一场传统的哈萨克族家庭宴会

奶酪和酥油更是必不可少的，这也是肯巴提家日常餐桌上的食物。聚会一开始，对面的大叔就递给我盛奶酪的小碟子，跟我说这是哈萨克族的特色，很好吃。奶酪是硬硬的小碎块，嚼起来爽脆，在嘴里溢出奶香。大叔紧接着又递来酥油。雪白的酥油凝固成小团，它比奶油更紧实，比黄油轻薄，厚重的奶味中带有清晰的、淡淡的咸味，涂在包尔萨克上和馕上、用炸馓子蘸着吃都是绝配。

奶制品是哈萨克族饮食中尤为重要的组成部分。在劳累的牧民生活里，牛奶能提供热量，发酵后的酸奶又能缓解吃肉给身体带来的负担。

我在霍尔果斯市里去过哈萨克族人的奶制品工坊，屋外没有招牌，远远地能凭奶香味识别。店主卡斯特和他的姨妈将牧场送来的鲜牛奶做成好几样产品。牛奶煮开后，倒入铁盆里，用勺子反复上下舀，表面生成泡沫，等它自然凝固后就成了奶皮子。剩下的牛奶发酵做酸奶。他们还把生牛奶放到机器里打出绵密醇厚的奶油，这是最好吃的。剩下的部分搅打成干酸奶。把干酸奶的水分挤去，再加盐，捏成小块，就成了可以储存很久的酸奶疙瘩。

酸奶疙瘩握在掌心小小的一块，坚硬瓷实，咬一口感觉咸酸无比，很难继续吃下去。但对于卡斯特来说，这是他熟悉的味道，也承载着感情。他告诉我，小时候在外面放牧、踢球，饿了就把酸奶疙瘩含在嘴里，奶味化开后，饥饿感就消退了。

11点过后，客人们陆续到了。他们都是与肯巴提的公婆同乡的朋友，大多是50多岁的夫妻，老太太们戴着头巾，穿着颜色鲜艳、大印花的长裙，有的还搭配着绣有哈萨克族花纹的马甲和长长的金项链，老先生们则都穿着衬衫和西裤。见面后，他们与主人打招呼，递上自己带来的礼物，有瓜果、礼盒，还有哈萨克族人常饮的马奶酒。

带马奶酒来的是和肯巴提年龄相仿的加丽，她带着孩子，和父母一起来参加聚会。这桶马奶酒是她一早从在山里养马的表弟那里打来的。

马奶酒更广泛的称呼是“马奶子”，是哈萨克族常见的饮料，由新鲜的马奶发酵而成。加丽的表弟哈那提和父母住在距离农家乐40多公里的萨尔布拉克乡，从高速旁的乡道沿着坎坷的土山路盘旋向上，翻过几个山坡才能到他家的牧场。他和父母经营着养马的生计，一匹公马用来配种、参加赛马，七匹母马持续产奶，生下来的小马养肥了卖钱。取马奶是一个技术活，由哈那提的叔叔和邻居大姐协作完成。从上午9点到下午6点，每隔一个小时就可以取一次奶。男人用绳子套住马脖子和腿，扶着马肚子，女人单膝跪在马的左侧，一边挤马的乳房，一边发出弹舌音催促马儿下奶，马尾不停地甩动，拍打她的后脑勺，白色的马奶一股股流进桶里。有时下奶困难，他们就把小马牵过来先嘬几口。

挤出来的马奶经过简单的过滤就可以喝了，味道比牛奶要淡一些，有一股青草和甘泉的风味。哈那提父母居住的砖房的房梁上垂下来一个厚布袋子，袋中插着一根长木槌，刚挤出来的马奶倒进袋子里，白天每个小时用木槌上下捶打10分钟左右，再经过一晚上的发酵，第二天早上马奶子就制成了。

和发酵酸奶的原理一样，布袋里始终保留一些马奶子，作为第二天的“引子”，此外，哈那提的布袋里还放着一块羊油，来回捶打间羊油沁入马奶中，让马奶子的口感更绵润。去哈那提家拜访前，我在霍尔果斯的夜市上也喝过马奶子，当时只觉得酸得揪心、上头，像是不加糖的酸奶，只是口感轻薄很多，带有发酵品的空气感。一些品质不好的马奶子能喝出腥臊味。而哈那提做的马奶子，在单纯的酸之外，确实能喝出一股奶味的回甘。一只羊搬上餐桌

