哄上坡

玉米、豌豆、绿豆、土豆、荞麦等杂粮抗旱耐瘠、适应性强，自古以来就在旱地农作物中占据重要地位，也一直是小麦等主粮不可或缺的补充。同时，杂粮的营养丰富，医食同源，又是我国传统的保健食品原料和出口农产品，在国内外市场上具有较强竞争力，蕴藏巨大的经济效益，还是一些地区植被的重要组成部分，对控制水土流失有重要的历史和现实意义。

生活在杂粮产区的人们，在主粮短缺的年月，不断发挥聪明才智，通过钻研厨艺，变着法儿将杂粮变成餐桌上的美味佳肴，让人端起碗瞬间就食欲大增，“哄上坡”就是众多杂粮食物之一。“哄上坡”其实是乡亲们对凉粉鱼的称呼，因老少皆宜、易消化而得此美名。

“如何避暑如避仇，叫呼竞作惊人语。”宋代诗人周麟之一首《苦热行》，道出了人们面对炎炎夏日的无奈。在黄土高原上，吃冰块、喝冷饮都无济于事，但如果能吃上一碗酸爽滑溜的“哄上坡”，就仿佛凉爽的风吹散炎热，那是再美不过的事了。

“哄上坡”好吃，但做起来工序却较为复杂。首先需要食材，小麦面粉、玉米面粉、豌豆粉、绿豆粉、土豆淀粉、荞面粉等都可以做，但最好还是选用豌豆粉。豌豆粉是用干豌豆粒，磨瓣去皮，加水泡发后，掺水磨浆，再经过滤、熬煮成糊，冷却后凝固而成，其质地细腻滑嫩、色泽姜黄，口感有豌豆的特殊芳香。但在过去，家乡人常用玉米面粉，再加少许小麦面粉，两种面粉按照不同比例，做出来的“哄上坡”也筋道可口。

除必备的两种面粉外，还得事先准备好葱、姜、蒜，去皮洗净。烧一大锅开水，接着另用小锅烧油炝锅，从缸里捞点酸菜，切碎倒进锅里，等待开锅。等大锅里的水烧开，一只手握擀面杖，顺着同一个方向不停搅拌，以防糊锅；另一只手将玉米面均匀撒到开水中，时不时加入小麦面，偶尔加点碱面和盐，直到稀稠恰当。加面粉可是个技术活，不能太多也不能太少，通常水和面的比例是4比1。如果面粉加得太多，熟了的面糊黏稠而无法通过漏勺；如果面粉太少，面糊因稀不能成团，也算失败。

等锅里的面糊熟了，就可以做“哄上坡”了。先拿干净的盆盛上凉水，左手拿起满是小眼的漏勺，右手舀起满满的一勺面糊倒入漏勺中，用勺背往下压，如此反复。不一会儿，一盆黄中透白，或胖或瘦，带着尾巴的“哄上坡”就做好了。最后，用笊篱捞起盛到碗里，浇上早已炝好的酸菜汤，加点红红的辣椒油，撒上葱花、香菜、蒜泥，一碗香气四溢、泛着金黄、酸爽可口的“哄上坡”就完成了。

“哄上坡”特别软，酸菜汤性凉，酸而不烈，清淡利口。吃的时候不能咬，要把嘴巴凑到碗边，往下喝才行，冰爽的小鱼来不及在嘴里逗留，马上就进到喉咙，一吸一咽，滑溜溜带着一股清凉，顺着食道“一路小跑”冲进胃里。冰凉冲到哪里，哪里的暑热就被逼退。当然，不能吃得太快，否则会噎住或呛住，要一口一口地慢慢吃才解热。每次吃完，都感觉没吃够，还想再来一碗。

关于“哄上坡”的来历，民间还流传着这样一个故事。据说很多年前，田里的收成不好，粮食紧缺。有个青年去山里挖野菜煮着吃，后来觉得味道不好，就扔在锅里。夜里，他做梦有神仙来访，用一个笊篱状的东西不停地在锅里搅呀搅，接着叫他起床，说他家锅里的菜汤变成了“哄上坡”。那个青年立即起床，跑到锅边惊奇地发现，锅里的东西真的变成了小蝌蚪状，上边还覆盖着一层绿色的野菜，那青年尝了一口，发觉味道还不错，就叫它凉粉蝌蚪。后来，经过厨师们不断改良，凉粉蝌蚪越来越细腻，再加上野菜、辣椒油、蒜、食盐、醋等，凉粉蝌蚪就更加爽口了，因很少有人吃蝌蚪，就有人改称为“凉粉鱼”，后来人们干脆叫它“哄上坡”，这道美食就这样流传了下来。

如今，人们做“哄上坡”大多使用小麦面粉。夏天天气炎热，人们胃口不好，不想吃饭，老想换口味，那就做些“哄上坡”吧，它作为一种消暑“神器”，不光当地人爱吃，也是外地游客点名品尝的特色美味。

（刘志洲）