油炸食品烹饪工艺的优化分析

摘 要：为了改善油炸食品的口感，提高油炸食品的营养价值，本文针对油炸食品烹饪工艺提出了优化建议。在研究过程中通过查阅相关文献，对油炸烹饪工艺的优势、对人体健康的危害以及对食品中营养物质的影响进行了深入探讨。结果表明，油炸烹饪工艺具有口感好、烹饪速度快、风味独特、贮藏时间长、营养物质丰富、易于消化吸收等优势，合理控制油炸温度和时间，可以改善食品的口感和质地，能较好地保留食品的主要营养成分，降低对人体健康的危害。对油炸烹饪工艺进行优化，可有效提高食品的口感、品质，满足消费者的需求，为餐饮业和食品加工行业提供了新的参考。

关键词：油炸食品；烹饪工艺；健康；优化

Optimization Analysis of Cooking Technology for Deep-Fried Food

ZHENG Xiangyang

（Guangdong Province Master Studio Zhanjiang， Zhanjiang 524002， China）

Abstract： In order to improve the taste of fried food and enhance its nutritional value， this article proposes optimization suggestions for the cooking process of fried food. During the research process， relevant literature and data were consulted to explore the advantages of deep frying cooking technology， its harm to human health， and its impact on nutrients in food. The results indicate that the frying cooking process has advantages such as good taste， fast cooking speed， unique flavor， long storage time， rich nutrients， and easy digestion and absorption. Reasonable control of frying temperature and time can improve the taste and texture of food， retain the main nutrients of food， and reduce the harm to human health. Optimizing the frying cooking process can effectively improve the taste and quality of food， meet the needs of consumers， and provide new references for the catering and food processing industries.

Keywords： fried food; fried; cooking techniques; health; optimization

油炸食品在餐饮市场和家庭餐桌中占有重要地位，具有口感独特、制作简便等特点。随着人们对美食的追求和对健康的关注度不断提高，对油炸食品的质量和营养价值也提出了更高的要求。目前针对油炸烹饪工艺的研究主要集中在温度、时间、食材种类和调料等方面，这些都是影响油炸食品品质的关键因素。因此，对油炸食品烹饪工艺进行优化，提高食品的质量和营养价值，满足消费者的需求，具有重要的现实意义和市场价值。

1 油炸食品及烹饪原理

油炸食品是一种通过高温油炸而制成的食品，因其具有独特的口感和香气，深受人们喜爱。随着时代变迁，油炸食品的种类和制作方法不断演变，逐步形成了今天丰富多彩的油炸食品[1]。

油炸食品烹饪工艺主要是基于热交换和热渗透完成的。在油炸过程中，热油与食物生坯之间形成剧烈的热交换，热油将热量传递给食物生坯，使其内部温度快速升高，水分不断受热蒸发[2]。由于热油温度较高、升温快，食物生坯能快速成型、成熟且色泽均匀。在油炸过程中油脂起到了传热的作用，同时也被吸收到食物内部，提高了食物营养价值。油炸食品烹饪过程中食物表面会形成蓬松的多孔结构，这些孔隙开始由水分支撑，随着油炸过程的进行，食品中的水分慢慢蒸发，部分油滴取代原来的水分，起到支撑的作用，这也是高温油炸食品口感酥脆的主要原因[3]。

2 油炸食品烹饪工艺的优势和安全性

2.1 油炸食品烹饪工艺的优势

油炸食品之所以深受人们喜爱，主要是因为具有较多优点[4]。①口感好。油炸食品通常具有酥脆的口感，这是由于油炸烹饪工艺使食物表面迅速脱水，形成硬脆的外壳，因此形成酥脆口感。②烹饪速度快。与蒸、煮、烤等其他烹饪方法相比，油炸烹饪工艺可以更快地完成烹饪过程。③风味独特。高温油炸能够赋予食品独特的香味和风味，这是因为在油炸过程中食品中的水分迅速蒸发，留下来的则是油炸后的焦香味和食物本身香味，这种风味是其他烹饪方法难以代替的。④贮藏时间长。经过油炸的食品中的水分含量较少，不利于微生物的生长和繁殖，因此保质期更长，便于贮藏。⑤营养物质丰富。虽然油炸食品中的油脂含量较高，但同时也富含蛋白质、膳食纤维和矿物质等营养成分，适量食用油炸食品可以为身体提供所需的营养物质。⑥易于消化吸收。高温下的油炸烹饪工艺加速了食品中脂肪的分解，转化为更易于消化吸收的脂肪酸和甘油，并且可以使淀粉糊化，形成更易于消化吸收的碳水化合物。

