辣椒素类物质含量（辣度）等级划分研究进展
作者： 皇凡宇 陈增杰 刘冬梅 皇甫自起 张慎举
摘要 辣椒素类物质（Capsaicinoids，Cap-S）含量（辣度）是评价辣椒品质的重要指标，在综合分析我国辣椒及其制品辣椒素类物质含量等级划分研究进展的基础上，根据我国品种登记和文献报道中辣椒Cap-S含量数据，将辣椒按Cap-S含量（辣度）分为9个等级，辑出了各个等级辣椒的代表品种，以期为准确评价辣椒Cap-S含量（辣度）的高低提供参考。
关键词 辣椒；辣椒素类物质；含量；辣度；等级指标
中图分类号 S641.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2025）03-0014-04
doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2025.03.003
开放科学（资源服务）标识码（OSID）：
Research Progress on the Classification of Capsaicin Content （Spiciness） Grades
HUANG Fan yu1， CHEN Zeng jie1， LIU Dong mei2 et al
（1.Zhecheng County Chili Industry Development Center， Zhecheng，Henan 476200；2.Shangqiu Normal University， Shangqiu，Henan 476000）
Abstract Capsaicinoids （Cap S） content （spiciness） is an important indicator for evaluating the quality of chili peppers. Based on the comprehensive analysis of the research progress on the classification of capsaicinoids content levels in chili peppers and their products in China， chili peppers were classified into 9 levels according to the Cap S content （spiciness） data in Chinese variety registration and literature reports.Representative varieties of chili peppers of various grades have been compiled to provide a reference for accurately evaluating the Cap S content （spiciness） of chili peppers.
Abstract Chili peppers;Capsaicin like substances;Content;Spiciness;Grade indicators
基金项目 河南省科技攻关计划项目（212102110280）。
作者简介 皇凡宇（1980—），女，河南柘城人，高级农艺师，从事农业高新技术研究与推广工作。*通信作者，教授，从事土壤肥料及作物栽培等教学与科研工作。
收稿日期 2024-04-08
辣椒是我国种植面积和产值最大的蔬菜作物，2022年种植面积达到223万hm2，占全国蔬菜种植面积的9.94%，总产量6 400万t，年产值2 700亿元以上，已形成初、深加工产业链条，辣椒素、辣椒色素提取等精深加工业发展迅速，规模以上辣椒育种、加工与出口企业已达2 000多家［1］。辣椒品质决定其商业价值，辣椒品质评价越来越受到重视。辣椒素类物质（Capsaicinoids，Cap-S）含量（辣度）是评价辣椒品质的重要指标，含量越高，辣度就越高，已成为辣椒品种培育、产品评定、药效研究及出口定价的重要指标［2］。
不同辣椒品种Cap-S含量差异很大，评价辣椒Cap-S含量（辣度）高低，需要进行Cap-S含量（辣度）等级划分。研究制定符合我国辣椒产业现况的Cap-S含量（辣度）分级标准，对推动高辣辣椒良种选育，促进Cap-S提取工业发展，拓展辣椒国内外市场等具有重要意义［3］。我国关于Cap-S含量（辣度）等级划分研究的报道较多［4-7］，但是存在等级划分指标上限较低，大多数等级划分标准低辣阶段划分较细、高辣阶段划分较粗等问题，适用于辣味食品辣度评价的较多［8-11］，适用于辣椒Cap-S含量评价的较少［12-14］。
