散装食品安全监管风险及应对策略

1.引言

散装食品因具有直观易辨、自由选择、购买灵活、价格实惠、成本低廉等特点，在食品市场中占据重要地位。它广泛存在于各类商超、农贸市场、小食品店、小摊点中，既满足了市场供应，也呼应了社会多样化的消费需求。然而，由于散装食品在销售过程中裸露于自然环境中，缺乏包装带来的隔离与防护，使其在生产、储存、运输和销售过程中极易受到微生物、化学物质、外来物、温度、湿度、阳光照射等污染和影响，从而埋下诸多食品安全隐患。加强对散装食品的监管、检查，并有效发现风险、应对风险，对于守牢食品安全底线、维护食品安全、保障消费者权益具有重要意义。

2.散装食品监管过程中易发问题及规范

2.1 散装食品定义

散装食品是指在经营过程中无食品生产者预先制作的定量包装或者容器，需要称重或者计件销售的食品，包括无包装以及称重或者计件后添加包装的食品。在经营过程中，食品经营者进行的包装食品，不属于定量包装，属于散装食品；预先包装或者制作在包装材料、容器中，虽然以计量方式销售的食品不属于散装食品。

2.2 散装食品经营资质

2.2.1 存在问题

按照法律规定，散装食品经营者应依法取得营业执照和食品经营许可证。然而，部分食品经营者法律意识淡薄、守法自律性差，在未具备安全经营条件的情况下擅自经营高风险散装食品，既增加了监管难度，也埋下了食品安全隐患。

2.2.2 标准规范

监管部门要加大执法力度，坚决打击无证无照经营行为，确保散装食品经营者依法取得有效合法营业执照和食品经营许可证。尤其要关注许可证主体业态食品销售经营项目是否标明散装食品销售一项，否则其无权经营散装食品。

2.3 标识问题及规范

2.3.1 存在问题

现实中，许多散装食品销售存在没有标识或标识不清晰、不完整的情况。尤其是蛋糕店、熟食店、炒货店及一些集市销售的散装食品，仅简单标注食品名称或没有任何标识，且生产日期、保质期、配料表、生产厂家等关键信息缺失或模糊。标签、标识与食品不对应等现象较为普遍，消费者难以从摊位上获取准确的食品来源和质量方面的信息，这不仅侵害消费者的购物知情权，也不利于在出现食品安全问题时进行追溯和监管。

2.3.2 规范要求

规范标识意义重大，直接关系到食品安全保障。监管中，应特别关注以下要求：销售散装食品时，必须在外包装、容器外或货架、货柜等显著位置上用公示牌或标示牌，标明食品名称、成分或配料表、生产日期或生产批号、保质期以及食品生产经营者的名称、地址（标注到地市级）、联系方式等事项，确保消费者能够得到明确和易于理解的信息。散装食品标签必须与摆放位置的食品一一对应。拆包销售散装食品时，生产日期和保质期不同的不得混放销售。对于拆包后的真空食品或受环境变化影响的散装食品，应同时标注拆包日期和因拆包影响后的保质期，不得延长保质期。销售散装熟食制品时，还应当标明保存条件和温度。保质期不超过72小时的散装熟食，应精确标注至小时，并采用24小时制标注。

2.4 散装食品贮存、运输

2.4.1 存在问题

散装食品的储存条件直接影响其质量安全。一些经营主体储存条件不佳，尤其是一些小型食品店、农贸市场、集市的摊位缺乏必要的冷藏、防潮、防虫、防尘等基本食品安全保障设施设备。夏季高温时，散装熟食、豆制品、糕点、糖果、坚果等易腐烂食品长时间暴露在高温环境下，容易出现油脂酸败、微生物超标等重大食品安全问题；而在潮湿的环境中，散装粮食类食品容易发霉变质。

2.4.2 规范要求

为避免出现散装食品系统性、区域性食品安全问题，贮存散装食品应注意以下事项：（1）贮存散装食品时，贮存场所应保持完好、环境整洁，与有毒、有害污染源有效分隔。散装食品应在密闭状态下贮存。库房内应配备足够数量的存放架，且结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，其中距离墙壁宜在10cm以上，距离地面应在10cm以上或使用标准托盘。库房应配备良好的通风、排气装置，保持空气清新、无异味，避免日光直接照射。生食与熟食等容易交叉污染的食品应采取分隔措施。（2）运输和装卸散装食品的容器、工具和设备应当安全、无害，定期消毒、保持清洁。贮存、运输和装卸应符合相关食品安全标准。严禁将散装食品与有毒、有害物品一同运输和贮存，并配备防雨、防尘设施。

