2020—2021年甘肃省定西市餐饮即食食品卫生状况调查和结果分析

摘 要：目的：掌握定西市餐饮即食食品的卫生状况和食源性致病菌的污染情况，为此类食品安全监管提供科学依据。方法：从定西市六县一区的七大不同经营场所共641户商家抽取9大类别食品共计1 304份样品，按照GB 4789系列标准进行食源性微生物检测。结果：大肠菌群检出率为40.49%，有147份样品检出致病菌，检出率11.27%。其中，有143份样品检出蜡样芽孢杆菌，4份样品检出金黄色葡萄球菌，沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌和大肠埃希氏菌O157：H7均未检出。结论：定西市餐饮即食食品卫生状况总体较差，存在被食源性致病菌污染的潜在风险。酿皮、现制饮料、凉拌菜以及熟肉制品受微生物污染的可能性较大;路边摊和饮品店的食品卫生控制较差;食品受微生物污染具有明显的季节性，秋季食品微生物检出率更高。因此，监管部门需加强对重点品种、重点区域、重点环节的监管防控力度。

关键词：定西市;餐饮即食食品;卫生状况;微生物检测

Investigation and Analysis of Hygiene Status of Catering Instant Food in Dingxi from 2020 to 2021

CHEN Yajun， CHEN Lulu， SUN Zixuan

（Dingxi Food Inspection and Testing Center， Dingxi 743000， China）

Abstract： Objective： In order to grasped the hygienic status and contamination of food-borne pathogenic bacteria of catering instant food in Dingxi city ， and to provide a scientific basis for food safety supervision. Method： A total of 1 304 samples belongs to 9 categories of food were collected from 641 businesses in 7 different locations from 7 district of Dingxi city， and food-borne microorganisms were detected according to GB 4789 series standards. Result： The detection rate of coliforms was 40.49%， 147 samples were detected pathogenic bacteria， and the detection rate was 11.27%. Among them， Bacillus cereus was detected in 143 samples， and Staphylococcus aureus was detected in 4 samples， and Salmonella， Listeria monocytogenes， Vibrio parahaemolyticus and Escherichia coli O157：H7 were not detected. Conclusion： The hygienic condition of catering instant food in Dingxi city is generally poor， and there is a potential risk of contamination by food-borne pathogens. Niangpi， ready-made beverages， cold dishes and cooked meat products are more likely to be contaminated by microorganisms; food hygiene control in roadside stalls and beverage stores is poor; the detection rate of microorganisms higher in autumn， indicated that microbial contamination of food has obvious seasonality. Therefore， it is necessary for the regulatory authorities to strengthen the supervision and prevention of key varieties， key regions and key links.

Keywords： Dingxi city; instant catering food; hygiene status; microbial detection

餐饮即食食品是指在餐饮服务单位或流通环节无预先定量包装或未制作在包装材料和容器中，以售出的形态存在，无需进一步杀菌处理即可直接入口食用的食品[1-2]。即食食品种类多样，在餐饮业中占据着重要地位，同时也是食物中毒事件的易发区，而有害微生物污染是导致食物中毒的主要原因[3-4]。我国餐饮业进入门槛较低，规模普遍较小，在制作加工过程中食品卫生控制较差、生熟交叉污染严重、销售和储存管控不当等使得这类食品受到微生物污染的可能性较大[5]，加之目前国内餐饮业即食食品微生物限量标准的不完善，使得食品安全监管部门对这类食品的微生物监管处于无依据的尴尬局面，无法对这类食品中的微生物项目作出合格与否的结论判定，往往是发生食品安全事件后才会对这类食品进行微生物检测的事后监管，更加剧了引发食品安全的潜在风险。本研究旨在掌握甘肃省定西市2020—2021年餐饮即食食品中的微生物污染情况，对本地区餐饮即食食品可能发生的食品安全事件提前预警，为这类食品的微生物监管提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 样品采集

对甘肃省定西市六县一区流通和餐饮环节的大、中型餐饮店、小吃店、农贸市场、路边摊、外卖店、饮品店和超市共七大经营场所641户商家，无菌采集餐饮即食食品1 304份。无包装的样品装置无菌袋，有包装的样品在原包装基础上进行密封，样品采集后低温储存运输至实验室，尽快进行检验。样品采集时间为2020年11月—2021年10月，每批次样品的采集量均大于500 g。

1.1.2 培养基和试剂

NaCl、Na2HPO4、KH2PO4（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）;蛋白胨、脑心浸出液肉汤（BHI）、分离培养基、选择性培养基、显色培养基、培养基添加剂、冻干兔血浆和血平板（北京陆桥生物科技有限公司）;改良EC肉汤（mEC+n）、生化鉴定反应试管、大肠埃希氏菌（ATCC 25922）、大肠埃希氏菌O157：H7（NCTC12900）、金黄色葡萄球菌（ATCC 6538）、表皮葡萄球菌[CMCC（B）26069]、蜡样芽孢杆菌[CMCC（B）63303]、单核细胞增生李斯特氏菌（ATCC 19115）和英诺克李斯特氏菌（ATCC 33090）（环凯生物科技有限公司）。

