食品快检技术与实验室检验技术在食品质量安全抽检中的应用探讨

摘 要：食品质量安全一直是社会关注的焦点，为保障公众健康，食品安全监管显得尤为重要。在这一背景下，食品质量安全抽检成为维护食品安全的重要手段。本文对食品质量安全抽检的目的和面临的挑战进行了概述，探讨了不同食品快检技术与实验室检验技术在食品质量安全抽检中的具体应用，有助于提高食品质量安全抽检水平，为食品安全提供可靠保障。

关键词：食品；快检技术；实验室；食品质量

Discussion on the Application of Fast Food Inspection Technology and Laboratory Inspection Technology in Food Quality and Safety Sampling

CHEN Quangang， FU Huimin， ZHANG Jun

（Jinan Food and Drug Inspection and Testing Center， Jinan 250000， China）

Abstract： Food quality and safety have always been the focus of social attention， and food safety supervision is particularly important to ensure public health. In this context， food quality and safety sampling has become an important means of maintaining food safety. This paper summarizes the purpose and challenges of food quality and safety sampling inspection， and discusses the specific applications of different food rapid inspection technologies and laboratory inspection technologies in food quality and safety sampling inspection， which helps to promote the continuous improvement of food quality and safety sampling level and provide reliable guarantee for food safety.

Keywords： food; quick inspection technology; laboratory; food quality

食品质量安全一直是社会关注的焦点之一，而抽检是确保食品生产和流通安全的关键环节之一。食品安全监管部门可通过食品快检技术和实验室检验技术有效监管食品的质量和安全。

1 食品质量安全抽检概述

1.1 食品抽检的背景和目的

食品供应链的长距离运输、多个环节的参与、国际贸易的频繁往来等增加了食品安全隐患。同时，不同地区和国家的监管标准、法规、质量要求差异较大，也加大了食品安全的监管难度，因此进行食品质量安全抽检具有十分重要的现实意义。

食品抽检的主要目的是确保食品供应链的各个环节都符合食品安全标准和质量要求，包括从原材料采购、生产加工、运输、储存到销售等各个环节的监管和检测，以保障消费者的食品安全。食品抽检不仅包括对食品中可能存在的有害物质进行监管，还涉及对食品成分、营养价值、标签信息等多方面的监管。同时，食品抽检还是市场准入的前提，有助于维护公平竞争环境，确保合规生产者的权益，降低不法生产者的市场竞争力。

1.2 抽检过程中面临的问题和挑战

①食品种类繁多。监管部门需要对不同种类的食品制定相应的监管标准和抽检计划。②食品供应链的环节众多。食品供应链的众多环节和流通途径使得监管难度加大，需要确保从源头到消费者的每个环节都符合标准。③新的食品安全威胁不断涌现。监管部门需要不断升级监管手段和技术，以适应不断变化的情况。④资源和抽检频率有限。监管部门需要在资源有限的情况下确定合理的抽检计划，确保高风险食品得到优先关注[1]。

2 食品质量安全抽检中的快检技术应用

2.1 食品快检方法和仪器

2.1.1 胶体金检测法

胶体金检测法是一种被广泛用于食品快速检测的方法。纳米级别的金颗粒在特定条件下可以呈现出不同的颜色，当这些金颗粒与特定目标物质相互作用时，颜色会发生明显的变化，从而快速检测目标物质的浓度。胶体金检测法具有高度敏感性和特异性，可以用于检测各种食品中的农药残留、毒素、微生物污染等。

2.1.2 紫外-可见分光光度法

紫外-可见分光光度法是一种基于物质对紫外光吸收的原理进行检测的方法。食品中的不同成分具有不同的吸光特性，通过测量食品样品在紫外光谱范围内的吸收情况，可以确定其中的成分含量。紫外-可见分光光度法被广泛用于检测食品中的蛋白质、脂肪、糖类等，还可用于检测一些食品添加剂和污染物。

2.1.3 酶联免疫法

酶联免疫法是一种通过利用特定抗体和抗原的相互作用来检测目标物质的方法。酶联免疫检测过程中，食品样品中的目标物质会与特定抗体结合，然后通过添加酶标记的抗体产生可测量的信号。这种方法常被用于检测食品中的各种微生物、过敏原、潜在的有害物质。由于其高度的特异性和灵敏度，酶联免疫法在食品安全抽检中被广泛应用，可以快速、可靠地检测出潜在的风险因素。

