北京市某区2022年肉及肉制品监测结果分析

摘 要：目的：了解和掌握北京市某区2022年肉及肉制品病原微生物的污染情况，发现肉及肉制品存在的安全隐患，为食品安全风险监测工作提供依据。方法：根据《2022年食品微生物及其致病因子监测工作手册》工作要求以及国家标准方法，采集生肉和熟肉制品100件，对其进行致病菌监测。结果：2022年，检测样品阳性率为31.00%，生鲜及冷却禽肉检出率最高，其次是冻禽肉，各类肉制品间致病菌阳性率差异显著（χ2=21.37，P=0.00＜0.05）；病原菌检出集中在沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌，沙门氏菌共检出

5种血清型，以肠炎沙门为主；从食品包装类别来看，散装食品更易受到微生物污染；该地区病原菌检出率没有明显的季节性（χ2=3.41，P=0.18＞0.05）。结论：该地区肉及肉制品存在不同程度的食源性致病菌污染，食品安全状况不容乐观，尤其体现在生鲜及冷却禽肉中。相关监管部门应当加强对食品生产、销售环节的卫生监管，采取针对性措施预防食源性疾病和食物中毒事件的发生。

关键词：肉及肉制品；病原微生物；监测

Analysis of Monitoring Results of Meat and Meat Products in a District of Beijing in 2022

ZHANG Bowen1， LYU Qiuyan1， FU Baojing2

（1.Beijing Mentougou District Center for Disease Control and Prevention， Beijing 102300， China; 2.Strategic Support Force Characteristic Medical Center， Beijing 100101， China）

Abstract： Objective： To understand and grasp the contamination of pathogenic microorganisms in meat and meat products in a certain district of Beijing in 2022， identify safety hazards in meat and meat products， and provide a basis for food safety risk monitoring. Method： According to the requirements of the 2022 Food Microbiology and Pathogenic Factors Monitoring Work Manual and national standard methods， 100 samples of raw and cooked meat products were collected and monitored for pathogenic bacteria. Result： In 2022， the positive rate of test samples was 31.00%， with fresh and chilled poultry meat having the highest detection rate， followed by frozen poultry meat. There was a significant difference in the positive rate of pathogenic bacteria among different types of meat products（χ2=21.37， P=0.00＜0.05）; pathogenic bacteria were mainly detected in Salmonella and Listeria monocytogenes， with a total of 5 serotypes of Salmonella detected， with Salmonella enteritidis being the main pathogen; from the perspective of food packaging categories， bulk food is more susceptible to microbial contamination; there is no significant seasonal variation in the detection rate of pathogenic bacteria in the region（χ2=3.41， P=0.18＞0.05）. Conclusion： There are varying degrees of foodborne pathogenic bacteria contamination in meat and meat products in the region， and the food safety situation is not optimistic， especially in fresh and chilled meat. Relevant regulatory authorities should strengthen hygiene supervision over food production and sales， and take targeted measures to prevent the occurrence of foodborne diseases and food poisoning incidents.

Keywords： meat and meat products; pathogenic microorganisms; surveillance

我国是全球第一大肉类生产与消费国，2022年全国肉类总产量达9 000万t，人均肉类消费量达52 kg，其中猪肉占比约为63%，禽肉占比约为23%，其次是牛肉、羊肉等[1]。根据《中国禽肉行业现状深度研究与未来投资分析报告（2022-2029年）》，近5年我国禽肉的产量呈稳定增长态势。由此可见，肉及肉制品是食品安全中的重要部分，关系着人们的饮食健康。本研究针对2022年食品安全风险监测工作进行分析总结，为政府部门开展食品安全风险防控提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样本来源

采集流通环节及餐饮服务环节的肉及肉制品样本100件。散装86件，预包装14件。熟肉制品40件，包括熏烤肉8件，酱煮肉31件，油炸肉1件；生禽肉60件，包括生鲜及冷却禽肉47件，冻禽肉13件。样本采集主要涉及3个季度，第一季度25件，第三季度50件，第四季度25件。

1.2 仪器和试剂

培养箱、天平，均在检定有效期内，符合质控要求；VITAK 2全自动微生物生化鉴定仪；BD浊度仪；arium ® comfort Ⅱ实验用去离子水系统。食品增菌及细菌分离培养试剂均采用北京君立康科技发展有限责任公司生产的商品化即用型试剂；生化鉴定板采用梅里埃GN板、GP板；沙门血清试剂为SSI。

1.3 方法

1.3.1 检测依据

根据市级疾控下发的《2022年食品微生物及其致病因子监测工作手册》，进行2022年度食品风险监测的检测工作。

1.3.2 检测项目及方法

依据国家标准方法对生鲜及冷却禽肉（除冻禽肉）中主要指标小肠结肠炎叶尔森氏菌（GB 4789.8—2016）、单核细胞增生李斯特氏菌（GB 4789.30—2016）、空肠弯曲菌（GB 4789.9—2014）、沙门氏菌（GB 4789.4—2016）进行检测。

