警惕米酵菌酸中毒
作者： 段春梅 徐方近年来，我国多地发生严重米酵菌酸中毒事件。2020年7月，广东河粉类食品造成11人米酵菌酸中毒（1人死亡）。2020年10月，黑龙江省“酸汤子”米酵菌酸中毒导致9人全部死亡。2023年7月，河南凉皮事件中毒2人（1人死亡）。2024年3—6月，台湾省台北市“宝林茶室”中毒7人（6人死亡）。那么频频刷屏的米酵菌酸到底是何物呢？让我们一起来看看。
米酵菌酸是什么？
米酵菌酸是由唐菖蒲伯克霍尔德菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）代谢产生的一种毒素。唐菖蒲伯克霍尔德菌在自然环境中分布广泛，尤其在潮湿、温暖的环境中更容易滋生，易在食品表面生长，最适生长温度为37℃，产生米酵菌酸的适宜温度为22～30℃。米酵菌酸虽然名为“酸”，其实是一种脂肪类物质，具有毒性强、病死率高、耐高温三大特点。
1.毒性强
米酵菌酸是一种高致死性的毒素。研究表明，1毫克米酵菌酸的剂量对人类来说就可能是致命的。米酵菌酸中毒发病急，潜伏期一般为30分钟至12小时，少数为1～2天，可以造成肝、脑、肾等实质脏器的损伤。
2.病死率高
目前米酵菌酸中毒尚无明确的特效解毒药，一旦中毒，致死率为40%～100%。据研究表明，2005—2020年，我国发生的米酵菌酸中毒突发公共卫生事件中病死率最高的食品是酸汤子（100%），最低的是木耳（3.57%）。
3.耐高温
米酵菌酸耐热性极强，即使是在100℃煮沸或120℃高压蒸煮条件下，仍无法破坏其毒性，也就是说普通的家庭烹饪方式和食品加工处理过程难以去除，这也是米酵菌酸容易造成中毒的原因。米酵菌酸的脂溶性毒素特征导致其在体内不容易被清除排出。所以发现变质食品应立即舍弃，不要抱有侥幸心理继续食用。
哪些食物容易产生米酵菌酸？
米酵菌酸中毒事件多发生在夏秋季节，以5—9月居多。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不好，唐菖蒲伯克霍尔德菌会在食物中大量生长繁殖。在实验室培养过程中发现，当其他培养条件相同时，唐菖蒲伯克霍尔德菌产毒量由高到低依次为：银耳粉、土豆粉、玉米粉、牛奶粉、豆腐粉、小米、高粱米和大米。在日常生活中，以下几类食品尤其需要注意：
1.谷类食品
家庭自制的谷类发酵食品是我国米酵菌酸中毒事件发生最多的食品。北方食品主要有酸汤子，华南和西南地区以糯玉米汤圆、河粉、以糯米泡制后做成的玉米粑、吊浆粑等食品为主。这些食品在制作过程中需要经过长时间发酵，如果卫生条件不佳或储存不当，很容易被唐菖蒲伯克霍尔德菌污染，进而产生毒性。
2.变质食用菌
如变质银耳、泡发时间过长的黑木耳。如果银耳或木耳出现黏腻、发软或有异味，说明可能已经被污染而变质，不能再食用。
3.薯类食品
如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。这些食品如果储存不当，容易滋生细菌，进而产生米酵菌酸。
米酵菌酸中毒后会出现哪些症状？
米酵菌酸中毒发病急、病情发展快。食用了被米酵菌酸污染的食物很快就会出现症状。首先表现为上腹部不适，恶心、呕吐（呕吐物为胃内容物，重者呈咖啡色样），少数出现腹泻，严重者可能出现皮肤黄染、肝脾大、皮下出血、呕血等。严重的米酵菌酸中毒可迅速引起肝肾损害，全身多器官衰竭，最终因呼吸衰竭而危及生命。患者体温一般不升高。
预防措施有哪些？
1.选购食品
要选择正规的渠道。购买时选择新鲜的、保质期内的食物。尽量选择小包装食物，不囤积食物。认真阅读产品标签，特别是生产日期、保质期、储存条件等信息。检查外包装有无破损。留意食品性状，注意辨别木耳和银耳的质量。家庭作坊自制食物风险不确定，建议谨慎购买、食用。
2.储存食品
购买或自制的发酵米面制品，注意要冷藏储存并及时食用。例如，湿米粉最好当天食用完毕，避免长时间存放。此外，谷物食品应储藏于阴凉通风环境，注意防潮、防霉变。当发现发酵玉米面制品、淀粉类制品有酸味、酒味等异味，或常温保存下出现食物变黏等现象时，需要全部丢弃。
3.泡发食品
泡发木耳、银耳前应检查其感官性状，发现受潮变质的不应食用。泡发过程中勤换水，一旦发现其泡发后有不成形、发黏、软、无弹性，甚至有异味时，坚决不食用。泡发时间不宜过长，一般不超过2小时，清洗要彻底，并去除基底部。泡发后应及时加工食用，不能食用隔天泡发加工的银耳、木耳及其制品。
4.家庭自制食品
家庭自制谷类发酵食品时，要确保原料安全，避免使用霉变的谷物。谷类浸泡时要勤换水，保持卫生，磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，放在通风干燥处短期储存。不要在制作中让食品接触潮湿土壤，防止唐菖蒲伯克霍尔德菌污染、产生毒性。
5.处理中毒人员
目前，对于米酵菌酸毒素造成的中毒，没有针对性的抗毒素。所以，一旦发生疑似米酵菌酸食物中毒，应立即停止食用可疑食品。尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量。及时送医院救治，并告知医生饮食史。凡与中毒人员吃过同种食物的人，不论是否发病，一律送往医院观察、治疗。用干净容器或薄膜袋装呕吐物或高度怀疑的剩余食物，最好放置在有保温功能、带有冰袋的泡沫箱中盖好备查。