海产品呈味物质在食品风味创新中的应用实例分析

1.引言

海产品蕴含丰富的呈味物质，其种类之多、风味之独特，在食品领域有着广阔的应用前景。本文围绕海产品主要呈味物质的组成与理化特性，系统梳理了其检测表征、风味形成机制等研究进展，结合调味品、休闲食品和发酵食品等重点产业，重点剖析了海产呈味物质的应用现状，并总结了一系列案例的创新实践，如酶解鱼糜发酵生产风味调味料、海产呈味肽与农副产品风味的跨界融合、海味发酵乳制品风味优化等。海产呈味物质的个性化应用、多元协同创新、可持续发展，必将成为引领食品风味创新发展的重要方向。通过剖析海产品呈味物质应用的发展态势，可为食品企业把握风味创新机遇，促进产业转型升级提供有益参考和启示。

食品风味是决定品质的核心要素，直接影响消费者的感官体验和购买意愿。消费需求呈现多元化、个性化、高端化趋势，对食品风味提出了更高的要求。海产品蕴含鱼类、贝类、藻类等多样化的呈味资源，种类丰富，数量巨大，具有鲜、甜、鲜甜、醇厚等独特风味属性。海洋酶解呈味物质、海藻提取物等的开发应用，已成为食品风味创新的“蓝海”。海产品呈味物质蕴含着巨大的创新潜力，深入挖掘其风味的多样性，推动海洋资源的高值化利用，对于引领食品产业供给侧改革、满足消费升级需求具有重要的现实意义。

2.海产品呈味物质的组成与特性

2.1 海产品中主要呈味物质的类型与化学性质

海产品的独特风味是多种呈味物质共同作用的结果，主要包括游离氨基酸、核苷酸、有机酸、多肽等。其中，谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸和肌苷酸、鸟苷酸等新鲜核苷酸是形成海鲜鲜味的关键物质。二者在口腔中产生协同效应，可显著增强食品的鲜味感知。甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等甜味氨基酸赋予海产品特有的甜鲜滋味，但含量过高则会产生苦涩感。乳酸、琥珀酸等有机酸也参与海产品风味形成，其含量和比例影响着产品的酸甜平衡。而多肽类物质作为鲜味物质的前体，经口腔和肠道水解可释放出呈味氨基酸。海产品加工过程中，在内源和外源酶的作用下，各类呈味成分进一步降解转化，形成了海味独特的风味特征。海产品呈味成分复杂多样，不同种类、含量的呈味物质在口腔中相互作用，通过协同、拮抗、掩蔽等复杂的感官感知过程，共同构成了海味的独特风味体验。

2.2 海产品呈味物质的提取与鉴定技术

随着分析技术的进步，海产品呈味物质的提取分离和结构鉴定取得了显著进展。传统的水提取、有机溶剂萃取等方法能从海产品基质中分离提取游离氨基酸、核苷酸、呈味肽等呈味组分，但存在成分复杂、纯度不高的局限。酶解提取技术通过蛋白酶水解鱼虾贝类肌肉，可获得高度鲜味的氨基酸、低聚肽组分，且产物风味纯正、获得率高。值得关注的是，超临界流体萃取、亚临界水提取等绿色提取新技术展现出了优异的分离性能和选择性，更有利于海味物质的精准富集和制备。在鉴定表征方面，氨基酸自动分析仪、高效液相色谱、气相色谱—质谱联用等仪器分析手段已广泛应用于海产品呈味组分的种类鉴定和含量测定。基于核磁共振、傅里叶变换红外光谱的分子间相互作用研究，有助于阐明多组分呈味物质的协同增味机制。通过模拟海产品口腔感知过程，采用电子舌、电子鼻等智能感官分析技术，可实现对海味的快速分析和数字化表征。随着海洋—食品科学交叉研究的深入，海产呈味物质的解析水平将不断提升，为海味精准感知、风味重塑提供更加科学的依据。

2.3 海产品呈味物质对食品风味形成的影响机制

海产品的鲜味呈味机制错综复杂，涉及多种呈味物质的交互作用和口腔生理——心理响应过程。在食品咀嚼和吞咽过程中，唾液促进了海产呈味物质的溶解释放，游离氨基酸、核苷酸、呈味多肽等成分与口腔内的味蕾细胞相互作用，激活特定的味觉受体，将化学信号转化为鲜、甜、鲜甜等味觉刺激。海产品的部分咸味成分还兼具挥发性，可被鼻黏膜嗅觉受体感知，形成独特的海洋气息。味觉和嗅觉信号经神经传导，在大脑皮质形成整合的风味感知。值得注意的是，不同种类、含量的海味呈味物质在口腔中并非简单的“叠加”，而是通过复杂的感官调控网络，动态影响食品风味体验。例如，鲜味核苷酸可通过提高鲜味氨基酸与味蕾细胞的结合能力，放大鲜味感知；呈味多肽经蛋白酶水解产生持久的呈味作用，避免了游离氨基酸的短平快风味特点等。海产呈味物质的风味呈现并非单一成分的简单作用，而是多组分、跨模态的复合效应。

