红枣枸杞生姜复合固体饮料的加工工艺研究

摘 要：目的：以红枣、枸杞、生姜为原料，采用真空干燥法制备红枣枸杞生姜复合固体饮料。方法：以感官评分为指标，运用单因素试验和正交试验确定复合固体饮料的最佳配方；以综合评分为指标，运用正交试验确定真空干燥的最佳工艺。结果：复合固体饮料的最佳配方为红枣汁枸杞汁质量比1.5，生姜汁添加量6%，柠檬酸添加量0.04%，蔗糖添加量6%，麦芽糊精添加量4%。真空干燥的最佳工艺条件为干燥温度60 ºC，真空度80 Pa，干燥时间1.0 h。稳定剂瓜尔豆胶的添加量为0.05 g时，饮料沉淀率为1.0%，不出现明显分层现象。结论：产品质量检测结果表明固体饮料的感官指标、理化指标、微生物指标均符合《食品安全国家标准 饮料》（GB 7101—2022），本研究可为复合固体饮料的加工提供参考。

关键词：红枣；枸杞；生姜；复合固体饮料；稳定性

Study on Processing Technology of Red Jujube Wolfberry Ginger Composite Solid Drink

MIAO Peiguo

（Henan Nursing Vocational College， Anyang 455000， China）

Abstract： Objective： The compound solid beverage of jujube， wolfberry and ginger was prepared by vacuum drying method with jujube， wolfberry and ginger as raw materials. Method： Using sensory scores as indicators， single factor experiments and orthogonal experiments were used to determine the optimal formula for composite solid beverages; using comprehensive scores as indicators， the optimal vacuum drying process is determined through orthogonal experiments. Result： The mass ratio of jujube juice to wolfberry juice was 1.5， the addition amount of ginger juice was 6%， the addition amount of citric acid was 0.04%， the addition amount of sucrose was 6%， and the addition amount of maltodextrin was 4%. The best technological conditions for vacuum drying are as follows： drying temperature 60 ºC， vacuum degree 80 Pa， drying time 1.0 h. When the amount of stabilizer guar gum was 0.05 g， the rate of beverage precipitation was 1.0%， and there was no obvious stratification phenomenon. Conclusion： The results of product quality test show that the sensory index， physicochemical index and microbial index of solid drink conform to GB 7101—2022， this research can provide reference for the processing of compound solid beverage.

Keywords： red jujube; wolfberry; ginger; composite solid drink; stability

以奶粉、速溶咖啡为代表的饮品在固体饮料行业中占据着重要位置，奶茶产品的热销使固体饮料行业发展加速。《中国固体饮料行业产销需求与投资预测分析报告前瞻》的数据显示，近些年固体饮料行业发展迅猛，行业内企业数量和规模不断扩大，固体饮料受到人们的喜爱[1]。万佳佳等[2]为丰富固体饮料种类，开发桂花的食用性，提升桂花的可利用性，以桂花为原料，红枣为辅料，研制了一种新型、营养、方便饮用的桂花固体饮料。陈晓燕等[3]开发了即冲莲藕固体饮料，以莲藕超细粉为原料，以白糖、奶粉、蓝莓香料为辅料，以感官评分作为评价指标，通过单因素试验确定各原辅料的用量。周康[4]研究了佛掌山药固体颗粒饮料的生产工艺，确定其工艺环节中去皮、护色、酶解和干燥的最佳条件，并通过酸甜助剂的配比和营养强化剂的选择，制成了佛掌山药固体饮料，同时从生产固体饮料后残留的废渣中提取可溶性膳食纤维，并确定提取的最佳工艺条件。

目前市场上的固体饮料大多选择红枣、枸杞、生姜作为单一原料。罗仓学等[5]利用冷冻干燥技术对枣固体饮料的加工工艺进行初步探讨，确定了枣去皮的最好工艺参数以及最佳生产工艺条件。孙平[6]开发的枸杞果茶具有解热、镇咳清痰、健胃、护肤等作用。高歌[7]研究了姜汁固体饮料，并得到了最佳工艺配方。赵军[8]通过研究得到红枣枸杞酒精发酵饮料生产工艺的最佳配比、饮料澄清剂的最佳用量及最好的杀菌条件。

随着人们生活水平的提高，高血压、心脑血管疾病等一系列“富贵病”的发病率越来越高，人们的膳食结构急需改变，一些预防为主的功能性食品也相继出现[9]。近年来，固体饮料的研究以单一原料为主，复合型固体饮料加工工艺研究较少，红枣、枸杞、生姜都含有一定的保健功能因子，将红枣、枸杞、生姜作为复合型固体饮料生产的原材料，不仅能提高相关原料的经济价值，还能丰富固体饮料品种和口味，具有较好的开发价值[10-11]。本试验研究的红枣枸杞生姜复合固体饮料生产技术具有一定的现实意义。

1 材料与方法

1.1 材料

红枣、枸杞、生姜均购买于永州零陵步步高超市。

1.2 试剂

食品级柠檬酸（天津市化学试剂工厂）；食品级蔗糖（天津市化学试剂工厂）；食品级麦芽糊精（天津市天新精细化工开发中心）；食品级瓜尔豆胶（天津市化学试剂工厂）。

1.3 试验仪器

WG-71电热鼓风干燥箱（天津市泰斯特仪器有限公司）；JA3003电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）；XL-20B密封型摇摆式粉碎机（广州旭朗机械设备有限公司）；HH三用恒温水箱（江苏国胜试验仪器厂）；GLZY-2B真空干燥箱（上海浦东冷冻干燥设备有限公司）。

