玫瑰茄花茶饮料工艺优化

摘 要：为丰富花茶饮料品种，本文通过单因素以及正交试验优化玫瑰茄花茶汤汁和玫瑰茄花茶饮料的工艺条件。结果表明，在玫瑰茄添加量0.6 g、浸提时间40 min、浸提温度80 ℃的前提下，玫瑰茄花茶饮料调配的最佳工艺条件为柠檬酸添加量0.03 g、白砂糖添加量12 g、蜂蜜添加量1.8 g。

关键词：玫瑰茄花茶；工艺优化；正交试验；感官评分

Optimization of Rose Eggplant Flower Tea Beverage Process

XUE Juanping， QIN Yaohong， ZHANG Liang

（Guangxi Eco-Engineering Vocational & Technical College， Liuzhou 545004， China）

Abstract： In order to enrich the variety of flower tea beverage， this paper optimizes the technological conditions of rose eggplant flower tea soup and rose eggplant flower tea beverage by single factor and orthogonal test. The results showed that under the premise of adding 0.6 g of rose eggplant， extracting for 40 minutes， and extracting at

80 ℃， the optimal process conditions for the preparation of rose eggplant flower tea beverage were 0.03 g of citric acid， 12 g of white sugar， and 1.8 g of honey.

Keywords： rose eggplant flower tea; process optimization; orthogonal test; sensory score

玫瑰茄是一种药食两用的植物，其花萼为深红偏紫黑色，经水浸泡后所得茶汤色泽鲜艳并具有清新怡人的香气。玫瑰茄含有维生素C、氨基酸、柠檬酸、苹果酸、果胶和天然色素等成分[1-2]。研究发现，玫瑰茄有生津解暑、消除疲劳的功效，并有抗糖尿病、抗肿瘤、降血压、调血脂等医疗用途[3]。因此，常用其制作茶剂、饮料、果汁、汽水等。

近年来，随着人们健康养生意识的提高，花茶及花茶饮料制品获得了消费者的青睐。目前，茉莉花茶、菊花茶等是国内消费市场的主流饮品，其中最受欢迎的饮品是茉莉花茶，产量约11万t，占国内总销售茶叶的1/4[4]。由于玫瑰茄特有的功效及营养价值，玫瑰茄花茶深受消费者喜爱。市面上的产品多为直接冲泡型，关于玫瑰茄花茶饮料的相关报道很少，因此开展此项研究对于提升玫瑰茄的附加值、丰富茶饮料品种、助力乡村振兴具有一定的积极意义。

1 材料与方法

1.1 材料

玫瑰茄花茶（市购）。

1.2 仪器和设备

SHA-C数显水浴恒温振荡器；LDZH-100KBS手轮式不锈钢立式压力灭菌器；ME-204分析天平。

1.3 试验方法

1.3.1 玫瑰茄花茶饮料的工艺流程

玫瑰茄花茶饮料的工艺流程为玫瑰茄花茶→称重→加水→浸提→茶汤→调配（柠檬酸、白砂糖、蜂蜜）→优化工艺→玫瑰茄花茶饮料成品。

1.3.2 玫瑰茄花茶汤提取单因素试验

（1）玫瑰茄添加量对玫瑰茄花茶汤感官评分的影响。在水量为100 mL、浸提温度70 ℃、浸提时间25 min的条件下，考察玫瑰茄添加量（0.1 g、0.2 g、

0.3 g、0.4 g、0.5 g和0.6 g）对玫瑰茄花茶汤感官评分的影响。

（2）浸提时间对玫瑰茄花茶汤感官评分的影响。在水量为100 mL、玫瑰茄添加量0.4 g、浸提温度

70 ℃条件下，考察浸提时间（20 min、25 min、

30 min、35 min、40 min和45 min）对玫瑰茄花茶汤感官评分的影响。

（3）浸提温度对玫瑰茄花茶汤感官评分的影响。在水量为100 mL、玫瑰茄添加量0.4 g、浸提时间

35 min条件下，考察浸提温度（60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃和100 ℃）对玫瑰茄花茶汤感官评分的影响。

