罗世伟：刀工雕琢闽菜魂，匠心续写美食章

闽菜作为中国八大菜系之一，以其浓郁的山海风情独树一帜。它发轫于中原文化与古越族文明的交融，在千年时光中淬炼出“清鲜和醇、刀工精妙”的独特气质。从国宴餐桌到非遗名录，闽菜不仅是舌尖上的滋味，更是一部镌刻着历史与匠心的文化典籍。而今，在快餐文化席卷的浪潮下，那些藏于市井巷陌的传统闽菜大师，正以毕生之力守护着这份即将消逝的味觉记忆。罗世伟，便是其中一位执灯人。他既是聚春园佛跳墙第七代传人，也是将艺术灵魂注入烹饪的“刀工诗人”。

入行：从煤灰中走出的刀工诗人

“能成为厨师，纯属偶然。”罗世伟谈起过往时，眼中仍闪烁着对命运无常的感慨。20世纪70年代初，福州知青罗世伟还在闽北山区挑柴插秧。机缘巧合之下，他被分配到台江“乐新楼”当学徒。

在那个特定的时代背景下，厨师这一行当，被许多人视为“下九流”。在“乐新楼”当学徒的日子，罗世伟至今记忆犹新。作为学徒，他不止要学习锻炼厨艺，还要包圆后厨里的杂活：每天，天还未破晓，城市尚在沉睡，罗世伟便要早早起身，背着沉重的煤块去生火。在昏暗逼仄的后厨角落，他的双手一次次浸没在冰冷的煤灰之中机械地搅拌着，只为让炉灶准时燃起火焰。刀工的练习要求更为严苛，他必须将猪后腿肉分解为7个部分，每一刀的位置、力度稍有偏差，便会招致师父严厉的呵斥。除了繁重的厨艺学习任务，生活杂务也压在他稚嫩的肩头：给师父洗衣、照顾师父年幼的孩子，成了他学徒生活的日常组成部分。然而，身处这般艰难困苦的环境，罗世伟却在这看似无尽的苦役中，敏锐地捕捉到了烹饪艺术的朦胧轮廓。

“刀工之于食材，恰似雕琢之于美玉。”罗世伟时常趁着众人上班前或者下班后，潜入厨房，抓紧一切机会练习刀工。3年内日复一日的练习终于成就了罗世伟出神入化的刀工。刀工练习中有一个技能练习叫整鸡脱骨，需要从鸡脖子处取出鸡身上全部骨头，而不影响鸡肉的完整性，然后从刀口处灌水，一滴不漏才算合格。经过无数次的尝试与钻研，仅仅10分钟内，罗世伟便能干净利落地剔尽整鸡的骨架，足见其技艺之娴熟。出神入化的刀工，成了罗世伟做主厨的资本，也是闽厨手眼心结合的典范。

与此同时，年少时因种种现实因素未能实现的艺术梦想，也在这一方小小的砧板之上，悄然迎来了重生的契机。罗世伟潜心研习花鸟绘本，将每一道即将呈上餐桌的菜品，都视作一方等待创作的崭新画布。为了研发新菜品，他像专业的设计师一般，精心绘制设计草图，反复斟酌菜品的造型、色彩搭配。

传承：百年佛跳墙的复兴路

如果说闽菜是皇冠，佛跳墙便是冠顶的明珠。这道以“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”得名的传奇菜肴，曾因时代动荡几近失传。罗世伟初入行时，物资匮乏，佛跳墙仅是老辈人口中的传说。

在乐新楼当学徒的3年时光里，罗世伟偶尔会听闻旁人谈及佛跳墙，也知晓彼时福州最负盛名的饭馆聚春园，正是这道传奇菜肴的发源地。可佛跳墙究竟滋味如何，却无人能说得清楚。

那时，年轻的罗世伟对佛跳墙满怀好奇与向往。一盅佛跳墙售价高达40 元，而罗世伟每月工资仅有 30 多元。为了一品这道神秘菜肴，他约上9个志同道合的朋友，每人凑出4元，合伙买下了一盅佛跳墙。这一次难得的品尝经历，成了罗世伟与佛跳墙缘分的开端。

1978 年，改革开放的春风吹遍大地，福州餐饮公司的领导们敏锐地察觉到时间的紧迫。佛跳墙失传已久，众多曾经的老师傅纷纷离开了灶台，若再不采取行动恢复这道名菜，恐怕真的要永远失传了。于是，福州餐饮公司迅速召集了 5 位依然健在的老师傅，并从众多厨师中抽调出 40 名青年技术骨干，组建了一个为期一年的特训班，罗世伟有幸成为其中一员。

“那个时候的人，学习特别踏实认真。” 罗世伟回忆起那段难忘的时光，感慨万千。在特训班里，他们如同干涸的海绵，拼命地吸收着知识，如饥似渴地向老师傅们学习这道传说中的菜肴的制作方法。“当时食材匮乏，找不到合适的材料，老师傅们就只能凭借记忆详细讲解，我们则认真做着厚厚的笔记，满心期待着有一天能够真正用上这些知识，亲手烹制佛跳墙。”

烹制佛跳墙，是一场与时间的较量：鸡鸭猪骨熬制的高汤需文武火交替炖煮10小时；鲍参翅肚等18种珍馐各有繁琐的泡发工序；封坛煨制时更需寸步不离注意火候。当第一坛复刻版佛跳墙在聚春园启封时，氤氲香气中，罗世伟看见闽菜的涅槃。也正是这一年，罗世伟正式入厨聚春园。

