顺德鱼生的文化价值及品牌保护

顺德鱼生作为广东省佛山市顺德区的一道传统名菜，以其独特的口感和精湛的烹饪技艺，赢得了广大食客的喜爱和赞誉。作为粤菜系的经典之一，它薄如蝉翼，晶莹剔透，口感鲜、甜、爽、滑，被誉为“中华美食活化石”。鱼生被视为一种富贵、吉祥的代表物，常在各种喜庆场合和节日庆典中出现。它不仅仅是一道美食，更是一种文化的体现，承载了佛山市顺德区的历史、民俗和人民的智慧，展现了广东人对美食的热爱和追求，也体现了广东人注重细节、追求完美的品质。完善顺德鱼生的品牌构建和保护，更有利于顺德鱼生的发展。

1.顺德鱼生的历史进程

早在三千多年前，便有记载鱼肉生吃的典故，那时的鱼生是犒劳功勋的佳肴。《诗经》云“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，孟子言“脍炙人口”，“脍”指的都是鱼生。《论语·乡党》记载了孔子的鱼生吃法：“食不厌精，脍不厌细。食饐而洁，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；恶臭，不食；失饪，不食；割不正，不食；不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。”隋唐和五代时期，吃鱼生的风气十分盛行，斫鱼的技艺、鱼生的种类、鱼片的保存方法都有十分详细的记载。隋朝人爱吃鲈鱼生，隋炀帝将鲈鱼生美称为“金齑玉脍”，齑是吃鲈鱼生时去腥的配菜。唐代已有名为“风生水起”的吃鱼生方法，即将生鱼片与多种配料放入大钵内拌匀后食用。宋朝时期，文人圈诞生了一大批喜爱鱼生的狂热粉丝。元朝贵族们吃鱼生的配料花样繁多，有姜丝、萝卜丝、葱丝、蓼子丝、香菜、芜荑酱、芥酱、卤汁、盐、醋等。明清时期，伴随着饮食观念的变迁，以及对食品安全的重视，鱼生逐渐衰落，仅在广东、福建等少数地区有所保留。清初，屈大均在《广东新语》中就有“粤俗嗜鱼生”的记载，描述了顺德人吃鱼生的盛况。顺德作为“南越之雄”吕嘉的故乡，南越食物习惯的传承最多，又有丰富的淡水鱼资源，因此顺德鱼生自古便享有盛名。为了更好地保存和利用这些新鲜的鱼类资源，顺德人经过不断探索和实践，终于使得鱼生这道口味独特的佳肴，逐渐成为当地乃至广东地区的标志性美食之一。

2.顺德鱼生的文化特色

之所以顺德鱼生能够闻名遐迩，是因为其鱼类挑选严格、制作工艺独特、配料搭配精细、食用口味宜人。

顺德鱼生的制作工艺讲究而精湛，主要包括以下几个步骤。选材：顺德鱼生选材极为讲究，一般选用鲜活的鲈鱼、鲩鱼、罗非等淡水鱼类为主料。这些鱼类肉质鲜美、纹理清晰，是制作顺德鱼生的理想原料。在选材时，要确保是品质良好的活鱼。捕捞后进行过水，投放到干净的活水中饿养几天，使得鱼儿瘦身，消耗脂肪，去除土腥味，让肉质变得紧实、鲜美。杀鱼及切片：放血时，要在鱼的下颌处和尾部各割一刀，使其在游动中流尽鲜血，以保证鱼片的洁白如雪。现杀后，将鱼刮鳞、去内脏、洗净血水，将鱼肉沿着脊骨两边完整片下，剔除鱼刺，再将鱼肉切成片状，不能太厚，否则影响口感，同时不能太薄，否则容易破碎。厚度约0.5毫米左右，均匀，薄如蝉翼，晶莹剔透，吃起来口感才会更加爽脆、弹牙。摆盘：切好的鱼片，迅速用冰水或冰块予以冰镇，保持鱼肉的紧致和鲜嫩，提升口感。将鱼片摆放在装有冰块的盘子中，辅之以各种造型和图案。摆盘的目的是提升菜品的视觉效果和吸引力。腌制：有的食客口味偏重，可将切好的鱼片放入特制的腌料中腌制一段时间。腌料通常由酱油、姜丝、蒜泥、料酒、盐、味精等调料组成。腌制的时间要根据鱼片的厚度和温度，以及各人的口味来调整，以确保鱼片入味而不失鲜嫩。调料：顺德鱼生可搭配丰富的配料。鱼生上桌时，往往伴随着各种切成细丝状的配料，如姜丝、葱丝、柠檬叶丝等，数量甚至可多达几十种。这些配料不仅增加了鱼生的口感层次，还具有一定的去腥杀菌作用。食客可以根据自己的口味喜好来选择搭配不同的佐料，将鱼片与配料拌匀后食用，口感鲜美丰富，令人回味无穷。