1.3.3 玫瑰茄花茶汤提取正交试验

在单因素试验基础上，以玫瑰茄添加量、浸提时间和浸提温度为考察因素，以感官评分为考察指标进行L9（33）正交试验。正交试验因素水平设计见表1。

1.3.4 玫瑰茄花茶饮料调配单因素试验

（1）蜂蜜添加量对玫瑰茄花茶饮料品质的影响。在玫瑰茄花茶汤100 mL、柠檬酸0.09 g、白砂糖

10 g的条件下，考察蜂蜜添加量（0 g、1.6 g、1.8 g、

2.0 g、2.2 g和2.4 g）对玫瑰茄花茶饮料品质的影响。

（2）柠檬酸添加量对玫瑰茄花茶饮料品质的影响。在玫瑰茄花茶汤100 mL、白砂糖10 g、蜂蜜

1.6 g的条件下，考察柠檬酸添加量（0 g、0.03 g、

0.06 g、0.09 g、0.12 g和0.15 g）对玫瑰茄花茶饮料品质的影响。

（3）白砂糖添加量对玫瑰茄花茶饮料品质的影响。在玫瑰茄花茶汤100 mL、柠檬酸0.09 g、蜂蜜

1.6 g的条件下，考察白砂糖添加量（0 g、9 g、10 g、11 g、12 g和13 g）对玫瑰茄花茶饮料品质的影响。

1.3.5 玫瑰茄花茶饮料调配正交试验

以单因素试验为基础，选择选取柠檬酸添加量、白砂糖添加量、蜂蜜添加量为自变量，以感官评分为因变量，设计L9（33）正交试验，优化玫瑰茄花茶饮料的工艺条件[5-6]。正交试验因素水平设计见

表2。

1.3.6 感官评分标准

试验以组织状态、滋味、色泽和气味为评价指标，分别对玫瑰茄花茶汤和玫瑰茄花茶饮料进行感官评分，评分标准分别见表3和表4。

2 结果与分析

2.1 玫瑰茄茶汤提取单因素试验结果

2.1.1 玫瑰茄添加量对玫瑰茄花茶汤感官评分的影响

由图1可知，随着玫瑰茄添加量的增加，玫瑰茄花茶汤感官评分呈先上升后下降趋势。当玫瑰茄添加量为0.5 g时，玫瑰茄花茶汤感官评分达到最大值，选择0.4 g、0.5 g、0.6 g进行后续试验。

图1 玫瑰茄添加量对玫瑰茄花茶汤感官评分的影响

2.1.2 浸提时间对玫瑰茄花茶汤感官评分的影响

由图2可知，随着浸提时间的增加，玫瑰茄花茶汤感官评分整体呈增加趋势，当浸提时间为

45 min时，感官评分达到最大值。综合生产成本、茶汤效果等因素，确定正交试验的因素水平为

30 min、35 min和40 min。

2.1.3 浸提温度对玫瑰茄花茶汤感官评分的影响

由图3可知，随着浸提温度的增加，玫瑰茄花茶汤感官评分呈现先增加后减小再增加的趋势，在浸提温度为70 ℃时，感官评分达到最大值，选择

60 ℃、70 ℃、80 ℃进行后续试验。

图2 不同浸提时间对玫瑰茄花茶汤感官评分的影响

图3 不同浸提温度对玫瑰茄花茶汤感官评分的影响

2.2 玫瑰茄花茶汤提取正交试验结果

由表5可知，各因素对玫瑰茄花茶汤感官评分的影响顺序为B＞C＞A，即浸提时间＞浸提温度＞玫瑰茄添加量，得出最优组合为A3B3C3，即最优工艺条件为玫瑰茄添加量0.6 g，浸提时间40 min，浸提温度80 ℃。在该条件下进行3次验证试验，测得玫瑰茄花茶汤汁的感官评分为85分，高于正交试验中的最高分。该数据可为玫瑰茄花茶汤提取提供数据支撑。

