浅谈食品行业职业道德对食品安全的影响

摘 要：食品质量安全既是技术问题，也是社会问题，作为我国政府高度重视的民生问题之一，它不仅关乎人们的身体健康，也与社会的发展和稳定息息相关。尽管食品安全问题产生的原因是多方面的，但食品行业从业人员职业道德的缺失仍值得人们反思。因此，加强食品从业人员的职业道德建设，增强其社会责任感至关重要。

关键词：职业道德;食品安全;食用农产品;食品生产

Discuss the Influence of Food Industry Professional Ethics on Food Safety

GONG Yanyan

（Lianyungang Food and Drug Inspection and Testing Center， Lianyungang 222000， China）

Abstract： Food quality and safety is not only a technical issue， but also a social issue. As one of the livelihood issues that our government attaches great importance to， it is not only related to people’s health， but also closely related to social development and stability. Although there are many reasons for food safety problems， the lack of professional ethics of employees in the food industry is still worthy of reflection. Therefore， it is very important to strengthen the construction of professional ethics and enhance their sense of social responsibility.

Keywords： professional ethics; food safety; edible agricultural products; food production

职业道德是指从业人员在特定职业活动中须遵循的行为准则以及应具备的思想情操和道德品质。它不仅对职业者在职业活动中制定了行为规范，更对职业者应尽的道德责任和义务提出了要求。职业道德是既有职业化、修养化的特点，又强调他律与自律相结合。

食品是人们生存的基础，享用丰富又安全的食品是现今人们生活幸福感的一大体现。从国家层面讲，食品质量安全是一个国家经济发展水平和社会文明进步的重要标志。当前，尽管我国人们的生活水平在稳步提高，但近年来食品安全事件频发，如乳品企业生产三聚氰胺毒奶粉、福喜公司供应劣质过期肉、不良商家将固体饮料作为奶粉大力推销、大型知名超市的水洗酸败特价肉和臭肉灌香肠等事件，降低了人们对食品行业的信任感。

产生食品安全问题的原因是多方面的，包括法规体系不健全、地方监管机制不完善、食品安全标准不统一、消费者不维权和从业人员无道德底线等原因[1]。本文针对我国食品安全问题现状，从从业者的职业道德角度分析了如何降低食品安全风险，提出了在食用农产品生产、食品生产加工、食品流通环节和餐饮行业避免发生食品安全事件的对策，为我国食品行业质量安全管理提供一定的指导价值。

1 食用农产品

食用农产品是指在农业活动中直接获得的以及经过分拣、去皮、剥壳、干燥、粉碎、清洗、切割、冷冻、打蜡、分级和包装等加工，但未改变其基本自然性状和化学性质的产品。

1.1 植物源性食用农产品

农作物在生长发育过程中会受到杂草、病虫害及自然灾害的影响，而农药、化肥等化学药物的使用使外在因素对农产品产量的影响愈来愈小，但长期食用农药残留量超标的农产品会危害人们的健康[2]。因此要确保人们能食用安全的农产品，必须减少并规范使用农药化肥。农民是农产品的生产者和受益者，在农产品的质量安全控制工作中扮演着重要的角色。如果漠视质量安全问题而只关注短期经济利益，会使一部分人超标超范围使用农药化肥，导致农药残留超标，引起农产品安全问题。

食用农产品种植者食品安全意识不强，对农药化肥的相关知识缺乏科学全面的了解，部分果农菜农喷洒农药后，未达到农药的自我降解时间，便匆匆上市，隐患无穷。在保藏储运销售环节，蔬菜水果的保鲜期较短，使用防腐剂不仅可以保持果蔬新鲜度，还能一定程度上减少生产经营者的损失。但一味追求长保鲜期，便会有人铤而走险，超量超范围使用防腐保鲜剂，由此引发的食品安全事件并不鲜见。

