中国水产品预制菜行业发展现状及对策分析

摘 要：为了解中国水产品预制菜行业的发展现状及存在的问题，并提出相应的对策建议，分析了水产品预制菜行业的市场规模、主要地区的发展情况、品牌文化、行业优势以及存在的问题，提出相应对策，如建立水产品预制菜行业标准，加强行业规范化和监管力度；同时推动信息共享和沟通合作，促进市场良性竞争；提高消费者对其预制产品的认知等对策，从而助力水产预制菜行业的健康发展。

关键词：水产品；预制菜；行业发展

中国已进入预制菜快速发展阶段，水产品因其风味独特成为预制菜原料的热门选择^[1]。水产品预制菜主要是对水产品进行前期、中期和后期处理，从水产养殖和捕捞，到预加工（如清洗、去鳞、剥脏、分切和剔骨）、真空封装以及冷冻保存，最终进行运输和销售^[2]。水产预制菜经加工处理后，消费者只需对其进行简单的烹饪即可食用。水产品预制菜与其他种类预制菜相比，对食材的保鲜方面有严格的要求。根据水产品的种类不同，采用相应的冷冻或冷藏技术，达到对水产品进行保鲜的效果。当前水产预制菜行业已经形成了一套完整的流程系统，水产品供应链的上游为水产品养殖业、调味品加工业以及食品包装加工业，为水产品加工提供原材料；供应链的中游为水产品预制菜企业、餐饮企业以及零售企业，对水产品进行加工处理；供应链的下游则是面向消费者和超市等终端销售渠道，如图1所示。

1 中国水产品预制菜行业发展现状

1.1 中国水产品预制菜市场发展规模持续扩大

中国预制菜行业蓬勃发展，呈现出繁荣的景象^[3]。到2022年底，中国预制菜企业已经达到7.59万家。除了传统的预制菜企业在吃到预制菜红利后^[4]，还有其他跨界的企业纷纷加入了这个阵营。

中国水产品预制菜市场近年来发展迅速，预制菜因其便利性和快捷性，成为了消费者的热门选择。如图2所示，2022年中国水产品预制菜行业的市场规模达到了1 047亿元，同比增长16.8%。预计到2026年市场规模将达到2 576亿元。我国的水域辽阔，海水鱼和淡水鱼种类繁多，产量高，为水产品预制菜发展打造了天然的优势。

1.2 中国主要地区水产品预制菜市场逐步扩大

现阶段，我国水产品预制菜行业发展主要依托具有资源优势的沿海地区，其中山东、广东、福建等为重点代表省份，处于行业领先地位。

山东省充分发挥水产品资源丰富的优势，形成了水产品预制菜的产业集群，推动全产业链高质量发展。山东省水产资源十分丰富，虾、蟹、贝、藻等种类众多，据《2023中国渔业统计年鉴》^[6]统计，2022年山东省鱼糜制品及干腌制品产量为60.1万t，其中鱼糜制品产量32.7万t，干腌制品产量27.3万t；藻类加工品的产量为38.8万t，罐制品的产量为12.6万t。山东省人民政府办公厅发布《关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》，山东省将进一步提高水产预制菜的加工能力，显著提升其标准化程度，显著提高其核心竞争力，进一步增强其品牌效应，预计到2025年全产业链产值突破1万亿^[7]。山东乳山是“中国牡蛎之乡”，冬季是乳山牡蛎的最佳品鉴期。乳山市近年来在牡蛎产业上不断发力，牡蛎养殖面积、产量均居全国县级单位首位，牡蛎全产业链产值达100亿元。2023年乳山牡蛎以193.85亿元“登顶”国家地理标志牡蛎品牌价值排行榜^[8]。

广东省水产品加工主要涉及水产冷冻品、鱼糜制品及于腌制品、藻类加工业、水产饲料、鱼油制品等产品。据《2023中国渔业统计年鉴》^[6]统计，2022年广东省鱼糜制品及干腌制品产量为20.4万t，其中鱼糜制品产量为9.2万t，干腌制品产量为11.2万t；藻类加工品的产量为0.4万t，罐制品的产量为5万t。广东恒兴集团有限公司是第一个将“年菜”打上出海产品包装的企业，该企业加工的水产品有“恒兴恒”牌连头虾、去头虾、虾仁、蝴蝶虾、凤尾虾、面包虾、寿司虾、熟虾及罗非鱼片、条冻罗非鱼、面包鱼条等，产品远销美国、加拿大、澳大利亚、日本、韩国及东南亚等国家，产品深受国内外客户的认可，同时赢得了国内外市场。