2.3 玫瑰茄花茶饮料单因素试验结果

2.3.1 蜂蜜添加量对玫瑰茄花茶饮料品质的影响

采用上述玫瑰茄花茶汤的最优工艺条件制备茶汤，取100 mL茶汤进行茶饮料的调配。由图4可知，随着蜂蜜添加量的增加，玫瑰茄花茶饮料的感官评分呈先增加后减少趋势。当蜂蜜添加量为1.8 g时，感官评分达到最大值，选择1.6 g、1.8 g、2.0 g进行后续试验。

图4 不同蜂蜜添加量对玫瑰茄花茶饮料品质的影响

2.3.2 柠檬酸添加量对玫瑰茄花茶饮料品质的影响

由图5可知，随着柠檬酸添加量的增加，玫瑰茄花茶饮料感官评分呈现先增加后减少趋势，在柠檬酸添加量为0.03 g时，感官评分达到最大值，选择0 g、0.03 g、0.06 g进行后续试验。

2.3.3 白砂糖添加量对玫瑰茄花茶饮料品质的影响

由图6可知，随着白砂糖添加量的增加，玫瑰茄花茶饮料感官评分呈现先增加后略微减少的趋势。当白砂糖添加量为12 g，感官评分达到最大值，选择11 g、12 g、13 g进行后续试验。

图5 不同柠檬酸添加量对玫瑰茄花茶饮料品质的影响

图6 不同白砂糖添加量对玫瑰茄花茶饮料品质的影响

2.4 玫瑰茄花茶饮料正交试验结果

玫瑰茄花茶饮料正交试验结果见表6。

由表6可知，各因素对玫瑰茄花茶饮料品质的影响顺序为B＞C＞A，即白砂糖添加量＞蜂蜜添加量＞柠檬酸添加量，确定的最优组合为A2B2C2，即柠檬酸添加量0.03 g，白砂糖添加量12 g，蜂蜜添加量1.8 g。在该条件下进行3次平行试验，感官评分为94分，高于正交试验中的最高分。该数据可为玫瑰茄花茶饮料调配和生产提供数据支撑。

3 结论

试验结果显示，玫瑰茄花茶汤的最佳提取条件为玫瑰茄添加量0.6 g，浸提时间40 min，浸提温度80 ℃。玫瑰茄花茶饮料的最佳调配条件为100 mL的玫瑰茄花茶汤中添加0.03 g柠檬酸、12 g白砂糖、

1.8 g蜂蜜。此条件下调配的玫瑰茄花茶饮料液体均匀，澄清透明；滋味酸甜，清香可口，口感适宜；茶汤汤色透亮，红色，有光泽；具有玫瑰茄香味和蜂蜜香味，香味和谐。

参考文献

[1]王丽霞，胡冰洁，陆烝，等.玫瑰茄糯米黄酒调配饮料的研制[J].酿酒科技，2019（5）：106-111.

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[3]CISSÉ M，VAILLANT F，PALLET D，et al.Selecting ultrafiltration and nanofiltration membranes to concentrate anthocyanins from roselle extract （Hibiscus sabdariffa L.）[J].Food Research International，2011，44（9）：2607-2614.

[4]李脉泉，董云霞，张灿，等.常见花茶的功能成分与生物活性的研究进展[J].现代食品科技，2022，38（9）：

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[5]王圭垚，景慧，李锦萍，等.响应面法优化金露梅花茶饮料工艺[J].食品工业，2023，44（4）：117-121.

[6]黄晓辰，马金魁，梁乐欣，等.冲泡条件对玫瑰茄花青素及总黄酮溶出量的影响[J].食品研究与开发，2020，41（14）：77-82.