中职学校烹饪专业“金基地”建设研究策略

“职业教育五金”是由教育部副部长吴岩于2023年7月25日在国家轨道交通装备行业产教融合共同体成立大会上提出的。“职业教育五金”包括“金专”“金课”“金师”“金基地”和“金教材”，是现代职业教育体系建设的五大重点任务，旨在通过这五个方面的建设，推动职业院校专业的数字化转型发展，培养出支撑行业发展的高素质技术技能人才。具体来说，“金基地”建设通常指在职业教育领域建设高水平、高质量的实训基地，让学生在“真刀实枪地干和练”中提升实践能力和职业技能。中职学校建设“金基地”不但能为学生提供职业练兵场，还能为企业提供人才储备，为高校输送高素质技能人才。

中国餐饮市场规模受到中产阶级收入提高和消费升级的影响呈稳步增长的趋势，预计到2025年达到2000亿元人民币，年均增长率达到10%。随着旅游业的发展和国际餐饮市场的拓展，餐饮业正在展现出巨大的发展潜力和市场机遇。中职教育作为培养餐饮专业人才的重要途径，肩负着为行业输送新鲜血液的重任。“金基地”作为开展优质职业教育的关键载体，其建设质量直接关乎人才培养的成效。因此，深入研究餐饮职业教育基地建设具有重要的现实意义。

1.中职学校烹饪专业“金基地”建设的重要性

1.1 适应社会需要，促进餐饮行业发展

随着科技不断进步和社会的快速发展，产业对人才的需求也在不断变化，“金基地”能够及时引进新技术、新工艺，更新实训内容和设备，使学生掌握最新的专业知识和职业技能，满足行业在扩张和升级过程中对人才的需求。“金基地”根据市场趋势和行业发展需求，及时调整专业设置和教学内容，为行业引入新的烹饪技术、服务理念和管理模式，推动餐饮行业整体服务水平和菜品质量的提升。福建省中职学校的学生除了在“金基地”上实训课，还必须下企业顶岗实习6个月。中职生在高二年完成文化课和技能理论课的高考，高三年的时候只剩下一门技能实践考试，因此有的学校就与企业协作，让学生下企业实训，把企业当成了校外“金基地”，学校教师和企业师傅一起对学生进行授课。学生现学现用，知识和技能成长速度更快，深得企业方面的认可。同时，“金基地”还能联手企业师傅开展餐饮行业前沿技术研究和创新菜品研发，为餐饮企业提供技术支持和创新思路，助力餐饮行业实现可持续发展。

1.2 提升人才培养质量，适应生产力要素升级

中职生多为十五六岁，一般为中考的低分群体，文化课基础比较弱，学习的主动性和积极性有待提升。中职教育注重技能培养，学生对理论课程不够认真但是对实训课很感兴趣，喜欢动手操作和实践。2018年职教体系进行改革，大部分的中职生通过学考进入大学提升学历。在大学里中职生对技能的掌握，对职业方向的认知还是优于普高生。这跟中职学校“金基地”的建设有重要的关系。“金基地”配备先进的教学设施和实践设备，将现代化生产资料和真实工作场景引入教学，强化了数字化实践能力和创新素养。学生在这样的环境中学习，不仅能掌握扎实的理论知识，还能通过大量的实践操作，熟练掌握烹饪技巧、餐饮服务流程等专业技能，从而提高解决实际问题的能力，培养出符合行业需求的高素质餐饮人才。烹饪专业的学生如果要成熟的掌握一门技能，除了要花费一定的时间和精力之外，还必须匀出一笔经费购买各种食材，这对于经济能力不是很好的学生来说有一定的压力。因此，学生还可以通过仿真软件，如刀法的三维展示来增强自己的理论知识。同时，进行3D模拟操作，了解烹饪的相关技能，提升自身的职业素养。

