超前经营理念，引导企业发展

走在河南安阳街上，各种小吃门店不少，但引起记者关注的莫过于“晓田祥”小吃店，因为每隔几条街几乎就有它的身影。记者带着好奇心走了进去，因为正值午餐时间，餐厅里人声鼎沸，熙熙攘攘的人群都在享受着美食的盛宴。

记者观察发现，店里的一面墙上挂着大电视，上面在介绍“晓田祥”企业文化、发展历程、加盟商的故事等。这种别具一格的模式，着实有些亮眼。为此，记者决定采访“晓田祥”的创始人田松华。

在采访田松华的过程中，给记者留下深刻印象的就是他超前的经营理念，永远都比别人快一步，这也是从2006年开始的第一家“田园小吃”（2008年更名“晓田祥”）开办至今整整19年来能够立于不败之地的前提和关键。

2006年：禁烟禁酒

田松华介绍，即使是1999年他卖卤肉时，只有一辆小推车，他也罩上了玻璃罩，安上了纱窗门，打了“自卤自卖自创一格，吃出味道吃出健康”的广告语，显得格外干净、卫生、健康，成了东关菜市的一道风景线。

2006年开“田园小吃”店时，别的小吃大都是夫妻在路边摆个地摊，卖个麻辣粉、酸辣粉、馄饨什么的，而他却租了一间房子，并花了3000多元钱自己设计装修、买桌椅和厨具，这本身就比地摊小吃超前。除此之外，那时的小吃店甚至是中餐厅的厨师都是不穿工作服的，而他却不论春夏秋冬都在头上戴着厨师帽，穿着白大褂。别的餐厅里没有文化气息，他却在不足20平方米的餐厅里养了很多盆栽，还在墙上挂了梅、兰、竹、菊四幅画，没有音箱就买了个mp3放着轻音乐等，为顾客营造了一个小而温馨惬意的就餐环境。特别值得一提的是，从2006年起，他就坚持在店里禁烟、禁酒，而国家提倡在公共场所禁烟是在2011年5月1日起，“晓田祥”领先了5年。

2009年：明厨亮灶

2019年9月，饿了么平台联手湖北省武汉市市场监督管理局推出“明厨亮灶阳光厨房”项目。在项目启动仪式上，饿了么公共事务副总裁张奕表示，平台在该项目一期工程中已投入专项资金20余万元，已经安装与正在安装“明厨亮灶”的商户已经达到了200余家。未来，平台还将投入更多资金来吸引更多商户加入。

除了饿了么之外，业内的另一巨头美团也布局了后厨直播。据大河网报道，截止到2020年3月，河南洛阳已有20多家餐饮服务单位在美团外卖APP上开通了“互联网+明厨亮灶”。

很显然，“厨房透明化”正逐渐成为餐饮行业的趋势。

“早在2009年，晓田祥巴黎服装广场店就已实现了明厨亮灶，顾客可以直观地看到后厨的卫生是否合格，操作是否规范，食材是否新鲜。”田松华说，为了门店安全规范，“晓田祥”学习并施行6S定位，即整理、整顿、清扫、清洁、素养和安全，不仅提升门店整体形象，亦可保障食品安全，促进员工养成事事讲究的习惯，专物专位，干净、卫生、整洁、有序，使得明亮厨灶既有形也有实。可以说，“晓田祥”领先了10年。

2012年：全电气化

巴黎服装广场店因消防改造拆除以后，“晓田祥”搬到隔壁就实现了全电气化无明火厨房。

“从2012年开始，‘晓田祥’不见明火，所有餐厅不允许使用天然气和液化气，更不允许用煤球炉，而全部采用电磁炉。”田松华说，当时，一个熬汤的电磁炉需要1万多元，一个台式的煮面炉也要七八千元，但他考虑的是要为员工打造一个“清凉厨房”，因为他是厨师出身，知道厨师的忙和累，夏天在厨房里同时燃着几个煤球炉，烟熏火燎的，难免不汗流浃背，一不小心汗珠子再掉到锅里，很不卫生。