顺德鱼生的味道特色如下。顺德鱼生的味道独特而鲜美，鱼肉口感鲜嫩无比，让人回味无穷。经过腌制和摆盘的鱼片表面光滑细腻，食用时给人一种滑爽的感觉。这种口感特点使得顺德鱼生在众多鱼类菜肴中脱颖而出。广东人一般不喜欢吃辣，所以调制后的口味清爽居多。但是，搭配特制的佐料后，如芥末或者辣椒，顺德鱼生还可呈现出香辣可口的口味特点。

顺德鱼生的营养价值如下。顺德鱼生作为一道传统名菜，其营养价值不容忽视。鱼生富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等多种营养成分，这些物质是人体必需的营养素之一。鱼肉中的不饱和脂肪酸，可以降低血液中的胆固醇水平，对防治心血管疾病具有一定的辅助作用。鱼肉中的各种营养成分，可以增强人体免疫系统，提高身体对疾病的抵抗能力。鱼肉中的DHA等成分对大脑发育和智力发展具有积极作用，有助于提高记忆力、注意力和思维能力。

顺德鱼生的注意事项如下。在购买和食用顺德鱼生时，要确保食材的新鲜和卫生安全，避免因食品污染而导致的健康问题。对于过敏体质的人群来说，食用生鱼类可能会引发过敏反应，因此可先小量尝试以观察身体反应。空腹食用高蛋白食物，可能导致消化不良和胃部不适等症状，因此鱼生适合在饭后或搭配其他食物一起食用。传统中医理论认为，鱼肉属于温性食物，与寒凉食物同食会导致腹泻、腹痛等症状，因此应避免将顺德鱼生与寒凉食物如螃蟹、黄瓜、空心菜等同食。

3.顺德鱼生的文化价值

鱼是吉祥的象征，常与“年年有余”联系在一起，寓意着富饶和丰收。顺德鱼生作为一种食物，也承载着这种文化寓意。

食材上，顺德人不追求鱼种名贵，食材一般就是饲养在顺德桑基鱼塘的皖鱼。选择的必须是鲜活的、吃天然饲料长成的皖鱼。顺德不少本地人吃鱼生，仅需淋上少许花生油，加点盐即可，享受鱼生最原本的鲜甜味。这体现出顺德人就地取材、物尽其用，朴实无华但追求圆满的精神。顺德鱼生从选材到制作，每一个环节都精益求精。这种品质精神不仅体现在顺德鱼生的制作工艺上，更体现在广东人的日常生活中。渔文化的发展，与生态保护紧密相连。渔文化的保护和传承也得到了高度重视，体现了人与自然和谐共生的理念。顺德鱼生不仅是一种食用方式，还展现了顺德人对食材新鲜度和刀工的极致追求，更是一种文化的传承和体现，它蕴含着丰富的历史、地域特色和生态智慧。

另外，随着时代变迁，顺德鱼生与时俱进，在传承原有制作工艺、口味的基础上，有了新的突破和发展。一方面，传统厨师们不断挖掘和传承顺德鱼生的制作技艺，通过师承、学徒等方式将这一技艺代代相传。他们注重选材、刀工、腌制等每一个细节，力求将顺德鱼生的传统味道发扬光大。另一方面，年轻的厨师们也在积极探索和创新顺德鱼生的口味和形式。他们结合现代人的口味需求和饮食习惯，推出了原材料更加多样化的顺德鱼生菜品，还加入不同调料、搭配各种配菜等，以满足不同消费者如外地游客甚至是外国友人的需求。

此外，随着互联网的普及和自媒体的发展，顺德鱼生的知名度和美誉度也得到了进一步提升。越来越多的外地游客通过网络平台了解到顺德鱼生的魅力，纷纷前来顺德品尝这道地道的广东美食，这也为顺德鱼生的传承与发展注入了新的活力。

4.顺德鱼生的品牌构建及保护

佛山两级政府通过建标准、立示范、严准入、强监管等方面措施对“顺德鱼生”进行严格的行业常态化监管，形成政府引导、部门监管、市场主导、行业自律、社会监督的良好局面，全面提升顺德鱼生食品安全社会共治共享水平。

政府高度重视顺德鱼生品牌构建。《佛山市广府菜传承发展条例》于2023年5月1日起施行，其决定应当将广府菜产业发展与岭南广府文化传承相结合，推动广府菜产业特色化建设和差异化发展；加强广府菜的品牌宣传推广；应会同有关部门建立广府菜名店、名菜、名点名录，可以通过组织专家学者参与、委托第三方机构等方式开展名店、名菜、名点名录评选认定工作，对“顺德鱼生”“佛山柱侯鸡”等已经列入广府菜名菜名录的菜品，应当建立菜谱档案，等等。