1.3 促进产教融合，推动职业教育改革

随着行业转型升级的需求，“金基地”建设日益智能化、信息化，实训管理是教育链、人才链与产业链、创新链深度融合的连接器。通过与企业的紧密合作，“金基地”能够根据产业需求调整实训内容和方式，确保学生所学技能与市场需求相匹配，可提高学生的就业竞争力。同时，企业也可以通过参与“金基地”建设，提前储备和选拔合适的人才。中职生年纪比较小，在企业顶岗实习是不可能独当一面的，但是烹饪岗位毕竟是比较辛苦的行业，从业者不多，存在一定程度的用工荒，在这种情况下中职实习生作为厨师的助理还是颇受欢迎的。企业师傅在传教的过程当中，不但有技能的授予，还有职业素养的培养，从而助力餐饮业的发展。“金基地”为了更好地与企业深度合作、协同育人，在教学模式、课程体系、师资队伍建设等方面进行了积极的探索和创新。例如，推行基于工作过程的项目驱动教学、模块化课程体系等，这些创新举措能为其他职业教育领域提供借鉴和参考，促进整个职业教育体系的改革与发展。

2.中职学校烹饪专业“金基地”建设研究与策略

2.1 加强师资队伍建设，完善教师激励机制

一方面，餐饮行业的快速发展对教师的专业知识和实践技能提出了更高要求，但学校现有部分教师缺乏行业一线工作经验，教学内容与学生的岗位需求脱节；另一方面，由于职业教育教师特别是编外教师待遇相对较低，缺乏吸引力，难以吸引和留住高水平的专业人才，导致师资队伍不稳定、结构不合理。因此，应当提高职业教育教师的待遇和社会地位，建立科学合理的薪酬体系和绩效考核制度，对在教学、科研、实践指导等方面表现优秀的教师给予表彰和奖励，以激发教师工作的积极性和创造性。此外，鼓励教师定期到餐饮企业挂职锻炼，参与企业实际生产经营活动，积累实践经验。福建省教育部门2023年发文规定，“专业课教师、实习指导教师应以多种形式参与相关专业的企业实践，近五年累计不少于6个月”，并把这个要求列入教师评聘职称的必要条件，这就硬性要求教师通过下企业实践提升自身的专业技能。同时，邀请企业一线技术骨干和管理人才到学校担任兼职教师，开展实践教学和案例分析，将企业最新的技术和管理经验引入课堂，为教师提供更多的学习机会，促进教师的专业发展。

2.2 优化课程体系，加强学生实操能力培养

部分中职学校烹饪专业课程体系不完善，课程设置未能紧密结合行业发展趋势和企业实际需求，部分内容陈旧，缺乏实用性和创新性。课程之间缺乏有机整合和衔接，存在内容重复、脱节等问题。实践课程占比相对较低，无法满足学生对实践技能训练的需求。因此，“金基地”建设应该深入开展岗位调研，了解不同岗位的工作任务和职业能力要求，以此为依据构建课程体系。课程内容紧密围绕行业实际需求，融入最新的行业标准、技术规范和企业文化，确保课程的实用性和先进性。采用项目教学、案例教学、情境教学等多样化的教学方法，激发学生的学习兴趣和积极性。同时，建立完善的实践教学体系，包括实训课程设置、实训教学方法、实训考核评价等。中职学校应当充分利用“金基地”建设，优化课程体系，培养学生的实践操作能力和创新能力。

2.3 产教深度融合，构建校企协同育人模式

2014年5月2日，《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》强调了职业教育的重要性，提出了“坚持校企合作、工学结合，强化教学、学习、实训相融合的教育教学活动”的要求。之后，国家又出台了一系列文件，从政策层面对产教融合下的“金基地”建设进行支持和鼓励。如《国家职业教育改革实施方案》《教育强国建设规划纲要（2024—2035年）》等，明确提出建设高水平实训基地，以此来提升学生实践能力，推动校企合作。虽然目前很多中职学校都与企业开展了合作，但合作大多停留在表面，缺乏深度和实质性内容。企业参与人才培养的积极性不高，在课程开发、教学实践指导等方面的参与度较低。同时，学校与企业之间的信息沟通不畅，人才培养方案与企业实际需求存在一定偏差，导致培养出的学生不能很好地适应企业工作岗位。因此，“金基地”的建设应当加强校企合作关系，与知名餐饮企业建立长期稳定的合作战略联盟，共同制定人才培养方案，开发课程体系。企业深度参与学校的人才培养全过程，从招生、教学到实习、就业，实现校企双方资源共享、优势互补、互利共赢。学生通过“做中学”强化实操能力，缩短就业适应期。“金基地”建设要建立定期的校企沟通机制，召开校企合作洽谈会，及时了解企业的人才需求和行业发展动态，以便学校能够根据企业需求调整人才培养方向和教学内容。同时，鼓励学校教师和企业师傅开展技术研发合作，共同解决企业在生产经营中遇到的实际问题。

