我国大宗小麦面制品产业提质增效发展战略研究

摘要 目前我国优异的强筋和弱筋小麦品种品质性能已能与西方国家的小麦品种相当，以此为原料的优质面包和饼干等面制品品质也能与国外相媲美。但以面条和馒头为代表的大宗面制品发展反而相对滞后，与以强筋、弱筋小麦为原料的面包、饼干糕点等面制品品质相比，在品质标准、科技研发支撑体系、技术创新等方面存在明显短板。从供给端的角度分析我国大宗面制品产业发展现状和存在的突出问题，结合消费端的特征及趋势，提出相应对策措施，以期为相关部门和企业发展提供借鉴和参考。

关键词 大宗面制品；提质增效；产业发展；战略研究

中图分类号 TS 211  文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2025）02-0253-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2025.02.051

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Research on Development Strategy of Improving the Quality and Efficiency of China’s Bulk Wheat Flour Product Industry

JING Li ZHANG Lei2，MENG Jun-jie1 et al

（1.Institute of Agricultural Economy and Rural Development， Henan Academy of Agricultural Sciences， Zhengzhou， Henan 450002;2.Institute of Agricultural Economics and Information， Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of South China Urban Agriculture， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Guangzhou， Guangdong 510640）

Abstract At present， the excellent quality and performance of strong and weak gluten wheat varieties in our country are comparable to those of wheat varieties in Western countries， and the quality of high-quality bread and biscuits made from this raw material can also be comparable to that of foreign countries. However， the development of bulk flour products represented by noodles and Mantou has lagged behind. Compared with the quality of bread， biscuits and cakes made from strong gluten and weak gluten wheat， there are obvious shortcomings in quality standards， scientific research and development support system， technological innovation and other aspects. This article analyzes the current development status and prominent problems of China’s bulk noodle industry from the perspective of the supply side， and proposes corresponding countermeasures and measures based on the characteristics and trends of the consumer side， in order to provide reference and guidance for the development of relevant departments and enterprises.

Key words Bulk noodle products;Improve quality and efficiency;Industrial development;Strategic research

习近平总书记多次强调，粮安天下，种为粮先，全力抓好“粮头食尾”“农头工尾”对我国粮食产业增值增效发展非常关键。2021年5月，习近平总书记在河南考察时指出，保证粮食安全必须把种子牢牢攥在自己手中，要坚持农业科技自立自强，从培育好种子做起。近年来，随着人民生活水平的不断提升，消费倾向越来越呈现多元化、品质化、功能化和价值化的明显特征^［1］。粮食产业作为国民经济的基础性、战略性产业，加快粮食产业高质量发展，不仅是满足人民日益增长美好生活需要的必然要求，也是保障国家粮食安全和全面乡村振兴的坚实基础。我国是小麦生产和消费第一大国，小麦面制品是我国人民群众尤其是北方群众的主食。对小麦加工企业的调研显示，用于面条类制品的小麦粉约占总量的35%，馒头类占30%，饼类和糕点各占10%，饺子约占8%，面包约占3%，其他类占4%。可见面条和馒头为我国大宗小麦面制品（非发酵面食中最具代表性的是面条、饺子），是国人生活必需品^［2］。促进大宗小麦面制品产业提质增效，是落实二十大精神、践行“以人民为中心”、满足广大群众食品消费需求、加快建设农业强国、实现中国式现代化的应有之意和内在要求。

经过20多年的发展，我国优异的强筋和弱筋小麦品种品质性能已与西方国家的小麦品种相当，以此为原料的优质面包和优质饼干等面制品品质也能与国外相媲美，产量也基本能满足我国居民的消费需求。然而，作为我国小麦面条和馒头等大宗面制品产业，以及上游中强筋和中筋小麦产业，发展反而相对滞后，存在不少短板。如在小麦品种审定体系中，品质标准与实际加工用途脱节，测试时看重蛋白质含量、湿面筋含量等指标，缺乏对淀粉、食味等中国面制品性能的测定评价，并缺乏对面条、馒头等蒸煮品质评分值。在科技研发支撑体系、上下游产业衔接融合、产品品牌建设等方面也存在很多不足，缺乏从品种选育、原粮生产、制粉、加工、流通等全产业链的系统研究和技术创新。这一状况与馒头、面条等作为我国人民主食的现状很不相称。针对我国大宗小麦面制品产业生产端发展现状和存在的问题，从全产业链、多环节视角开展系统研究，为促进我国大宗小麦面制品产业提质增效提出相应的对策措施和政策建议^［3］。

