中职烹饪教学中培养学生质疑与创新能力的探索

职业教育是国民教育体系和人力资源开发的重要组成部分，肩负着培养多样化人才、传承技术技能、促进就业创业的重要职责。中职的西点烹饪专业在教学过程中注重培养学生的质疑和创新能力，帮助学生掌握西点创新技能技巧，增强职业竞争实力，源源不断地为党和国家输送更多兼具复合型素养、创新型思维，且能够引领行业未来发展方向的优秀人才。本文聚焦海绵蛋糕制作教学，深入剖析培养学生质疑与创新能力过程中出现的问题，并提出相应的解决方法。

1.中职烹饪教学中培养学生质疑与创新能力的意义

1.1 质疑能力的重要性

培养质疑能力是深化对知识的理解的关键。烹饪作为一门实践性和艺术性并重的学科，要求学生既要掌握基本的烹饪技巧，又要深入了解食材的特性并对烹饪原理有深刻理解。培养学生质疑能力可以让学生在学习中不断提出问题并加以思考讨论实践，从而逐步深化对所学知识和技能的理解，这样既能帮助学生取得更好的学习效果，也能使学生在日后工作中提高应对各种挑战和变化的能力。与此同时，当学生具有质疑能力时，他们也不再满足于被动接受老师传授的知识和技能，而是会主动思考、提出问题，如“为什么海绵蛋糕打发蛋清时要分多次加糖”等。这种主动探索能让学生更深入地了解海绵蛋糕烹饪的原理和技巧，从而激发他们对烹饪学习的兴趣。

1.2 创新能力的重要性

随着社会的发展，人们口味的不断变化，人们对烹饪技艺的要求越来越高，对西点的品质要求也越来越高。在中职中西点制作教学中培养学生的创新能力，能够使学生满足市场需求、增强竞争力的同时，不断探索烹饪新方法，尝试食材新搭配，打造西点新口味。同时，创新能力也能帮助同学形成自身在烹饪领域的风采和特色，夯实个人职业生涯发展的根基。

总的来说，培养中职学生在烹饪教学中的质疑与创新能力，对提高学生的知识能力有促进作用，从而利于学生对知识的理解进一步加深；同时，对学生的烹饪技艺的提高和形成独立思考能力与自主学习习惯也有一定的促进作用。所以教师在烹饪教学过程中要培养学生的质疑精神和创新能力，为他们今后的职业生涯打下坚实的基础。

2.中职烹饪教学中培养学生质疑与创新能力的现状

2.1 教学方式过于陈旧

当前，中职烹饪教学方式往往局限于传统的教师讲授、学生模仿的模式，教师往往只注重学生技能的掌握而忽视了对其创新思维和质疑能力的培养。在海绵蛋糕的实践教学环节，通常是学生按照教师给定的配方和步骤进行反复练习，以达到熟练掌握制作技能的目的。实践内容和要求几乎一成不变，缺乏灵活性和挑战性。例如，学生每次实践都是制作相同口味、相同造型的海绵蛋糕，没有机会尝试不同的配方组合或创新的制作方法，难以激发学生的创新热情和质疑精神，这样过于被动的教育方式在创新能力和质疑能力培养方面存在明显的不足。与此同时，学校所使用的烹饪教材往往内容较为单一，更新速度慢，对于海绵蛋糕制作的新方法、新工艺以及行业前沿的创新案例收录较少。例如，当下烘焙行业兴起了利用天然果蔬粉替代人工色素来制作彩色海绵蛋糕的新方法，这种方式不仅能让蛋糕颜色更加自然健康，还迎合了消费者对绿色食品的追求。然而，这些新方法和新工艺在中职烹饪教材中却难觅踪影，学生只能依据有限的教材内容进行学习，难以接触到更丰富、更先进的知识，这在很大程度上限制了学生视野和创新思维的拓展。