2.5 散装食品采购验收

2.5.1 存在问题

部分经营者为降低成本、追求利润，从一些无资质或资质不全的供应商处采购散装食品，甚至存在不查验或没有仔细查验供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明、质量检验报告等文件情况，导致一些不合格或存在严重风险的散装食品流入市场。部分商家还采购销售卫生条件差、设备简陋、生产工艺不达标的散装食品，进一步加大了食品安全风险。

2.5.2 规范要求

为防范和消除风险隐患，散装食品采购必须遵循以下几点：（1）企业采购散装食品时，应查验供货者的食品生产经营等相关资质文件和食品检验合格证或者其他合格证明，保存相关凭证原件或者复印件，并建立查验台账。企业总部统一查验的许可资质证明、产品合格证明文件等信息，销售门店应当保存总部的配送清单以及相应的合格证明文件，配送清单和合格证明文件保存期限不得少于6个月。（2）入库散装食品必须具备正常的感官性状，无腐败、变质、污染等现象；包装完整、清洁、无破损，内容物与产品标识应一致；标签标识完整、清晰，载明的事项应符合食品安全标准和要求；食品应在保质期内。（3）采购冷冻（藏）散装食品时，应尽量缩短验收时间，减少温度波动。卸货期间，冷藏食品、冷冻食品的中心温度波动幅度不得超过其规定温度的±2℃。如果检测到的温度不合格，应及时通知相关人员并采取必要措施。（4）个体经营者应建立散装食品进货查验制度，查验供货商经营资质、产品合格证明，核对货物是否符合要求并保存相关凭证。

2.6 散装食品销售

2.6.1 存在问题

散装食品销售环节是食品进入到消费者手中的最后一道关口，因此销售场所、销售设备、人员健康都非常重要。现实中，一些经营者主体责任落实不到位，经营环境恶劣，三防（防尘、防蝇、防鼠）措施缺失，存在不按标识贮存、混放销售、交叉污染风险等食品安全隐患，尤其在农村食品店、城乡接合部食品店、集贸市场食品经营者中问题更为突出。

2.6.2 规范要求

（一）场所要求。1.经营场所应根据所经营散装食品品种、数量，设置符合卫生标准的专用区域。2.散装食品与非食品商品应有明显的区域划分或隔离措施，与生鲜畜禽、水产品、预包装食品等应有一定距离或物理隔离，不得混放、混销，并与办公、生活等场所分离。（二）设施设备要求。1.配备与其经营散装食品品种、数量相适应的设备设施，包括清洗、消毒、照明、温控等设备或设施，并具备防尘、防蝇（食品销售宜安装粘捕式灭蝇灯）等功能。2.接触散装食品的各种设备设施、工具、容器等的材料应安全、卫生、无毒且可承受重复清洗和消毒，符合卫生要求。接触直接入口散装食品的容器，使用前应洗净消毒。接触直接入口与非直接入口散装食品的设备、工具、容器，应能明显区分。3.直接入口的散装食品应当使用加盖或非敞开式容器盛放，不得未采取任何防护措施销售直接入口的散装食品。同时，避免在销售过程中仅使用覆盖塑料膜等简单方式进行防护。4.销售散装熟食应设置专门销售区域，并配备具有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫及保温或冷藏功能的设施，设置可开闭式食品传递设施。若涉及切割、分装等操作，应设置专间或专用操作区。

2.7 散装食品相关产品应符合食品安全要求

散装食品的包装材料、容器、接触物应明确按标明“食品接触用”“食品包装用”的要求使用。如散装食品包装或盛放用包装纸、盒及塑料薄膜、竹筒、塑料桶、玻璃罐等材料以及冷冻冷藏用冰块、水（冷水浴）等应符合食品安全要求。盛放热食类散装食品的容器不宜使用塑料材料。添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。不得重复使用一次性用品。各类工具和容器应有明显的散装食品专用字样或某类食品专用字样区分标识，防止污染和串味等。

