·kg-1，仅有1.50%（3/200）超过13.00 mg·kg-1。详见表1。

2.2 不同类型肉制品中亚硝酸盐含量检测结果分析

从肉制品类型方面分析，熏煮香肠火腿制品的平均亚硝酸盐含量最高，范围为1.30～15.00 mg·kg-1；肉干制品的平均亚硝酸盐含量最低，范围为1.00～11.00 mg·kg-1。但各类型肉制品亚硝酸盐含量比较，差异无统计学意义（F=1.848，P＞0.05）。详见表2。

2.3 不同销售渠道肉制品中亚硝酸盐检测结果分析

从肉制品销售渠道方面分析发现，农贸市场的肉制品亚硝酸盐平均含量最高，餐饮店的肉制品平均亚硝酸盐含量最低，两者比较差异有统计学意义（F=36.928，P＜0.05）。详见表3。

2.4 不同城市肉制品中亚硝酸盐检测结果差异

从肉制品采购城市方面分析发现，福州的肉制品亚硝酸盐平均含量最高，烟台的肉制品亚硝酸盐平均含量最低，两者比较差异有统计学意义（F=71.134，P＜0.05）。11个沿海城市中有5个城市（大连、秦皇岛、烟台、连云港、北海）的肉制品亚硝酸盐含量低于沿海城市平均水平[（3.32±1.59）mg·kg-1]。详见表4。

3 结论与讨论

国内外已经进行了大量关于肉制品中亚硝酸盐含量的研究。这些研究表明，亚硝酸盐含量在不同类型的肉制品中存在差异，并受到多种因素的影响，如加工工艺、原料质量和储存条件等[3]。此外，一些研究还探讨了亚硝酸盐对人体健康的潜在风险，并提出了相应的食品安全标准和监管政策[4-5]。本研究旨在调查和分析沿海城市肉制品中亚硝酸盐的含量，以评估食品安全风险。

调查显示，200份肉制品样品中的亚硝酸盐含量均未超出国家标准的限制值，其中60.50%的肉制品中亚硝酸盐含量在1.00～3.00 mg·kg-1，仅有1.50%超过13.00 mg·kg-1，说明沿海城市肉制品亚硝酸盐添加较普遍，但安全性良好。从肉制品类型方面分析，发现熏煮香肠火腿制品的亚硝酸盐含量最高，肉干制品的亚硝酸盐含量最低，这可能与肉制品加工工艺参数（如腌制时间、腌制剂配方等）、原料质量（如动物品种、养殖环境等）、存储条件（如温度、湿度等）等有关[6]。熏煮香肠火腿制品因其口感、味道较好而深受消费者喜爱，但为了延长保质期，改善色泽，可能会存在亚硝酸盐普遍添加的问题，而且在贮藏过程中亚硝酸盐的含量会有所上升。但对比分析发现，各类型肉制品亚硝酸盐含量之间无明显差异，说明沿海城市各类肉制品的安全性良好，不存在某类肉制品亚硝酸盐含量过高的问题，但由于样本量较小，还需进一步调查验证。从肉制品销售渠道方面分析发现，农贸市场的肉制品亚硝酸盐含量最高，餐饮店的肉制品亚硝酸盐含量最低，两者比较差异显著。农贸市场多为个体经营者，销售的肉制品大部分也是个人生产加工，在肉制品生产、储存等过程中可能存在某些不严格的操作，导致亚硝酸盐含量较高，建议加大农贸市场肉制品的抽查和监管力度，加强生产工艺和质量控制，降低亚硝酸盐含量，确保消费者的食品安全。从肉制品采购城市方面可以看出，不同沿海城市的肉制品亚硝酸盐含量存在较大差异，虽未超过国家标准，但是长期食用高含量的亚硝酸盐会给对人体健康带来潜在危害。为确保公众的食品安全，相关部门应采取措施加强监管，肉制品生产企业应加强加工控制，消费者应提高食品安全意识。

综上所述，沿海城市肉制品中亚硝酸盐普遍存在。肉制品中亚硝酸盐含量的调查和分析是一项重要的科学研究工作，通过对沿海城市肉制品中亚硝酸盐含量的调查和分析，可以为食品安全监管提供科学依据，促进肉制品行业的健康发展。进一步深入研究亚硝酸盐的影响因素和食品安全风险评估方法，有助于制定更加科学有效的监管策略，保障消费者的食品安全。

参考文献

[1]王正莉，王卫，陈林，等.传统腌腊肉制品中微生物多样性研究进展[J].食品研究与开发，2021，42（8）：202-206.

[2]杨竹，杭太俊，郭晓迪，等.N-亚硝胺类基因毒性杂质的研究进展[J].药学与临床研究，2020，28（4）：270-274.

[3]孙丽，刘蔷，孟庆顺，等.温度对酱卤肉制品中亚硝酸盐含量的影响[J].湖北农业科学，2021，60（增刊1）：308-310.

[4]倪承珠，何霞，郝伟，等.2018年—2021年台州市熟肉制品中亚硝酸盐含量分析及居民认知调查[J].中国卫生检验杂志，2022，32（13）：1647-1649.

[5]刘卿，曹佩，杨欣，等.2012—2015年中国熟肉制品中亚硝酸盐含量[J].卫生研究，2020，49（2）：238-241.

[6]杨慧娟，谭芦兰，唐宏刚，等.肉制品中亚硝胺控制的研究进展[J].食品科学技术学报，2019，37（5）：72-76.