忠州豆腐乳

重庆市忠县的腐乳，始于唐，盛于清，以质纯细腻、口味绵长著称，是历代忠县人餐桌上延续的风味佐餐。从一碟小菜成长为年产值超过1.32亿元的大产业。一方小小的忠州腐乳，走出了一条中华老字号在守正中求变再到破圈的可持续发展之路。

腐乳酿造，是中国的一项传统食品制作技艺，由豆腐发酵、腌制后二次加工而成，一般用于佐菜或烹调。据民国《忠州志》载“冬令严寒之际，以黄豆所制之豆腐，切成方形小块，置木架上霉之弥月，菌满涤以火酒，浸以黔盐入瓮封固约平年，启而食之，味极鲜美。”

忠州豆腐乳的制作有选料、清洗、浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨成坯等14道工序，时间馈赠芳香浓郁。忠州豆腐乳流传千年的秘诀，就在于豆腐体内有数以亿计“看不见的酿造工人”，而它们的摇篮，正是贮藏在地窖深处的一坛“豆腐乳老窖”。

岁末年初，实验室人员将覆盖在清雍正十二年启用至今的菌种上方的石蜡掀开，取一小块窖泥置于培养基中，静待8到15天，便会长出8到10厘米的毛霉，选取孢子里最硕大的一颗，这不足一克的菌种，可酿造1.2万吨豆腐乳。

延续百年的菌种，搭配忠县自主培育的大豆品种“渝豆一号”和石宝寨地底80米至100米的地下水源。天时地利人和，成就了这一口绵咸香软。如果说上一个千年的辉煌，来自古窖泥中微生物的馈赠，那么下一个千年的萌芽，便孕育在力挽狂澜的改革求变之中。

2004年，黄代平接手由国企改制为民营企业的忠州腐乳公司，上任第一件事，就是将目光瞄准设备更新换代。传统的腐乳制作靠天吃饭，不仅需要大量的人力和时间，生产过程中也达不到食品安全标准。2017年，三条从选豆到成品包装全自动腐乳生产线应运而生。从原来73个人耗时10天制作到后来仅需18人配合机器3天左右完成，公司腐乳产量在当年提升了8倍。

黄代平初尝到了科技创新的“甜头”。但他很快发现，按照传统配方制作的白方腐乳重盐重油，已经不符合现代人的饮食观念。他按照科学配比精确调味，相继研发出红油、香辣、孜然等不同口味以及专门针对特殊人群生产的低盐儿童腐乳、孕妇腐乳和开胃腐乳。

“其实好酒也要会吆喝，品牌营销、广告宣传必不可少。”黄代平说。乘着网络电商的东风，公司旗下的“石宝寨”牌腐乳仅一年线上销售额就达到了1800万元，产品覆盖全国多地，另还有部分出口至新加坡、加拿大等十几个国家和地区。

“忠州腐乳，既有百年传承的技艺，也有深刻的文化烙印。”在黄代平看来，将工业与文旅相结合，不仅可以充分展现行业技术成果、企业特色文化，也提升了产品的附加值。作为忠县的一张特色名片，忠州腐乳正在悄然发生蜕变。

（来源：新华网）