1.4 试验方法

1.4.1 固体饮料生产的工艺流程

红枣汁的制备：红枣→挑选→清洗→浸泡→预煮→过滤→红枣浸提液。

枸杞汁的制备：枸杞→挑选→清洗→预煮→浸提→过滤→枸杞浸提液。

生姜汁的制备：生姜→挑选→清洗→烫漂→榨汁→过滤→生姜浸提液。

固体饮料的制备：红枣浸提液、枸杞浸提液、生姜浸提液混合→加柠檬酸、蔗糖、麦芽糊精调配→浓缩→真空干燥→成品。

1.4.2 感官评价

以感官评分作为固体饮料的评价指标，具体评价项目和标准如表1所示，请10名人员对固体饮料进行感官评价并打分，满分100分。

1.4.3 固体饮料配方单因素试验

（1）麦芽糊精的预实验。将红枣汁、枸杞汁、生姜汁混匀后加入蔗糖、柠檬酸、麦芽糊精进行调配。进行单因素试验。采用单因素法，假设各因素互不干扰，保持其他因素不变，只改变其中1个因素，对不同因素逐个进行考察分析。在试验浓度范围内，麦芽糊精的最佳用量是4%。在一定范围内增加麦芽糖糊精的用量可使原料分散得更加均匀，但添加量过大会导致饮料太黏、口感不细腻[12]。因此，在实验中固定麦芽糊精添加量为4%。

（2）红枣汁枸杞汁质量比值对饮料感官评分的影响。固定生姜汁添加量6%、柠檬酸添加量0.10%、蔗糖添加量8%，改变红枣汁枸杞汁质量比值（0.5、1.0、1.5、2.0和2.5），以感官评分为评价标准，确定红枣汁枸杞汁质量最适比值。

（3）生姜汁添加量对饮料感官评分的影响。固定红枣汁枸杞汁质量比值1.5、柠檬酸添加量0.10%、蔗糖添加量8%，改变生姜汁添加量（2%、4%、6%、8%和10%），以感官评分为评价标准，确定生姜汁的最适添加量。

（4）柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响。固定红枣汁枸杞汁质量比值1.5、生姜汁添加量6%、蔗糖添加量8%，改变柠檬酸添加量（0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、和0.10%），以感官评分为评价标准，确定柠檬酸的最适添加量。

（5）蔗糖添加量对饮料感官评分的影响。固定红枣汁枸杞汁质量比值1.5、生姜汁添加量6%、柠檬酸添加量0.10%，改变蔗糖添加量（2%、4%、6%、8%和10%），以感官评分为评价标准，确定蔗糖的最适添加量。

1.5 固体饮料配方正交试验

由单因素试验结果可以看出，红枣汁枸杞汁质量比值、生姜汁的添加量、柠檬酸的添加量以及蔗糖的添加量对饮料的品质有明显影响，为确定饮料的最佳配方，采用4因素3水平L9（34）正交试验，根据表1感官评分表对饮料进行感官评分，固体饮料配方水平因素见表2。

1.6 固体饮料真空干燥试验

在实验室前期真空干燥单因素预实验的基础上，选择干燥温度、真空度、干燥时间3个因素进行正交试验，以感官形态评分为评价标准，确定最佳的真空干燥工艺。真空干燥水平因素见表3，真空干燥综合评分标准见表4。

1.7 固体饮料稳定性试验

红枣枸杞生姜复合固体饮料中有一定量的麦芽糊精，可起到稳定作用，但复合固体饮料冲调后仍会出现分层现象，为改善固体饮料的稳定性，需额外添加稳定剂，称取果胶、瓜尔豆胶、黄原胶及羧甲基纤维素钠4种稳定剂各0.05 g进行试验，将固体饮料冲调均匀后静置24 h，计算沉淀率，确定最佳稳定剂。沉淀率计算公式为沉淀率=饮料沉淀分层体积/饮料总体积×100%。

1.8 固体饮料质量评价

1.8.1 感官指标

按《食品安全国家标准 饮料》（GB 7101—2022）规定的方法检定。

1.8.2 理化指标的测定

（1）水分含量的测定。按照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）中第一法 直接干燥法进行测定。试样中的水分含量计算公式为

（1）

式中：x为试样中水分的含量，%；m1为称量瓶和试样的质量，g；m2为称量瓶和干燥后试样的质量，g；m3为称量瓶的质量，g。

（2）砷的测定。砷（以As计）按《食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定》（GB 5009.11—2014）规定的方法测定。

（3）铅的测定。铅（以Pb计）按《食品安全国家标准 食品中铅的测定》（GB 5009.12—2017）规定的方法测定。

1.8.3 卫生指标的测定

固体饮料卫生指标的测定参照《食品安全国家标准 饮料》（GB 7101—2022）。卫生指标包括菌落总数、大肠杆菌、致病菌。

2 结果与分析

2.1 固体饮料配方单因素试验结果分析

2.1.1 红枣汁枸杞汁质量比值对饮料感官评分的影响

由图1可知，红枣汁枸杞汁质量比值在0.5～1.5时，感官评分呈上升趋势，在1.5～2.5时，感官评分呈下降趋势，红枣汁枸杞汁质量比值为1.5时感官评分最高，达到82分，所以红枣汁枸杞汁添加量的最适比值为1.5。红枣汁和枸杞汁混合后色泽、口感、组织状态会发生变化。红枣汁枸杞汁比值较小时风味独特，红枣汁较黏稠，比值较高时会影响固体饮料的风味，但多糖含量较高。因此，红枣汁枸杞汁的最佳质量比值为1.5，选择1.0、1.5、2.0进行后续试验。