新疆特色饮食文化融入食品微生物学课程教学探究

食品微生物学是食品类相关专业的一门必修专业基础课，课程教学旨在使学生掌握本门课程的基本理论、基本知识、基本技能，开发利用有益的微生物，发酵生产调味品和食品，拓展食品的种类；控制引起食品腐败、导致食源性食物中毒的有害微生物，延长食品的货架期，保证食品质量和安全性，杜绝食物中毒。该课程根植于实验、实践和相关理论，与我国传统文化有较多的契合点，主要体现在传统发酵工艺、食品保藏等教学点，以及多位科学家深厚的传统文化积淀。

1.新疆特色饮食文化融入食品微生物学课程教学的必要性和可行性

学生通过理论教学、实验教学、实习环节的学习，结合观看教学内容相关视频等学习资源，对经染色后镜检观察到的形形色色的微生物形态、生理生化实验现象等产生了好奇和兴趣，但普遍反映存在以下问题：觉得微生物很“神秘”，对无菌操作要求很高；微生物实验耗时长，但若一不小心被污染，得不到预期效果，对动手实践产生畏难心理，更愿意在组内担任辅助角色；微生物学知识与生物化学等课程内容交叉，如EMP途径等生化反应与微生物的关系理论枯燥，产生抗拒学习心理；食品微生物学是一门应用与理论并重的课程，发酵食品的加工是人类对有益微生物的利用，学生能够对各种微生物在食品中的加工有一定了解，如霉菌与腐乳、乳酸菌与酸奶等，但运用理论知识分析、解决实际问题能力仍亟待提高。

针对上述问题，探究食品微生物学课程改革思路，塑造课程特色显得尤为重要。新疆地处亚欧大陆腹地，多民族交流交往交融，得天独厚的自然条件和社会条件孕育出独特的饮食文化，馕、烤包子、酸马奶、马奶酒、慕萨莱思葡萄酒、风干肉等特色食品的加工，无不体现着民族精神信仰、对待生活的态度和智慧，同时也蕴含着丰富的微生物学知识。因此，结合本课程特点，因“材”施教，将新疆特色饮食文化融入食品微生物学教学过程，讲好新疆故事，让学生与老师产生知识和情感共鸣，可更好激发学生学习兴趣，提高创新能力，树立文化自信，厚植家国情怀，为实现文化润疆提供良好的着力点。

2.新疆特色饮食文化融入食品微生物学课程教学

2.1 新疆传统发酵食品分布

新疆物产资源丰富，农牧业、园艺业和野生资源的发展为该地区饮食文化奠定了雄厚的基础，独特的地理位置和气候特点，使民族特色传统发酵食品应运而生，传统发酵食品与食品微生物学知识相互渗透，逐渐形成了新疆特色饮食文化。新疆传统发酵食品具体分布如表1所示。

2.2 新疆特色饮食文化资源融入食品微生物学课程章节

2.2.1 调味品

七一酱园作为新疆调味品行业的开拓者，最早可以追溯到1876年左宗棠创立的“吉美丰”和“义兴泰”两家酱醋作坊，原料采用纯粮酿造古法工艺，保留酱醋最原始的味道，七一酱园是目前新疆仅存的“中华老字号”调味品企业。新疆笑厨食品目前主要产品有酿造食醋、酱油等200多个品项。此外，新疆的发酵调味品企业还有如梅花氨基酸等，不同的企业文化中都蕴含着一代代酿造人的工匠精神。可将该案例应用到微生物与食品制造章节。

2.2.2 发酵面制品

馕是新疆各民族喜食的主要发酵面制品之一，在维吾尔语中是“面包”的意思，制作包括和面、发酵、成型、烘烤等诸多工序。酵头作为一种天然发酵剂，对发酵面制品的感官、风味特性具有决定性的影响。我院教师致力于研究新疆馕酸面团中优势菌群分离，及古“丝绸之路”酵头中微生物菌群；采用高通量分析技术研究“老酵头”，在其中分离到了担子菌门、厚壁菌门、片球菌属、乳杆菌属、酵母菌等微生物。可在讲解细菌和酵母菌时引入馕酵头中分离到的微生物类群，也可引导学生在实习环节分离、纯化、镜检观察微生物。

