关于喝汤的那些误解

喝汤是件幸福的事，但在营养专家眼里，喝汤喝得不科学，也会带来很大的麻烦！下面，四川大学华西医院临床营养科的李雪梅营养师就来讲一讲关于喝汤的毛病。

误解一：肉汤煲的时间越长，营养越多

很多人知道肉汤没有肉有营养，因为蛋白质溶出很少，可是有人可能要问：食材里还有其他营养成分啊，肉汤熬得越久，食材里面的营养物质充分地“释放”在汤里，不是更有营养吗？

错了，长时间加热只会破坏食材中的大部分维生素和其他不稳定的营养素。

有实验显示，煲汤时间2小时左右，这时的汤基本可以达到比较高的营养价值，但是如果继续加热，汤中的营养素含量增长的幅度就逐渐减慢。

做一个实验，把乌鸡、排骨、老母鸡、猪蹄都丢到锅里熬，每种汤根据熬煮的时间分了4个时间段，拿乌鸡举例，熬了2小时之后汤里蛋白质大概是7克，熬3小时也就多了1克，5个小时蛋白质含量还不到15克。

你可能会说，再怎么说，熬得久蛋白质还是多了，跟熬2小时比，熬5个小时的蛋白质差不多翻一倍了！可你要是只看这个数字就太单纯了，这个蛋白质含量是拿一升（1000毫升）汤来算的哦，所以一升的汤里面有不到15克的蛋白质有啥子值得骄傲的？一盒500毫升的牛奶里面的蛋白质含量大概都有16克了！

再说了，多熬3小时，天然气的费用不算啊，守着熬汤的人工不算啊，嘌呤和脂肪的大量溶出不算啊，性价比多差啊！

熬汤时长小建议

建议鱼汤熬制1小时左右，蹄髈汤、鸭汤、鸡汤熬制1～1.5小时左右；排骨熬制3小时左右，此时的能耗和营养价值比例是比较合适的，可以达到相对理想的营养巅峰。

特别提醒，一些药膳汤如参汤不能久煮，因为人参里有种营养价值较高的物质叫人参皂苷，如果长时间熬煮，人参皂苷就会分解，反而失效，人参放入锅内后，熬30～40分钟就够了。

误解二：越鲜美的汤越有营养

一碗汤被评价好不好，往往就在于喝下去那一口，味道有没有觉得很鲜美、开胃，也有人把味道的“鲜”等同于营养价值高，认为越鲜美的汤越有营养。实际上，这也只是大家一厢情愿罢了。

拿鸡汤来举例，鸡汤之所以鲜美，主要是因为经过长时间的炖煮，脂肪酸被乳化，少量蛋白质分解成氨基酸，与钠离子（盐）巧妙地融合，由此触动了我们的味觉感受，其实鸡汤里面大部分是水，其他那些营养成分大概只占了5%。

同时，大家还要注意，越是鲜美的汤，其中的肌酐、肌酸和嘌呤等含氮浸出物就越多，这些物质过量摄入会增加我们机体的负担，长期食用会对健康造成一定影响。

话又说回来，有些外卖中特别鲜美的汤，是有科技狠活在里面的哦！不完完全全是食材本身的味道，所以不能把“鲜”跟营养价值高画等号。

误解三：熬骨头汤加点醋，钙容易溶出

骨头汤补钙效果极其有限。钙以非常稳定的形式——羟磷灰石存在，很难溶于汤内，一公斤排骨煲成汤后，钙溶到汤里面的只有15毫克，而相比之下，牛奶每100毫升钙的含量大概在120毫克，你要喝多少碗骨头汤才能得到一杯牛奶的钙？

有人就想，熬汤时加点醋，是不是能通过化学反应把钙从骨头里面“置换”到汤里？其实不然。曾经有人做过实验，即使是用一锅纯醋来熬骨头，汤里的钙含量也远远达不到设想的值。所以在熬骨头汤时加上醋，除了改变味道之外，是没多大用的。

至于骨髓、骨油，其实也就是脂肪的另一种存在形式，吃了还容易长胖。真想补钙的话，牛奶、虾皮、豆制品绝对能秒杀骨头汤！

误解四：饭前喝汤肯定比饭后喝好

对于大多数人来说，饭前喝汤的确是比饭后喝汤好，能够增加饱腹感，在吃饭时就可以少吃一点，免得营养过剩。如果是饭后喝汤的话，一般都是胀饱了再闷碗汤，汤里面脂肪、嘌呤多，就会让你更容易长肉。

处于生病恢复期没有食欲的人群，建议在饭前喝一点汤，能起到开胃的效果，但毕竟汤的营养价值有限，开胃后还是要多吃其他食物补充营养，而不能只靠喝汤。

但胃不太好如患慢性萎缩性胃炎、胃溃疡等的人群，饭前喝汤反而会刺激分泌更多胃酸，引起胃灼热、打嗝，可能造成胃部不适。

误解五：肉汤人人都能喝

汤并不是人人都适合喝的，以下四类人群就不适合喝汤：

1.胃酸过多。各种肉汤都有刺激胃酸分泌的作用，因此患有胃溃疡、胃酸过多或胃出血的病人，一般不适合喝肉汤。

2.高尿酸血症。高尿酸血症患者由于体内尿酸不能有效排除，所以应该限制嘌呤的摄入，而肉类经过炖煮，肉中50%以上的嘌呤将融入汤中。因此，高尿酸血症患者弃汤吃肉才是正确的做法。

3.肾功能不全。不管是鸡汤、鱼汤、排骨汤，为了提鲜，往往会加入不少的盐，一般100克汤里约有250毫克的钠。而通过长时间的炖煮，汤中浸出的含氮物质和无机磷也会增加。肾脏功能不全的患者，不能及时代谢排出这些物质，就会增加肾脏的负担。

4.胆道疾病。胆囊炎和胆石症经常发作的患者，不宜多喝脂肪含量高的肉汤（包括但不限于鸡汤、牛羊肉汤、蹄花汤、鱼汤），汤内脂肪的消化需要胆汁参与，喝了后会刺激胆囊收缩，易引起胆囊炎发作。

误解六：蔬菜汤可以敞开喝

尿酸高的人多半会远离各种鲜美的肉汤，但对于蔬菜汤就没有什么禁忌了。但其实蔬菜也是含有嘌呤的，比如菌子汤里的嘌呤就相当高。不过，大部分蔬菜的嘌呤含量远低于肉类，所以不必过于紧张，可采用煮、焯等方法，进一步降低嘌呤含量。举个例子，干的黑木耳嘌呤含量为每100克166毫克，貌似是高嘌呤食物，但水发后，木耳重量会增加10至12倍，其嘌呤含量就会下降为每100克16.6毫克，属于低嘌呤食物。所以，一般的蔬菜汤没事，但对于血尿酸高的人来说，浓菌汤之类的就不适合了。

说了半天喝汤的毛病，但“好喝”这一个优点已经足够打败所有的毛病了。毕竟吃得科学、吃得健康是好事，但吃得快乐才是美好的事嘛……

专家简介

李雪梅

四川大学华西医院临床营养科主管营养师，擅长各类放疗肿瘤营养、家庭营养等。