2.2 油炸食品对健康的危害

近些年，关于油炸食品对人体健康的危害已经成为社会公众议论的焦点[5]。综合社会上的各种观点，油炸食品的危害主要体现在以下两方面。①油脂含量高。食物在油炸过程中会吸收大量油脂，在人体内转化为脂肪，导致身体肥胖。②产生有害物质。有研究资料显示，人们长期食用油炸食品会引发一系列身体疾病，可能对肝脏、心血管系统、呼吸系统、肠道等产生不良影响。油炸时间过长，油脂在高温状态下会生成丙烯酰胺、环状单聚体、二聚体、多聚体等，长期食用可能对人体健康造成不良影响。因此，为了保持健康，应尽量减少油炸食品的摄入量，多吃蔬菜、水果、全谷类等健康食品，以保持身体健康。

3 油炸烹饪工艺对食品营养成分的影响

油炸烹饪工艺对食品营养成分的影响主要取决于油炸的温度、时间以及食品的类型，比如肉类食品，如果油炸时间过长会使食品中的水分、蛋白质、脂肪等都会发生相应变化[6]。国内学者对肉类食品油炸前后所含的水分、蛋白质、脂肪等物质进行了对比分析，其中水分流失最多，蛋白质、脂肪含量也发生相应改变，具体数据见表1[7]。

经过高温油炸后食品中维生素的含量也发生很大变化。有学者对牛排、牛肉馅饼、猪排、羊排、鸡肉等食品油炸前后维生素B1的损失率进行测定，损失率分别为15%、8%、40%、32%和35%。

以上数据表明，经过高温油炸后食品中的水分损失较多，油脂的含量上升，蛋白质也有所增减，但变化不大，维生素B1有一定损失。这是因为油炸过程中虽然油温较高，但食品内部温度一般在100 ℃左右，因此油炸烹饪工艺对营养成分的影响较小。因此，合理控制油炸时间和温度，可以改善肉类的口感和质地，同时也能较好地保留其主要的营养成分。

4 油炸食品烹饪工艺优化

4.1 选用健康的油类

在油炸烹饪工艺中宜选择健康的油类，健康油类主要有大豆油、玉米油、橄榄油、花生油、亚麻籽油和葵花籽油等。玉米油、亚麻籽油和葵花籽油等含有丰富的不饱和脂肪酸，比如ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸，有利于降低人体胆固醇，对健康有益。橄榄油中富含单不饱和脂肪酸——油酸，它可以帮助降低胆固醇、保护心脏健康，并且还含有丰富的抗氧化物质和维生素E，有助于抗衰老和美容[8]。

4.2 合理控制油炸时间和油炸温度

对于油炸食物来说，控制时间和温度非常重要。如果油炸时间过长，会破坏食物的口感和营养价值，食物中油脂过多；如果油炸时间过短，食物可能会没有完全熟透，影响口感和健康。油炸的温度也需要控制在适当的范围内，一般油炸的最佳温度控制在160～200 ℃比较适宜，温度过高会导致食物表面焦糊，内部却还没有完全熟透；如果温度过低则会导致食物吸收过多的油脂，变得过于油腻。常见食材的油炸时间和温度控制见表2[9]。

以上列举了几种常用食材的油炸温度和油炸时间控制，在油炸过程中也可以通过观察食物表面的颜色和声音来判断，当食物变成金黄色和发出轻轻地噼里啪啦的声音时，说明食物已经快熟了，可以凭借经验对温度和时间进行调整。