哈萨克族的传统聚会中宰羊是必须的。做农家乐生意后，肯巴提家不再放羊，而是定期从周围的牧民那儿收羊待客。十几头羊被圈在林间空地，当男人们进入羊圈，嗅到危险气息的羊群开始焦虑地奔跑，但在几人的围堵下，还是有一只肥羊被拽住后腿，拖入刑场——空地上挖出一个大坑，上面虚盖着几块木板，羊脖子被拉到坑口，杀羊人用小刀一抹，热气和腥膻味腾起，没多久羊腿就不再蹬踏。耷拉的眼皮下漆黑的眼睛透着股慈悲的味道。肯巴提的公公，今年65岁的江苏力堂宰羊快有40年了。他个子不高，圆脸上总挂着笑意。杀羊过程中他只亲自做最关键的几步：割羊头，以及当同伴往羊屁股里打气把羊吹得鼓起来时，他俯身用小刀在羊四肢上划几道口子，将羊皮撕开。

他的儿子卡依那尔告诉我，羊被吹起来后，皮会好剥不少，这是四五年前他们从维吾尔族人那里学到的技术。剥皮后，鲜红的羊身外裹着一层透亮的白膜。卡依那尔说，这是羊新鲜的证明。卡依那尔挥起尖刀，几下就把吊起来的羊身分成了几大块，羊腿肉用来串羊肉串，肋部的切块用来做大盘羊肉，剩下的则构成聚会的主菜，手抓肉。

手抓肉是汉语的叫法，哈萨克族人称其为“纳仁”。冷水下锅的羊肉只抹上粗盐，不加别的调料，炖上两三个小时后掀起盖子捞去浮沫。为了延续传统的烹饪方式，肯巴提家一直在使用室外的柴火灶。烤羊肉串最先上来，一口咬下去，外层焦脆，肉质是我从未吃过的紧实与新鲜，一种血肉充盈的感觉。和口感比起来，调味已经不重要。

宴会进行了三个多小时，炖羊肉才出锅。纳仁由两部分构成，大盘子上铺一层细面条，上面浇着加入青红椒、洋葱末与香菜末的肉汤，顶上盖着大块羊肉。羊肉出锅前，江苏力堂就早早等在厨房：“分肉”是聚会必要的仪式，要由他完成。他将大铁盆中的肉块切分，装入不同的盘子时用哈萨克语介绍分肉的规则。两块后腿肉分在两个盘中，是整只羊最精华的部分，在哈萨克语里被称为“将巴斯”，是给亲家和有地位的客人吃的，羊头分给老人和长辈，羊的下巴给主人的儿子，肋骨给有力气的男子，脊骨是给年轻的女子的。此外，雪白的羊油也是好东西，几大盘纳仁按座次上桌后，江苏力堂又来席间单独切了些羊油分发给客人们，软乎乎的油脂块很轻易地就滑入人们的口中。

在邻国哈萨克斯坦，有一道传统菜与纳仁类似，叫“别什巴尔马克”，这个词的意思是“五个手指头”。别什巴尔马克垫底的是宽面条，更便于人包住肉和洋葱用手抓着吃。席上的阿姨热依古说，以前他们也吃宽面条，最近十几年来年轻人不习惯用手抓，细面条就流行起来。在这场聚会上，老人们都用手抓起肉和面条入口，笑着跟我说也是“别什巴尔马克”。切分羊头时，我对面的叔叔切下了一只耳朵递给我，跟我说“吃耳朵听话”。我以为这是对客人的好意，只好硬着头皮接下。这未加调料煮出来的羊肉，羊腿鲜嫩爽口，但肉灰色的羊耳朵堆着沉甸甸的油脂，多少有些膻味，让我难以下口。

后来我和另一位哈萨克族朋友比古丽森聊天时知道，在哈萨克族聚会上，分羊耳朵是延续多年的传统，一般会分给席上的小朋友，因为孩子总是会对肉眼馋，大人总是先给孩子一只耳朵，让其不吵闹。

