饮食类非物质文化遗产与烹饪职业教育课程体系融合研究
作者: 梁秋萍 严学迎1.前言
饮食类非物质文化遗产是非物质文化遗产的重要组成部分,是我国优秀传统文化的代表。为更好地继承和弘扬相关的非遗美食制作技艺,将其引入高等职业教育体系,与烹饪职业教育课程体系进行融合成为必然。
2.饮食类非物质文化遗产概述
2.1饮食类非物质文化遗产的概念
目前,学界尚未对“饮食类非物质文化遗产”形成统一的概念。本项目引用孙文颖(2021)对“饮食类非物质文化遗产”的概念界定为:被各群体、团体、有时为个人世代传承并和饮食主题相关的各种实践、表演、表现形式、知识和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所视为饮食类非物质文化遗产。
2.2饮食类非物质文化遗产的特征
2.2.1突出的领域交叉性
这是饮食类非物质文化遗产最为突出的特征。中国饮食文化源远流长,有着极为丰富多样的表现形式,涵盖了多个领域,比如,在传统手工技艺类遗产内涉及了传统饮食制作技艺及流程,而食品雕刻、面塑技艺等又与美术类非遗项目有所交叉,特色美食制作技艺更是民俗节庆类非遗项目的重要构成部分。这些都体现了饮食类非物质文化遗产的领域交叉性。
2.2.2鲜明的民族地域性
一方水土养一方人,不同的地理环境孕育了不同的饮食文化。在千年的传承过程中,发展出了各地不同特色的饮食特点,即使是同一种美食,也会因为地域环境的不同而具有不同的特色。如月饼传统制作技艺就在食材选用、口味等方面有着巨大的南北地域差异。
3.饮食类非物质文化遗产与烹饪职业教育课程体系融合现存问题
3.1专业教师认识不足、重视不够、融入层次低
目前而言,饮食类非物质文化遗产融入烹饪职业教育课程体系的主要做法还停留在将当地经典的非遗美食菜谱融入课程教学等传统做法,在实施过程中出现了因认识不足、不够重视、融入方法不当等原因导致的融入不足,教学效果欠佳等问题。包括笔者所在的学校也在探讨将饮食类非物质文化遗产项目引入高职烹饪专业教学的手段及方法,目前,专业教师希望将本地的饮食类非物质文化遗产项目引入专业课堂,但存在着对本地饮食类非遗了解不够全面,对饮食文化的归纳与总结不足等情况,出现了引入融入工作相对滞后,仅做表层或形式上的简单加入,融入效果有待提升等情况。
3.2遗产资源开发有限 课程资源归纳、转化难度大
饮食类非物质文化遗产要融入烹饪职业教育课程体系,就必须进行资源转化,即把优秀的饮食文化转化为烹饪职业教育的课程资源并融入课程体系,以用于烹饪职业教育教学。因为饮食类非物质文化遗产是我国众多优秀文化资源的一类,是重要的课程资源,但并不是烹饪职业教育课程资源,无法直接融入烹饪职业教育课程体系,所以我们必须对其进行归纳和转化,才能真正用于烹饪职业教育教学。但是目前存在着饮食类非物质文化遗产课程资源开发不足,纷繁复杂的烹饪技艺难以进行标准化归纳与表述等情况,都在一定程度上加大了转化融合的难度,容易陷入到简单粗暴将饮食类非遗项目的技艺流程或者经典菜品作为课程资源融入课程,而没有真正带领学生去探究项目背后的文化价值、传承意义及精神要义等深层次素质培养问题之中。
3.3教学方式、目标有异 教学内容、形式冲突较大
饮食类非物质文化遗产项目主要的传承手段是口耳相传、师徒相授,与现在的烹饪职业教育手段有着重要区别。饮食类非遗项目在传承过程中更加重视技艺的传承,对烹饪技巧的关注度更高,往往要花费大量的时间进行技能训练,这是在烹饪职业教育的课堂上是难以实施的,且烹饪职业教育更加注重饮食文化、烹饪理论、工匠精神等教学内容的传达与习得,更为突出的矛盾是饮食类非物质文化遗产项目传承的师徒制度的一对一的传授与烹饪职业教育的一对多的现代课程教育教学手段的形式差别与冲突,提高了融合的难度。
4.饮食类非物质文化遗产与烹饪职业教育课程体系融合策略
4.1加强研究 充分认识饮食类非物质文化遗产的内涵
4.1.1多途径了解饮食类非遗项目资源现状
充分了解饮食类非物质文化项目的资源现状,认识其内涵,挖掘其课程开发潜力,才能做好相关烹饪课程资源的开发,为之后的课程体系架构打下基础。
4.1.2全方位认识饮食类非遗项目研究成果
通过多种途径查找饮食类非物质文化遗产项目的科学研究或教学研究成果,强化饮食类非物质文化遗产项目认识的纵深程度和横向认知,为今后烹饪职业教育课程体系的架构、研究做好准备。
4.2做好筛选 打造饮食类非物质文化遗产资源库
4.2.1筛选项目 建设饮食类非遗资源库
首先,并非所有的饮食类非物质文化遗产项目都适合开发为课程。因此,要对其进行必要的筛选,至少要满足具备相应的传承与教育价值、有一定的美学特质、能开展相关的烹饪技艺流程教学等三个基本要求,也就是说,要筛选出有教育意义的项目、有传承价值的项目、能资源转化的项目,才可以进一步考虑其融入烹饪职业教育课程的具体做法。
4.2.2查找资料 建设饮食类非遗教学资源库
根据上述的方式筛选出适宜的饮食类非物质文化遗产项目后,查找相应的图文声像、视频音频、实体物品等资料,开展烹饪职业教育课程资源的转化和开发,以便为之后的烹饪职业教育课程体系的改革与完善夯实基础。