2.2 快检技术在抽检过程中的优势

①检测速度快。快检技术能在短时间内完成检测，通常能在30 min内得到检测结果，使监管部门能够更快地检测大批食品样品，提高监管效率。②适用于现场抽检。快检技术通常使用小型、便携的仪器设备，不需要复杂的实验室条件，因此适用于现场抽检。这意味着监管人员可以在食品生产、流通环节以及农贸市场等地方进行实时检测和监督，确保食品质量和安全。③成本相对较低。快检技术的检测成本相对较低，有助于降低监管成本。同时，快检技术可以在有限的样品量下进行检测，适用于小批次食品或不易保存的食品样品，如生鲜农产品等[2]。

2.3 快检技术的适用场景

2.3.1 现场抽检

快检技术非常适合现场抽检，如在农贸市场、批发市场、餐饮场所等。检测人员可以随身携带便携式快检仪器，无须将样品送回实验室，可以在现场直接进行检测。现场抽检对于及时监管和发现问题食品至关重要，能有效控制食品的安全隐患。

2.3.2 流通环节抽检

食品快检技术可用于食品流通环节中食品样品的快速筛查，如货车运输中的食品、食品仓储中的货物等。通过快速检测，监管部门可以及时了解食品的基本安全情况，及时采取必要的措施，减少不合格产品流入市场。

2.3.3 批次抽检

在食品批次抽检中，快检技术可用于初步筛选。对于大批次的食品样品，使用快检技术可以迅速确定哪些批次可能存在问题，然后将这些样品送入实验室进行更详细的检测，从而提高检测效率，降低成本。

2.3.4 灾难事件应急处理

在自然灾害或突发事件中，快检技术可以用于应急处理。例如，地震、洪水等灾害可能会影响食品的安全性。快检技术可以在紧急情况下，快速评估受灾区域食品的安全性，以便及时采取措施保护受灾民众的食品安全。

2.3.5 小型食品生产企业监管

小型食品生产企业通常没有完善的实验室设备和专业的技术人员。快检技术的简易性和便携性使监管部门能够更便捷地对这些企业进行监督和抽检，确保其产品的合格率[3]。

3 食品质量安全抽检中的实验室检验技术应用

3.1 常用仪器和设备

3.1.1 气相色谱仪

气相色谱仪是一种用于分析和检测食品中挥发性有机化合物的重要仪器。气相色谱仪可将食品样品中的化合物蒸发成气态，然后通过色谱柱分离，并通过检测器进行定量分析。气相色谱仪在检测食品中的农药残留、食品添加剂、食品香料和挥发性有害物质等方面具有广泛的应用。

3.1.2 液相色谱仪

液相色谱仪是另一种常用的食品检测仪器，主要用于分离和测定食品样品中的非挥发性有机化合物和大分子化合物。液相色谱仪将食品样品通过色谱柱进行分离，然后使用检测器进行定量分析，在检测食品中的脂肪、糖分、氨基酸、维生素和食品添加剂等方面具有广泛应用。

3.1.3 质谱仪

质谱仪是一种高度精密的分析仪器，通过将食品样品中的分子化合物离子化，并根据其质荷比进行分析和定量。质谱仪被广泛用于检测食品中微量成分、有害物质和食品的真伪鉴定。质谱仪在检测食品中的微量元素、农药、兽药、食品添加剂和有毒物质等方面具有广泛应用。

3.1.4 光谱仪器

光谱仪器包括紫外可见光谱仪、红外光谱仪、核磁共振光谱仪等。紫外可见光谱仪主要用于分析食品中色素和化合物含量。红外光谱仪用于检测食品中的有机化合物和分子结构。核磁共振光谱仪用于分析食品中的分子结构和成分。这些光谱仪器在食品质量安全抽检中提供了精确的分析和检测手段，有助于确保食品的质量和安全。