如今，作为聚春园佛跳墙第七代传人，他始终恪守古法：“金汤佛跳墙再美，清汤佛跳墙再鲜，都不是真正的佛跳墙。”在聚春园专设的佛跳墙厨房里，他仍坚持用传统陶坛、遵循十日工期，将这道“闽菜之王”化作舌尖上的史诗。

创新：新派闽菜的时代语

如今的餐饮市场，恰似一场多元菜系汇聚的盛宴，不同风味相互交织、彼此融合。罗世伟置身其中，敏锐的目光精准捕捉到了潜藏于这交融浪潮里的无限机遇 。

“闽菜向来不是那种因循守旧、故步自封的菜系。”传统闽菜的调料只有酱油、糖、醋、虾油、红醩等调味品，罗世伟大胆创新，推出了一道“芝士蟹”。在传统闽菜的做法上加入芝士，把西式风味和闽菜元素充分结合。这，正是他所推崇的 “拿来主义”——积极借鉴其他菜系之长，同时确保闽菜的独特韵味与核心灵魂始终稳固，不曾消散。

罗世伟的烹饪哲学，无处不体现着这般智慧。察觉到川菜广受欢迎，热度居高不下，他便构思创作了闽式麻婆豆腐，在保留麻婆豆腐经典风味的基础上，减少花椒与辣椒的用量，再添入虾油，为菜品增添了独属于闽菜的鲜美之味。面对西餐流行的趋势，他又大胆尝试，把沙拉酱融入传统荔枝肉之中，酸甜滋味里透出清新果香，令人耳目一新。当然，所有创新的灵感与实践，皆牢牢扎根于对闽菜传统技艺的深度理解与精湛掌握。“若连食材的质性都不了解，又何谈对菜品进行创新呢？”

在罗世伟看来，闽菜当下所面临的困境，并非是创新能力不足，而是传统根基的逐渐流失。当经典的“荔枝肉”被简化成仅仅裹上面粉油炸的普通肉块，当曾经令人称奇的“鸡茸金丝笋” 渐渐成为只存在于传说中的美味，他毅然决定，以笔为有力武器，投身到闽菜传承的事业中。他积极参与闽菜典籍的编纂工作，将 “燕子归巢”中“燕羽”的独特弧度、“灵芝恋玉蝉” 里精妙的刀工秘诀，详细地记录下来。这些凝聚着心血的文字，犹如一把把珍贵的钥匙，是他留给后来闽菜从业者的宝贵财富，更似承载着闽菜文化的漂流瓶，被郑重投向未来的时光长河。

坚守：在速食时代煨一炉文火

如今，罗世伟已步入花甲之龄，往昔在厨房中手持大锅，于烟火蒸腾间挥斥方遒的岁月已然远去。他从福州聚春园餐饮总监的重要岗位上光荣退休，卸下了肩头沉甸甸的重任。

相较于在职时的忙碌，如今的罗世伟生活节奏确实放缓了些。身为餐饮顾问，他大多时候退居幕后，更多地扮演着导师的角色。但这并不意味着他对闽菜事业的参与度有所降低，相反，他依旧每日雷打不动地前往酒店，将自己多年积累的经验与精湛技艺倾囊相授，悉心指导新一代的闽菜传人。在他心中，传承闽菜事业的熊熊烈火从未有过丝毫减弱，钻研厨艺的那份热情，更是如同陈酿的美酒，随着时间的推移愈发醇厚浓烈。

罗世伟身处闽菜辉煌的一代，而他教授的学生是闽菜创新的一代。练就一门好手艺需要几年、十几年甚至更多的时间，而守住一门手艺不仅需要一个人的几十年坚持，更需要一辈又一辈的人才，一年、十年、百年、千年传承。罗世伟大师培养了一批又一批满怀斗志的厨界精英为闽菜事业贡献力量。

走进罗世伟的工作室，墙上挂满手绘菜谱：墨色线条勾勒出“荷塘月色”的摆盘设计，工笔重彩绘就“百鸟朝凤”的配色方案。如今的他，仍保持着艺术家般的创作激情。“闽菜需要慢功夫。”他这样说，“急躁的刀会毁了天然纹路，急躁的心会毁了菜的本味。”

秉持着对待珍贵艺术品的那份全神贯注、精雕细琢的态度，罗世伟用心烹制着每一道闽菜。或许，这般倾尽心力、追求极致的坚守，便是闽菜所蕴含的匠人精神的生动诠释。

暮色下的三坊七巷中，聚春园的灯笼次第亮起。 罗世伟大师的讲述，重现了他将佛跳墙封入陶瓮的时刻。蒸汽氤氲中，这位守望者的身影与百年前的闽菜先辈渐渐重叠——他们以刀为笔，以灶为砚，在食材间书写着文明的基因。

或许正如他常说的：“闽菜的精髓不在菜谱，而在匠人手心的温度。”当工业化浪潮席卷而来，更需要这样的传灯人：他们用一生坚守，让“佛跳墙”的香气穿越百年，让“燕子归巢”的灵动翩跹不息。守护闽菜，不仅是守护一种味觉记忆，更是守护一个民族对生活的审美与敬意。