重庆市豆腐柴产业发展面临的困境及对策

［摘 要］ 通过对相关文献资料研究发现，当前重庆市豆腐柴产业发展过程中存在诸多问题：深加工产品少，小作坊生产多；农民专业技能低，种植观念落后；地理标志产品挖掘不够，品牌影响力弱等。为了有效解决这些问题，提出如下针对性措施：建设标准化种植基地，提高豆腐柴品质及产量；融入乡村旅游，推动豆腐柴产业升级；挖掘资源潜力，提升品牌影响力；打造拳头产品，拓展豆腐柴产业链；加强设备智能升级，提升生产效率；准确定位，加强豆腐柴产业风险防范等。

［关键词］ 豆腐柴产业；深加工；拳头产品

［中图分类号］ F326.5 ［文献标志码］ A ［文章编号］ 1674-7909（2022）08--4

0 引言

豆腐柴是马鞭草科豆腐柴属多年生落叶灌木，果胶含量较高，一直是提取天然果胶的理想原材料［1］。据调查，重庆市东南、东北等山区豆腐柴分布广泛。重庆市是大城市、大农村、大山区并存的西部地区，需要探索一条具有区域特色的现代山地高效农业发展之路［2］。发展豆腐柴产业对推进当地山地农业发展、山地特色资源开发、促农增收等具有十分重要的意义［3］。

1 豆腐柴加工和综合利用研究进展

1.1 豆腐柴主要营养成分

豆腐柴叶富含多种营养物质，如低聚果糖、维生素、钙和铁等矿物元素以及多酚、黄酮等物质。高贵珍等［4］研究发现，野生豆腐柴干叶中总糖、粗蛋白、粗纤维含量较高，明显高于一般叶菜。不同地区、不同月份豆腐柴叶的营养物质也不同。胡予等［5］采用主成分分析法综合评价了不同月份（5—10月）豆腐柴叶果胶提取率、主要成分、黏均分子量、乳化性、凝胶性等理化性质，发现不同月份豆腐柴叶果胶品质差异较大，7—9月豆腐柴叶果胶综合得分明显高于其他月份，更适合于果胶的提取利用。马楠［6］和陈军［7］的研究证明，豆腐柴叶片中含有超30种蛋白质，以及松属素、豆蔻素、木栓醇、甾醇、十八碳酸等10种天然化合物，具有多种生物活性物质。

另外，豆腐柴还有一定的药用价值。豆腐柴树皮及根部提取物可以增强巨噬细胞的吞噬作用、抑制组织增生、修复损伤组织，具有抗疲劳、抗炎、降血脂等多种功效。在中医中，豆腐柴干叶常用来治疗肝病、风湿及类风湿性关节炎、跌打损伤等［8-9］。

1.2 豆腐柴加工技术

豆腐柴的深加工是指利用现代加工技术，如超微粉碎、发酵、干燥、超声波和微波等手段对豆腐柴叶进行各种科学加工，制备出具有豆腐柴叶组分的加工产品。陈晔等［10］通过倒瓶实验、质构分析和动态流变测试探究了超声水提的豆腐柴叶果胶的凝胶形成条件，以及金属离子、pH值对凝胶质构、流变特性的影响，发现1%的豆腐柴叶果胶添加0.03%以上的Ca2+可形成均一稳定的水凝胶，同时发现在pH为5～9和Ca2+浓度大于0.4%时，浓度1%以上豆腐柴叶果胶凝胶显示良好的热稳定性，具有在热食型吞障食品中作为热稳定性增稠剂应用的潜在价值。张星海［11］以豆腐柴果胶为原料添加抹茶，制作抹茶果胶豆腐，成形效果好，兼具抹茶香和豆腐柴叶清香味。李刚凤等［12］把豆腐柴叶榨成汁，混入纯牛奶，接种乳酸菌，制备出豆腐柴叶酸奶。该工艺减少了黄原胶的添加量，得到较好的产品，市场加工前景良好。此外，提取豆腐柴天然果胶，生产食品乳化剂、食品稳定剂等，以改善半固态、液态食品的感官品质是今后豆腐柴深加工研究的重要方向。

1.3 豆腐柴即食产品开发

豆腐柴即食产品是指豆腐柴叶经过初步制熟后，进行包装保藏的速食产品，具有保质期长、方便食用的特点。豆腐柴即食产品节省了烹饪制作的时间，并保留了豆腐柴的清香味道。刘焕举等［13］以豆腐柴鲜叶超微粉为原料，以热处理的碳酸钙为凝固剂，通过单因素和响应面法优化豆腐柴果冻的制作工艺。孙莹莹［14］在豆腐柴果冻制作中加入乳酸发酵剂制得豆腐柴果冻。该果冻能增加胃肠道的蠕动，缓解便秘，同时具有较好的保健功能。李顺秀等［15］在制作鲜湿面条时加入豆腐柴叶，制得高蛋白营养保健型鲜湿面条，同时在面条中掺入大豆分离蛋白、谷朊粉等，以增加面条中蛋白质的含量。

