浅析芝麻酸价的影响因素

摘 要：芝麻是常见的农产品，可榨成芝麻油，酸价是油脂变质程度的指标。近年来，从各级市场监督管理部门公布的芝麻抽检情况来看，生芝麻酸价不合格的情况较多，熟芝麻酸价不合格的情况较少。本文研究了不同加热时间和加热温度对芝麻油脂酸价的影响，结果显示，同一产品，生芝麻酸价比熟芝麻高，熟芝麻加热时间和加热温度对酸价影响不大，生芝麻加热时间越长、加热温度越高，酸价越低，该研究结果可为芝麻储存和芝麻油制作提供参考。

关键词：芝麻;温度;酸价

Analysis on the Influencing Factors of Acid Value in Sesame

QIU Yafeng1，2， LIU Sai1， GUO Luyao1， LIU Lan1， WANG Xiali1， ZHANG Li1*

（1.Hunan Provincial Institute of Product and Goods Quality Inspection， Hunan Key Laboratory of Food Safety Detection and Early Warning， Changsha 410117， China; 2.School of Chemistry and Chemical Engineering， Central South University， Changsha 410110， China）

Abstract： Sesame is a common agricultural product， which can be pressed into sesame oil. The acid value is an indicator of the degree of deterioration of the oil. In recent years， according to the sample inspection of sesame released by the market supervision and administration departments at all levels， there are more unqualified raw sesame acid values and less unqualified cooked sesame acid values. The effects of different heating time and temperature on the acid value of sesame oil were studied in this paper. The results showed that for the same product， the acid value of raw sesame was higher than that of cooked sesame. The heating time and temperature of cooked sesame had little effect on the acid value. The longer the heating time and temperature of raw sesame were， the higher the acid value was， the lower the acid value was. The results can provide reference for sesame storage and sesame oil production.

Keywords： sesame; temperature; acid value

芝麻（Sesamum indicum L.），又称油、脂麻，最早发现于古代遗址巴基斯坦，作为历史悠久的种植作物之一，因其香味醇厚深受人们喜爱[1-2]。自古以来，我国劳动人民善于利用芝麻制作各种营养美食，其产品种类、质量属全球之最[3]。我国也是世界上芝麻消费和进口最多的国家之一[4]。芝麻含油量高达45%～63%，是我国的主要油料之一[5]。芝麻含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，有较高的营养价值。此外，芝麻含有的芝麻素（木酚素）具有比维生素E更优良的抗氧化活性，具有优异的抗衰老、提高免疫力、降血压和抗氧化的作用[6-7]。近年来，从全国各级市场监督管理部门公布的抽检信息来看，食用农产品中的生干籽类生芝麻酸价不合格的情况较多。相对来说，炒货食品及坚果制品中熟制芝麻的酸价不合格的情况相对较少，远低于生芝麻。

酸价（Acid Value，AV）是指中和1 g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数[8]。一般来说，油脂、油料或含油量高的食品应在阴凉干燥处避光、低温保存，油脂在微生物、酶、空气中的氧以及热等条件作用下易发生水解反应，生成游离脂肪酸，这个过程称为酸败。油脂的酸败是一个复杂的自由基反应过程，在被氧化的过程中产生了具有高活性的过氧化物等中间产物，进而生成醛酮类等挥发性的物质。因此，油脂酸败后，可闻到特殊的刺激性气味，俗称“哈喇味”[9-10]。在日常生活中，人们可通过是否有“哈喇味”判断油脂是否酸败。在食品质量评价过程中，酸价是评判油脂质量的指标之一。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好[11-13]。

目前的研究表明，在热作用下，南瓜籽、核桃的抗氧化性降低，同时酸价增大，油脂品质下

降[14-15]。而红花籽油经加热，反而增强了其抗氧化性，酸价降低[16]。焙炒后制成的芝麻油比未焙炒制得的芝麻油氧化稳定性更强[17]。将葵花籽、亚麻籽、花生、芝麻和紫苏5种油料进行冷热榨的氧化稳定性研究发现，亚麻籽油热榨氧化稳定性弱于冷榨，葵花籽、花生、芝麻和紫苏热榨比冷榨氧化稳定性更强[18]。本文按照《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》（GB 5009.229—2016）[19]第一法 冷溶剂指示剂滴定法检测芝麻的酸价，探究芝麻酸价的影响因素。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

异丙醇（分析纯，国药）;乙醚（分析纯，国药）;95%乙醇（分析纯，国药）;酚酞指示剂;熟芝麻（购自长沙红星步步高超市）;生芝麻（购自长沙红星步步高超市）;石油醚（分析纯，国药）;氢氧化钾标准溶液。

1.2 仪器与设备

25 mL微量滴定管;天平;恒温水浴锅;恒温干燥箱;旋转蒸发仪;粉碎机。

1.3 试验方法

1.3.1 样品前处理

先用粉碎机将购得的生芝麻、熟芝麻制备成均匀的细颗粒，分成若干份分别置于80 ℃、100 ℃、110 ℃和120 ℃加热0 min、10 min、20 min、40 min和50 min，冷却，再加入适量的石油醚使样品完全浸泡，放置12 h，期间搅拌几次，使油脂充分溶解。过滤，收集滤液于平底烧瓶中，置于旋转蒸发仪下，在-0.08 MPa左右的负压条件下，将溶剂彻底旋转蒸干，所得液体即为试样。

1.3.2 酸价测量

称取10.0 g提取出的油脂置于锥形瓶中，加入60 mL乙醚-异丙醇混合液和3滴酚酞指示剂，充分振摇，溶解试样。用标准氢氧化钾滴定溶液对试样溶液进行滴定，当待测溶液初现微红色，且15 s内无明显褪色时，即为滴定终点。此时，立即停止滴定，记录滴定消耗的标准滴定溶液的体积。

1.3.3 酸价计算公式

芝麻油脂酸价的计算公式为

（1）

式中：X为酸价，mg·g-1;V为试样测定所消耗的标准氢氧化钾溶液体积，mL;V0为空白所消耗的标准氢氧化钾溶液体积，mL;m为称取油脂的质量，g。

2 结果与分析

由表1可知，对熟芝麻而言，不同加热时间和加热温度对芝麻油脂的酸价无明显影响。由表2可知，生芝麻经过长时间的高温炒制，芝麻油脂的酸价也在发生变化。在相同的加热温度下，随着时间的延长，芝麻油脂的酸价逐渐降低;而在相同的加热时长下，随着加热温度的升高，芝麻油脂的酸价逐渐降低。

3 结论

熟芝麻是由生芝麻炒制而成，经过长时间的加热炒制，熟芝麻中的水分含量相对恒定，加热时间和加热温度对酸价的影响较小。生芝麻加热过程中，随着水分含量的降低，生芝麻的酸价逐渐降低。由此可知，芝麻的水分含量可能影响着芝麻油酸价的大小，芝麻水分越低，酸价越低。

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基金项目：食品安全监测与预警湖南省重点实验室开放基金课题（2021KFJJ04）;湖南省市场监督管理局科技计划项目（2022KJJH53）。

作者简介：邱亚锋（1990—），男，湖南郴州人，本科，工程师。研究方向：食品安全与控制。

通信作者：张丽（1981—），女，湖南常德人，硕士，高级工程师。研究方向：食品质量检验与风险预警。E-mail：64423112@qq.com。