后疫情下，学校食堂食品安全问题研究

食堂是师生在学校用餐的地方，所以学校食堂的食品安全问题应得到充分的重视，它关系着师生的身体健康。在后疫情时代，为了保障学生和教职员工们的饮食安全，食品安全管理的相关人员要做好监督工作，将重点放在食堂的安全和食品卫生上，防止食品安全问题危害师生的身体健康。然而，到目前为止，一些学校在食堂的食品安全方面依然存在着一些问题，比如，食品原材料质量差、食堂内部管理混乱、从业人员素质较低等。因此，有必要加强学校食堂食品安全监管工作，从食品原料加工、消毒和卫生管理等方面层层把关，以确保师生吃得放心、吃得营养。因此，必须做好学校食堂的卫生监督和检查工作。

1. 后疫情时代，食堂食品安全问题现状

国家有相关法律、政策和健康管理规定要求，明确表明学校的食堂要确保安全性和营养性，为全校人员提供健康、科学、安全的饮食。在学校食品安全方面应严格遵守预防为主，全程监控的原则，由各地政府统一领导，组织学校开展食品安全的监管及应对工作，防止发生食品安全危害问题。此外，要结合学生年龄的不同，对用餐制度进行科学的制定，对食堂工作人员及学校各部门负责人员的具体岗位职责进行进一步的明确规范，保障全校师生的身体健康和营养状况。当前，学校食品安全卫生与营养健康管理工作方面依然存在着一些问题，主要包括以下几个方面：一是学校不重视食品安全卫生工作，缺乏相应的管理制度和维护;二是在应对食品安全突发事件时，缺乏解决能力;三是食堂的食品加工及材料员采购原材料和食品供销方面也留下了一定的安全问题，对于全校教职工的身体健康和学生的人身安全均产生了一定的威胁。即便有部分学校对于食堂的食品安全管理工作比较重视，但却忽视了营养健康问题，导致不少学生和教职人员出现健康状况下降的问题。因此，对学校来说，必须要建立一套完善的食品安全与营养健康管理工作制度和体系，作为学校领导，要对食品安全问题给予极大的关注和重视。此外，各部门负责人员要负责监督及落实相关管理工作。

2. 后疫情时代，食堂食品安全监管存在的问题

2.1 劣质食材和原料问题突出

农民在种植农产品的过程中，受到了多种因素的影响，当前广泛存在的问题就是农药残留。很多蔬菜的农药残留超标，如果被食堂购买，再将农药超标的食材做成饭菜，对师生的身体健康会造成严重威胁。同时，不少食堂承包人员上交的承包费用很高，为了压缩经营成本，往往会选择一些劣质便宜的食材，这些食材的质量较差。

2.2 食堂工作人员没有对烹饪知识进行熟练掌握

有调查发现，食堂通常是被一些个体户所承包，虽然有健康证，但是许多人卫生习惯较差，食品加工过程较为粗糙，在食品加工方面也没有足够的技能技巧和相关知识。有监管人员认为，作为食堂承包人员，不需要成为专业的大厨，只要能做出饭菜就行，这种观念非常落后。从主观上来说，严重影响到了承包者工作过程的监管，对食材的选择又比较粗糙，滥用有毒蘑菇、发芽土豆、地沟油，食堂的食品安全遭受严重的危机。

2.3 食堂管理工作混乱，硬件设施不齐全

不少学校为了节约资金，没有购置专业的消毒设备和冷藏冷冻设备，导致硬件设施不足。而一些学校食堂虽然有冷藏设备，但由于设备已经用了多年而舍不得换新，导致设备严重受损老化，无法保障食品的安全性。在这样的情况下，如果还不及时维修或更换设备，就会导致食品中滋生大量细菌，进而引发食品安全问题。

