食品中亚硝酸盐污染现状及其对人体健康的中毒机制研究
作者: 晏弥
目前,在食品安全领域,亚硝酸盐污染已成为一个备受瞩目的议题,究其根源,日常食品中的化学残留是主要污染途径,尤其在肉制品加工与储存过程中,亚硝酸盐的应用尤为普遍。亚硝酸盐因其抑菌、抗氧化和发色特性,在肉类加工行业被广泛用作发色剂,然而随着经济发展的进步和公众健康意识的提升,肉制品的低硝化甚至无硝化处理逐渐成为消费者关注的核心。基于此,本文首先对食品中亚硝酸盐污染状态进行了深入探析,然后又研究了亚硝酸盐对人体健康的中毒机制,最后综合多方面因素考量,提出了预防食品中亚硝酸盐中毒的措施,旨在为食品安全监管与消费者健康防护提供科学依据。
1.引言
亚硝酸盐是食品添加剂的一种,存在一定的致癌风险,相关研究指出,蔬菜摄入量与血压水平之间存在负相关关系,亚硝酸盐的聚集正是“蔬菜降压”作用的关键因素,对健康可能构成威胁。尽管如此,低剂量的亚硝酸盐在改善食品色泽和口感、提供防腐效果方面具有显著作用,因而被纳入国家批准的食品添加剂名录,并在食品生产中得到了广泛应用,但是亚硝酸盐的应用量、最大残留量必须满足国家标准要求,若出现操作不规范的问题,将会由此产生诸多有毒有害物质,严重危害人类身体健康。所以,围绕食品中亚硝酸盐污染现状及其对人体健康的中毒机制进行研究是非常重要的一个话题。
2.亚硝酸盐概述
亚硝酸盐是一种普遍存在于自然环境中的一类氮化物,其化学结构由亚硝酸根阴离子(NO2-)构成,属于无机化合物。其中亚硝酸盐的属性见表1。
3.食品中亚硝酸盐污染情况分析
3.1 食品添加剂中的亚硝酸盐
在遵循《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》相关规定下,亚硝酸钠和亚硝酸钾作为获准在食品中使用的两种亚硝酸盐,其功能主要涉及着色与防腐,尤其在腌制腊肉制品和酱卤肉制品等领域的应用颇为广泛,比如在腌肉过程中应用亚硝酸盐的主要目的是增色,让食品在色彩、组织结构方面更优质,并抑制肉毒杆菌生长,若其残留量超过安全标准,亦可能对人体健康构成潜在威害,但是生活中一些不法商家为了延长食品保质期、过度提高产品色泽度与组织结构的美观性,会添加大量的亚硝酸盐,远远高于国家正常标准。
3.2 植物性食物中的亚硝酸盐
在探讨植物性食品的化学成分时发现,硝酸盐与亚硝酸盐是其固有的组成成分。在植物的生长过程中,它们通过复杂的生化过程从土壤和肥料中吸收氮素,进而合成氨基酸并生成硝酸盐。值得注意的是,植物体内存在的硝酸还原酶能够将部分硝酸盐转化为亚硝酸盐,然而这一过程所产生的亚硝酸盐含量处于相对较低水平,特别是绿叶蔬菜,其硝酸盐含量相对较高,在贮存过程中,由于酶和细菌活动的影响,蔬菜中的硝酸盐有可能转化为亚硝酸盐。研究显示,在冷藏条件下,亚硝酸盐的含量在大约3至5天后达到峰值,此后蔬菜的质地和营养价值会因腐败而大幅下降。
3.3 食品原料携带的亚硝酸盐
相关研究表明,部分食物原料在存储过程中可能产生大量的亚硝酸盐,这些有害物质在食品加工过程中可渗透至食品内部。特别是对于长时间贮存的绿色叶菜类,其内含的亚硝酸盐易溶解于水,进而导致菜肴中残留一定量的亚硝酸盐。据相关案例报道,一位消费者因食用麻辣烫而遭受急性亚硝酸盐中毒,该事件表明菜品的长期存放导致原料中亚硝酸盐含量增加,加之麻辣烫烹饪过程中汤汁长时间煮沸、高浓缩度以及原料频繁更换,致使汤汁中亚硝酸盐含量显著升高,最终超出安全标准,导致了中毒事件的发生。
4.食品中亚硝酸盐污染现状及其对人体健康的中毒机制
在深入探讨亚硝酸盐对人体健康中毒机制时发现,其毒性程度与摄入量、摄入周期存在显著相关性。根据《亚硝酸盐用量对香肠品质的影响》的研究指出,亚硝酸盐的中毒剂量区间为0.3至0.5克,而其致死剂量则高达3克。鉴于亚硝酸盐的毒性与致癌性,食品加工过程中其使用量的严格控制成为保障食品安全的关键,根据《食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则》(WS-T 86-1996)的要求,食源性急性亚硝酸盐中毒是由于短期内过量摄入亚硝酸盐引发的全身性疾病,其主要病理表现为高铁血红蛋白症。从生理学角度分析,铁元素在维持血红蛋白正常功能中起到至关重要的作用,然而过量亚硝酸盐的摄入会导致血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白,从而丧失其携带氧气的功能,引发急性缺氧症状,对人体的健康构成了严重威胁。其中中毒的表现为口唇、甲床等转变为蓝褐色、蓝黑色等,并伴随胸闷气短、呼吸不顺畅等,甚至产生休克死亡等现象。
5.预防食品中亚硝酸盐中毒的措施
第一,积极开展卫生宣教。加大对《食品安全法》的宣传贯彻力度,通过多元化的食品安全知识培训途径,有效提升公众对食品安全的认知水平,尤其是深化关于亚硝酸盐潜在危害的认识,以增强个体的防护意识,从而预防食物中毒事件的发生。此外,倡导民众在选购食材时,优先考虑新鲜度,降低因长期储存或食品变质而引起的亚硝酸盐含量增加的风险。
第二,应用亚硝酸盐替代品。亚硝酸盐作为传统的着色剂广泛应用于肉类产品,然而其潜在的健康风险已引起广泛关注,所以大量研究人员积极寻求替代品以降低亚硝酸盐的摄入量,例如韩国科研团队针对芹菜粉作为亚硝酸盐的替代物进行了深入研究,实验结果表明,芹菜粉在调节样品pH值、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性盐基氮含量及微生物菌落总数等方面与亚硝酸盐具有相似的效果,在食品加工过程中可以替代亚硝酸盐,以此减小对人体健康的危害。另外,除芹菜粉之外,还有其它诸多天然提取物替代品,详情见表2。
第三,加强监督管理。为了从根本上防范食品安全风险,专门开展针对亚硝酸盐的监督检查行动尤为迫切,须严厉打击餐饮行业及个人中亚硝酸盐的滥用现象,严禁使用该物质加工食品,以此彻底消除亚硝酸盐中毒的潜在风险,保障人民群众的饮食安全与身体健康。
结束语
总之,在当前食品安全领域,亚硝酸盐污染问题尤为突出,其复杂性与严峻性要求政府、企业和消费者须齐心协力,从根源上降低亚硝酸盐的污染隐患,强化监管与防控措施的实际执行。同时,深化对亚硝酸盐对人体健康影响机制的研究也至关重要,以便准确把握亚硝酸盐的作用,避免过量摄入,并合理处理食材,构建健康饮食结构,从而为制定更为科学合理的食品安全政策提供坚实的科学支撑。
作者简介
晏弥(1994.06-),女,汉族,四川营山人,中级临床医学检验技术,本科;研究方向:公共卫生检验及临床检验。