宣威火腿

炎在彩云之南，各族人民在长期生产生活实践中，创造了丰富多彩、特色鲜明的非物质文化遗产。这是云岭儿女智慧的结晶，是融入血脉的文化印记，更是中华文化的灿烂瑰宝。宣威火腿因产于宣威市而得名，素以风味独特而与浙江金华火腿齐名，蜚声中外。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。

宣威火腿的加工技艺已有上千年历史，历经一代又一代的传承，“香”味依旧。早在300多年前，宣威火腿就已成为贡品。1915年，宣威火腿凭借其独特口味和工艺，在国际巴拿马博览会上荣获了金质奖。20世纪初，宣威火腿更是远销新加坡等东南亚国家。2011年，宣威火腿的制作技艺入选第三批国家级非物质文化遗产保护名录。2013年，宣威被中国文联民间文艺家协会命名为“中国火腿文化之乡”。

宣威火腿经久不衰，主要是因为其色香味美，营养丰富，风味独特。宣威火腿的形成，也取决于宣威独特的地域地理气候环境。《宣威县志稿》载：“宣腿著名天下，气候使然。”邻近宣威的其他地区用与宣威相同的猪种，相同的饲养方法，相同的腌制工艺，制作出来的火腿味道就与宣威火腿相差甚远。

宣威地处滇东北地区，为高原亚热带季风气候，高低温、干湿度变化，完美契合火腿制作的各个环节，使其色泽、口感都是其他地方无可比拟的。难怪有人说：宣威火腿是独特气候和时间共同孕育的产物，每一口都是大自然的馈赠。

乌金猪是制作宣威火腿的最佳原料，生长于云、贵、川的乌蒙山区与金沙江畔，充足的生长时间，特殊的饮食结构，使其肉质细腻，洁白的油脂发酵后便溢出特殊的脂香。

“形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。”是宣威火腿的特点。宣威人用简单的食盐揉搓火腿，再经过堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵等一系列工序，之后便静静等待，把一切交给时间。

春天，温暖干燥的季风蒸发了火腿中的大量水分，细密的猪肉纤维中，酵母菌生根发芽；时至端午，蛋白质和脂肪在酵母菌的作用下开始产生变化；中秋时节，季风湿润，火腿开始“身着绿袍”，腿肉变成玫瑰色。数月乃至数年后，微生物突破厚厚的猪皮，让盐分缓慢地渗入腿肉内部，经过时间的洗礼，一件舌尖上的精美“艺术品”诞生了。

切开后的火腿如一件精美的艺术品，白玉般透亮的脂肪穿梭在鲜红与玫红的瘦肉之间。2年的火腿闻起来清香扑鼻，3年以上的则浓郁撩人。宣威火腿吃法多样，可炒、蒸、煮而食，也可切块烧烤至焦黄，再洗净煮熟切片食用，色香味俱佳。

就连孙中山先生也称赞它美味，一尝之后，亲笔题词“饮和食德”，也寄寓着宣威人对德行的坚守。在昆明住了七年的汪曾祺写道：“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下……”

宣威火腿饼、火腿月饼……据统计，在云南传统菜肴中，至少有27%的菜肴和点心把宣威火腿作为主料和配料。宣威火腿已渗入云南餐饮的各个层面，在全国也有较大影响力。

宣威火腿是时光雕琢过的美味，孕育着含蓄的鲜味，这份浓郁的火腿情怀，早已融入宣威的山山水水。如今，宣威火腿产业产值已超百亿元，成为最具代表性的地域名片，成千上万的人深耕在产业链上，用心守护着宣威火腿持续发展。

（来源：春城晚报）