茶博士

问：如何欣赏白茶之美？

答：白，是最纯净、最简单的颜色。白茶也是。它的制作工艺是六大茶类中最简单的，不炒不揉，最大限度地保持芽叶的自然形态。

现代意义上的白茶，最早可能出现在明代：“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更接近自然，且断烟火气耳，况作人器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒展，清翠鲜明，尤为可爱。”（田艺蘅《煮泉小品》）闻龙也说：“田艺蘅以生晒不炒不揉为佳，亦未之试耳。”（《茶笺》）“生晒”，相当于现代白茶加工中的日光萎凋。

白茶，是中国独有的茶类，依采摘标准不同分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。

白毫银针、白牡丹，形美，味也甘醇。贡眉和寿眉，重在品味。

白毫银针的外形很“阳春白雪”，芽头肥壮，挺直如针，白毫满披，色白如银。用玻璃杯冲泡，挺立的茶芽会翩翩起舞，上下浮沉，很带节奏。

茶如其名，白牡丹芽叶连枝，叶缘向后微卷，因形似花朵而得名。灰绿的叶片，夹着肥壮的银芽。冲泡后，宛如蓓蕾初开的花。

贡眉是以菜茶（有性繁殖的茶树群体品种）一芽二、三叶制成，寿眉是制作银针。抽针”时剥下的单片叶制成。这两种茶滋味清甜醇爽，储存3-5年后品饮，滋味更佳。

上世纪60年代末，为满足中国香港地区消费需求，新工艺白茶在福建问世。它“新”就新在萎凋后会进行轻揉捻来增味，浓醇青甘。

受普洱茶的启发，白茶也开始走紧压茶“路线”，并成功地将老白茶（避光、清洁、干燥、无异味条件下储存3年以上）推向市场，其品饮、保健、收藏与投资价值正受到越来越多人的认可。

问：如何欣赏黄茶之美？

答：“黄茶，恐怕是六大茶类中“存在感”最低的茶类。它的风味同绿茶很接近，因为只比绿茶多了—道“闷黄”工序。

但，这并不意味着它不美。

黄茶，依青叶嫩度和大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。

四川蒙顶黄芽、湖南君山银针、浙江平阳黄汤是黄茶的“茗星”。

产自四川雅安的蒙顶黄芽，其前身是“蒙山茶”，成名很早。白居易有诗云：“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是黄山。”（《琴茶》）他把蒙山茶当作老朋友，这“交情”可不—般。还有，爱茶人都熟知的一对绝配：“扬子江心水，蒙山顶上茶。”江心水和蒙顶茶，是文人心目中水和茶的“天花板”。

蒙顶茶的“底气”究竟在哪？清代刘献庭这样解释：“蒙山在蜀雅州，其中峰顶，尤极险秽，蛇虺虎狼所居，得采其茶，可蠲百疾。”（《广阳杂记》）

黄茶的最大特点，就是“黄汤黄叶”。

黄芽茶，美在外形色泽。蒙顶黄芽，其形扁直，色泽微黄，芽毫显露。君山银针，芽头肥壮，紧实挺直，周身金黄，满披银亳，美其名曰“金镶玉”。冲泡时，“三起三落”，有你“好看”！

黄大茶，相枝大叶，不修边幅，是粗犷朴素的美。如霍山黄大茶，当地人称：“古铜色，高火香，叶大能包盐，梗长能撑船。”

问：什么叫焦斑？

答：审评中的“焦斑”，指的是在干茶外形和叶底中呈现的烤伤痕迹。常见于炒干温度过高的炒青绿茶或杀青温度过高的茶叶制品。也用于叶底审评。

问：如何欣赏黑茶之黄？

答：黑茶，是微生物与人共同创造的杰作，属后发酵茶。它是世界上除绿、红茶外，产销量最大的茶类，也是最具中国特色的茶类之一。

史上黑茶主销边疆，为方便长途运输，黑茶不得不“凹”造型。但，不同于绿茶的自然舒展，黑茶是被紧压成各种固定的形状，砖、饼、沱、柱……还有南瓜型（金瓜贡茶）、心形（下关“宝焰”紧茶）等，紧实而厚重。

品黑茶，重在赏味。它不求新鲜，但求“老陈”，陈香陈醇陈韵，是“岁月的滋味”。也正因如此，它的保健、收藏、投资价值广为市场认可与推崇。

普洱茶是黑茶家族中最有故事也最具传奇色彩的茶。严格说来，普洱茶分生茶和熟茶。

生茶，是以云南大叶种为原料制成的晒青毛茶，属绿茶。通常还要蒸压成形，以饼形为主。熟茶，则以晒青毛茶为原料，经后发酵形成，或为散茶，或为紧压茶，属黑茶。

生茶与熟茶，虽属不同茶类，但它们之间只差—个发酵的距离。

生茶，经长时间存放，香气、滋味，会被时间塑造，慢慢“成熟”。这是—个缓慢的发酵过程，也是最令普洱茶发烧友们痴迷之处。

不过，这—过程也可以通过技术手段来加速，渥堆工艺就是“加速器”。这是微生物、温度、湿度与茶的“交响”。

另外，普洱茶还有“中期茶”“印级茶”“号级茶”“干仓”“湿仓”等概念，十分庞杂，需要有一定的“段位”才能玩得动。

问：茶园的地下水比较多，有什么影响吗？

答：茶园土壤的地下水位要低于茶树根系分布到的部位，才有利于茶树生长。土壤水分过多，尤其地下水位过高时，由于土壤孔隙被水分完全堵塞，进而使根系不能深扎。而原有的根系，如果处于淹水中，根系正常呼吸受阻，就会妨碍茶树的正常生长过程。

问：茶叶中的维生素E多吗？有什么作用？

答：维生素E为淡黄色的油状物，不溶于水，而溶于油脂。维生素E能促进人体生殖机能正常发育，有抗衰老的效果。茶叶中维生素E含量比蔬菜和水果中含量要高，可以和柠檬媲美。绿茶中的维生素E量比红茶中高，红茶因为经过萎凋和“发酵”，—部分被酶破坏。

问：蒸青茶的技术要点是什么，蒸不透会怎么样？

答：在蒸青过程中，蒸汽压大，温度高，在“高温短时”内完成的蒸叶质量较好，特别是色泽和香味均可得到保证。相反，如果温度低，时间长，蒸叶必然叶色发黄，香气低闷，达不到应有品质特色。但如果时间过短，则蒸热不透，尤其是对于那些芽叶肥壮、节间过长的叶子更为突出，造成产品涩味过重，有的甚至红梗红叶而劣变。随着鲜叶老化程度的增加，蒸汽压也应随时增大，蒸青时间亦应延长。

问：黑茶渥堆中经常会有黑曲霉在作用，黑曲霉很重要吗？

答：黑曲霉广泛应用于食品中，能产生20多种的水解酶，其中可利用的有糖苷酶、葡萄糖淀粉酶、纤维素酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖氧化酶等许多酶类，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、果胶、天然纤维和不可溶性化合物等有机物，可以产生草酸、柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸等成分。黑曲霉是黑茶渥堆中最主要的优势菌，其代谢产生的水解酶在黑茶渥堆中期表现为增加趋势，水解酶对黑茶品质形成作用显著。