蒲菜薹营养成分及重金属含量测定与评价

摘要 为评价蒲菜薹的营养成分和重金属含量及其食用安全性，以香蒲中的水烛（ Typha angustifolia ）和宽叶香蒲（ Typha latifolia ）2个种各1份种质为材料，采用现行国家标准，对蒲菜薹的14种营养成分和4种重金属含量进行测定。结果表明，蒲菜薹的干物质、蛋白质、粗纤维、可溶性糖、钾（K）、钠（Na）、钙（Ca）、镁（Mg）、铁（Fe）、锰（Mn）、铜（Cu）、锌（Zn）、磷（P）、砷（As）、镉（Cd）含量分别为47.00 g/kg、8.70 g/kg、5.10 g/kg、5.30 g/kg、2 560.50 mg/kg、189.50 mg/kg、685.00 mg/kg、164.00 mg/kg、2.23 mg/kg、14.86 mg/kg、0.28 mg/kg、3.22 mg/kg、316.50 mg/kg、0.007 4 mg/kg、0.002 5 mg/kg，未检出硒（Se）、铅（Pb）和汞（Hg）。宽叶香蒲蒲菜薹营养成分含量总体高于水烛；与104～140种（品种）新鲜蔬菜营养成分已知数据相比，2种香蒲蒲菜薹均有较高含量的K、Na、Ca、Mn及较低含量的干物质、蛋白质、粗纤维、Fe、Cu、P；蒲菜薹的As和Cd含量较低，仅为食品安全国家标准规定限量值的1.25%～1.48%；蒲菜薹的Pb、As、Cd、Hg等重金属含量符合食品安全国家标准。

关键词 蒲菜薹；营养成分；重金属；含量；食品安全

中图分类号 TS 255.7  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2025）01-0181-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2025.01.037

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Determination and Evaluation of Nutritional Components and Heavy Metal Contents in Aerial Stem and Rachis of Common Cattail

LI Shuang-mei， HUANG Xin-fang， ZHU Hong-lian et al

（Institute of Vegetables， Wuhan Academy of Agricultural Sciences， Wuhan，Hubei 430345）

Abstract In order to evaluate the nutrient components， heavy metal contents in aerial stem and rachis of common cattail and its edible safety， two varieties belonging to  Typha angustifolia  and  Typha latifolia  respectively were used as materials to determine the contents of 14 kinds of nutrient components and 4 kinds of heavy metals according to current national standards. The results showed that the contents of dry matter， protein， crude fiber， soluble sugar， K，Na，Ca，Mg，Fe，Mn，Cu，Zn，P，Se，As and Cd were 47.00 g/kg，8.70 g/kg，5.10 g/kg，5.30 g/kg，2 560.50 mg/kg，189.50 mg/kg，685.00 mg/kg，164.00 mg/kg，2.23 mg/kg，14.86 mg/kg，0.28 mg/kg，3.22 mg/kg，316.50 mg/kg，0.007 4 mg/kg，0.002 5 mg/kg，respectively. Se， Pb and Hg were not checked out. The contents of nutrient component in  Typha latifolia  were higher than those of  Typha angustifolia  in the mass. Compared with the known data of 104-140 kinds of fresh green vegetables， the contents of K， Na， Ca and Mn in aerial stem and rachis of 2 species of common cattail were at a higher level， and the contents of dry matter， protein，crude fiber， Fe， Cu and P were at a lower level. The contents of As and Cd were at a lower level which were 1.25%-1.48% of limited value of national food safety standards. The contents of heavy metal such as Pb， As， Cd and Hg in aerial stem and rachis were confirmed to meet the requirements of national food safety standards.

Key words Aerial stem and rachis of common cattail;Nutrient component;Heavy metal;Content;Food safety

基金项目 国家现代农业产业技术体系专项（CARS-24-A-02）；物种品种资源保护费项目（19221867）。

作者简介 李双梅（1974—），女，湖北武汉人，正高级农艺师，从事水生蔬菜花卉种质资源与育种研究。*通信作者，研究员，从事水生蔬菜花卉种质资源与育种研究。

蒲菜（ Typha  spp.）别名香蒲、蒲儿菜、草芽等，香蒲科（Typhaceae）香蒲属（ Typha  Linn.）多年生水生宿根草本植物。蒲菜在世界各地都有分布，仅中国作蔬菜栽培，至今有近3 000年的历史。作蔬菜食用的香蒲有2个种，分别为水烛（ Typha angustifolia ）和宽叶香蒲（ Typha latifolia ）。蒲菜栽培食用范围狭小，地域特色鲜明^［1］，其主产区在云南建水、元谋，江苏淮安及山东济南等地^［2］。蒲菜作蔬菜食用清香爽口，风味别致。水烛产品器官主要为基部叶片抱合的假茎，宽叶香蒲产品器官主要为根状茎；除此之外，这2个种幼嫩的地上茎及其顶端分化出的幼嫩花序轴都可食用，被称作“蒲菜薹”^［1］，云南元谋称作“席草笋”^［3］。