依据国家标准方法对冻禽肉和熟肉制品中主要指标小肠结肠炎叶尔森氏菌（GB 4789.8—2016）、产气荚膜梭菌（GB 4789.13—2012）、致泻大肠埃希氏菌（GB 4789.6—2016）、单核细胞增生李斯特氏菌（GB 4789.30—2016）、空肠弯曲菌（GB 4789.9—2014）、沙门氏菌（GB 4789.4—2016）进行检测。

采用玻片凝集实验进行血清分型。

1.4 统计学分析

使用SPSS 22.0和Excel 2020进行数据整理分析，以检出率或构成比为描述性分析的指标，组间检出率使用卡方检验，以P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 肉及肉制品检测结果

100件样本中，检出阳性样本数31件，阳性率为31.00%，其中生鲜及冷却禽肉23件、冻禽肉6件、熏烤1件、酱煮1件，阳性率分别为48.94%、46.15%、12.50%、3.23%，经统计学检验，各类肉制品间致病菌阳性率差异显著（χ2=21.37，P=0.00＜0.05）。生鲜及冷却禽肉阳性样本中，9件样本涉及两个监测项目同时检出，肉及肉制品合计阳性项次40项次。详情见表1。

2.2 肉及肉制品致病菌检出情况

31件阳性样本共检出阳性菌株40株，其中沙门氏菌15株，单核细胞增生李斯特氏菌25株；生鲜及冷却禽肉中沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌的检出率均最高，分别为27.66%、40.43%。详见表2。

2.3 沙门氏菌的血清分型情况

沙门氏菌仅在生禽肉中检出，共检出5个血清型，包括肠炎沙门氏菌7件，婴儿沙门氏菌3件，肯塔基沙门氏菌3件，汤卜逊沙门氏菌1件和胥伐成格隆沙门氏菌1件，详见图1。

2.4 不同包装类型、不同季节阳性的检出情况

31件阳性样本中，29件为散装，占比93.55%，2件为预包装，占比6.45%，预包装阳性样本类型为生鲜及冷却禽肉和冻禽肉各1件。2022年样本采集主要涉及3个季度，第一季度25件，第三季度50件，第四季度25件，3个季度的阳性率分别为第一季度20.00%，第三季度30.00%，第四季度44.00%，各季度间阳性率没有显著差异（χ2=3.41，P=0.18＞0.05）。

图1 沙门氏菌的血清分型情况

3 讨论

肉及肉制品在人们的日常饮食中占据着重要的地位，但经常受到众多微生物的污染、侵害，食用后容易导致食物中毒事件的发生。本文于2022年针对生/熟肉制品进行微生物致病菌监测，检出率为31.00%，高于北京市某区2009—2012年检出率[2]，高于河南省2017—2021年研究结果[3]，分析原因可能是近年来随着微生物检测技术的迅速发展，提高了病原菌检出率，同时也提示该地区肉及肉制品病原微生物污染情况不容乐观。

不同种类肉制品间，生鲜禽肉的检出率最高，提示生鲜禽类肉制品更容易受到外界微生物的污染，可能是由于生鲜禽肉没有经过高温烹制或冷冻，导致致病菌检出率高。提示有关部门要加大对生鲜禽肉的监管力度，并在各个流通环节做好肉制品的储存工作，消费者在购买生鲜及冷却禽肉后要及时食用，并注意储存。

2022年度致病菌检出集中在沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌，单核细胞增生李斯特氏菌检出率高于沙门氏菌，与田璐等[4]的分析一致。沙门氏菌的检出集中在生禽肉，共检出5个血清型，以肠炎沙门氏菌为主，与河南省[2]、内蒙古自治区[5]检测结果一致，与福建省[6]结果不一致，表明病原菌的检出存在地域性。此外，本次实验中还发现散装肉制品更容易受到微生物的污染，与李读兴等[7]的研究结果一致，且肉制品受污染的季节性不是很明显，提示肉及肉制品引起的食物中毒事件全年均可能发生。肉制品生产加工时间长、环节多、人员接触广，流通环节存在被微生物污染的可能[8]，尤其是散装肉制品，未经消毒包装处理，更易受到微生物的污染。因此，卫生监督部门应加大监管力度，超市、卖场等零售业核查进货渠道，农贸市场、个体经营者提高卫生意识，同时开展预防食物中毒宣传活动。

4 结论

通过本次病原微生物监测发现，肉及肉制品的污染情况不容小觑，尤其是生鲜及冷却禽肉，提示政府相关部门应当加大对此类食品的监管力度，加大对消费者的卫生宣传教育，提高卫生知识知晓率，强化消费者的食品安全防范意识，有效预防食源性疾病的发生。

参考文献

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[6]傅祎欣，李闽真，洪锦春，等.2020年福建省生禽肉中沙门菌污染状况及病原学特征分析[J].中国食品卫生杂志，2021，33（5）：587-590.

[7]李读兴，郭斌，李会会，等.2016—2020年枣庄市市售肉及肉制品食源性致病菌监测结果分析[J].应用预防医学，2022，28（1）：79-81.

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