4.3 采用新型的烹饪设备和技术

近年来，随着科学技术的快速发展，油炸食品烹饪设备、工艺得到发展，一些新型烹饪设备和技术被应用于油炸烹饪领域，油炸食品的制作过程变得更加高效、健康和美味。新型油炸烹饪设备和烹饪技术采用了先进的油炸技术，可以更好地控制油温和油炸时间，从而制作出更加美味的油炸食品，比如新型商用锅巴油炸机、酥肉油炸机、带鱼油炸锅等油炸设备，可以使食物受热更加均匀，避免烧焦，可以更好地控制油温和油炸时间，从而制作出更加美味的油炸食品。有些烹饪设备采用了自动化和智能化技术，可以更加高效地制作油炸食品，实现自动搅拌、翻转和控制，比如新型核桃油炸自动生产线、新型苹果片果蔬脆全自动低温油炸机、新型桃子低温油炸干燥机等，使油炸食品的制作过程更加简单和方便。另外，新型的烹饪设备和技术还可以针对不同食品类型和口感进行定制化生产，从而满足不同消费者的需求，可用于制作薄脆的薯片、饱满的鸡块、香脆的鱼排等，这些食品的制作过程和口感都有所不同，都可以通过新型的烹饪设备和技术实现自动化生产。

4.4 合理搭配食材和调料

针对油炸食品可以通过合理搭配其他食材和调料，使油炸食品变得更加健康和美味。除了选择健康食用油外，还可以在油炸食品中添加一些健康食材，增加油炸食品的营养价值，比如在炸鸡块中加入胡萝卜碎、洋葱碎、西葫芦等蔬菜，或者在炸鱼中加入适量柠檬汁和香菜，通过搭配这些食材可以增加油炸食品的营养价值，增加食品中维生素、矿物质、纤维素的含量，有助于平衡饮食。为了改善油炸食品的口感和味道，也可以添加适量调味品，比如可以使用香草、柠檬汁、胡椒粉等调料来调味，这些调料可以提供天然的香味和营养成分，同时不会增加太多的热量或脂肪[10]。另外，人们在食用油炸食品的时候也可以搭配一些水果、蔬菜，这样可以更好地平衡饮食，同时也有助于消化。

5 结语

通过研究可以确定，油炸食品具有更好的口感、外观和营养价值。由于油炸过程中会产生一些不利于人体健康的物质，甚至对食品营养物质产生一定影响，需要对油炸烹饪工艺进行优化。笔者通过研究，从选用健康的油类、合理控制油炸时间和油炸温度、采用新型的烹饪设备和技术、合理搭配食材和调料几个方面提出了优化建议，为餐饮业和食品加工行业提供了新的参考，有助于提高油炸食品的市场竞争力和满足消费者的需求。

参考文献

[1]应桦，陈枫.油炸工艺对牛肉饼营养品质特性的影响[J].粮食与油脂，2018，31（10）：61-65.

[2]王宇嘉，尹航，刘小玲，等.油炸工艺对工业化螺蛳鸭脚煲中分包装鸭脚品质的影响[J].食品科技，2020，45（12）：122-127.

[3]俞明君.烹饪加工方式对香菇营养特性和抗氧化活性的影响研究[D].新乡：河南科技学院，2020.

[4]范志红，壹图.远离油炸食品的美味陷阱[J].中老年保健，2022（6）：58-60.

[5]石长波，王萌，赵钜阳.油炸温度与时间对预调理清炸大麻哈鱼品质的影响[J].食品研究与开发，2019，49（17）：142-147.

[6]刘芳圆.浅论油炸食品的烹调工艺与营养控制研究[J].现代食品，2020（11）：93-94.

[7]孟宇竹，雷昌贵，路大勇.油炸对肉类食品品质的影响及预防措施[J].肉类工业，2018（7）：48-50.

[8]李双茹.马铃薯脆片真空油炸工艺及品质控制研究[D].济南：齐鲁工业大学，2021.

[9]张亚楠.不同油炸技术对猪肉制品品质特性影响的研究[D].上海：上海海洋大学，2019.

[10]庄培荣，范韵婷，谢三都.红葱酥油炸工艺条件优化[J].当代化工研究，2022（22）：154-156.