福建省预制水产品加工业具有良好的市场前景。福建省正在积极贯彻落实《2023至2025预制菜行动指南》，不断推进福建省水产品预制菜产业的发展。据《2023中国渔业统计年鉴》^[6]统计，2022年福建省鱼糜制品及干腌制品产量为68.1万t，其中鱼糜制品产量为40.3万t，干腌制品产量为27.8万t；藻类加工品的产量为30.5万t，罐制品的产量为3.5万t。2023年12月15日，福州马尾区举办水产预制菜产业发展大会，旨在推动福建水产预制菜产业的发展，弘扬福建水产品文化，推动福建水产品走向世界^[9]。福建省水产品品牌海鳞源，旗下的鲍鱼产品在2023年实现产量超2 000多t，3年时间内已经超过同行业平均水平。目前海鳞源直接服务的餐饮行业超3万家，火锅用户超2万家，成为中国鲍鱼产品销量第一品牌。

1.3 品牌文化助力预制菜

中国水产品预制菜品牌因其卓越表现而获得认可。综合考虑口碑、媒体沟通、运营健康和行业关注等多个维度，通过顾客对品牌忠诚度的调查以及在各知名平台的销售量榜单进行评价，可以更好地评估一个品牌的优势。表1统计了部分知名水产品预制菜品牌，如：河南省的阿五黄河大鲤鱼、广东省的太二酸菜鱼、湖南省的徐记海鲜以及上海市的半天妖烤鱼等。

2 中国水产品预制菜行业发展的优势

2.1 水产品预制菜依托于原本的储存和运输体系

水产品预制菜依托水产品的储存和运输条件，通过将鲜活的水产品加工成预制菜，延长了水产品的保鲜期。比如做刺身的金枪鱼必须恒温冷藏，才能最大限度保持口感和营养。因此，对于水产预制菜来说，高效的冷藏设施和严格的温度控制是保证产品质量和食品安全的基础。此外，冷链运输在整个供应链中起着关键作用，确保水产品在从捕捞地到消费者的过程中保持低温状态，防止任何可能导致品质下降的温度波动。

2.2 水产品预制菜为消费者提供便利

水产预制菜为人们带来了极大的便利，免去了水产品处理的繁琐过程。例如在处理鱼类时，需要清洗、去除鱼鳞以及鱼的鳃和内脏，并根据需要将鱼切割成合适的大小和形状，最后通过腌制再进行烹饪。水产品预制菜的出现与消费升级和健康饮食相符，既保持了原材料的新鲜度，为消费者提供了方便快捷、口味鲜美的食品；又简化了烹饪过程、节省消费者的时间和精力，满足了现代快节奏生活的需求。随着餐饮消费模式的加速转型，餐饮企业出于对人力成本、食材损耗把控的需求及对食材标准化和味型稳定性的把控，正将越来越多的食材预处理环节前移^[10]。通过水产品的预制加工，消费者可以随时购买和享用水产品的多样化，无需关注季节性或地域性的限制。

2.3 水产品预制菜能够保持水产品佳肴的原汁原味

水产品预制菜在一定程度上保留了水产品佳肴的原汁原味。一些预制食品通过采用蒸、煮、炸等烹调方式来保证其味道和质感。预制菜在制作过程中可以添加各种调味料和香料，不仅能增强菜品的味道，与此同时还带来了独特的口感体验。这种调味方式让快速烹饪的预制菜也能够呈现出与现场烹饪的菜品相媲美的效果。在市场上，像酸菜鱼预制菜就因其酸辣鲜香的味道而深受欢迎，而小龙虾预制菜则因其丰富的调味和鲜美的口感成为了复购率高的产品。

