茶博士

问：旅行茶具只有现代才有吗？

答：旅行茶具，古已有之。《茶经-四之器》中的具列、都篮，均为收纳茶器之用；《九之略》对户外不同场合茶器的选用有细致规定。

“出游远地，茶不可少。恐地产不佳，而人鲜好事，不得不随身自将。”注重生活品质的明代文人，对出游喝茶很花心思。“士人登山临水，必命壶觞。乃茗碗薰炉，置而不问，是徒游于豪举，未托素交也。余欲特制游装，诸器具，精茗名香，同行异室。茶罂一，注二，小瓯四，洗一，瓷合一，铜炉一，小面洗一，巾副之，附以香奁、小炉、香囊、匕箸，此为半肩。薄瓮贮水三十斤，为半肩足矣。”（许次纾《茶疏》）

他还做了一份“攻略”：“瓦器重难，又不得不寄贮竹箐。茶甫出瓮焙之。竹器晒干，以箬厚贴，实茶其中。所到之处，即先焙新好瓦瓶，出茶焙燥，贮之瓶中。虽风味不无少减而气力味尚存。若舟航出入，及非车马修途，仍及瓦缶，毋得但利轻赍，致损灵质。”

为方便携带竹炉、茶器，还有“苦节君行者”“器局”这样的便携式收纳箱盒。

问：茶叶装箱后，如何注意防潮防异味？

答：茶叶在贮运过程中，也会因包装处理不当而发生吸水、吸异味现象，从而导致茶叶变质。茶叶在贮藏运输之前，其含水量最好能降低到应有标准（如绿茶6%以下）且密封，或干燥冷藏。包装材料和器具均不能有异味，特别要注意新木箱的木味、塑料袋的漆气味、胶带味、熏香味等。

问：咖啡碱也有一定毒性吗？

答：茶叶中的咖啡碱与合成咖啡碱有很大区别。合成咖啡碱对人体有积累毒性，而茶叶中的咖啡碱不会在人体内积累，7天左右可完全排出体外。目前对茶叶中咖啡碱的研究结果得出，咖啡碱不但不会致癌，而且还有抗癌效果。此外，茶叶中的咖啡碱还具有兴奋大脑中枢神经、强心、利尿等多种药理功效。饮茶的许多功效，如消除疲劳、提高工作效率、抵抗酒精和尼古丁等对身体的损害、减轻支气管和胆管痉挛、调节体温、兴奋呼吸中枢等，都与茶叶中的咖啡碱有关。

当然，咖啡碱也存在负面效应，主要表现在晚上饮茶可影响睡眠，对神经衰弱者及心动过速者等有不利影响。

问：渥堆过程中出现的酒糟味和酸辣味是什么原理？

答：黑茶在渥堆过程中，容易闻到一种具有酒糟和酸辣的气味，这是因为茶堆紧实，在供氧不足的条件下，其内含物发生复杂的变化，如糖分解生成乙醇，具有酒糟香。糖的分解也可能产生各种有机酸，蛋白质水解生成氨基酸。有机酸大量积累，致使发出酸味。而辣味可能与酪氨酸和组氨酸有关，这两种氨基酸在腐败时能脱羧生成酪胺和组胺，酪胺与组胺是具辣味的。有机酸的酸味及其脱羧和氧化过程中生成的醛、酮等物质组成了酸辣味。

当嗅到茶坯具有刺鼻的酒糟香和酸辣味时，渥堆则为适度。

问：茶叶在制作过程中，果胶质会增加吗？

答：茶叶在正常的制作工艺作用下，主要是可溶|生果胶增加了。首先，鲜叶在摊放时，在原果胶酶的作用下，把原果胶水解成与纤维素分离的可溶性果胶，并渗入细胞汁中。另外在杀青时，在热的作用下，原果胶水解，形成可溶性果胶，渗入细胞汁中，不但软化了叶质，而且使细胞中果胶含量增加。可溶性果胶能使茶汤滋味甜醇有厚度。

