食品加工工艺中质量安全管理策略优化研究

食品是人们赖以生存和发展的最根本的物质基础，食品质量安全直接影响着人们的身体健康和生活质量。食品加工工艺中质量管理成为食品及相关行业备受关注的焦点。近十年来，随着国家食品加工工艺与安全监督体制的不断完善以及2015年《食品安全法》的修订，我国食品安全状况得到了明显改善，但依旧会发生三聚氰胺奶粉事件、地沟油事件、瘦肉精事件等食品安全问题，给人们的生命健康造成了严重的威胁，也给社会稳定和经济发展带来了巨大的损失。

1.食品加工工艺中质量安全管理现状

1.1 食品加工标准体系亟需健全

一是食品加工工艺标准不完善。食品安全标准不同于其他产品的标准。目前，我国的食品安全标准更多只强调安全问题，对加工工艺与质量问题有所忽视，削弱了食品安全标准的作用。同时，我国的食品安全标准更多的是国家标准和地方标准，忽视了企业与协会在食品质量安全中的主体作用，两者的不作为导致了在食品加工质量安全标准体系建设上，存在企业标准、团体标准缺失以及部分标准或标准中的重要指标缺失等相关问题。二是企业标准化生产意识不强。部分食品生产企业，尤其是食品小作坊为追求经济利益最大化以及文化水平有限等原因，忽视了对食品加工质量安全标准的要求，致使其在食品加工过程中不“对标”的情况经常发展，也导致了标准化加工在企业生产加工过程中显得“微不足道”。三是企业标准化加工能力不足。我国食品生产企业多以小作坊为主，食品加工场地、设备、人员、技能极为有限，难以达到食品标准化加工的要求。如机械化的使用、智慧加工、智慧物流、电商等基础建设都还未能达到标准化加工的水平，导致食品加工工艺质量安全发展受限。

1.2 食品加工工艺技术亟需创新

目前我国的食品加工工艺质量安全技术创新仍然不足，企业在食品加工环节依旧以人工为主，增加了大量人为质量安全风险。首先是在食品加工过程中，企业的科技整合性不强，科技投入能力有限，导致企业食品加工工艺现代化建设缺乏强大的技术支撑和有效整合，这不仅造成资源浪费，也影响着现代化食品加工工艺的创新发展，企业加工工艺难以与质量安全控制相互衔接和配合。其次是现代化食品加工工艺较为分散，未形成统一的科技建模。现代化食品加工工艺技术的分散性表现在企业食品加工各环节的技术应用、基础设施建设、数据共享、服务等方面存在较大差异，导致资源失衡，增加了食品加工工艺中质量安全保障的难度。比如，在食品加工工艺中，涉及原材料采购、原料匹配、原料加工、食品生产等各个环节，需要多个物流、环保、网络等科学技术的共同运作，如物联网、远程调控、卫生监控等，由于部分食品加工企业仍然处于粗放发展阶段，科技投入较小，职能化设备运用分散，无法进行对新技术和新工艺进行规模化整合，较难形成高新产业群。

1.3 食品加工质量安全管理人才缺失

当前，大多食品生产企业已经意识到了人才的重要性，但在人才引进的过程中偏重于管理人才、技术人才、监测人才、高学历人才等专项人才的引进，忽视了加工与质量安全“双一流”人才的引进和培养，影响了食品生产企业加工工艺和质量安全双向发展。一是质量安全管理人才缺失。企业食品加工往往涉及多道工序、多个部门，企业未成立专业的质量安全管理部门或无加工流程上的质量安全管理员，可能会在食品出现质量安全问题时出现“推诿”或“扯皮”现象，会影响企业食品加工的进度和创新。二是食品质量安全管理人才发展机制不健全。食品质量安全管理人才的价值经常会不在评先评优、岗位提拔中体现，福利待遇与重要性的不相匹配已然阻碍了食品质量安全管理人才的个人发展，这不仅仅妨碍了食品质量安全管理人才自身的价值认可和归属，还严重影响了其提升自身技能的积极性和主动性，妨碍了企业食品质量安全整体的发展和创新。三是食品质量安全管理人才培训机制不健全。由于企业对食品质量安全管理的不重视，对其专业性的培养模式也会受到影响。在开展食品质量安全管理方面培训的过程中，往往是“搭顺风车”“走过场”；培训形式单一传统，对培训内容更多以理论知识为主，乏善可陈，缺乏创新，无法深入人心；培训内容单一，培训课程的选择没有结合加工工艺和企业发展需求，导致了培训参与率和成功率“双低”，甚至引发人才的流失。