防腐剂按其来源可分为化学合成防腐剂和天然防腐剂，前者又可划分为有机防腐剂和无机防腐剂。食品中常用的化学合成防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯和亚硫酸盐等。化学合成防腐剂虽然价格便宜且使用方便，但对健康存在潜在隐患。天然防腐剂是动植物和微生物体内存在或代谢分泌的具有抑菌作用的物质，具有无毒无副作用、水溶性好、作用范围广等特点。目前，常用的天然果蔬保鲜剂主要有果胶分解物、蜂胶、茶多酚、植酸、中草药提取物、辣椒提取物、壳聚糖和甘露聚糖等。王艳等[3]发现将壳聚糖和植酸涂膜应用在鲜切哈密瓜中，可抑制机体酶的活性，同时形成阻水保护膜，减少哈密瓜质量损失，减少营养成分流失。张航宇等[4]研究茶多酚联合壳聚糖涂膜在四季豆贮藏中的应用，发现其能有效抑制多种酶活力，可将四季豆贮藏期延长10 d。从当前的发展趋势来看，使用天然防腐保鲜剂，同时辅以合适的物理保鲜技术，如冷藏、气调、减压和辐射贮藏等保鲜技术，果蔬贮藏将能实现安全无污染、无副作用、经济低成本的目标[5]。

对食用农产品的各个环节都需要加大宣传力度，组织农产品专业技术人员为从业者培训，从食用农产品种植、生产加工、储运、销售人员关注的经济效益入手、融入食品安全法规宣传，尤其是加强案例教学，提高种植者合理合规使用农药化肥的意识和能力，引导果农及果蔬经销商优先选择天然防腐剂和安全无毒防腐剂，有效减少人为因素导致的农产品质量安全问题[6]。有条件的地方可以设立试验田、销售体验网点等，让农民和果蔬经销商通过实例看到科学使用农药化肥及保鲜防腐剂带来的益处。

1.2 动物源性食用农产品

兽药残留的研究是一项系统工程，涉及养殖、屠宰、加工、储运和零售等诸多环节，相对于影响动物源性食用农产品安全性的诸多因素而言，解决兽药残留问题最经济可靠的方法是抓源头，从动物养殖环节的安全喂养和合理用药抓起。饲料中添加某些抗生素和违禁药，在预防疾病的同时还能促进动物生长，可提高经济效益。但长期不规范使用药物会造成动物体内菌群失调，抵抗力下降，耐药菌株增加。食用此类禽畜水产品，残留的抗生素会使人体产生耐药性及其他不良反应，特别是对生长发育期的儿童和青少年极为不利[7]。在养殖过程中应坚持科学用药的原则和方法。①选择合适的药物。②严格控制药物的种类、剂量和用法，应有专业人员指导用药。③把握用药时机，交替用药，定期更换[8-9]。

2 食品生产加工企业

企业的最终目的是盈利，因此企业更关心生产什么，怎样生产利润才更高，不会真正考虑产品的配料是否安全、营养是否均衡、安全是否有保障。食品生产从原料到成品涉及诸多环节，任何环节出现纰漏，都会带来食品安全隐患。每个食品生产人员都要对自己的岗位负责，质量部人员要严格把控原料验收，生产部人员按规定使用添加剂，采购部人员选用安全的包装材料，必要时采取“专人专职”生产模式[10];企业管理人员要对出厂产品负责，对消费者健康负责，把质量安全理念融入产品研发、质量管理体系运行、人员培训等各个环节中，增强食品从业者的职业认同感、责任感、荣誉感，充分发挥人的主观能动性，履行企业的食品安全主体责任。

3 食品流通环节

大多数消费者日常接触食品的主要来源是农贸市场、商场超市等流通领域，因此流通环节的控制对食品安全而言至关重要。

3.1 农贸市场

农贸市场经营的食品种类繁多，经营主体是不同的个体摊位业主，经营主体食品安全意识参差不齐，管理难度极大。通过加强农贸市场的管理来降低食品安全风险的建议有以下两点。①增强主观意识。个体摊位业主应关注食品安全，拥有自律意识，重视自己的职业，珍惜自己的信誉，不违规违法操作。②建立管理机制。如提高摊位业主入场门槛，建立举报投诉机制，建立奖励优秀业主减免税收机制。通过增强内部约束，同时加强外部监督来降低食品安全风险。