3.散装食品风险应对

3.1 散装问题食品处理

如何妥善处理散装问题食品，事关食品安全事故的控制，应注意以下几点。1.不符合食品安全标准及过期的散装食品，应按照规定立即停止经营或使用。待售食品应立即撤下货架，并按规定销毁或暂存在集中区域。需通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。2.变质、超过保质期或者回收的食品应显著标示或者单独存放在有明确标志的场所。3.对需销毁处理的散装食品，采取无害化处理方法，如拆除包装、捣毁、染色等方式，以破坏其原有形态。销毁应由专人负责并做好专门记录。

3.2 食品安全管理制度建设

食品安全需要制度保障，散装食品经营企业应当依据相关法律法规，建立健全食品安全管理制度（从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、经营过程控制要求、食品安全事故处置方案等），并按规定执行。经营散装食品的商场、超市、农贸市场、食品批发市场和其他散装食品经营大型企业应当按照有关规定，配备食品安全管理总监、食品安全管理员，落实自查要求，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制，保存相应检查记录。对于小微散装食品企业，允许由经营者或兼职人员履行“管理员”职责。

3.3 散装食品市场监管

市场监管是保障散装食品安全的关键环节。通过定期或不定期的检查，可以及时发现散装食品经营过程中的问题，督促经营者整改，防止不合格食品销售，降低食品安全风险，保护消费者免受不安全食品的危害，维护市场秩序和社会稳定。

市场监管部门对散装食品经营场所应进行日常巡查，确保食品经营过程符合卫生规范；开展专项监督检查，在节假日等食品消费高峰期，针对节日特色散装食品，如熟食、牛肉干、果脯、糕点、中秋月饼、端午粽子等进行专项检查，重点检查食品的质量、标识问题。针对夏季易变质的散装冷饮、熟食、凉拌菜等散装食品开展夏季食品安全专项检查，加强对其生产加工和销售环节的全链条监管。

3.4 完善法规规章标准

立法、执法部门应加强调研，完善散装食品相关的法规和标准体系，使之符合当今社会经济发展水平需要。以保障食品安全底线为目标，进一步明确散装食品的定义、范围、标识、储存、生产加工规范等内容，使市场监管工作有法可依、有章可循。对风险最高的小摊点、集贸市场临时销售点销售散装食品的行为，应进一步明确责任及监管依据。对于散装奶粉、鲜奶、酒类等特殊食品，应加强立法工作，明确其销售范围和销售途径，并加强监管。

3.5 强化执法监管效能

地方相关部门应增加市场监管部门的人力、物力投入，加大力度支持配备专业的检测设备和高素质的监管人员。加强对基层监管人员的常态化、专业化培训，提高其业务水平和监管能力。建立健全监管追责机制，明确监管人员的职责和任务，让监管人员敢干、会干、能干，对监管不力的人员进行责任倒查，终身追责。部门应加强合作，确保对散装食品生产源头、流通环节和销售终端的全链条监管，形成严密的监管网络。此外，加大对违法违规行为的处罚力度，提高违法成本，形成有效震慑。

3.6 提升经营主体主体责任意识

通过开展培训、宣传教育等活动，提高散装食品经营者的食品安全意识和责任意识。组织经营者参加食品安全法律法规和业务知识培训，使其了解自身的法律义务和责任，掌握正确的食品经营管理方法。同时，督促经营者建立完善各项食品安全管理制度，加强自我管理和自我约束，引导经营者加入食品安全行业协会，通过行业自律进一步规范经营行为。

3.7 提升消费者防范意识

利用多种渠道，如电视、广播、网络、社区宣传、公众号等，向消费者普及散装食品安全知识，教育消费者如何正确选购散装食品，避免食用过期、变质、不合格的食品。鼓励消费者积极参与食品安全监督，发现问题食品及时向市场监管部门举报，形成全社会共同关注、共同参与的良好氛围。

结论

散装食品的监管是一项复杂的系统工程，直接关联到广大消费者的身体健康和生命安全。针对目前散装食品经营管理中存在的问题，通过增强监管力度、提升执法效能、强化执法措施、完善法规标准、提升经营者的责任意识以及增强消费者的防范意识等一整套风险应对策略，有助于减少散装食品的安全风险，提升散装食品的质量安全水平。

作者简介

王立新（1971-），男，满族，河北承德人，本科，助理食品药品工程师；研究方向：食品药品工程。