伊斯坦布尔：郁金香杯里，装着茶色的“呼愁”

“呼愁”不提供清晰，而是遮蔽现实，它带给我们安慰，柔化景色，就像冬日里的茶壶冒出蒸汽时凝结在窗上的水珠。

奥尔罕·帕慕克《伊斯坦布尔：一座城市的记忆》

帕慕克所描述的“呼愁”，如博斯普鲁斯海峡永不消散的晨雾，浸透了这座城市的石墙与灵魂。

当茶壶在窗根凝结水珠，朦胧了金角湾锈蚀的渡轮与倾斜的木屋，那种“集体忧伤”便找到了最温柔的载体—茶。

茶厂仓库里，有些老旧CTC红碎茶生产线轰鸣运转，碎茶如瀑，倾泻入袋。这些茶将做成茶包运往欧洲各国，出现在写字楼的茶歇区、豪华酒店的茶箱里。

01

靓丽的“兔眼色”

土耳其人认为，一杯优质的土耳其红茶应有着鲜亮的兔眼色。这一抹浓烈如岩浆的靓丽汤色，正是伊斯坦布尔街头茶汤的底色。

里泽这片被黑海恩泽的黄金地带，酸性土壤孕育了红茶浓郁醇厚的口感，以超20万吨的年产量，位居全球第三。

不论是街头的咖啡馆，还是加拉塔大桥边划着小船向垂钓者兜售热茶的茶贩，抑或政府办公室的走廊，一句“来喝茶吧！”开启了崭新的一天一一这是伊斯坦布尔永不冷却的城市脉搏。

滚烫的红茶倒入郁金香形茶杯时腾起的香气，小匙与糖罐碰撞出的清脆声响，端杯时拇指与食指轻捏杯身的优雅姿势，共同构成了一套心照不宣的社交语言。

当第一缕天光刺破博斯普鲁斯海峡的靛蓝，加拉塔石塔尖顶尚未褪去夜露，街巷深处已传来铜壶欢快的鸣唱。

驱车沿D010海岸公路东行300多公里，黑海之滨的里泽省，茶山在云雾中若隐若现。依山面海的旖旎风景，教人惊艳不已。陡坡上的青青茶园如巨幅绒毯垂挂天际，头裹印花方巾的采茶女指尖翻飞，露珠顺着叶脉滚入柳条筐。

这个横跨欧亚的城市，每人每年要喝掉1200多杯茶，典型的一座“泡在茶里的城市”。

创办于1864年的甜品店哈菲兹·穆斯塔法是伊斯坦布尔的网红店

除了自产红茶，伊斯坦布尔这座国际化大都市，也有不少新潮时尚的茶元素。

在街巷游走时，一家名为“Toganoo”的新派茶店，吸引我们驻足。这家店走的是“混搭风”路线，蒂芙尼蓝的主色调，颇有几分英国福南梅森百货的味道，并糅合了茶庄、街头咖啡馆以及奶茶店等多元风格。在这里，有多种风味的新茶饮可供选择，均为手工现调。另外，还有来自世界各地的名茶及日本（日式）茶器。它打出的招牌挺霸气：FinestTeaHouse（最好的茶馆）。

吧台上的茶单，更是让我们倍感骄傲：福鼎白毫银针、白牡丹、茉莉玉环、金骏眉“看来，闽茶名气大，还真不是吹！”

还有，云南大雪山、班盆的普洱茶饼也赫然摆在了茶柜的显眼处！

02郁金香杯里的“茶国”密码

漫步在伊斯坦布尔的寻常巷陌，随处可见咖啡馆。人们悠闲地靠在凳子上，将郁金香茶杯举至齐眉，凝望着澄透的琥珀色在杯壁漾出光圈，乐享被茶浸润的午后时光。不仓促，更没有内卷，很美好。

黄昏时分，夕阳正为蓝色清真寺的穹顶镀金。在海景露台餐厅里，红铜双壶在炉上嘶嘶作响，下层沸水翻涌如博斯普鲁斯急流，上层浓茶滞重似托普卡帕宫城墻一一这垂直叠放的壶体，恰是土耳其文化结构的隐喻：东方茶魂沉在底部，西方文明浮于表层，而帕慕克的“呼愁”正是中间蒸腾的雾气。

一只只玻璃茶杯次第被茶壶“点亮”，浓郁的茶色，像极了天边瑰丽的熔金落日。一旁的长柄小铜锅，也在炭火上反复倾斜、摇晃，将深褐色的咖啡控制在微沸的边缘。

茶与咖啡，常常被人们视为东西方文化的差异，却也是帕慕克笔下地理困局的隐喻：“既不够东方，又不够西方。”