2.2 学生创新思维缺乏

目前，很多学生进入中等职业学校后认为自己既没有升学的压力，又看不到前途和希望，再加上意识不到烹饪理论对其所学专业的作用，认为理论知识没有用，毕业时会做几个菜就可以了，从而学习动力不足。另外，文化基础知识差导致学生对理论课程听不懂、学不进，也成为学生厌学的主要原因之一。以数学知识为例，在烹饪中计算食材配比、调料用量，或是根据顾客需求调整菜品分量时，都需要一定的数学运算能力。但部分学生因基础薄弱，面对这类计算问题就感到棘手，进而对相关理论课程产生抵触情绪。而且，由于语文基础欠佳，学生在理解复杂的烹饪技法描述、菜谱解读时也困难重重，进一步降低了学习积极性。另外还有教学方式的问题，使学生往往缺乏独立思考和质疑的能力。他们习惯于接受教师的观点和教材上的知识，而不敢或不愿提出自己的疑问和看法。这种缺乏质疑能力的现象不仅影响了学生的学习效果，也限制了其创新思维的发展。

2.3 教学评价体系单一

在培养学生质疑能力和创新能力的教学过程中，教学评价体系是整个教学过程非常重要的一个环节，但目前在中职海绵蛋糕的教学中，大部分教学评价往往过度侧重于最终的成品，主要依据蛋糕的外观、口感、质地等表面指标来评判学生的学习成果，例如，蛋糕的外形是否规整、色泽是否诱人、味道是否香甜等成为主要的评价点。这种评价方式使得学生只关注最终产品的呈现，进而忽视了制作过程中的思考与探索。对于学生在制作海绵蛋糕过程中所运用的方法、技巧以及遇到问题时的解决思路等方面的评价不足，使得学生更倾向于遵循传统的、既定的方法，而不愿意去冒险创新，因为一旦创新失败可能会导致成品不佳，从而影响评价成绩。同时，缺少对于学生的团队协作能力、沟通能力、自主学习能力等综合素质方面的评价，使学生可能不会积极主动地在沟通、交流和协作这些方面进行锻炼和提升，进而影响其创新能力的发展。

3.中职烹饪教学中培养学生质疑与创新能力的方法——以海绵蛋糕制作教学为例

3.1 依托教材培养学生质疑和创新思维

学生之间的差异性会显著影响他们掌握技能的速度和所制作西点的质量，进而决定其整体技术水准的高低。对于不同能力层次的学生，可以采取递进式的质疑能力培养方法，逐步引导他们深化思考与探索。

“为什么？”是质疑的起点，特别适合西点制作的初步模仿阶段。学生在观看教师示范后由于缺乏实际操作经验，可能难以准确掌握制作要领，进而引发探究的渴望和疑问的产生。一旦学生能够准确识别问题所在，往往能够迅速找到解决方法，从而大幅度提升技能水平。在这个阶段，教师需要引导所有学生学会正确分析和归因。“是不是？”这一层次是对前一层次的深化，依然围绕新菜品学习中的问题展开。学生在模仿操作中发现问题后，虽然可能找到多种可能的原因，但需要进一步深入分析并反复实践，以确定起决定性作用的因素。“还可以……”这一层次则适合那些学有余力的学生。在他们能够按照质量标准完成西点模仿制作后，可以引导他们进行更深入的探讨，以拓宽视野并激发小范围的创新思维。“能不能……”是质疑的最高层次，旨在培养那些具备强烈领悟力、敢于大胆想象并富有颠覆性和探索精神的学生。他们是推动西点创新和餐饮产品开发的重要力量。这一层次的质疑可能会挑战或超越现有的西点制作理念，涉及多个复杂问题和难关。但随着问题的逐一解决和难关的不断突破，新的西点品种和创新成果就有可能诞生。

例如，在海绵蛋糕的制作教学过程中，以“瑞士卷”的制作为例，教学时可设计如下任务：

1）制作“瑞士卷”时，选用低粉、玉米淀粉还是吉士粉？选择的原因是什么？

2）制作“瑞士卷”的粉性原料过筛的好处在哪里？

3）叙述各材料搅散的步骤。

4）“瑞士卷”所用的配比原则是什么？

5）水为什么要用冰箱里的？

6）画装饰线时要注意什么问题？

7）烤好后“瑞士卷”如何装盘？

8）如何计算“瑞士卷”的成本和销售价格？

9）如果需要装饰，你准备怎样设计？

10）运用置换法，设计三款新口味。

在实验的过程中，教师可以针对这些问题进行解答，同时引导学生思考问题的原因和解决方案。教师还可以让学生尝试调整材料的比例或改变操作步骤，观察这些变化对蛋糕口感和质地的影响。通过这样的实践探究，学生可以更深入地理解海绵蛋糕制作的原理和技巧，同时培养自己的质疑精神和解决问题的能力。

