我们都爱吃膨胀的食物

来来来，开饭了，今天吃米饭、煮玉米、土豆片。不喜欢吃？那换成米饼、爆米花和薯片怎么样呢？同样的食材，你是不是觉得后者更好吃？薯片常被家长视为垃圾食品，但它其实是膨化食品。膨化食品为什么好吃？它们真的不健康吗？

欲罢不能的膨化食品

薯片、虾条、爆米花、米饼等零食入口的酥脆口感，让人一吃就停不下来。将它们掰开，你会看到里面有一个又一个的气孔，就是这些气孔让它们结构蓬松、口感香脆。这些零食都属于膨化食品家族，这个家族风靡世界、成员众多、口味多变，其中也包括近几年流行的蔬果脆片、能量棒，以及早餐常见的各种谷物麦片，等等。

口感随着体积增长

膨化食品的原料一般是干燥的谷物、薯类等，或是把它们磨成粉后加水调制成的面糊。这些原料的表面有一定密封性，就像气球，内部存有一定水分。

膨化其实是一种食品加工工艺，通常是将原料倒入高温高压的机器，然后恢复到常温常压；这时，原料中的水就会马上变成水蒸气，像吹气球般让原料膨胀，原料内部的淀粉结构也因此松散，产生许多气孔；随着温度降低，原料迅速硬化、定型，膨化食品诞生了。

食物经过膨化后不仅会变熟，体积变大，原本粗糙的口感也变得酥脆，还带有焦香。

膨的比煮的更健康

虽然家长不待见膨化食品，但其实，食物经过膨化处理后可能对身体更有益。

大多数的食品膨化工艺过程持续时间较短，食物中的营养成分破坏较小。研究显示，大米经过膨化后，其中一些维生素的保存率比直接蒸煮还要高一些。巨大的膨胀压力不仅会改变食物的外部形态，还破坏了其内部淀粉分子的长链结构，使其变成更利于人体吸收的小分子。加上膨化食品内部变成了多孔的结构，也有利于消化酶的渗入，进一步提高了食物的消化吸收率。因此膨化工艺也经常用于加工婴幼儿的辅食。

不健康的配料

膨化这个处理过程对食物有益，但食物的味道原本是寡淡的，不足以吸引人。因此，膨化零食在生产过程中常被添加大量的盐、糖等，以获得浓重的口味；还有一些食品的膨化则是通过油炸实现的，这使其吸收了很多脂肪。高糖、高盐、高脂肪，无论哪一个对身体而言都是负担。另外，膨化食品的营养并不均衡，却容易让人吃上瘾，倘若因此耽误正常的一日三餐，更会影响身体健康。

所以，重口味的膨化食品还是要少吃。

（飞语摘自《大科技·天才少年》2023年5月B，视觉中国供图）