1.4 豆腐柴叶功能成分

豆腐柴中富含果胶、蛋白质、黄酮和多酚等功能性成分，是其开发研究的主要关注点。张攀等［16］研究了蒸汽、微波、酸浸泡、烫漂、冷冻等不同预处理方法对豆腐柴果胶理化性质的影响，发现利用蒸汽预处理得到的豆腐柴叶果胶得率和纯度最高、颜色最白、果胶性质最好、功能最优。陶阿丽等［17］以豆腐柴叶为原料，采用闪式提取法提取豆腐柴叶蛋白质，并发现豆腐柴叶蛋白质具有良好的体外抗氧化能力。曾奕秀等［18］通过正交试验优化碱水提取豆腐柴叶总黄酮类化合物，结果表明其总黄酮得率可达到8.72%，并对羟基自由基有较好的清除作用。

2 重庆市豆腐柴产业发展面临的困境

2.1 产业发展迅速，但总量很小

目前，我国豆腐柴种植产量呈快速增长的趋势，但仍难以满足市场需求。浙江省、江西省等地已开始大规模种植豆腐柴，而重庆市仍停留在粗放种植阶段。目前，奉节县平安乡的豆腐柴种植基地是重庆市最大的豆腐柴种植基地，种植规模约为333 hm2；其次是巫山县，其豆腐柴种植规模达200 hm2。其他地区（如黔江区、江津区）的豆腐柴种植规模较小，只有几十公顷，可提升空间较大。

2.2 深加工产品少，小作坊生产多

当前，重庆市大部分山区豆腐柴的加工仍是原料初加工。大多数农户采摘叶片后，粉碎叶片，提取果胶，制作成“绿豆腐”“神仙豆腐”自食或零星出售。只有少部分豆腐柴叶被周边深加工企业收购，用于豆腐柴面条、商品果胶等的制作。豆腐柴属的植物种类有数十种，每种植物的果胶含量、果胶性质、生长状况等存在较大不同，也严重影响其深加工。因此，重庆市需要加大豆腐柴资源调查力度，培育优良豆腐柴品种，强化生态建设、品牌建设，规范豆腐柴的种植和加工。

2.3 农民认识不足，专业技能水平不高

当前，每667 m2豆腐柴产鲜叶约700 kg，在重庆市豆腐柴鲜叶的收购价大多在4元/kg，用豆腐柴制作的“绿豆腐”在餐馆中普遍售价为20～30元/份，可见豆腐柴产业的经济效益十分可观。但是，大部分农民并未清楚认识到豆腐柴的价值，对豆腐柴是一种高果胶提取物植物知之甚少，且缺乏制作“绿豆腐”的能力，制约了豆腐柴产业的发展。

2.4 地理标志产品挖掘不够，品牌影响力弱

豆腐柴叶在全国广泛食用，但豆腐柴类地理标志产品在全国很少申报。重庆市各区县受地理环境、人文环境、经济水平及乡村产业发展水平的影响，对地理标志产品重视程度各不相同，从而导致豆腐柴这种小众经济林木发展不均衡。例如，奉节县是重庆市豆腐柴种植规模最大的县，2021年其豆腐柴栽培面积占重庆市的11%。奉节县豆腐柴产品开发起步早，全株利用率高，但地理标志保护工作开展滞后。从总体来看，豆腐柴类地理标志产品申报数量仍较少，品牌也仅在省内熟知，国内知名度较低。

2.5 乡村产业间无序竞争，未形成优势规模

据重庆市农业农村委员会统计，2020年重庆市播种面积最大的是粮食作物，播种面积为1 999 280 hm2；第二是谷物，播种面积为1 134 720 hm2；第三是蔬菜，播种面积为753 220 hm2；豆腐柴等其他特色农产品等播种面积为70 hm2。在特色农产品中，脆红李、红心柚、橙子等农产品行情较好，多个区县政府在稳定“菜篮子”的同时，更多抓特色果品发展。这些乡村产业都与豆腐柴产业形成了不同程度的竞争。由于豆腐柴产业刚起步，且加工方式单一，市场价格波动大，产值小，因此，农民种植的意愿较低。

3 重庆市豆腐柴产业发展前景

3.1 豆腐柴产业新，发展优势强

从重庆市豆腐柴产业发展现状来看，其已具备科研优势、资源优势和政策优势。科研优势是科研院所对该产业及其产品的重点关注。目前，西南大学、重庆旅游职业学院等高校不断深入研究豆腐柴产品，利用现代科技为重庆市豆腐柴等相关产品加工提供技术支持。资源优势是指豆腐柴资源的蕴藏量及产量大。重庆市豆腐柴资源蕴藏量大，品种有5种之多，原料多在国家生态涵养区出产，产品品质较高。政策优势是政府相关部门的支持。重庆市乡村振兴局及重庆市农业农村委员会等大力支持该产业，筛选优势品种免费提供给农民种植，并帮扶指导农民田间生产管理等。