2.食品加工工艺中质量安全管理策略

2.1 完善食品加工质量安全标准体系

食品加工工艺创新主要来自于企业，因此加工工艺质量安全标准体系建设应是以企业为主，监管部门为辅，因此需要积极引导企业、协会参与到标准体系建设当中。

一是运用新媒体增加企业参与率，构建线上线下联动标准建设体系。首先增强标准体系多元化。企业、行业协会要发挥其在市场经济的主体地位，积极参与到食品安全标准体系建设当中，发布企业标准、行业标准、团体标准来弥补国家标准、地方标准对食品加工工艺质量安全板块的缺失。其次是意见征集形式多样化。在制定标准的过程中，要开拓多种渠道，收集来自企业、协会、加工人员的意见，通过官网APP推送、标准平台收集、微信群征集、公众号公布、调查问卷、座谈会等形式，打通线上与线下标准建设体系建设壁垒，实现标准体系全员参与。

二是将定性与定量指标有机结合，推动食品加工质量安全体系标准化建设。定量即“结果”，通过对标准实施效果的反馈，做出相应的判断和调整。而定性则是过程，可以让标准实现全覆盖。定性除了注重结果，还将食品原料采购、加工工艺、食品检验等流程结合起来，让标准体系更加全面。利用线上的问卷调查、SPSS数据分析软件等多种现代化手段，对标准指标和问卷进行收集，让数据分析与标准体系建设更加精确。

三是加大标准宣传力度，加快食品加工质量安全体系建设步伐。以国家食品安全城市创建为契机，对食品加工工艺质量安全标准的作用、意义、实施等开展宣传。利用微信公众号、微博、抖音、地方传媒、短信等多媒介进行全员推送，确保人民群众都了解食品加工工艺质量安全标准；开展标准进校园、进企业、进社区等宣传活动，面对面进行政策宣讲，针对人民群众关心的食品加工、食品物流、食品安全等标准进行详细讲解，提升全民知晓率；利用会议、讲座、宣传栏、微信群等形式在食品加工企业进行宣传，确保企业生产者都掌握标准规定，并按照严格遵守相关规定，并确保食品加工工艺质量安全有依据有保障；实施“标准明白人”培育工程，针对乡镇街道网格员、社区工作者开展专题培训，引导网格员、社区工作者为人民群众做好日常宣传解答，方便群众快速获取食品安全标准化信息。进而推动食品安全标准落地落实。

四是鼓励企业将知识产权转化为先进标准、先进生产力，鼓励企业积极参与标准制定和修订工作，由标准执行人变成标准制定者，以高标准引领行业良性发展，助力企业转型升级、提质增效。

2.2 加强食品工艺质量安全技术创新

随着智能化产业融合不断发展，智能化技术也逐渐投入到企业食品加工工艺质量安全管理当中。与传统人工食品加工质量安全管理相比，智能化食品加工质量安全管理具有标准统一、多场景提示的优势，提高了食品加工工艺质量安全管理效率和效果。

一是智能系统全流程管理。在食品加工工艺质量安全管理中，可将人工管理与智能管理相互结合，提升食品加工工艺质量安全管理效率和准确度。在人工管理的基础上，建立食品加工信息平台智能监控系统，通过线上监控、标准核验、质量审核、卫生检测、数据反馈、问题处理等智能化流程，完成加工工艺、卫生安全、质量检测等环节重点监控，全面保证食品质量安全。