2.4 餐厅工作人员厨艺水平较低

经过调研发现，学生是一群年轻的消费群体，对外观有着很高的要求。如果食物外形比较好看、精致，学生们选择的几率会很大。所以，食堂的有关人员不仅要做出好吃的食物，还要重视外形。作为厨师，还需要对烹饪技术进行改善，做出精致的营养餐，满足学生的需求。这就需要有丰富、卫生、干净的原材料，食堂的采购人员要购买新鲜的食品。

3. 解决食品安全问题，加强营养健康管理的策略分析

3.1 强化食品安全意识，提高食品健康管理水平

在当前的社会背景下，由于互联网发达，不少学校发生过食品安全问题，也引起了社会各界的广泛关注。学校为了提高学生及教师餐食的营养健康水平，有必要对学校教职工人员及学生进行食品安全意识的培养，促进教职工及学生食品安全意识的提升，为日后工作奠定坚实的基础。首先，作为校领导及相关负责人，要重视学校食品安全卫生，要有食品安全卫生意识，防止出现人员互相推诿责任的情况。应结合相关规定，按时进行卫生检查，对于已经发生的或潜在的食品安全、卫生及食堂安全等问题要及时改正，防止食品安全事故发生。其次，要建立健全激励奖惩制度，结合学校的食品安全与营养健康具体岗位，采取相应的管理措施。同时要对食品安全进行抽查，做好食品的消毒工作和环境清洁工作。再次，针对食堂的相关工作人员及食品安全管理，监督人员和后勤人员应定期开展培训工作，促进食堂相关工作人员专业知识的提升。作为管理人员，也要提升管理技能和管理技巧，保障食品卫生制售食品安全管理能够连接学校的教育工作，并将此作为学校管理工作开展的重要后备人才力量。最后，学校及各部门要结合相关规定，做好食品安全与营养健康的宣传工作，呼吁全校师生对食品安全健康问题加以关注。例如，通过互联网展示窗或学校宣传媒介，向全校教职工及师生传播食品安全及营养搭配的有关知识，让学校食品安全管理能够得到长期可持续发展。也可以通过邀请专家讲座的方式来增强全校教职工及学生对食品安全卫生和营养健康的了解，使有关人员能够得到相应的指导和培训，确保学校食堂及周边区域食品有关工作能够顺利的开展。对于原材料的选用，更要重视排查，材料必须符合国家相关安全标准。针对食堂的从业人员，一定要加强培训工作，让相关人员重视学生们的身体健康，提升自身的素养。要充分意识到食品安全问题的重要性和危害，定期进行健康检查，保证有关人员生活习惯健康良好，了解烹饪技巧和烹饪知识，在做菜的同时，注重饮食搭配，保障全校职工和学生的身体健康。食堂人员多，流动性大。因此对于食堂的公共餐具要重点消毒，以免引起卫生问题，导致疾病发生。监管人员要做好本职工作，尤其是对食品加工等环节，加强检查食堂的卫生环境，特别是卫生死角，一旦发现问题，要及时上报并追究责任。

3.2 对食堂的基础设施进行完善

对食堂的加工环境进行严格把控，确保学生和学校、教职工人身安全和健康，对学校开展相关工作和维持社会秩序具有重要的价值。首先，学校的食堂作为食品安全和营养健康管理开展的重要场地，很多食品加工设备在长时间工作后，必然会滋生出一些细菌，容易出现食品安全隐患。对食堂的基础设施进行完善，对食材采购环节进行严格把控，确保学生们和学校、教职工人身安全和健康，对学校开展相关工作和维持社会秩序具有重要的价值。学校的食品安全管理人员要对厨房设备的安全卫生情况进行定期检查，引用先进的现代化加工设备，由自动化工作系统代替人力，能够降低石材加工过程中的不安全因素。在对厨房设备使用情况进行查检时，主要是排查与油、电、气有关的设备，这样能够促进食堂各类设备安全性的提升。除此以外，要确保厨房的各种用具和食品以及备品分类摆放，对于碗筷要进行严格的清洁消毒，促进食品卫生性能的提高。其次，由于学校食堂在采购和加工环节涉及到众多人员，一旦出现管理工作上的漏洞，就可能引起一些意外事件发生。一些食堂承包人员为了个人的利益，选择了价格低廉的劣质食品作为加工材料，给食品安全造成了潜在危害。所以，有关管理人员要做好食材选购的相关记录，并对进货清单进行保存。