3.2 商场超市

商场超市是集购物、休闲于一体的食品流通渠道，经营场所集中，管理权限统一，只要从业人员严格遵守职业道德，管理人员履职负责，提供安全食品的可控性较高。商场超市以往的经营模式主要是通过展示柜和货架摆放等静态方式，销售的主要产品是预包装产品，而预包装产品可通过产品的生产企业及供应商的控制降低商超的风险。相对于预包装食品，商超的高风险点在自制食品和特价商品，自制食品是动态的，对操作环境和操作人员有一定的要求，需要管理者责任经营和操作者规范操作，这是食品从业者职业道德和职业技能的体现之处。各大商超企业要讲究企业竞争道德，避免恶性竞争，不触碰职业道德底线。

4 餐饮行业

4.1 大型餐饮企业

在我国久负盛名的百年老字号餐饮企业颇多，如北京全聚德、苏州松鹤楼、杭州楼外楼和长沙火宫店等都代表了中国杰出的饮食文化。选料严格、加工精细、便利人们和宜室宜家的经营理念使这些餐饮企业经久不衰。用料好、功夫到体现出从业者对岗位的极高责任心和行业荣誉感。大型餐饮企业要长久发展，除了培养烹饪人才，加强对美食烹饪技巧和吃法的研究外，更要与时俱进，从员工思想、职业道德培养上多下功夫，强化人员培训，培养提高员工食品安全意识，关注食品安全体系的有效运行，做到从原料到成品的全程管控。

4.2 小型餐饮店、食品小作坊和食品摊贩

相比大型餐饮企业，消费者接触小型餐饮店、食品小作坊和食品摊贩的机会更多。互联网的快速发展和外卖平台的不断强大，外卖送餐正在被更多人接受，而外卖送餐往往来源于小型餐饮店和食品小作坊。对原料、配方、制作过程和制作环境等关系到食品安全的控制点都不能降低要求，这需要从业者具有良好的职业素养和较高的责任心。政府部门尤其是市场监管部门应完善餐饮小作坊食品安全的信息发布机制，通过网络及时向公众公布相关信息，如优质餐饮店排名、优秀餐饮人评比活动及失信餐饮店黑名单等，强化政府监管的同时通过舆论监督不断提高从业人员的自我要求。

5 结语

综上所述，随着社会的不断发展，人们对食品的需求不仅是吃饱更是吃好，发展新鲜营养、高质安全的食品将是大势所趋。以往制约食品安全问题的技术性、设备型难题已被攻克，未来决定食品安全的关键因素，是食品从业人员的职业操守和道德水平。只有把爱岗敬业、诚实守信、服务社会的职业道德规范内化为所有食品行业从业人员的思想意识，坚持以人为本的价值观，才能不断提高食品质量、严控食品安全，为社会提供更安全优质的食品，更好地适应人们多样化和健康化的饮食消费新趋势。

参考文献

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[2]范志龙.论农产品质量安全控制与农药残留检测技术[J].现代食品，2020（20）：201-203.

[3]王艳，汤卫东，张亮.壳聚糖+植酸复合涂膜对鲜切哈密瓜保鲜效果的影响[J].食品科技，2022，47（4）：48-53.

[4]张宇航，王宝刚，邢淑婕.含茶多酚的壳聚糖涂膜对四季豆贮藏品质和生理生化特性的影响[J].食品安全质量检测学报，2015（6）：2330-2336.

[5]王莉.浅谈果蔬贮藏保鲜技术的研究现状和发展趋势[J].现代园艺，2012（24）：5.

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[9]王承凯.从水产养殖疾病的防控与用药谈食品安全[J].中国农业信息，2015（12）：52-53.

[10]陈慧.分析探究食品生产企业产品质量安全的有效控制措施[J].食品界，2020（10）：90-91.