3.2 豆腐柴产需缺口大，发展前景广阔

相关研究证明，豆腐柴具有清热解毒、润肠清便等多种功效［19］。这使得其市场需求量逐年增长。重庆市大力发展豆腐柴产业，不仅有利于填补市场巨大缺口，而且能促进当地康养产业、食品加工产业的发展。例如，重庆市率先在奉节县建设了全国首个豆腐柴体验观光园，在观光园区内推广种植了优势品种，广泛宣传豆腐柴作为一种药食同源食材的益处，满足了当地豆腐柴市场需求，并带火了当地的乡村旅游。

3.3 豆腐柴品种少，新品需求量大

重庆市豆腐柴产业发展起步晚，存在较大的发展空间。因此，豆腐柴产品生产企业要把握市场需求，探索开发豆腐柴豆干、豆腐柴粉、豆腐柴面条等产品，围绕豆腐柴的功效，研发出口感好、营养价值高的新品，以满足市场需求。同时，应研发豆腐柴即食产品，满足餐饮门店对“绿豆腐”“神仙豆腐”的需求。在乡村振兴战略背景下，重庆市应结合新技术、新工艺、新需求，推进豆腐柴产品研发。

3.4 豆腐柴产业化发展趋势明显

随着国民生活水平的提高，人们对绿色食品的需求不断增加，豆腐柴加工产业快速发展，豆腐柴叶被加工成不同的食品，其功能性成分也愈发受到人们的重视。随着豆腐柴加工产品的拓展，更多农户开始种植豆腐柴，从事豆腐柴产品的生产、加工、销售等，从而推动该产业规模化发展。随着乡村振兴战略的深入落实，豆腐柴产业将进入发展的快车道。另外，农产品深加工领域的科技进步，将促进豆腐柴种植产业化、规模化发展，大大提高豆腐柴产品的产量与质量。

4 重庆市豆腐柴产业发展建议

4.1 建设标准化种植基地，提高豆腐柴品质及产量

生产高产量、高品质的豆腐柴叶是发展豆腐柴产业的关键。但目前，重庆市缺乏标准化种植基地，大部分豆腐柴缺肥，生长态势不好，加之农民为追求产量和效益，过度喷洒农药，也使豆腐柴叶品质降低。为此，各豆腐柴产区应结合当地产业发展规划，建立快繁育苗基地，实现周年快繁、周年供苗、周年建园，引导农民规范种植，统一收购［20］。政府还需要加强引导土地流转，支持一部分半高山土地种植豆腐柴，提高豆腐柴叶的总体产量。

4.2 融入乡村旅游，推动豆腐柴产业升级

重庆市应结合当地乡村旅游业的发展，深入挖掘豆腐柴食用历史、食用特色文化，打造“神仙豆腐”“观音豆腐”“斑鸠豆腐”等旅游产品，与饮食、养生等产业深度融合；推动豆腐柴产业升级，改善“散、乱、破”的作坊生产，建立现代果胶生产提取基地，把“小树叶”做成“大产业”，成为现代食品产业的示范；结合当地非物质文化遗产特色文化，引入叶雕、叶贴画等非物质文化遗产项目，与乡村旅游、休闲农业深度融合。

4.3 加强对农民的技能培训，提高其综合素质

重庆市农业农村委和重庆市乡村振兴局等单位要积极开展对口培训，提升农民素质，引导豆腐柴等特色农产品的发展。豆腐柴产业发展较好的区县，要开展豆腐柴种植、加工培训体系建设，并把乡村治理、农业生产技术、农业经营管理、绿色发展等课程纳入其中，结合农时和农民实际情况，合理选择集中培训或分时段培训，积极开展线上培训或线上线下相结合［21］。通过培训，以期使农民的思想得到改变、技能得到提升、种植积极性得到提高。

4.4 挖掘资源潜力，提升品牌影响力

重庆市乡村振兴局和重庆市商务委员会等有关部门应广泛调研，设立专项及资金，挖掘整理关于豆腐柴资源的内容，形成豆腐柴产品特色，从地理标志产品入手，开展豆腐柴非物质文化遗产产品保护、传统“神仙豆腐”研学制作体验，不断输出其文化价值，形成优质地理标志品牌。对于发展中的豆腐柴小企业，政府还要“帮一把，扶上马”，让这些企业逐步成为带动乡村振兴的带头企业，打造重庆市豆腐柴品牌。