为什么冰过的西瓜会更甜

在炎热的夏天，最惬意的事情莫过于吹着空调吃一块冰镇西瓜了！

不过，大伙在吃西瓜的时候有没有发现，冰过的西瓜吃起来更可口，感觉比常温的西瓜要甜一些。为什么会这样？难道是错觉吗？

水果吃起来甜，是由于含有糖分，一种水果也许含有多种糖，比如西瓜里的糖分主要包含果糖、葡萄糖以及蔗糖等。

这里面属果糖比较特别，它是水果中特有的糖分，并且甜度比葡萄糖和蔗糖的都要高，甜度分别是它们的1.5倍和2倍左右。而西瓜中果糖含量又是最高的，所以其甜味主要来自果糖。

其实不光是西瓜，只要是含有果糖的水果，在温度较低时，吃起来都会比常温下要甜一些，这并不是错觉，而是因为果糖的甜度受温度影响较大。

果糖按化学结构可分为两种不同的形式，一种是吡喃型果糖，另一种是呋喃型果糖，虽然它们都是果糖，但在甜度方面有很大区别。

在水果温度比较高的时候，大部分果糖为结合态的呋喃型，这种结构的果糖甜度相对没那么高，而随着温度的降低，很多呋喃型果糖就会转变成游离态的吡喃型。

比如，温度低于5摄氏度，果糖的形态几乎都为吡喃型，而当温度高于40摄氏度，其形态又几乎都为呋喃型。

由于吡喃型果糖比呋喃型果糖的甜度高得多，大约是其两倍以上，所以低温状态下，西瓜的果糖结构发生转变，整体的甜度就上升了，吃起来感觉就要更甜一些。

除了含糖类型和其甜度，酸味也会影响水果的甜度。

水果中的酸味主要来自有机酸，比如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，它们的酸度会跟随温度变化而发生改变。

比如，温度升高，柠檬酸和苹果酸等有机酸的电离度会增加，酸度也会随着增大，水果吃起来就更酸；反之温度降低，水果给人的感觉会更甜一些。

既然温度对甜味的影响这么大，那为什么我们吃起来感觉差距并不明显呢？我们甚至会以为这是一种错觉。

这是因为随着温度变化，我们的味蕾对甜味的感知也会产生差异。

当食物越接近人体温度，人味觉的敏感度就越高，而食物温度越低，特别是低于10摄氏度时，味蕾细胞的活性就会大大减弱，对甜味的敏感度也会降低一半左右。

比如，融化的冰激凌或解冻后的饮料，会让人感觉更甜更腻。

所以说，如果想要西瓜吃起来更甜，那就放进冰箱冰镇一下吧，不过温度别太低，一般在10摄氏度到15摄氏度为宜，尤其是肠胃不太好的朋友，更是要特别注意。

（苏格拉没有底摘自微信公众号“有趣冷知识”，视觉中国供图）