问：古人喝茶也有养茶宠吗？

答：茶宠，又叫“茶虫”，是放在茶席间的小摆件，形态万千，造型与寓意相交融。泡茶时，用茶水浇淋或涂抹它，在茶汤的润泽下，日积月累，其表面就会形成一层温润光滑的茶色包浆，且茶香内蕴，是茶席上人见人爱的“萌宠”。

早在唐代，就已有茶宠的雏形。那时，虽无茶宠之名，却有茶宠之实。有趣的是，最初造型竟是“茶圣”陆羽。据《唐才子传>载，因为陆羽，天下人都懂得喝茶了。也是从那时起，一些茶商就按照陆羽的外貌和身形塑造瓷像，作为茶行业的祖师爷来供奉。不过，这些商家对“茶圣”并没有那么恭敬，而是把他的瓷像当作促销赠品：每买十件茶具，就送瓷像一只。生意好，商家就用茶水供奉；生意差，则用开水浇淋。“浇淋”这一操作，同现在养茶宠如出一辙。

问：沱茶的类别有哪些？

答：沱茶是碗形蒸压茶，分为两大类。—类是用熟普的毛茶压制成的普洱沱茶，属黑茶类．另一类是晒青的绿毛茶（生普或绿茶），如下关沱茶、凤凰沱、重庆的山城沱茶等。

下关沱茶由临沧市、凤庆、双江、永德、勐海、普洱、景洪、保山等地所产的晒青（又名滇青），集中至下关加工而成。云南省西部地区对圆团形的物品都称为“沱”，故名沱茶。重庆亦有沱茶，是以重庆当地的绿毛茶压制而成。

问：残缺的茶器还能用吗？

答：茶器是茶人的日用之器，日复一日在使用，难免磕磕碰碰。特别是陶瓷茶器，易裂易碎，留着无用，弃之又可惜，令人纠结。

不过，在中国这个因瓷而名的国度，残器亦可通过“动手术”重获新生。锔瓷，俗称锔活，就是一项弥缝残损、化残为美的民间绝活。“没有金刚钻，别揽瓷器活。”说的正是锔活。

简单地说，锔瓷就是用锔钉像缝补衣裳一样修复碎裂的瓷器，重塑它的“生命”，让它可以继续被使用。

锔活，分常活和行活两种。常活，又叫粗活，多见普通老百 姓家用的陶瓷器具，如碗、盆、大缸等，锔钉粗大单一，多为铁制。行活，又叫秀活，专为达官贵人、富豪乡绅等有钱有闲阶级订制。用的锔钉很讲究，乃精心锻打而成，有素钉、花钉、金钉、银钉、铜钉、豆钉、米钉、砂钉等。

锔瓷除锔钉外，还有嵌补、嵌口、包边、包嘴、镶包、嵌饰、做件、补件等技法，“专治”各种残缺。日本也有类似技艺，叫“金缮”，亦源自中国。不同于锔瓷，金缮是用加入金粉的漆液来粘补，化裂痕为装饰，化腐朽为神奇。

问：酶促反应对温度很敏感吗？

答：酶促反应也是—种化学反应，温度对一般化学反应的影响规律也作用于酶促反应，即温度增加时，化学反应速度也随着增加。但酶促反应有它的特殊性，酶本身是蛋白质，蛋白质在温度升高到某—点时会发生变性。因此，当蛋白质开始变性时，酶的活力就不断下降，酶促反应就减慢，待到酶完全变性时，酶促反应速度即变为零。因此酶促反应有—个最适温度，在最适温度时，酶显示出最大的活力，反应进行得最快，温度过高或过低，都会使其活性下降。

问：茶叶炒熟后，叶绿素会减少很多吗？

答：若以鲜叶叶绿素含量为100%计算，杀青后茶叶的叶绿素含量仅有70% - 80%，减少了20% - 30%。