1.2 仪器与设备

SPX-350B智能型生化培养箱（上海琅玕试验设备有限公司）;MLS-3781L-PC立式高压灭菌器（松下健康医疗器械（上海）有限公司）;JA5003电子天平（Ⅱ级，d=1 mg，上海良平仪器仪表有限公司）;EX30光学显微镜（宁波舜宇）;ZF-1三用紫外分析仪（上海金鹏分析仪器有限公司）;K6600B全波长酶标仪（北京凯奥科技发展有限公司）。

1.3 实验方法

1.3.1 检测方法及项目

检测方法依据食品安全国家标准食品微生物学检验相关标准进行稀释、增菌、分离和鉴定。检测项目包括大肠菌群（GB 4789.3—2016第二法）[6]、大肠埃希氏菌O157：H7（GB 4789.36—2016）[7]、沙门氏菌（GB 4789.4—2016）[8]、金黄色葡萄球菌（GB 4789.10—2016第二法）[9]、蜡样芽孢杆菌（GB 4789.14—2014第一法）[10]、副溶血性弧菌（GB 4789.7—2013定性检测）[11]、李斯特氏菌（GB 4789.30—2016第一法）[12]。实验设置阳性对照、阴性对照和空白对照。

1.3.2 数据分析

大肠菌群和致病菌以检出率（%）表示，用SPSS 19.0统计学软件进行分析，分类变量之间的比较率采用χ2检验，以P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 不同类别食品检测结果分析

本次对定西市辖区9大类餐饮即食食品共抽检1 304份，抽检结果见表1。其中，大肠菌群检出率为40.49%，致病菌检出率为11.27%。共有147份样品检出致病菌，其中143份样品检出蜡样芽孢杆菌，4份样品检出金黄色葡萄球菌，沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌和大肠埃希氏菌O157：H7均未检出。

大肠菌群作为食品污染的常用指示菌之一，评价和判断食品被粪便污染的程度和有无肠道致病菌污染的可能，其数值与食品被粪便污染的程度呈正比[13-14]。本次抽检的9大类食品中的大肠菌群检出率差异显著（χ2=211.663，P<0.05），其中酿皮的大肠菌群检出率最高，达到82.00%，此外现制饮料、凉拌菜、熟肉制品的大肠菌群检出率也较高，均高于50%，且和其他类别食品相比差异显著（表1）。该结果与其他学者的研究结果基本吻合，提示酿皮（凉粉、凉皮、擀面皮）、熟肉制品（卤肉、腊肉等）、凉拌菜和现制饮料（果汁、奶茶）这4类食品较易受大肠菌群的污染，这可能与食品的加工方式、卫生控制、食品储存条件等因素有关[5，13-15]。

不同类别食品中食源性致病菌检出率差异显著（χ2=47.652，P<0.05），检出率较高的食品依次为熟制豆制品、发酵食品和熟制米面制品，且熟制豆制品和熟制米面制品的致病菌检出率相较其他类别食品差异显著（表1）。此外在不同食品类别中，熟制豆制品仅检出蜡样芽孢杆菌，发酵食品检出蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌，熟制米面制品中检出蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌，热菜/热汤中未检出致病菌，其余类别食品中仅检出蜡样芽孢杆菌，详见表1。

本次抽检样品的致病菌检测中，蜡样芽孢杆菌的检出率最高，达到10.97%，比徐婉璐等[16]以及宋晓红等[17]的研究报道结果略低。据相关文献报道，熟制米面制品、豆制品是蜡样芽孢杆菌感染的主要食品种类，检出率在8%～30%，这和本次检出结果相似[17-19]。目前，我国蜡样芽孢杆菌引起食物中毒的诊断标准是105 CFU·g-1以上，虽然本次蜡样芽孢杆菌的菌落数均在105 CFU·g-1（CFU·mL-1）以下，但也有文献报道其<105也有引起感染的可能，因此低量值蜡样芽孢杆菌引起的食品安全事件依然不容忽视[20-21]。

本次金黄色葡萄球菌检出率为0.30%，主要集中在熟制米面制品中。文献报道，金黄色葡萄球菌易感的食品主要有熟肉制品[22-23]、凉拌菜[5]、豆制品[18]和米面制品[5]等。金黄色葡萄球菌不会直接导致食源性疾病，但被污染后的食品在适宜温度下存放一段时间后产生的耐高温肠毒素可能会引起食物中毒。本研究对检出的4株金黄色葡萄球菌产肠毒素情况进行了检测，发现2株菌株产生E型肠毒素，分布于熟制米面制品，2株菌株产肠毒素阴性，说明这2批次由金黄色葡萄球菌感染的食品有引起食源性疾病的潜在风险，需引起监管部门的高度重视。

本次未检出单核细胞增生李斯特氏菌，但有17份样品检出其他李斯特氏菌，包括10份样品检出英诺克李斯特氏菌、6份样品检出格氏李斯特氏菌和1份样品检出威氏李斯特氏菌。文献报道，李斯特氏菌中只有单核细胞增生李斯特氏菌对人有致病性，其他李斯特氏菌无致病性[5，24-25]，但李斯特氏菌在环境中也分布较多，会影响食品的整体卫生状况。