3.海产品呈味物质在食品工业中的应用现状

3.1 海产品呈味物质在调味品产业中的应用案例

在调味品产业中，海产品呈味物质备受青睐。传统酿造酱油选用梭子蟹、牡蛎、带鱼等海鲜为辅料，经微生物发酵、蛋白酶解，生成丰富的呈味氨基酸、多肽等，形成了浓郁的鲜香风味。随着酶工程、发酵工程等现代生物技术的发展，海味调味料的生产工艺不断创新，呈现出酶与发酵技术深度耦合的新趋势。日本学者采用咸海洋酵母发酵鰯鱼糜，获得了由鲜味肽、氨基酸组成的复合呈味物，并应用于鱼露、鱼酱油等调味品，使其鲜味更加醇厚协调。我国学者采用枯草芽孢杆菌发酵蛏子肉，发酵液经膜分离、喷雾干燥制得高鲜味呈味粉，成功应用于酱油、蒸鱼豉油等，显著提升了产品的鲜美滋味。除发酵酱料外，风味复合调味料也是海产呈味物质的重要载体。日本公司以金枪鱼浓缩汁、昆布精粉为原料，复配谷氨酸钠等呈味增强剂，开发出用于提升食品鲜味的复合调味料；国内学者则利用牡蛎水解物与香辛料、酵母抽提物复配，制备了兼具海鲜风味和肉香风味的复合炖品调料。海产品呈味物质在现代调味品工业中的应用日趋广泛，关键在于发挥酶解、发酵等生物转化技术，优化海味呈味组分，并与其他风味物质进行协同复配，满足消费者对天然、绿色、高品质调味品的需求。

3.2 海产品呈味物质在休闲食品中的创新实践

相比调味品，休闲食品与消费者的互动更加直接和频繁，海产品呈味物质的引入，不仅能丰富休闲食品的口味种类，更能创造独特的风味体验，满足消费者味蕾的多样化需求。以膨化食品为例，虾味片、鱼味条等休闲小食品中的海洋风味，主要来自鲜味呈味肽、氨基酸及水解鱼蛋白的添加。马来西亚学者以黄花鱼肉糜为基料，经水解提取呈味物质后，喷涂于大米薄饼基料中，既保留了海鲜的鲜美，又赋予了产品酥脆爽口的质感。我国台湾地区则开发了海苔风味夹心饼干，饼干夹心由海苔粉、鲜味肽、蛋白酶解物混合组成，咸鲜味与奶油的香醇口感相得益彰。除了传统的鱼虾类膨化食品，海藻多糖、贝类低聚肽等海洋活性物质与乳品、烘焙食品的跨界融合也初见成效。例如，褐藻胶鲜味寡糖与奶油奶酪复配，不仅丰富了风味层次，还改善了芝士的质构和热稳定性。海鲜风味曲奇也成为创新热点，通过在面糊中加入虾肉浓缩粉，赋予曲奇饼以鲜美的海洋风味。总的来看，海味呈味物质正突破传统的食品边界，从调味领域延伸至多元的休闲食品基质中，催生出诸多兼具创新与美味的风味组合。

3.3 海产品呈味物质在发酵食品中的风味增强效果

发酵食品以其天然、健康的属性备受消费者推崇，海产品呈味物质与发酵微生物的巧妙搭配，能借助微生物代谢产生新的风味组分，也可通过外源性添加，调控和优化产品风味。以酱腌菜为例，在腌制过程中添加虾糜发酵液，产品中呈味氨基酸、多肽、甜味剂含量显著提高，风味更加丰富饱满。在腌制咸蛋中添加牡蛎肽粉，蛋白质水解程度加深，蛋黄口感更加细腻，蛋白质降解产生的呈味物增强了咸蛋的鲜香滋味。水产鱼糜发酵制得的天然调味料也被广泛应用于发酵肉制品。例如，在发酵香肠中添加鱼露，产品风味明显改善，呈现出鲜香诱人的滋味。鱼露中的呈味肽成分被进一步水解，释放出丰富的游离氨基酸，与肉蛋白的降解产物形成协同呈味效应，共同促进了香肠鲜美风味的形成。在乳酸菌发酵乳制品中，海藻褐藻胶鲜味低聚糖的引入，提升了酸奶的风味品质，这是因为低聚糖在发酵过程中被乳酸菌代谢产生了独特的风味物质，且褐藻胶促进了乳蛋白水解，释放出更多的游离呈味氨基酸。海藻提取物对乳酸菌生长繁殖具有显著促进作用，既能加强发酵效果，又能改善发酵乳品的营养价值，海产品呈味物质将在益生菌发酵食品中发挥更大的应用潜力。值得一提的是，海产品呈味物不仅能增强发酵食品的感官品质，其多肽、低聚糖等活性成分还具有一定的生理调节功能。

