速冻小笼包制作工艺条件及策略研究

作者: 叶建

1.引言

淮扬风味小笼包的制作工艺过程并不复杂,但要做好其品质还是需要有严格的工艺流程和工艺要求。一般工艺流程为调馅、和面、制皮、成型、速冻、包装、储藏、运输等,如图1所示。其中和面是制作小笼包的关键,面团质量对小笼包产品的口感和质量有重要影响,面团质量好,则蒸出来的小笼包口感和质量都会好一些;面团质量差,蒸出来的小笼包口感和质量就会差一些。做好和面、制皮、调馅、成型等各道工序是做好小笼包的基础,同时制作过程中要严格按照工艺流程和工艺要求操作,才能保证生产出优质的产品。

2.速冻小笼包制作的工艺

2.1原材料选择

小笼包是一种历史悠久的传统食品,其制作工艺十分讲究,所用的面、馅都要保证高品质。以面粉为例,面粉中蛋白质含量较高,蛋白质吸水膨胀能力强,面团延展性好,筋力强。在制作速冻小笼包时,一定要选用筋力好、弹性大、不易断裂的小麦粉。除了小麦粉外,其他原料也是制作小笼包的重要部分,如水、面粉改良剂、食用盐等。

2.1.1面粉

速冻小笼包对面粉的品质要求很高,通常选择小麦粉为原料,并要符合《小麦粉》(GB/T 1355-2021)国家标准。生产速冻小笼包所选用的小麦粉应是粉质状态好、筋力强、含盐量低、蛋白质含量适中,且蛋白质质量分数在8.5%-10.0%之间,面筋指数在35%以上。

2.1.2水

在速冻小笼包制作过程中用水量很重要。一般情况下,应保证水与面粉的质量比为1:2到1:2.1之间,即每公斤面粉需用0.47公斤至0.5公斤水。

2.1.3改良剂

速冻小笼包所用改良剂应符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的使用规定,目前市面上常用的改良剂有磷酸盐、增稠剂等。速冻小笼包适合添加增稠剂类改良剂,它的作用是提高面团保水性能,使面团在速冻过程中保持水分,不易皲裂。

2.1.4食用盐

食用盐中含有氯化钠、氯化钙等成分,能够促进面团中的面筋形成,并保持稳定,因此在制作小笼包面皮时要适量添加食用盐。

2.2馅料处理

选择肥瘦比例为3:7的猪肉,以前腿肉为佳;猪肉处理要将肉块放入水中,用清水清洗干净;放入绞肉机中绞成所需的肉沫;将绞好的肉沫放入容器中,放入0℃-4℃的环境中,静置半小时后,再进行拌馅操作。①在静置时,要注意不可与盐直接接触,盐会使肉的水分流失,影响肉的品质和口感;②静置完成后的肉,按比例投入料筒,放入生姜及事先称量好的调味料,顺着一个方向搅拌5分钟后,投入肉比例34%的饮用水或者纯净水,再次搅打,最后加入猪皮冻汤,用时10分钟左右;③加水时不能一次性全部加入,需要多次少量的加入,让肉馅充分吸收,避免肉馅在储存过程中出现吐水现象,影响馅料质量和口感;④淮扬风味小笼包馅调味料以盐、白糖、老抽等常见调味料为主,口味咸中带甜,甜中带鲜。

2.3产品成型

2.3.1面团要求

面团必须用“三揉”法操作,即揉面、排气、搓条。在“三揉”法操作时,应注意以下几点:①面团要揉光滑,以不粘手为宜;②面团要有一定的筋力和弹性,以保证面皮具有良好的弹性,这样才能在蒸好后兜住汤汁;③面团的醒发时间要长一些,一般为20分钟左右,这样才能有足够的时间使面筋网充分形成;④面团不能太湿,否则影响产品的成型和质量;⑤揉面时间过短不能使面粉和水充分混合,容易出现结块等现象;⑥面团在搓条时要用力均匀,速度一致;⑦揉好后要立即搓成条状,避免面块粘在一起。

2.3.2面皮要求

将和好的面团搓成长条,揪成10g-15g的面剂子,面剂子重量一般根据产品要求进行调整,但不宜过大,也不宜过小。一般来说,面皮重量占产品总重量的28%-33%。揪好的面剂需用擀杖擀成中间厚两边薄,直径大约在8厘米左右的圆形面皮。

2.3.3成型

传统小笼包采用手工包制,为了提高产能以及便于大规模生产需要采用机械化、流水化加工,成型要求整齐美观,花纹均匀。成型设备宜选用挤压式成型机,成型时将面团放入成型机模腔中,然后通过压杆的压力将面团压成薄皮,再将面皮和馅料装入成型机的模具内。在产品成型过程中,需要注意:面团温度应控制在10℃左右;成型机模腔内要保持一定的温度和压力,需要提前空转及试机,以保证产品有好的质量;要保证模具内空气充足,以减少面团起泡和破皮现象的发生,如发现馅料有少量水分渗出时,要及时擦干或吸干。

2.4产品冻结

速冻小笼包产品冻结的时间一般应在20分钟左右,在冻结过程中,为了防止冻结后的产品因水分结冰而收缩,需要保证速冻温度在-36℃,这样才能保证产品在冻结过程中不会出现冻不透或者出现冰晶等情况,冻结完成的小笼包,饱满,质地坚硬,产品中心温度在-18℃左右。