3.2 营造质疑和创新的学习氛围

在实际的教学场景中，我们经常会发现学生心存疑虑却不敢发声的现象，这已成为一个不容忽视的问题。为了有效引导学生敢于提问、善于思考、乐意实践，教师需要付出更多的努力来营造一个和谐宽松的教学氛围，同时加强师生间的融洽关系。在教学过程中，我们必须确保学生能够充分发挥其主体作用，并鼓励他们积极开展研究性学习。只有通过这样的引导，我们才可以帮助学生更好地加强探究精神和实践能力。

例如，由于海绵蛋糕中香枕蛋糕的制作要点比较多，教师可以在教授香枕蛋糕时设立小组进行讨论。小组讨论是自主学习模式的重要一环，教师在小组个人操作、自学的基础上组织学生进行讨论，并充分注意小组讨论的开展情况，对小组各成员进行观察，对不擅长发言的同学予以鼓励。由于各学生对香枕蛋糕的掌握程度不同，在特定情况下，可以对小组的成员进行适当的调整，确保他们在认知水平和基础知识方面保持相对一致，从而更容易找到共同的讨论点。通过小组讨论的方式，学生在交流中感受到较小的压力，这让他们更敢于独立地表达自己的观点。同时，持有不同意见的同学也会及时提出自己的见解，大家在争论不同观点的过程中学习到知识。这种全体参与的学习方式可以有效减少学生在学习过程中的枯燥感，使学习变得更加生动有趣。

3.3 在评价中加入质疑和创新的评价系数

评价与反馈是增强学生质疑与创新能力的重要手段之一。教师可以观察学生的实际动手操作情况，也可以听取学生的汇报，对学生学习的质疑和创新能力进行评价。同时，教师还应给予学生及时的反馈和建议，帮助学生发现自身的不足并制定改进计划。通过定期的评价与反馈，学生可以及时了解自己的学习进展和存在的问题，从而有针对性地提升自己的质疑与创新能力。

例如，在海绵蛋糕的教学结束后，教师举行了美食成品展示环节，学生将各自制作的菜品摆放在桌子上，向大家展示自己的成果。蛋糕不仅要外观精美、色香味诱人，而且还要营养健康、风味独特，才能得到大家的一致好评。在展示过程中，每位小组成员还要积极向大家介绍蛋糕的制作过程和特色，与大家分享烹饪心得和体验。在展示环节结束后，分别评选出色、形、器、香、味、质的第一名和总分的第一名。组织反馈与意见收集活动，邀请学生对本次活动进行评价，再请第一名提出自己小组制作蛋糕宝贵的意见和建议，为其他小组解答问题与疑惑。这种将质疑和创新纳入评价体系的活动过程，将极大地激发学生对西点制作的兴趣和热情，让学生不再只满足于按部就班地完成西点制作任务，从而由被动学习转变为主动求知。

结束语

综上所述，在中职烹饪教学中培养学生质疑与创新能力，既能提高教学质量，又能满足市场的需求，对学生今后的发展也有很大的助力，能培养学生创新思维习惯，增强问题解决能力，促进跨学科融合，强化实践与自主学习，培养团队合作精神。因此，在中职烹饪教育中对学生的质疑与创新能力的培养具有十分重要的意义。这是一个复杂而系统的过程。这要求结合教学实际，为学生提供充满挑战与机会的学习环境，促进其全面发展。需要采用因材施教的办法，针对每个学生的不同特长与需求，有针对性地进行辅导与指导；同时，通过教会学生质疑与提高创新思维，引导学生进行有目的的学习；通过定期考核与反馈提升，使学习效果得到进一步的提高；最后，采取一系列措施进行跟踪与评估。如此，就能做到为学生创造一种有利于自身发展的学习环境。