近年来，国外学者在生理、分子及环境治理等方面对蒲菜进行了研究^［4-12］，国内学者在蒲菜的种质资源、生物学特性、营养成分、栽培技术、贮藏保鲜、加工、污水治理、重金属吸附等方面进行了研究^［13-21］，而有关蒲菜薹营养成分和重金属含量及其食用安全性的研究鲜见报道。该试验以香蒲的2个种水烛和宽叶香蒲中各1份种质为材料，对其蒲菜薹的干物质、蛋白质、粗纤维、可溶性糖、钾（K）、钠（Na）、钙（Ca）、镁（Mg）、铁（Fe）、锰（Mn）、铜（Cu）、锌（Zn）、磷（P）、硒（Se）14种营养成分和铅（Pb）、砷（As）、镉（Cd）、汞（Hg）4种重金属含量进行分析测定与评价，旨在为蒲菜薹的生产和食用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选取保存在国家水生蔬菜种质资源圃（武汉）的蒲菜种质资源水烛073香蒲、宽叶香蒲二道白河镇香蒲（表1），于2020年7月17日抽生蒲菜薹时割取，剥除老化部分进行测定。

1.2 试验方法

1.2.1 指标测定方法。

所有营养成分及重金属含量测定均在农业农村部食品质量监督检验测试中心（武汉）进行。测定指标及方法：

干物质采用GB 5009.3—2016中的直接干燥法；

蛋白质采用GB 5009.5—2016中的凯氏定氮法；

粗纤维依据GB/T 5009.10—2003测定；

可溶性糖采用GB 5009.8—2016中的酸水解-莱因-埃农氏法；

K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn、P采用GB 5009.268—2016中的电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）；

Se采用GB 5009.93—2017中的氢化物原子荧光光谱法；

Pb采用GB 5009.12—2017中的石墨炉原子吸收光谱法；

As采用GB 5009.11—2014中总砷测定的电感耦合等离子体质谱法；

Cd依据GB 5009.15—2014测定；

Hg采用GB 5009.17—2014中总汞测定的原子荧光光谱分析法。

1.2.2 蒲菜薹营养成分与新鲜蔬菜营养成分的比较。

参照刘义满等^［22］的方法进行，将蒲菜薹各营养成分测定值与《中国蔬菜栽培学》公布的新鲜蔬菜相应营养成分已知数据进行比较。单项营养成分测定值高低的判断标准：“高”表示测定值高于90%以上的新鲜蔬菜已知数据；“较高”表示测定值高于50%～90%的新鲜蔬菜已知数据；“较低”表示测定值高于50%以下的新鲜蔬菜已知数据。因《中国蔬菜栽培学》有修订版，故新鲜蔬菜营养成分已知数据优先使用最新版。干物质、蛋白质、K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn、P、Se已知数据来自《中国蔬菜栽培学》（第二版）附录2“各种蔬菜每100 g食用部分所含营养成分表”^［23］，粗纤维已知数据来自《中国蔬菜栽培学》（第1版）附录2“各种蔬菜每100 g食用部分所含营养成分表”^［3］，因《中国蔬菜栽培学》中无可溶性糖含量已知数据，故未进行比较。

1.2.3 蒲菜薹重金属含量安全性评价。

以GB 2762—2017食品中重金属限量指标为依据，与该试验的相应项目检测数据比较，评价蒲菜薹重金属含量的安全性。

1.3 数据分析

所有试验数据均利用Excel和SAS 8.2软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 水烛和宽叶香蒲蒲菜薹营养成分比较

从表2可以看出，蒲菜薹的干物质、蛋白质、粗纤维、可溶性糖、K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn、P这13种营养成分含量分别为47.00 g/kg、8.70 g/kg、5.10 g/kg、5.30 g/kg、2 560.50 mg/kg、189.50 mg/kg、685.00 mg/kg、164.00 mg/kg、2.23 mg/kg、14.86 mg/kg、0.28 mg/kg、3.22 mg/kg、316.50 mg/kg，未检测出Se。其中，水烛和宽叶香蒲蒲菜薹在所检测的13项营养成分中，可溶性糖和Na含量为宽叶香蒲低于水烛，其余11项指标为宽叶香蒲高于水烛。营养成分含量测定值的比值（宽叶香蒲/水烛）大于1.00的分别为干物质1.24、蛋白质1.73、粗纤维1.79、K 1.07、Ca 1.15、Mg 2.15、Fe 1.28、Mn 2.85、Cu 2.11、Zn 1.75、P 1.44，小于1.00的为可溶性糖0.66和Na 0.57。