全社会群策群力，将生态文明的思想根植于经济建设与环境保护共同体中，提供绿色无污染、安全的鱼生原料，从源头上确保鱼生原料的卫生安全，避免给食客的健康带来危害，促进鱼生文化遗产协调发展。对预备开展或已经经营“顺德鱼生”等项目的餐饮服务单位，顺德区市场监督许可技术审查中心按许可最高标准进行现场核查，在设备设施、加工流程、卫生条件等严格把关。顺德区市场监督管理局构建全产业链的食品安全监管机制，制定了全国首个全产业链管控技术规范鱼生团体标准。顺德区在2019年率先发布《顺德鱼生全产业链管控技术规范 草鱼部分》团体标准，对顺德鱼生产业链中养殖、运输、配送、加工制作等环节的食品安全和产品品质进行全产业链管控。行业协会组织设立顺德鱼生专业委员会，专门负责《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》的落地执行与行业自律管理。

制作技艺适当标准化，确保产品质量的美誉度。需要说明的是，各鱼生生产销售单位或个人在鱼生材料选择、刀工力度、材料配比、制作流程等方面是有差异的，这种差异正是顺德鱼生文化可持续发展的根基。制定各类规范的目的不是扼杀差异，而是在制度上对鱼生制作中所涉及的各环节卫生指标做一个规范，所涉及的工艺流程进行技术规范，最终目的是要确保消费者食用的安全性及产品质量的美誉度。

顺德鱼生湾区认证树立行业品质新标杆，推动顺德鱼生产品标准再升级。2024年4月，顺德餐饮企业出品的“淡水鱼‘顺德鱼生’”首次获颁《湾区认证证书》，这是广东省首张餐饮行业《湾区认证证书》，也是顺德鱼生首获“湾区认证”。“湾区认证”是由广东粤港澳大湾区认证促进中心颁发，是在国家市场监督管理总局和粤港澳有关部门指导下，粤港澳三地认证机构等经营主体基于粤港澳大湾区的共通执行标准，在装备制造、工业消费品、农食产品和服务业等领域开展的高端品质自愿性认证。“湾区认证”引入质量信息公示、承诺赔付和销售商首负责任机制，利用二维码向消费者全面、直观、便捷地展示产品质量信息，让“质量可见可得”。通过承诺赔付，层层压实认证机构和全链条各环节经营者的主体责任，以责任落实彰显“湾区认证”的公信力，让“湾区认证”成为消费者“优选”“盲选”高品质产品和服务的可信赖的标志。

因此，应明确政府各相关部门、技术机构、企业主体等各方责任。农业农村部门加强养殖环节质量安全监管，实现鱼生产品全过程溯源管理。市场监管部门强化对鱼生食品的制售经营行为的食品安全监管，防范行业性风险。卫健部门定期对养殖企业、供应商、餐饮企业、市场等场所的鲜、活淡水鱼和淡水鱼生等开展寄生虫检测，全面压实食品安全风险控制。企业要严格按照《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》，标准化养殖、运输、暂养、加工顺德鱼生，强化食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。“湾区认证”企业强化售后服务工作机制，实行承诺赔付，确保消费者在消费全过程权益得到保障。

顺德鱼生产业可与佛山地域文化形成互动，丰富佛山饮食文化。鱼生餐饮服务单位在生产和销售过程中，需保护其已有的文化意义，或添加另外的文化因素，如与划龙舟比赛相结合。年轻人喜欢尝试新的口感，尝试不同的鱼种或者选择活虾，或者配花雕、洋酒。对鱼生进行改良和开发，可以丰富佛山饮食的地域特色，将成为顺德鱼生可持续发展的动力，使佛山饮食文化底蕴更加深厚。

知识产权的保护，对于鱼生企业的生存与发展至关重要。为了捍卫顺德鱼生的市场地位，应当采取全方位的知识产权保护方案。第一，创立、保护知名商标。品牌侵权案件、名称抢注案件屡屡发生，如何保护好自己的商标，是每个具有自主品牌的企业都要面临的问题。鱼生企业可在目标市场提前注册商标，覆盖鱼生相关产品，防止抢注；在国内重点地区布局核心商标；实施商标全类保护，在办理商标注册时指定所有类别的商品及服务，使其商标在全部类别受到保护。事前防御比事后救济效果更好，可以防止其他生产者、经营者抢注商标。全类注册，是一种保护性投资行为，能够为鱼生企业多元化、集团化发展奠定基础。企业可注册相关近似商标，作为防御使用。第二，鱼生生产等技术秘密、经营信息属商业秘密，需要采取有效措施保护。第三，密切关注市场，及时维权。鱼生企业必须保持高度的警觉性和灵活性，及时发现并应对潜在的侵权行为。当发现市场上出现抄袭产品时，迅速调整保护策略，当发现假冒、伪劣等侵权行为时，及时维权。与此同时，政府知识产权等有关部门要继续指导、实施，以加强品牌权益保护，如在顺德区市场监督管理局的委托、指导下，佛山市顺德区商标协会通过每月定期监测，及时发出抢注预警通知，成功提出异议申请，阻击攀仿“顺德鱼生”等抢注商标行为。