1 我国大宗小麦面制品产业生产端发展现状

1.1 小麦面制品原料充足，可基本满足国内需求

我国小麦种植面积趋于稳定。改革开放以来，我国小麦种植面积整体呈现“稳—降—稳”三个阶段性变化。1982—1997年，国家十分重视小麦生产，种植面积稳中有进，稳定在0.293 亿hm2。1997—2004年，生产全面过剩，小麦种植面积和产量也迅速下降。2004年至今，随着中央一号文件有关基本农田划定等土地新政、取消农业税等举措实施，小麦生产开始恢复发展，种植面积略有回升并逐渐趋于稳定，总产量依靠单产的提升也在不断增加。2022年，我国小麦单产达到5 913 kg/hm2，较2012年的4 995 kg/hm2提高18.4%；小麦总产达到1.357亿t，较2012年增产10.9%。

1.2 品质得到一定改善，但中强筋、中筋小麦品质不能满足加工需求

我国小麦审定品种总数量逐年递增，据国家农作物品种审定委员会数据统计，国家审定小麦通过数量由2018年的77个增长为2022年的176个，审定通过数量五年内翻一番。建立了常规杂交育种与分子标记育种技术相结合的育种体系，品种产量潜力遗传改良的年遗传增量超过1.5%，对提高小麦平均单产发挥了积极作用。由于近年来我国加大了政策扶持力度，优质专用强筋和弱筋小麦品质有了较大改善，基本上能够满足面包、糕点等食品加工需求^［4］。但是对于我国馒头、面条等主食面制品大量所需的中筋、中强筋小麦，其品质在很大程度上受到淀粉特性和某些尚不清晰的特性影响，以及种植者混种、混收、混储，进而导致不同批次小麦粉的成品品质参差不齐，从而无法满足下游企业要求。

1.3 小麦粉加工能力强，市场集中度明显提升

面粉行业规模及产能总体稳定。据国家粮食和物资储备局《2021年粮食行业统计资料》，我国小麦制粉年产量稳定在6 700万t以上，基本能满足消费和食品加工业需求。规模以上小麦加工企业3 000多家，同时市场集中度也较高，国内大型小麦粉企业持续扩张，五得利、益海嘉里、中粮集团3家小麦粉行业头部企业小麦粉市场占有量合计占全国30%。小麦粉制粉、预混粉等工艺和设备有了一定改进，品质改良剂也得到较好应用，普通面粉基本能够满足居民消费和面制品加工业的需求。

1.4 不同面制品行业发展差异较大

目前，挂面和方便面行业总体已进入成熟期和稳定期，市场份额不断向行业头部企业集聚，市场集中度明显增加，主食型、风味型、营养型、保健型等各类产品百花齐放，产品配料、配方、工艺、设备、包装等也进行多方面的改进和创新，而鲜湿面、馒头总体工业化规模化程度相对较低，群众自制和小作坊生产所占比例较大。面制品企业品牌建设取得突出成就，挂面有陈克明、金沙河、想念等知名品牌，方便面有康师傅、统一、白象等知名品牌，馒头也涌现芭比馒头、多福多等全国或区域性知名品牌，品牌企业不断强化产品质量安全检验监测体系建设，产品也日益受到消费者的欢迎。

2 我国大宗小麦面制品产业生产端存在的问题

2.1 尚未建立起中国大宗小麦面制品产业标准体系

适合我国小麦品种审定的品质标准缺失，目前国家标准对面包、饼干糕点的食品加工特性具有较好的关联度，几乎完全不能对是否可制作一流的面条、馒头等中国蒸煮面制品作出预判。生产一流面条、馒头等中国大宗面制品优质原粮的栽培技术规程及标准缺失，相应生产技术规程及标准体系不健全。没有针对一流面条、馒头的优质原粮收购及贸易标准，缺乏优质面条、优质面条小麦原粮的概念。缺乏制作面条、馒头等中国大宗面制品的优质专用粉国家和行业标准，仅个别企业建立了自己的优质面条、优质馒头专用粉企业标准^［5］。

2.2 相关技术存在着严重短板

一是无论在品种选育过程还是专用粉生产环节，对适合中国大宗面制品面条、馒头等蒸煮食品的品质研究方法、鉴定技术指标均存在着针对性不强，技术体系不完善等现象。二是有利于面条、馒头等中国大宗面制品的优质原粮栽培生产技术研究几乎空白，在生产技术上无法支撑规模化的大宗面制品优质原粮生产。三是我国在面条、馒头等大宗面制品工厂化生产环节，机械化、自动化、智能化水平相对不高，技术与生产设备需要进一步优化升级。

2.3 产业化进程存在差异

不同产业，其产业化进程也各不相同。挂面产业化进程较快，挂面行业发展较为成熟，企业间差异化竞争格局基本形成。馒头产业化进程较慢，整体发展水平比较落后，多数是小作坊生产，工业化产品少。与此同时，挂面、方便面、速冻食品等方便食品发展迅猛，在我国主食产品结构中占比很大，对符合消费者日常饮食习惯的馒头等传统面制主食具有一定的冲击，然而市场中此类产品所占比重较小。