2.2.3 发酵肉制品

风干肉是新疆哈萨克族传统的发酵肉制品，牧民通常在11月到来年1月制作风干肉。牛肉经过分割切条、腌制后自然风干，制作时间约2-8个月不等。传统哈萨克族风干肉的发酵主要依靠乳酸菌、微球菌、酵母菌、霉菌等天然多菌种混合发酵，其中真菌所产生的酶可以对肉中的糖类、脂肪和蛋白质进行分解，生成酮、醛、酯等风味物质。熏马肠采用自然发酵，发酵过程中乳酸菌、葡萄球菌、微球菌等微生物起作用，有“呈香菌”和“发色菌”之称，为其独特的感官品质和风味的形成起到重要作用。新疆传统风干肉中菌群丰富多样，对肉的发酵起到积极作用，可在讲解微生物主要类群及其形态与结构、微生物的营养与代谢等内容时引入；菌群的水平变化可用于帮助学生理解微生物的生长与控制知识。

2.2.4 发酵乳制品

新疆各族群众能利用乳发酵制作不同风味的酸奶，哈萨克族还用来制作奶疙瘩。维吾尔语“克特克”即是酸奶的意思，赛里木老酸奶是以当地土黄牛奶为原料，经过煮奶、盛碗、放引、发酵等工序加工而成，因土黄牛产奶量低而珍稀；徳氏乳杆菌保加利亚亚种是赛里木酸奶中的优势菌。将酸奶倒入皮囊里捣动，待乳汁与脂肪分离，再经过煮沸、悬挂去除其中的水分，留下酸奶酪；将大块的酸奶酪掰成小块，放在晾架上晾干，这就是酸奶疙瘩；也可将挤去水分的酸奶酪用手制作成圆形的酸奶疙瘩晾干。酸奶疙瘩大多采用家庭式手工生产，没有固定的菌种，优势菌种为乳酸杆菌属，其次为乳酸链球菌属和肠球菌属。甜奶疙瘩的制作关键是皱胃酶。不同地区不同来源的乳制品中，优势菌种和菌种丰度均存在较大差异。新疆本土乳品企业天润乳业，生产奶啤和各种不同风味酸奶和奶制品。特色发酵乳制品及优势菌种可引入微生物主要类群及其形态与结构章节。

2.2.5 酒类

《西域番国志》中有“间食米面，稀有菜蔬，小酿酒醴”的记载，描述的便是奇台的古城白酒。以高粱、玉米等为原料，采用清蒸、清烧、清茬等工艺，低温制曲，地窖、地缸发酵，分级摘酒、精心勾兑，得到享有“新疆第一窖”“古城老窖”等美誉的古城酒。三台酒史称“北庭酒”，是在老五甑混蒸混烧工艺的基础上，改进大曲培养和老窖生产工艺，保证窖泥质量，进而提高调味酒的质量水平。三台老窖酒以口感醇香浓郁、绵甜纯净、香味协调、后味悠长的风格，深受消费者青睐。伊力特白酒是以高粱、玉米、小麦、大米、豌豆为原料，稻壳、谷糠、高粱糠、玉米芯、麸皮等为主要辅料，采用传统固态发酵工艺，融合现代科技酿造而成的浓香型白酒，被誉为“新疆第一酒”。伊力特酒文化产业园中呈现的酒瓶、酒桶、酒海和酒歌、酒诗、酒赋，散发出酒文化的魅力和兵团人的英雄本色。