3.2 实验室检验的必要性和适用场景

针对微量成分或低浓度的有毒有害物质，实验室检验能为监管部门提供精确度极高的数据，这些数据在判定食品是否合规以及是否存在潜在风险方面至关重要。针对食品中的微生物污染，实验室检验可以进行培养和鉴定，以确定具体的细菌或真菌类型，有助于追溯污染源头，并采取适当的控制措施。实验室检验还在食品成分分析中发挥关键作用，可以准确测定食品中的蛋白质、脂肪、糖类等成分的含量，确保产品质量符合标准[4]。

3.3 实验室检验的精确度和可靠性

实验室检验采用的仪器和设备通常经过精密校准和质量控制，确保测量结果的准确性。液相色谱仪、气相色谱质谱联用仪等设备可对食品中的化学物质进行定量分析。这些设备能在不同实验条件下产生可重复的结果。实验室检验通常由受过专业培训和资质认证的人员进行操作。这些专业人员具有丰富的实践经验和科学背景，能够正确地进行样品制备、分析和数据解释。他们能够识别潜在的误差来源，并采取适当的措施来减小误差，确保测试结果的可信度。实验室检验通常采用标准化的检测方法和程序，这些方法经过验证和认可，具有广泛的应用基础。这意味着不同实验室之间可以产生相似的结果，增加了数据的可比性。标准方法还能确保检测结果的一致性，减少人为因素对检测结果的影响。实验室检验能检测出食品中低浓度的化学物质或微生物等可能对健康构成潜在风险的成分。实验室仪器的检测灵敏度比快检技术更高，可以检测到微量甚至痕量的污染物，这对于确保食品的安全性至关重要。

3.4 实验室检验在食品质量安全抽检中的作用

3.4.1 确保精确的定量分析

实验室检验能对食品中的各种成分进行高精确的定量分析，包括营养成分、添加剂、农药残留、兽药残留、重金属及微生物等，有助于确认食品是否符合法定标准和安全要求。例如，实验室检测可以准确测定食品中的营养成分含量，确保产品的营养价值合格。

3.4.2 检测潜在的危害物质

食品中可能存在各种潜在的危害物质，如有害微生物（大肠杆菌、沙门氏菌等）、致癌物质、过敏原等。实验室检验能够检测到这些物质的存在，并评估其浓度是否在安全范围内，对于避免食源性疾病的暴发以及保障消费者的健康至关重要。

3.4.3 验证食品的真实性

实验室检验可以验证食品的真实性，防止食品伪造和欺诈行为。通过对产品中的成分进行分析，可以确定是否有未申报或虚假宣传的成分存在，有助于维护市场秩序，防止不正当竞争，同时保护消费者的权益。

3.4.4 建立检测数据库

实验室检验的结果通常被用来建立食品质量和安全的数据库。这些数据库可以用于监测食品市场的趋势、制定新的监管政策、评估不同食品类别的质量和安全水平等。通过长期积累的数据，可以更好地管理和改进食品监管体系。

3.4.5 支持食品追溯体系

实验室检验结果可用于建立食品追溯体系，帮助追踪问题食品的来源和分销路径。在食品安全事件发生时，追溯体系可以迅速定位出现问题的环节，及时采取措施以减少潜在的风险和损害[5]。

4 结语

综上所述，食品快检技术与实验室检验技术在食品质量安全抽检中各有优势，它们协同作用能够更全面、高效地确保食品质量和安全。在未来，应继续推动这两种技术的发展，不断提高其准确度和可靠性，更好地满足食品安全监管的需求，保障人们的健康和社会的稳定发展。

参考文献

[1]颜松.基层食品快检质量控制措施分析[J].现代食品，2022，28（22）：64-67.

[2]张娜.食品检验实验室管理与检验质量控制的强化探析[J].现代食品，2023，29（2）：57-59.

[3]郝彦伟.食品检验实验室管理与检验质量控制的强化探析[J].中国食品工业，2022（11）：108-111.

[4]王素香，范春春，陶相锦，等.食品药品检验检测实验室质量控制要点探讨[J].现代食品，2022，28（7）：154-156.

[5]栾振祥.食品快检技术与实验室检验技术在食品质量安全抽检中的应用探讨[J].现代食品，2018（20）：31-32.