4.海产品呈味物质应用于食品风味创新的发展趋势

4.1 基于消费者需求的海产品呈味物质个性化应用

随着消费观念的变革，大众对食品的感官品质和健康属性的关注度空前提高。未来食品风味创新将更加注重顾客导向，海产呈味物质的应用也要从“大众化”走向“个性化”。对于追求健康饮食、注重低盐低脂的消费人群来说，海藻、贝类等富含多不饱和脂肪酸、低钠的海味调味品将是不二选择。针对儿童、孕妇、老年人等特殊群体，海味呈味物质要在口味友好的基础上，兼顾营养强化等健康诉求，开发适口性强、易消化吸收的特殊配方食品。对于海鲜风味的“深度爱好者”，可发掘海洋动物内脏、加工剩余物等非常规呈味来源，开发废物利用的高端海味食品，最大限度满足味蕾的“挑剔”。互联网大数据、人工智能等新技术的应用，为精准把握消费者口味偏好、实现个性化定制带来新机遇。海洋食品企业应积极布局智能制造，通过感官分析、食品口味数字化等技术，推动海味产品的智能创新制造。通过在线问卷、APP用户反馈收集消费者数据，运用大数据算法分析细分人群的口味偏好，进而优化配方，制定个性化产品和营销方案。

4.2 海产品呈味物质与其他风味成分的协同创新

海产品的风味并非独善其身，与其他食品原料的风味物质相互交融，往往能迸发出意想不到的“化学反应”。海鲜的鲜味与畜肉的醇香融合，能创造出鲜香味美、回味悠长的美味；海藻的清鲜与山珍的野趣相得益彰，能带来清新雅致的味觉享受；海产发酵品与奶制品风味的巧妙搭配，则造就了兼具海洋气息和乳香甜美的创新乳品。推动海味与其他食材呈味成分的跨界融合，是食品风味创新的重要方向。以海鲜风味方便面为例，传统的鲜味呈味物质与猪骨、香菇等陆地食材协同定制，可开发出鲜香浓郁的高汤风味。海苔呈味肽与番茄、香辣等口味的有机结合，则能催生出别具一格的异国风情。海参鲜味多肽与中药香辛料搭配，可研制兼具海参鲜香和药食同源功效的创新滋补品。鳗鱼发酵鱼露与水果、蔬菜汁融合，可开发兼具海洋鲜香和田园风味的复合果蔬汁饮料。

4.3 海产品呈味物质在食品风味创新中的可持续发展策略

在可持续发展的大背景下，兼顾资源节约、环境友好、人体健康的海味食品创新势在必行。海洋捕捞资源日渐枯竭，海水养殖面临污染风险，海产品加工副产物资源化利用率低，这些都制约着海洋食品产业的可持续发展。在海产品呈味物质的应用中，必须坚持资源节约优先、生态环境优先的原则，充分开发利用水产加工剩余物、冷冻贮藏品等边角余料的风味价值。探索“零排放、全利用”的清洁生产工艺，既能实现海产资源的梯级利用，又能最大限度减少环境污染。如鱼皮胶原蛋白、虾壳多糖等海洋功能性物质的提取利用，可赋予食品良好的营养价值，同时也极大降低了海产废弃物的排放。高压、微波、超声波等绿色加工技术在海产品呈味物质提取中的应用，不仅显著提高了收得率，还避免了高温、强酸碱等苛刻条件带来的营养损失和安全隐患。在产品创新中，海味呈味物质要树立“绿色、营养、健康”的应用导向，注意海味调味料的适度使用，在满足消费者感官愉悦的同时，避免过量摄入。而在开发具有蛋白质补充、免疫调节等具有保健功效的海味食品，则可引导消费者科学食用。海洋功能性低聚糖的应用将成为发展高值海味的新方向，在呈味增鲜的同时，发挥益生元、抗肿瘤等生理活性，满足消费者对健康饮食的需求。

结语

海产品呈味物质种类丰富、组成复杂，其独特的感官特性蕴藏着巨大的创新开发潜力。从传统的海味调味品到新兴的海洋风味休闲食品，从传承创新的海味发酵制品到跨界融合的海味乳品，海产品呈味物质正在食品工业的各个领域迸发出勃勃生机。随着消费需求的多元化、个性化趋势愈发明显，海味创新将朝着精准定制的方向发展，促进海味与其他食材呈味成分的深度融合，开辟风味创新的无限可能。而在创新的过程中，必须坚持资源节约、绿色安全的可持续理念，在资源高值化利用中实现产业价值和生态价值的统一。海产品呈味物质的应用创新任重而道远，亟须各学科协同攻关，打通产学研用全链条。只有掌握关键核心技术，提升海味风味品质，优化多元口味组合，创制适销对路的海洋食品，才能最大限度地挖掘海洋的“蓝色粮仓”，更好地满足消费者日益增长的美好生活需要。

作者简介

程晓红（1995.02-），女，汉族，山东莱西人，博士，中级职称；研究方向：食品营养学。