新疆葡萄酒产业已经形成了以伊犁河谷、天山北麓、焉耆盆地、吐哈盆地产区四大主产区和阿克苏传统慕萨莱思葡萄酒特色产区以及南疆三地州葡萄蒸馏酒新兴产区的“4+2”产区发展格局，并形成了系列品牌，如伊珠、和硕、乡都、浩源葡萄酒等。

“慕萨莱思”是指葡萄汁经过“三煮三榨，陶罐发酵”的独特工艺制成，采用当地葡萄品种木纳格和哈什哈尔为主要原料，经过榨汁、文火烧煮、发酵等工序制成的葡萄酒，主产地在阿瓦提县。慕萨莱思葡萄酒发酵后会酌情加入藏红花、玫瑰花、肉苁蓉、鹿茸等材料，富含人体所需的氨基酸、维生素、铁等营养成分和微量元素，药用价值高。阿瓦提县的“慕萨莱思”同时也是西域葡萄酒中最原始的一种，已有几千年的悠久历史，曾通过古老的“玉石之路”和“丝绸之路”走向世界。在《史记·大宛列传》中记载有“以蒲桃多酒，富人藏万石，久者数年不败”；《博物志》中也有“西域有葡萄，积年不败，可十年饮之”的记载，并有“葡萄酒熟红珠滴”的赞美诗句，以及“自酿葡萄不纳官”的说法。

比瓦是俄语“啤酒”的音译，是俄罗斯族特有的自酿发酵饮品。将啤酒花、小麦、麸皮加水熬煮、过滤后，加入名为“得罗汁”的发酵料，捂被子发酵，在发酵过程中还需加入适量的蜜和白砂糖。比瓦不同于卡瓦斯，味道甘甜微酸、回味醇香、营养价值丰富且滋补养身。卡瓦斯是一种含有低度酒精的饮料，是由谷物淀粉糖化、加水稀释、自然发酵而成。当地人售卖卡瓦斯的时候还会加入蜂蜜，口感各异。

博扎是柯尔克孜族的特色饮品，相传它的历史可以追溯到《玛纳斯》产生的年代，是以糜子、谷子、青稞、大麦、玉米、小米等谷物原料中的一种或几种酿制而成的一种低酒精、低糖、质地浓稠的天然发酵饮品。初次制作可用馒头或馕的酵头作为菌种，以后可用发酵后过滤出的酒渣作为菌种。

和阗石榴酒采用产自和田南北各99公里范围内的石榴，不同比例的南北石榴可调配出不同的产品，选择新鲜、成熟、个体均匀的石榴，经“二十四道工序精酿”而成。此外，一些酒企和当地百姓，还可利用桑葚、小白杏等特色果品酿酒，作为季节性调节产品。不同酒类酿造工艺可融入微生物与食品制造章节，葡萄酒、慕萨莱思葡萄酒可在酵母菌章节进行讲解。

2.2.6 其他

斯尔开（葡萄果醋）的制作技艺作为非物质文化遗产，是由青葡萄榨汁做成的果醋。柯坪县以恰玛古为原料生产的恰玛古醋、香醋、陈醋、熏醋等产品，都是当地人民在接受自然馈赠的丰富动植物资源，得到多种多样特色传统发酵食品的同时，孕育出的别具一格的饮食文化。

结语

饮食文化作为我国优秀传统文化的重要部分，是食品学科思政育人的有机载体。进一步深挖新疆特色饮食文化资源，将其融入到食品微生物学课程章节教学中，讲好新疆故事，是实现“文化润疆”和因“材”施教，增强学生学习兴趣、授人以渔的有效途径。

基金项目

塔里木大学2022年本科一流课程建设项目—食品微生物学（TDYLKC202225），塔里木大学2023 年第三批本科“课程思政”示范课程项目（TDKCSZ22338），塔里木大学2024 年高等教育教学改革研究项目（TDGJYB2419），2024年塔里木大学新办专业建设点项目—酿酒工程专业（XBZYXJ202401）。

作者简介

许倩（1980-），女，教授。

*通信作者

李婕（1991-），女，讲师。