冻结设备由冷冻机组、冷却水塔、输送隧道等几大部分组成。

冷冻机组采用了先进的多功能和多参数控制系统,并进行了大量的测试和改进,具有自动化程度高、控制精确、节能等特点,具有高效率、低噪音等优点,运行稳定可靠。系统设有备用电源,在非正常情况下能快速启动恢复正常运行。

冷却水塔由水循环系统和冷却循环水泵两部分组成。水循环系统主要用于机体等散热。冷却循环水泵采用符合国标的高质量水泵,流量为每分钟1-3t,额定功率为4KW。

输送隧道是由食品级不锈钢制作而成的网带,用于产品的输送。

2.5包装选择

小笼包包装材料必须符合食品卫生要求和环保要求。

小笼包包装袋应具有良好的物理性能,防止运输过程中破损和污染。包装袋要牢固,不得有任何破损、缺角等现象。目前塑料包装的使用是非常广泛的,包括薄膜,塑料袋,纸箱等。薄膜和塑料袋对小笼包来说,是最重要的材料之一。选择优质的塑料包装材料,不仅可以保证产品质量和包装质量,而且还能提高产品的附加值。一般来说,塑料包装是直接接触产品的,所以在选择材质时一定要选用符合食品安全和标准的食品级塑料,例如PP材质等。

小笼包包装袋上必须标注产品名称、生产日期及保质期、生产许可证号、执行标准编号、产品名称、配料表、净含量等信息,标示信息需符合国家相关标准。

泡沫箱、纸箱在产品包装中也有非常重要的作用,但是它属于产品外包装,本身并不直接接触小笼包产品,仅仅是保护产品,还可以起到防尘、防潮等作用,所以对它们的材质并没有过多要求。

2.6产品存储

速冻小笼包是一种因其速冻的特性,从而导致其本身比较脆弱,保存不当,会造成产品变质、开裂等质量问题,造成客户投诉等一系列不良反馈。因此,速冻小笼包存储需要引起足够的重视,速冻小笼包需要在恒温冷冻柜或者冷冻库里存储,库温需要恒定在-18℃,不可出现较大的温度波动。

要确保产品在规定的储存条件下进行存放,由于产品存放过程中会出现环境温湿度变化,因此需要根据产品储存条件制定相应的温湿度标准,存储环境温湿度变化过大,极易导致产品出现反复融冻现象,或者在产品表面出现冰晶,破坏原有结构,最终造成消费者蒸制产品时出现破裂、变质等不良质量问题。

2.7产品物流运输

在运输过程中要轻拿轻放,避免磕碰。小笼包外包装尽量不受挤压,避免挤压后出现外箱破损,造成产品直接暴露于外。

运输过程中要保持温度恒定,防止温差过大而导致面团、馅料发酵腐败;应避免冷冻箱内温度波动,防止产品表面结霜,产品不得与有毒有害物质接触,如金属制品、农药及其他化学物品等。

装卸过程需在尽可能短的时间内完成,避免产品出现解冻,同时避免不符合食品安全的杂物混入或粘附与包装表面,影响产品质量。

速冻小笼包需采用全程冷链方式运输,运输过程中需要保证温度恒定在-15℃,不可常温运输。

3.速冻小笼包的优势

3.1美味便捷

速冻小笼包的出现,将传统的中式面点制作方法进行了改进,在保持了包子原有味道的基础上,外形加以改良,使之更加美观、精致,而且速冻小笼包的制作时间非常短。速冻小笼包的特点就是“快”,在没有速冻技术之前,要么就是花费大量时间现包、现做,要么就是需要去早餐店排队购买,而现在有了速冻小笼包的技术,就像速冻饺子一样,随吃随蒸。平时可以放在冰箱存储,想食用时,直接拿出来蒸一下就可以,美味便捷。

3.2节约时间

小笼包从制作到出锅,大约需要两个小时,甚至更长时间。其中,和面、醒面、包馅等环节会耗费不少时间。速冻小笼包只需10分钟就可以出锅,大大节约了时间。速冻小笼包不需要经过复杂的工序,不用解冻等繁琐的步骤,只需要将包子放在蒸锅中蒸熟即可。因此,速冻小笼包的出餐速度更快,能让消费者在最短时间内吃到美味的小笼包。

3.3经济实惠

速冻小笼包具有经济实惠的特点,这是由于其制作工艺简单,原料成本较低,加工所需的设备和成本都不高。速冻小笼包的生产一般是大批量采购,批量化生产,相较于传统小笼包来说,其成本更低,随之带来的便是低廉的终端销售价,这对于广大消费者来说便是最好的,用最低的价格,却能品尝到美味快捷的淮扬小笼包。

结束语

速冻小笼包作为一种新型的中式点心,由于其皮薄馅大,汤汁浓郁,口感鲜美等特点,在市场上有着广阔的发展前景。速冻小笼包的制作工艺过程看着简单,但是要做好却需要一定的技术方法,如和面工艺、调馅工艺、成型工艺、温度控制等等。但随着速冻小笼包技术的发展,这些都将不是问题,而且随着机械化、智能化的应用和普及,我们相信会有更加先进的工艺和技术涌现,生产出更加美味、质量稳定的食品,呈现到消费者眼前。

作者简介

叶建(1978.11-),男,汉族,江苏靖江人,本科,技术总监;研究方向:速冻面米食品。

经典小说推荐

杂志订阅

友情链接