4.3深度融合 构建饮食类非遗烹饪职业教育课程体系
4.3.1重构课程内容 突出非遗传承元素
合理科学的课程内容框架是落实烹饪职业教育教学环节的基础。构建饮食类非遗烹饪职业教育课程体系的首要环节就是将饮食类非物质文化遗产资源融入课程内容,比如,在桂菜制作课程中设置非遗菜品制作项目,选取广西代表性饮食类非遗项目进行教学,拓展学生对当地饮食类非物质文化遗产项目的了解,掌握其技艺,传承其精神。比如,扶绥酸粥制作技艺作为广西壮族自治区区级非物质文化遗产项目,具有突出的风味,有着独特的文化内涵,将其引入烹饪实训课程,让学生掌握其工艺流程与饮食文化,再根据酸粥独特的口味进行菜品开发,以达到传承创新的教学目的。
4.3.2推行项目教学 打造非遗传承精品课程
饮食类非物质文化遗产是我国传统饮食文化的重要载体,具有很强的教育价值和传承价值。为更好地开展相关饮食类非物质文化遗产项目的教育教学工作,继承和弘扬传统饮食文化与精神,可以选取适宜的项目开展项目化教学,打造饮食类非遗传承的精品课程,提升饮食类非物质文化遗产与烹饪职业教育课程的融合程度。笔者所在的学校就在宴席设计与制作课程的教学中进行项目化教学,将饮食类非遗元素融入宴席菜品设计中,专业教师开展相关的项目化教学,带领学生基于本地的饮食类非物质文化遗产项目扶绥酸粥制作技艺进行菜品研发,并设计可以实际落地推广的宴席设计,2020年至今指导学生参加各级各类烹饪职业技能大赛,广受好评,取得省部级奖项5项,相关的菜品也得到了行业专家的认可。
4.3.3设计丰富活动 营造饮食类非遗传承氛围
学生活动、技能比赛是培养学生文化素质与职业技能的重要途径。但是,目前职业院校中涉及非物质文化遗产项目的活动和比赛相对较少,涉及饮食类非物质文化遗产项目的活动和比赛项目就更少,相关的引导和认知更加不足。因此,要更好地将饮食类非物质文化项目融入烹饪职业教育课程体系,需要从营造相应的传承氛围,通过开展饮食类非物质文化遗产项目研学、校园非遗美食大赛、非遗短视频大赛等活动打造烹饪职业教育的文化传承与技能展示的第二课堂与展示平台,让广大师生充分认识饮食类非物质文化遗产项目及其背后的文化内涵与传承价值,提升饮食类非遗文化融入烹饪职业教育课程体系的程度。
4.3.4融合非遗文化 推进人才培养方案改革
饮食类非物质文化遗产项目要真正融入烹饪职业教育课程,必然要推进烹饪职业人才培养方案改革,才能更好地发挥烹饪职业教育的优势,传承非遗文化。以教育部公布的专业教学标准、职业大典等国家标准文件为基础,结合饮食类非物质文化遗产项目资源,开展专家研讨,设置科学的烹饪人才培养目标,构建更为科学的烹饪职业人才培养方案。
4.3.5融合非遗资源 优化烹饪职业教育课程体系
课程体系是落实教学、达到人才培养目标的重要途径和手段。基于饮食类非物质文化遗产构建烹饪职业教育课程,必须要紧扣社会人才需求,落实人才培养目标,重视饮食类非物质文化遗产项目的课程资源转化,以增加课程体系的可实施性。如笔者所在的学校,就在开设基础的烹饪专业必修科目的基础上,结合扶绥酸粥制作技艺、梧州纸包鸡制作技艺等具有鲜明地域特色的饮食类非物质文化遗产项目,融合设置桂菜制作、烹饪宴席设计与制作等专业课程,并结合职业标准撰写课程标准、教案等课程教学资源以规范教学过程,进而构建具有非遗特色的烹饪职业教育课程体系,并在教学实施过程中不断进行优化,以提高人才培养质量。
4.3.6建立健全饮食类非遗传承教育教学质量评价体系
建设实施以“以赛代考、以证代考、重视过程、完善结果”为特点的教学评价机制,构建具备文化传承特点的烹饪职业教育教学质量评价体系。通过鼓励学生参加行业职业技能大赛,实施“以赛代考”机制;组织学生参加各级各类的职业技能等级证书、1+X证书的考核认定,落实以证代考;根据课程教学目标、专业人才培养目标实施过程性考核,重视学生在学习过程中的德、能、勤、绩等相关评价点的综合测评;积极邀请非遗项目传承人参与技能大赛评审、课程考核评价等教育教学评价环节,打通烹饪职业教育人才培养标准与行业岗位标准的衔接通道,提升人才培养质量。
结语
饮食类非物质文化遗产是我国优秀传统文化的重要组成部分,是传统饮食文化的主要载体,将饮食类非物质文化遗产融入烹饪职业教育,构建具备非遗文化特质的烹饪职业教育课程体系,具有提升烹饪职业人才培养质量、继承和弘扬优秀传统饮食文化的现实意义。
基金项目
1.2022年度广西职业教育教学改革研究项目《饮食类非物质文化遗产与烹饪职业教育课程体系融合研究——以“扶绥壮族酸粥”非物质文化遗产传承为例》(GXGZJG2022B019)。
2.“2021年度广西城市职业大学职业教育教学改革研究项目《饮食类非物质文化遗产与烹饪职业教育课程体系融合研究——以“扶绥壮族酸粥”非物质文化遗产传承为例》(GXCVUJG2021A001)”。
作者简介
梁秋萍(1986.10.10-),女,壮族,广西上林人,副教授,经济师;研究方向:旅游食品、食品营养、乡村旅游、文旅融合。