自从推行了全电气化厨房后，厨房和餐厅的温度基本是一样的，也改变了厨师过去烟熏火燎、汗流浃背的局面，使厨房变得干净、清凉、安全。而实际上国家的煤改电真正推行是在2017年，“晓田祥”领先了5年。

2015年：中央厨房

2015年年初，“晓田祥”投资500万元建立的1000余平方米的中央厨房投入运营。

田松华表示，当时业内流行一句话“搞连锁餐饮的不建央厨就是等死，建央厨又是找死”，连锁餐饮未来的路到底该何去何从自己确实也纠结过，但为了提升饭菜品质和降低门店劳动强度，还是提前迈出了这一步。从2015年中央厨房开始运营起，“晓田祥”对食材进行了全面升级，所有的农副产品都是国家地理标志产品，标品一律使用国内值得信赖的一二线品牌的产品。“因为之前我做过一段时间的干货调料，真正了解一分价钱一分货的原理，同时也目睹了很多饭店因为选材造成的兴与衰，只有好食材才能做出好味道，这是谁也改变不了的硬道理。”田松华很有感触地说。

记者在中央厨房看到，很多原料都要先进行初加工处理，然后进入生产车间加工，加工好的产品放入层架快速送入冷却间进行冷却，不同产品有不同的冷却时间，当达到包装温度时经过质检员检验合格送入内包装间进行自动化内包装，包装好的食品又送入速冻库，速冻好的食品再次推入外包装间进行装箱，最后由产品负责人和仓管一起送入成品库并做好登记，整个生产流程无缝对接。这哪里像是一个小吃店的中央厨房，分明就是一个标准化现代化的食品厂。

中央厨房的负责人孟德清表示，中央厨房的建立实现了“晓田祥”食材的统采统配，不仅降低了门店零采食材的费用，还减少了门店员工的制作流程，降低了劳动强度，又让门店产品品质提升，口味保持了一致性，为“晓田祥”今后的快速发展奠定了基础。比如，熬高汤的原料里有牛骨、猪骨、鸡架、油脂等，由门店自己到市场上采购很麻烦还买不全，不能保证质量，而中央厨房统一采购批量生产，门店无需再解冻、浸泡、汆水直接下锅使用即可。再如腊汁肉，统一采购牧原前腿肉在中央厨房卤制好，到门店后把肉放到锅里，加上老汤再烧开煮透就行。

2018年：田翔食品科技

2018年，“晓田祥”再次投资1000万元成立了田翔食品科技公司，这是一家融餐饮技术研发、复合调味品生产于一体的现代化食品加工企业。

田翔食品科技公司有油炸线、酱料线、粉料线等多条生产线，其中粉料线由原料库（保鲜库）→脱包间→配料间→混合间→内包间→外包间→待检区→留样间→成品库等动线组成。记者好奇地问田总松华鲜原料库里放的啥？当田松华打开门那一刻香气四溢，各种天然香气扑鼻而来，茂汶大红袍、金阳青麻椒、重庆石柱辣椒、贵州灯笼辣椒混杂在一起，那味道真叫麻辣鲜香。还有一个神秘的地方就是配料间，一般人不让进，更不让拍照，里面专门设置了配方员。配料是一个技术性很强的工作，要求数量一定要精确，车间里放了3种秤，除了地磅，还有电子秤和天平秤，要保证它的精确度达到毫克，总量多少千克也不能错。如晓田祥特色产品“麻辣诱惑”就是一个辣椒包和一个粉料包组成，门店做的时候放一个粉料包、一个辣椒包就成了。

田翔食品科技公司的成立，整合了全国多名资深餐饮专家和食品技术科研人员，不仅实现了高标准现代化生产，而且将最新科技与传统工艺相结合，从源头采购到加工生产全程精细化管控，为近千家连锁门店提供强有力的核心调味品供应保障。

2019年：晓田祥商学院

2019年，“晓田祥”成立了商学院。

田松华表示，连锁经营必须具备三大体系：一是运营体系。它是做标准、流程的。没有标准和流程就不可复制。二是培训体系。有了运营的标准和流程以后，就必须进行全员的学习和训练。三是督导体系。就是要督导门店按照标准和流程作业。基于此，组建了“晓田祥“商学院。