二是持续丰富质量安全管理规则。以智能管理为核心，企业紧跟食品安全、食品加工工艺质量安全等方面最新政策、标准，及时调整系统管理规则，以保障食品加工工艺和最终食品在符合标准的基础上，实现全流程质量安全。同时企业加工工艺质量安全管理人员应结合日常管理、动态检查、消费者反馈、购销数据等信息，动态完善食品加工工艺质量安全智能管理规则，持续丰富智能化管理规则库，筑牢食品安全智能监管网络。同时，企业应积极推动食品原料和食品加工追溯码与食品监管深度融合，食品生产企业在原材料采购、食品加工、食品入库、食品出库等环节都将食品耗材追溯码上传至食品安全信息平台，对原料生产企业、员工领用材料、原材料加工、食品生产等流程形成“可视化”电子轨迹，构建“来源清楚、去向可追、风险可控、责任明确”的全方位监控体系，确保企业能够准确把握食品加工各环节情况，降低食品加工操作错误率，提升食品加工工艺质量安全。

三是实现智能管理全覆盖。通过AI、大数据等信息技术对食品加工工艺流程全覆盖，有效提升食品加工工艺质量安全管理能力。首先，要不断推进智能管理场景建设，对食品原料选择、采购、加工、生成、保存到食品销售实行全过程监控。运用大数据分析技术，有效监测、评价、警示食品加工风险，实现监督信息即时监测，充分发挥质量管理监督“监测器”和“警示器”的作用，有效防范并发现食品加工“苗头性”“趋势性”问题，提升食品加工质量安全率；其次，运用食品安全事项提示，对食品生产全流程进行智能预警提示，实现原料配比、工艺流程、卫生环境、质检结果等进行实时提醒推送，出现质量安全问题优先预警，以多场景规范食品加工行为；最后，落实食品加工工艺质量安全标准，对食品原料、食品加工流程等进行智能化设定和管理，提升食品加工工艺的合规性。同时，智能管理系统实时识别食品加工人员的操作流程等行为，形成更为公平、开放、透明的食品加工工艺监管体系，提高企业以及企业食品生产者的自我约束力，避免不合理的食品加工等行为发生，切实提升食品加工工艺质量安全，也为食品质量安全管理提供信息化和标准化支持。

2.3 加大食品加工质量安全管理人才培养

随着社会的不断进步，我国食品加工行业也在不断更新发展，对食品加工工艺质量安全管理人员专业性和综合性提出了更高要求。一要加强标准化管理的培训。通过企业质量安全氛围营造、职能职责公示等方式，让食品加工工艺质量安全管理员能够牢记自己的职能职责，在工作中严格要求自己，按照规范化、标准化的行为准则来要求自己。在食品加工质量安全管理工作中，严格遵守操作规范和操作守则，强化食品加工质量安全管理；二要强化选人用人机制。针对食品加工质量安全管理的特殊性，可由食品加工人员、食品检验人员、相关经验人员中竞聘上岗式，通过层层选拔、多岗位锻炼，优中选优，完成优质队伍组建工作。针对新选拔出来的食品加工工艺质量安全管理可以“走进校园”进行脱产式专业化培训，学习新技术，掌握新技能，提升自身职业素养；或通过“老带新”的实战式培训，提升员工的实操能力和工作经验。三要强化人员培训制度，开展常态化的技能培训工作，可举办专家座谈会、开展岗位集训等方式，提升食品加工质量安全管理的专业化技能和应急能力培养，也可以通过微信群、公众号或者采用“学习积分制”，落实考核上岗制，鼓励食品加工质量安全管理人员用“碎片化”的学习方式，利用零散的时间加强自身基础理论知识与技能的培养。

结束语

食品加工工艺中质量安全管理是企业食品生产的重要步骤，也是保证食品安全的重要途径。由于其企业的不重视、加工工艺的不先进、质量管理人才的不足等因素，导致了我国食品安全事件频发。因此企业要提升自身标准化体系建设、积极投入先进技术、建立优秀的质量管理人才，以保障企业食品安全和企业健康发展，为健康中国发力。

基金项目

2024年度高校哲学社会科学研究一般项目“高职大学英语“四美融合”教学方法研究”（2024SJYB1495）。