山西：黄土高坡上大地的馈赠

当列车从华北平原驶进山西，许多年前流行过的一曲《黄土高坡》忽然仿佛回响在耳畔，因为车窗外的黄土高坡在眼前有了更为清晰和具象的表达，狂野自由的风、刚毅硬朗的山、宽广深厚的黄土地……一切都那么豪放自由。这片高原上虽然相对干旱少雨，少了些绿色，然而它有它的可持续之道。高粱、小米、荞麦、莜麦……那些耐旱的农作物都广种于这片土地。那些食材造就了山西人与众不同的饮食习惯与生活方式，令人赞叹黄土高坡之上，大地的馈赠独有风情。

太原，味道中回望千年

山西有一种古老感，独一无二、无可复制，那是数千年光阴里的文化沉淀，是山川河流、日月星辰共同塑造的晋韵。一到山西太原，北方城池方方正正、马路笔直的那种大气感扑面而来。路上总是频繁地邂逅老建筑，它们有着稳重又令人赞叹的力量。钟楼街人流如织，现代都市的喧闹丝毫不影响它安然享受岁月赠予的安宁。汾河水浩浩汤汤，自北向南贯穿太原城，它灌溉了土地，也润泽了整座城市。那些建筑和风物与这座城市相伴了千百年。除了这些，人们同样可以从代代相传的山西美食中回望和感知这座古城的悠悠历史与文化底蕴。

山西北有恒山，东有太行山，西有黄河，山河形成的天然屏障里又有汾河谷地。因此，山西虽然大部分地区在黄土高坡之上，比沿海地区的气候干了不少，但这里依旧农作物种类丰富，且独有特色。沁州的小米香甜软糯，交城的骏枣个大肉厚，祁县的酥梨皮薄果甜……粮食作物可以酿酒和醋，汾酒和竹叶青酒都是山西的佳酿。粮食发酵后先成酒，酿得过头了就成了醋，高粱与大麦酿的山西陈醋，酸中有回甘，为晋菜铺就了独一无二的底蕴。尤为丰富的是面食，刀削面、剔尖面、饸饹面、栲栳栳、猫耳朵、帽盒子……花样层出不穷。

老太原人早晨往往先吃个头脑（八珍汤），点上二两羊肉烧卖，或是帽盒子；中午吃碗羊杂汤，配上刀削面；晚上吃炒菜、馒头和小米粥，本土特色的美食足够让味蕾与心情得到深深的满足。

作为山西的省会城市，太原是重要的文化交流中心，除了山西菜，也有全国各地菜系的融入。在太原富力万达文华酒店品珍中餐厅，主厨将传统山西菜展现出新的制作方法与形式，也通过粤菜和鲁菜的特色将本土风味呈现得更为丰富。

五台山蘑石榴包

产自五台山的野生菌类口感鲜嫩，菌香气浓郁。将干蘑菇于水中浸泡4小时，加入切碎的马兰头，裹上越南春卷皮，清新爽口。

山西三色肉丸子

传统菜中通常是以糖醋汁烹制炸猪肉丸子，而这道菜在猪肉中融入虾胶、南瓜泥、紫薯，呈现出3种颜色和口感。以鸡汤及南瓜汁调和的金汤烘托，色彩和口感都更加丰富。

沁州小米慕斯

将小米蒸熟后兑水打匀，加入白糖和鱼胶，使其结成冻。冻里面是小米蛋糕，也可以根据季节加入芒果蓉、草莓酱等馅料。

山西莜面栲栳栳

栲栳栳是山西地区普遍受欢迎的一种面食，它以莜麦面为主要原料，也可以加入黑米、蚕豆、黄米和藜麦等辅料，整体打碎成粉后兑水、和面。栲栳栳有大有小，小的格外精致，面皮由手指碾压搓出来，适合蘸番茄鸡蛋卤或者肉卤。

山西香醋牛小排

将牛小排用葱姜大料腌制，蒸6至8小时，使其口感酥烂。然后将肉压实并重新切割塑形，过油炸酥脆。将陈皮、八角、桂皮、葱姜、西芹等食材烤干切碎，加入糖和山西陈醋，熬出糖醋汁，淋在牛小排上。入口外酥里嫩，香气浓郁、层次丰富绵延。

晋商之家的平遥味道

如果要在山西寻一番传统生活的味道，平遥一定是个好地方。1997年，平遥古城被联合国教科文组织列入《世界遗产名录》，从此这座小城进入了全世界的关注视线，许多国际旅行者不远万里来到中国，专程到访平遥，一睹古城的风采。近十几年间，平遥古城的风貌发生了很大的变化。然而变了，也似乎没有变。那些老房子和道路经过了修缮和维护，但修旧如旧，整座古城依然保留着古朴的韵致。2800多年前的西周宣王时期，平遥古城就已经存在了，明代洪武三年又经过了大规模的重建和扩修，如今的古城整体是明清时的风貌。

平遥古城本身是中国乃至全世界的瑰宝，而同样重要的还有这座小城所孕育的晋商文化。晋商的鼎盛时期在清代，彼时诞生的日昇昌记就是中国第一家票号，也是中国早期的银行雏形，就在平遥古城的西大街上。随着越来越多的票号产生，平遥一度成为中国的金融中心。如今的平遥，历史遗迹与商铺共生，人们依旧可以在那些大宅院的时光里寻觅曾经富甲一方的晋商生活的影子。除了那些老建筑、老物件，也有代代传承的美食，让人们在古今结合的生活方式中沉浸于平遥文化的传承。