商学院从课程内容上来说，分为岗位技能课、门店管理课、商圈运营课；从时间上来说，分为周培训、月度培训、季度培训；从形式上来说，又分为线上培训、线下培训、分区培训和统一培训。总之，在食品安全和餐饮管理上，“晓田祥”也是多方发力，一是在内部人员中择优选人，来讲技能与管理；二是从外部聘请专家来讲经营与文化。同时，还邀请安阳市市场监管局的领导来讲食品安全国家标准和餐饮服务通用卫生规范。

为了学有所成，学有所用，公司出台了严格的考核标准，除了督导定期不定期登门检查外，QSC体检员也会定期进行全面体检，学必考、考必究、究必有奖和罚。

2020年：瀚诺商贸

2020年“晓田祥”迎难而上，又成立了瀚诺商贸公司。商贸公司负责人李艳芳向记者介绍：“我们这边主要负责原料采购、仓储分拣、物流配送等。为保证菜品的新鲜和安全，实现‘次日达’的战略定位，公司自建冷链物流全程数字化冷链配送。”

田松华表示，受疫情影响，餐饮业将步入微利时代，打通全产业链意味着降本增效，也能进一步提升企业发展的稳定性，帮助企业增强其抗风险能力。随着晓田祥逐步进入“千店连锁”阶段，构建全产业生态，不断完善从原材料产地、工厂、仓储、物流，到门店经营整个闭环非常关键。

未来“晓田祥”计划建立一个更大的基地，供应链不光供应“晓田祥”门店，还可供应其他餐饮连锁。不但可共享供应链，还可免费提供咨询、培训、招商、加盟、料包、食材定制等服务。陪跑更多想做餐饮连锁的同仁渡过从1家到10家、从10家到100家的发展过程，为餐饮连锁行业赋能。

2021年：新零售

进入“晓田祥”的每一家门店，都会看到入口处有一排货架，上面摆满了零食和饮料，如新疆的大枣、核桃等。田松华告诉记者，新零售的许多产品都是他们自己研发生产的，女人、小孩都很喜欢。这是他们的新零售模式，也就是前置便利店、后置餐饮店、外加网店“三位一体”的经营模式。

田松华介绍，2017年“晓田祥”就有了“新零售”的概念，但是直到2020年疫情来时，因为防控政策，时不时门店要关门，为了找到一条出路，于是就把新零售概念实施落地，等于是把餐厅的产品搬到线上销售。网上下单委托第三方进行配送到家，结果“火得不得了”。

记者观察发现，从进门到收银台点餐结账处，在排队的动线上设有网红产品、当地特色、零食辅食、“晓田祥”自主开发商品、可口可乐饮料柜、中间还有“晓田祥”自制饮品、油炸小食品、烤肠和各种卤味，最后到收银台点餐结账。顾客在排队点餐的过程中，看看货架上的商品，总会被一款产品所吸引，然后顺带选中，到柜台一起结账，这整个过程就是一个销售链。

经营企业需要“学无止境”

当记者问田松华经营企业这么多年，最大的感受是什么时，他说：“我发现，越干越觉得自己懂得少。比如，辣椒。我去新疆考察，还有那么多辣椒品种我都不了解。再比如，精益管理。我以为干了30年，在行业内自己做得应该还算可以，大家都来学习我，可后来我们学习并落地精益管理时，发现不管是前端门店，还是后端生产到处都有问题，甚至很多都是低级错误，还有很大的提升空间，这其实也说明真正要把一个餐饮企业做到极致是非常难的。因此，经营企业需要‘学无止境’。”

田松华表示，没有一个企业是不犯错误的，就看谁犯错误最少，谁就做得最好。不要说现在开餐饮店不容易，那是因为干得还不够透彻，后疫情时代，一切消费步入理性和刚需，只要我们用心去体察顾客需求，对产品有匠心、对顾客有诚心、对员工有爱心，餐饮业还有很多机会。