600多年前，奥斯曼帝国通过丝绸之路，输入茶叶。那时，茶对土耳其人来说，无异于一种昂贵珍稀的奢侈品，咖啡才是人们日常的主打饮料。

一直以来，埃及与也门这两块属地是奥斯曼帝国百姓的咖啡来源地。前者转运产自埃塞俄比亚的咖啡，也门本身就是咖啡产地，如港口城市摩卡的咖啡举世闻名。

1923年，国祚延续了600多年的奥斯曼帝国分崩离析，土耳其彻底失去了埃及与也门，也失去了对咖啡生产的控制，加之严重的经济危机，土耳其人几乎都喝不上咖啡了。改革家阿塔图尔克当政后，还将咖啡嘲讽为“陈腐落后”的饮品。

“现代土耳其之父”凯末尔从茶这片东方树叶上看到了希望。邻国苏联在靠近黑海的格鲁吉亚巴统地区成功引种茶树，种植规模达80公顷，还配备了一座茶叶加工厂。

受凯末尔指派，奥斯曼帝国时期曾任林业官员的兹赫尼·德林在土耳其对黑海沿岸展开了调查。在里泽地区，他发现这一带的微气候适宜种茶，由此开启了土耳其本土种茶的新纪元。在凯末尔的大力扶持下，里泽茶业发展迅猛，红茶很快取代了咖啡，成为人均年消费量达3.2公斤的“国饮”。

03 甜蜜的“信仰”

“甜食等同于善良的心和甜蜜的话。”土耳其谚语如是说。如同嗜茶，当地人嗜甜可谓“浃沦肌髓”。有数据显示，土耳其人均糖果制品消费量为1.5公斤，居全球第四。土耳其还是世界上第五大巧克力消费国，年人均消费量达3.1公斤，跟人均茶叶年消费量大致相当。称其为“甜蜜国”，并不夸张。

王耳其人不只是迷恋甜味给舌尖带来的愉悦，对于甜味的渴望似乎更像是流淌在文化血脉中的信仰。于是，整个民族便在这甜蜜的感召下，陷入一场虔诚而热烈的“全民运动”。

位于伊斯坦布尔闹市区的甜品百年“老字号”一一创办于1864年的哈菲兹·穆斯塔法（HafizMustafa）甜品店，便是这场“运动”的华丽布景。巴克拉瓦在蜂蜜中浸透，薄如蝉翼的酥皮拥抱饱满的核桃仁，再缀以翠绿的开心果碎，宛如一座座甜美的微型金字塔，无声召唤着每一个路人。甜味物质铺天盖地，目光所及之处，空气仿佛都凝成了蜜糖。

这份深入骨髓的甜，更在土耳其人日常的茶饮中臻于极致。饮茶在此地绝非简单的日常之饮，而是一场郑重其事的生活典礼。茶杯里的红茶如深色琥珀，热气氤氳中，人们不假思索地投入两块方糖，毫不担心糖分超标。糖块撞击杯壁的轻响，小匙搅拌茶汤的“漩涡”，悄然开启了日常的甜蜜序章。街头巷尾，茶与糖的甘美交融弥漫；无论商贩小憩、好友闲谈，抑或老人凝望街景，手中必有那杯浓甜的红茶相伴。茶与糖的联结，已如呼吸般自然。

而甜点与茶的相遇，更将日常升华为一种仪式般的双重甜蜜。土耳其人深暗此道：啜饮一口滚烫的甜茶，随即送入口一小块巴克拉瓦或软糯的土耳其软糖。蜂蜜的浓烈在茶的温热中奇妙地融化、延展，化作一场舌尖上的交响一一甜品在茶汤中焕发新生，茶也因甜品而更显醇厚。这如同古老经文在烟火人间的温柔回响，揭示了一个民族的味觉密码：甜，是连接信仰与日常、个体与社群的“灵魂糖浆”。

从人潮涌动的独立大街，到毫不起眼的小巷，甜味与茶香交织的红茶，闪着诱人蜜光的巴克拉瓦，还有小贩灵活戏耍的圆筒冰激凌，你会懂得，土耳其人正是以这种近乎本能的虔诚，日复一日地在茶与糖的平衡间，调和着生活的浓淡，践行着那份关于甜蜜的古老箴言。

后记

暮色漫过金角湾，海峡对岸亚洲区的灯火，璀 璨如星。

餐厅侍者端来双层茶壶一一下层滚水沸腾，上层茶汤色如琥珀。他向我们娴熟地展示土耳其的“茶道”：先往茶杯里注入四分之一浓茶，再兑满沸水，丢块方糖搅一搅。“中国的朋友，试试我们的‘兔子血’！”他笑着把茶递给我们。

当他看到我们面前自带的金牡丹（花果香红茶）时，兴奋地问：“这是中国的红茶吗？看起来很不错！”我们随即拿出一泡，再加一泡茉莉花茶，送给他。他接过茶，开心得像个孩子，笑容很治愈。

海风温柔地轻抚脸庞，海鸥掠过高耸的宣礼塔尖。郁金香杯中的茶汤，酷似圣索菲亚大教堂的彩窗一一在这欧亚文明的调色盘上，东方的清雅与西方的浓烈早已水乳交融。

茶烟升腾处，伊斯坦布尔在撩人初夏夜里悄然睡去……·