古城里南大街上的洪武记就是由百年老宅改造的饭店，饭店主理人的祖上经营着当铺生意，这栋宅子便是晋商之家的私宅，三进式的院落、雕梁画栋的建筑细节、古朴的屋檐和楼梯无不让人感受到晋商之家的讲究。山西人眼中的美食，菜品不一定要求好看，但一定要好吃。许多菜式看似粗放，但足以体现厨师的匠心。

过油肉是经典的晋菜，它的外观呈现上似乎只是一道普通小炒，实则是一道考验了厨师功底的菜式，上浆挂糊及拿捏火候是否到位，都影响了菜品的口感。上乘的过油肉制作时需用精选的五花肉，将其腌制后裹上面糊。面糊应是提起一勺即能拉起丝来的状态，这样肉片过油炸后，面糊薄薄地覆盖在肉的表面，能够丰富口感和提香，然而又吃不出来有面糊。平遥的过油肉通常要加入木耳、蒜苔、洋葱等食材，这些也要过油轻炸，再同肉片一起炒。油香四溢又伴着浅浅的香气回味，是平遥人尤其深爱的味道。

糖醋丸子也是平遥的一道老菜，老派的丸子就是将糖和醋一同调和酱汁，淋在猪肉丸子上，新派的糖醋丸子则以番茄酱和橙汁来烘托风味。再搭配上各种面食，即是丰盛美味的一餐。粗粮细作的炒大莜面鱼鱼，每一片都有双手将面团在篦子上碾压而得的花纹。用西红柿、杏鲍菇、玉米 、黄瓜、土豆、胡萝卜丁熬出卤子，浇在栲栳栳这道本土面食上，丰富的食材带给人深深的满足。还有山西本土有名的红枣与小米的香甜组合，配上蜂蜜，绵延的回香带来满满的余味。

一缕醋香，绵延晋味的韵致

在平遥人眼中，平遥古城是一座充满烟火气的小城，从小就生活在古城里的人，总是会记得那炊烟袅袅的生活。民居门口总是有老人搬个小凳子坐在那晒太阳，上下学时，总有孩子们三三两两、打打闹闹的欢声笑语。这些年来，古城变成了旅游胜地，商铺多了，外地的游客也多了。东西大街和南北大街上，往来不绝的大多是游客。主街之外的那些小巷子里，依旧是安静生活的平遥人家。小城变成旅游目的地后，生活发生了很多变化，然而也总有些事物不曾改变，就像平遥人爱吃的地地道道的山西菜。

说起山西菜，就不得不讲到山西陈醋。具体是哪里酿的醋更出色？这似乎难以说得清。山西很多地方都酿醋，不同地域有其自己的风味特色，平遥的醋也是当地人引以为傲的。大街上、小巷里，醋坊可真不少。一揭开醋坛的盖子，瞬间飘来的醋香会向你娓娓道来陈醋与山西菜的风味故事。

山西陈醋以高粱和小麦为主要原料酿制，并以豌豆和大麦制成大曲，促进发酵。麸皮和谷糠作为辅料，有助于疏松醋醅，促进空气流通，进而加速醋酸发酵。经过蒸煮、酵化、熏制、淋取和陈酿等步骤，才能酿得老陈醋。烹饪菜肴通常用的就是3至5年的老陈醋。

就像上海人偏爱甜口，不管做什么菜，都喜欢撒点糖一样，山西厨师烹饪晋菜也总是爱淋点陈醋。烹饪之中，唯有那几滴陈醋的加入，似乎才能点燃晋菜的灵魂。走进平遥古城百膳囍餐厅，看到餐厅中央摆的那些老醋坛子，就能感受到浓郁的山西味。菜品中同样不乏陈醋烘托的风味。

茄子去皮后过油炸，再用醋汁烹煮茄子，这样做成的陈醋茄子鲜香中透着浓郁的酸酸甜甜，十分开胃。碗托是平遥人尤其喜爱的小吃，荞麦面调成糊，蒸好放凉静置，切成条。天冷时就放红油炒，天热了就做成凉菜。拌上蒜和醋调的酱汁，配上黄瓜丝，入口清新爽滑，还很有饱腹感。平遥特产长山药也适合由老陈醋烘托风味，入口开胃。果味长山药，融入了用百香果和山西特产沙棘做成的酱汁，酸酸甜甜的风味比单纯的陈醋味来得更多了些层次。

平遥有三宝：牛肉、长山药和推光漆器。三宝之中，食材占了两宝，足见美食在平遥占有的重要地位。尤为值得一提的是平遥牛肉，它已经成为一道山西特色美食的招牌。平遥牛肉之所以好吃，首先和腌制有关。生的牛腱子肉先用冷水泡一天，然后进行腌制。每家每户有自己的腌制秘籍，往往要用上至少十几味香辛料。然后进行卤煮，再晾凉。之后再将半干半的牛肉切成很薄的肉片，每一片都早已卤透了浓郁的滋味。看似是简单的冷菜，但实则是满满的鲜香余味。