3.3 对安全管理模式进行创新，促进应急处理能力的提升

学校在开展食品安全与营养健康管理工作时，一定要结合本校的具体情况，并且结合现有的管理模式进行创新和升级。要引进新理念、新技术、新思路，充分发挥其作用，促进学校食品安全管理走向新的突破，提升管理能力。尤其要注意源头管理，防止学生把一些外卖三无产品带进学校。要加强对学校超市内的零食、饮料、乳制品等食品的检查工作，如果发现食品存在安全隐患问题，要及时上报，从而保障新食品安全管理模式的创新。

3.4 强化食堂内部监管重点

从食堂内部来说，有几个方面需要重点监管。（1）首先是对从业人员、临时食品生产经营人，要有健康证和定期体检证明，并晨检和记录其身体、心理及情绪状况。（2）采购。食堂在采购米面肉油等重点物资时，要做好记录，并进行不定期的抽查。（3）留样。按照有关规定，每餐的台账记录都要做好，要对留样品种、数量、时间放置和处理进行抽样检查。在夏天要做好凉菜间的消毒工作，对剩菜的处理情况进行记录和抽查。（4）加工。对于一些特殊食材，如豆浆、土豆、四季豆，要经常抽查，要保证其不出现问题。销售管理要由专业人员负责销售管理工作，针对特殊岗位员工，其工作要现场抽查，对问题进行及时有效的发现。

3.5 抓好学校食品安全监管细节

要对采购的食用盐和加工辅料是否在有效期内进行检查，记录留样品种、数量、时间，夏季凉菜间消毒记录以及菜处理记录和食品加工过程中各类蔬菜的浸泡时间记录，对安全窗口是否有专人负责进行检查，以及是否有专人负责清理。食堂卫生监管工作过程中，相关从业人员要具备良好责任感和职业道德，定期开展问卷调查，向学生调查对学校食堂存在的意见。

3.6 加强营养与卫生规范

就餐时，食品的卫生要避免影响到人体健康，而食物的营养可以为人体提供帮助。做好食物的安全和营养两方面的管理并加以重视，是保障人体健康的必要基础。同时，根据不同饮食的特点和营养进行合理的搭配。在高校食堂，一定要重视学生们的营养搭配和食品安全。饮食的最终呈现水平是一名厨师专业能力的体现。食堂的餐饮人员和教师及学生有着直接的接触，所以一定要保持个人卫生，这样才能够确保师生的饮食安全。学校还应加强健康宣传工作，使厨师掌握更多营养知识，提升工作职责，避免食品中毒事件发生。

在当前社会，人们的生活质量改善，对饮食有了更高的要求，不仅要求饮食可口健康，还要保证饮食具有充足的营养。所以，作为食堂的工作人员和烹饪人员，必须具备专业的素质和营养搭配知识。但在实际的工作中，也存在一些不足，主要是相关人员缺乏管理营养的概念和理论，管理人员也不重视高校学生对进餐的满意情况，通常认为吃饱就行，这对学生在校营养饮食的多样性造成了阻碍，导致学生营养失衡和营养不良以及营养过度，很大程度上对学生的身体健康造成了极大的影响。

结束语

作为学生用餐的主要场所，食堂的安全卫生管理工作尤为重要。健全食堂安全卫生管理制度，加强重点环节监管和细节管理，是保证食堂食品安全的重要举措。

作者简介：

阳金昌（1984.08-），男，云南禄丰人，讲师（中专），本科;研究方向：食品工艺、食品安全。