在哈萨克族的传统里，客人也要回赠给主人一些羊肉表示感谢。在席间，我就看到有阿姨抓起肉和面条递给江苏力堂。

羊肉吃多了有些腻，这时码在桌上的水果就显得尤为宝贵，吃一块羊肉，再吃一颗酸口的杏子，很相宜。席上习惯吃肉的哈萨克族人们倒不需要这样的搭配，他们不狼吞虎咽，但在从容间，大盘的纳仁不多时就消耗大半。远去的牧民生活

在哈萨克语中，这样的聚会被称为“茶艺”，从喝奶茶到吃羊肉，都遵循严格的秩序。毡房里的通铺上摆着三面矮桌，客人们按照身份和年龄入座，年长的男性坐在面朝门的横桌后面，女性则主要坐在两侧的桌后。肯巴提和婆婆阿依木古丽坐在入口的角落，往碗里舀奶皮子，加煮好的奶和茶，兑开水，加一点盐，按照客人的座次一一把奶茶递到客人手里。几个小时的聚会上，有客人喝完一碗，主人就要立刻接过碗添上新茶，来来回回，实在是件累人的事。遵循传统规则看起来是融入血脉中的习惯，同时，老人们的状态又无比松弛。菜陆陆续续地上，吃累了，他们就自然地身体往后靠，或仰躺，或屈腿，或倚在同伴的肩头。在等纳仁上桌的时间里，他们按顺序轮流唱歌，每个人唱之前先用哈萨克语发言，大意是感谢主人的招待，说自己唱得不好，请大家不要见怪。

每人张口就是一首饱满的民歌，时不时全场合唱。一个叔叔拨动冬不拉的琴弦作为伴奏。坐在我旁边的热依古阿姨听每首歌时都安静又认真，有首歌结束后她笑着跟我说歌词写得很深刻，“坏的父母不如姐夫”“亲戚坏了累赘多”，有时我看到她神色沉静，眼眶似乎有些湿润。我问她歌词是什么意思，她说她翻译不出来，只告诉我歌的主题是理想、怀念童年时代，或是描述新疆的草原和松树。

牧民的生活已离他们远去。在毡房外休息时，一位老人跟我说他们从小都是一起上学、一起转场放牧的。后来有的人去当兵，有的到单位工作，大多不再放牧了。他把牧场以每亩50元的价格卖给公家。加丽也告诉我，很多人家的牧场都被征走，肯巴提家因为农家乐经营得好，才保留着这片土地。

同样远去的还有过去的食物的口感。聚会上的“大盘羊肉”是哈萨克族传统菜胡尔顿（有的人也叫胡尔达克）的改良版。肯巴提的大姑姐迪娜说，她们以前吃的胡尔顿是用羊尾油清炒羊肉、土豆和洋葱的，原汁原味。因为肉不好储存，很多时候吃的肉是用粗盐风干过的。“风干肉最好吃了。”卡依那尔说。

现在的大盘羊肉里加入了豆瓣酱和红烧酱油。汤汁鲜红，羊排有嚼劲也有滋味，土豆和胡萝卜炖得绵软。老人们每个月都聚会一次，热依古说，肯巴提家的菜炒得尤其好吃。不过她不敢多吃，从小习惯了吃原汁原味的食物，吃多了调料她的胃不舒服。

热依古告诉我，以前白天大家都简单吃点馕，到了晚上吃正餐，不再放牧后人们的运动减少，晚上吃多了消化不了，逐渐改成了中午多吃。很多老人这些年都去过哈萨克斯坦，他们从那里学来了饭后喝可乐的习惯。

吃完纳仁又唱了会儿歌，在一位老人的带领下，众人双手摊开向上又合十，用哈萨克语表达了对主人的款待的感谢。一些客人和主人作别，但更多人仍留在聚会的兴味中，他们走出毡房，坐在草坡上的椅子上聊天。迪娜打开音响放起音乐，众人自然地架起胳膊，以胳膊肘为轴转动小臂，迈着小步舞动起来。两三首歌放完后仍意犹未尽。冬不拉演奏与合唱也在继续。玩得疲惫了，就再回到毡房喝奶茶。

新疆夏季的日头很长，到了晚上7点多天色仍然透亮。毡房背后的山坡上出现了几头走走停停的牛，那是肯巴提家早上放出去的牛自己回家了。