2.4 对接世界技能大赛，优化实训内容

在“互联网+”的信息时代背景下，“金基地”建设应当适应当前市场发展的需求进行升级，除了提升现有的设施设备外，还要建设在线教学资源库，丰富教学内容，打造智慧实训平台，应用虚拟仿真技术模拟复杂烹饪场景。同时，对标国际化，引入国际认证体系，引入欧洲烹饪艺术认证，鼓励学生参加世界技能大赛，提升学生国际竞争力。世界技能大赛是全球规模最大、影响力最广的技能竞赛，目的在于提升职业技能标准，促进青年技能人才的培养。1950年首届国际技能竞赛在西班牙马德里举行。2022年第46届大赛原定于上海举办，由于疫情原因分散在多个国家举行，中国蝉联了金牌榜和团体总分第一。为了更好地参加比赛，全国设立了众多的集训基地，全面对接世界技能大赛技术标准、工作流程、组织方式，科学制定集训工作方案，做好各项集训工作。厦门市集美职业技术学校是第46届和第47届世界技能大赛烹饪（西餐）项目的福建集训基地，为烹饪专业的学生开启了放眼世界的窗户。简冰倩同学取得了国赛第5名的成绩，成功闯入第46届世界技能大赛中国赛训队，获得了“全国技术能手”称号。“金基地”建设对接世界技能大赛，对学生的实训提出了更高的要求，促进了新质生产力的培育，同时也扩大了学校的影响力和知名度。

2.5 建立多元化服务体系，深化校企合作

“金基地”本着统筹规划、资源共享、全面开发的原则，努力提高设备使用率和社会效益。“金基地”不仅是职业教育教学实践的重要平台，还应该具有显著的社会服务功能，为行业、企业、社区及社会公众提供多样化服务，推动职业教育与区域经济、社会发展的深度融合。目前有以下实施策略：为企业员工提供技能培训，如西餐烹饪新技术、食品安全管理等；举办行业技能竞赛（如冷盘雕刻），促进行业交流与技术进步；为社区居民提供烹饪、烘焙等实用技能培训，助力就业创业；开展公益课程，如“三八”妇女节健康饮食讲座、“六一”儿童节亲子烘焙体验等，作为职业技能鉴定站点，为社会人员提供职业资格认证服务。“金基地”的社会服务功能是职业教育服务区域经济、社会发展的重要体现。通过构建多元化服务体系、深化校企合作、推动数字化升级，实训基地可以成为连接教育、行业与社会的桥梁，为现代服务业高质量发展提供有力支撑。

结语

“金基地”建设对于提升餐饮人才培养质量、促进餐饮行业发展和推动职业教育改革具有重要意义。尽管当前建设过程中存在着师资队伍薄弱、课程体系不完善、校企合作深度不够等诸多问题，但在国家政策引领下，“政行校企” 四位一体将采取一系列有效策略逐步解决这些问题，推动“金基地”的高质量建设。在未来的发展中，学校还需不断关注行业发展动态和技术创新趋势，持续优化“金基地”建设，培养更多高素质、创新型的专业人才，为餐饮行业的繁荣发展提供坚实的人才支撑，同时为中职学校职业教育理论体系的发展提供一定的借鉴意义。

作者简介

甘丽卿（1972-），女，正高级讲师；研究方向：中职教育。

刘锦冬（1983-），男，福建省刘锦冬技能大师工作室领办人。