2.4 水产品预制菜关联行业产业融合

水产品预制菜可以带动水产养殖、冷链物流、食品包装等相关产业的发展^[11]。首先，水产养殖业作为上游产业，随着水产品预制菜市场的扩大，对各类水产品的需求也会相应增加，这将促进养殖技术的进步和规模的扩张；其次，冷链物流作为保障预制菜品质和安全的关键环节，其服务水平和效率的提升将直接影响到预制菜的销售和消费者的体验；最后，食品包装行业也将因预制菜的特殊要求而迎来新的发展机遇，包装设计的创新不仅能提升产品的市场竞争力，同时为农民增收致富和乡村振兴提供新动力，推进产业融合。渔民和水产企业可以通过加工和销售预制菜来提高水产品的附加值，通过延长水产品的保质期，扩大水产品的销售范围，促进水产品的深加工和高端化^[12]，从而获得更高的收益。

3 中国水产品预制菜行业发展存在的问题

目前，水产品预制菜已成为一个热门社会话题。随着人们对于健康饮食的关注和生活节奏的加快，预制菜在市场上越来越受欢迎，但是预制菜的一系列问题也不断涌现。2024年中央广播电视总台“3·15”消费者权益晚会再次向全国消费者揭示了预制食品行业存在的一系列严重问题，揭露了大量违规操作和偷工减料的行为，成为各界关注的焦点。

3.1 中国水产品预制菜行业缺乏统一标准

水产品预制菜归属于餐饮业，中国水产品预制菜行业，还未出台相关的明文规定，因此目前还没有国家统一的行业标准，仅有几个省、市、自治区制定了相关的标准（见表2）。这些标准的适用范围和执行力度有限，难以覆盖整个行业，导致行业准入门槛低，市场秩序混乱，产品质量参差不齐，消费者的认知度和信任度不高^[13]。

3.2 中国水产品预制菜行业市场竞争激烈

水产品预制菜市场的需求量持续上升，吸引了大量企业的参与，同时导致了市场竞争加剧、品牌弱化、产品的差异化和创新力不足，难以形成核心竞争力等问题。随着市场需求的不断扩大，企业为了迅速占领市场份额，可能会牺牲产品质量以降低成本。这种“重利润，轻质量”的做法可能会导致产品质量参差不齐；缺乏创新会使得产品同质化严重，品牌鱼龙混杂，消费者难以选择；大资本进入水产行业后，垄断趋势愈发显著，这不仅损害了消费者的权益，也影响了水产品预制菜的市场竞争力。

3.3 消费者对水产品预制菜的认知偏差

消费者普遍认为预制菜是不够安全的，是化学添加剂堆积而成的。消费者对于预制水产品加工过程中可能产生的安全风险，普遍存在主观认知上的顾虑与质疑。这种认知源于对食品安全的重视以及对加工过程中潜在风险的关切。尽管预制菜提供了便利性和多样性，但许多消费者仍然担心食品添加剂的使用、食材的新鲜度以及加工过程中可能出现的卫生问题。此外，消费者可能对预制菜的口味和质感持有偏见，认为它们无法与现炒菜相比。一些消费者更倾向于“现杀现吃”的鲜活水产品，认为这样能保证食物的口感和营养价值。

4 针对中国水产品预制菜行业发展的对策建议

4.1 建立水产品预制菜行业标准，加强行业规范化和监管力度

严格把握水产品预制菜行业入口，加快国标的落地，加速水产品预制菜行业正规化。2024年3月21日，国家市场监督管理总局等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管，促进产业高质量发展的通知》，从标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展等方面做出要求，预制菜产业规范化发展的进程正在加速。建立和完善水产品质量安全监管制度，制定和执行水产品质量安全国家标准和行业规范；加强水产品质量安全风险控制，根据风险评估结果，采取有效的预防和控制措施。如改善水产品生产环境，提高水产品贮藏和运输条件，加强水产品消毒和杀菌，提高水产品加工和包装水平，提倡水产品充分加热和煮熟食用等。

4.2 推动信息共享和沟通合作，促进市场良性竞争

提高原材料采购效率，降低成本，同时保证原材料的质量和供应稳定性。对加工者进行安全食品处理操作方面的培训，作为要求应适用于整个供应链。供应商也可以寻找确保安全产品流动的方法。为更好地推动我国水产品预制菜产业高质量发展，同时推动国内水产品加工业转型升级，开展水产品预制菜的主题展会^[21]，将会有力推进水产品行业的健康发展，提高国民生活水平质量。企业可以通过不断创新和改进产品，来吸引更多的消费者，提升市场份额。保持和提升水产品预制菜的独特口味，是行业持续发展的关键。