该研究在详细阐述辣椒、辣椒及其制品、辣味食品的Cap-S含量（辣度）分级研究进展的基础上，基于我国品种登记和文献报道中辣椒Cap-S含量的数据，提出干椒Cap-S含量（辣度）等级划分指标，以期为准确评价辣椒Cap-S含量（辣度）提供参考。
1 Cap-S含量等级划分研究进展
1.1 辣椒Cap-S含量的等级划分
濮冶民等［12］根据来自28个省（区、市）的1 018份辣椒品种Cap-S测定结果，将Cap-S含量划分为6个等级：特低（＜0.01%）、较低（0.01%～0.10%）、中等（0.11%～0.40%）、较高（0.41%～0.07%）、高（0.71%～1.00%）、特高＞1.00%。该辣度分级标准符合20世纪末、21世纪初我国辣椒Cap-S含量（辣度）的实际，适用于辣椒品种Cap-S含量（辣度）的评价。
王燕等［4］根据世界上主要辣椒品种的辣度评价结果，起草了湖南省地方标准DB43/T 275—2006《辣椒素测定及辣度表示方法》，发布十级辣度等级指标［15］。罗凤莲等［16］研究Scoville感官评定法测定辣椒辣度，起草了湖南省地方标准DB43/T 276-2006《辣椒及辣椒制品的辣度感官评价方法》，辣度分为十级［17］，与DB43/T 275—2006相同。辣度级别指标为：一级0～500 SHU，二级501～1 000 SHU，三级1 001～1 500 SHU，四级1 501～2 500 SHU，五级2 501～5 000 SHU，六级5 001～15 000 SHU，七级15 001～30 000 SHU，八级30 001～50 000 SHU，九级50 001～100 000 SHU，十级＞100 000 SHU。“ SHU”是斯科维尔（史高维尔）辣度单位（Scoville Heat Units）的缩写，也称为斯科维尔（史高维尔）热量单位，由美国化学家威尔伯·斯科维尔（Wilbur Scoville）于1912年制定。该等级划分指标的特点是低辣阶段划分较细，高辣阶段划分较粗且上限过低，较适合辣味食品的辣度评价。这2个标准已于2014年11月12日废止，还未见到替代标准。
李沿飞等［8］根据8个干辣椒品种Cap-S含量，将辣度分为5级：1级＜5000 SHU，2级5 001～15 000 SHU，3级15 001～30 000 SHU，4级30 001～50 000 SHU，5级＞50000 SHU。辣椒辣度达到5级以上，更加适合作为提取Cap-S的原料，没有再进一步的细分辣度。因而该辣度等级划分指标上限过低。
姚秋菊等［11-12］将辣度划分为不辣、微辣、低辣、中辣、辛辣（高辣）、极辣（特辣）6个级别，极辣级别的Cap-S含量均为＞100 000 SHU，具有与DB43/T 275—2006相同的特点。成善汉等［5］测定15种不同基因型辣椒品种的Cap-S含量，将辣度分为6个类别：极辣（特辣）（＞10万 SHU）、高辣（1万～10万 SHU）、中辣（1 000～10 000 SHU）、低辣（500～1 000 SHU）、微辣（100～500 SHU）、不辣（0～100 SHU），与DB43/T 275-2006等有相同的特点。
1.2 辣椒及其制品Cap-S含量的等级划分
曾岭岭等［13］依据Cap-S含量和感官评价，将辣椒及辣味食品的Cap-S含量（辣度）分为4级，1级为微辣，＜0.30%；2级为中辣，0.30%～0.50%；3级为辣，0.50%～0.70%；4级为很辣，＞0.80%。该辣度分级标准符合当时辣椒Cap-S含量（辣度）的实际，适用于辣椒Cap-S含量（辣度）的评价。
王荣等［7］测定浓缩辣椒酱的Cap-S含量，将辣度分为４个等级：轻辣（＜0.009 9%）、微辣（0.009 9%～0.039 8%）、中辣（0.039 8%～0.159 2%）、特辣（＞0.159 2%）。卢健瑜等［6］对收集于29个省（区、市）的114种辣椒酱进行Cap-S测定，将Cap-S含量换算为辣度（1度＝150 SHU），将辣度分为4级：轻辣（≥5度～10度），微辣（＞10度～20度），中辣（＞20度～35度），特辣（＞35度）。
李德建等［9］检测６种辣度火锅底料中Cap-S含量，结合辣度感官评价，参考白酒的酒精度，建立了李氏辣度（LSU），确立了李氏辣度与Cap-S含量（W）的对应关系：李氏辣度（LSU）等级增加与Cap-S含量成对数增长的对应关系，即LSU＝10.369ln（W）＋65.264（W为辣椒素含量）。根据公式计算出李氏辣度（LSU），单位为度（°）。分为6个等级：1级微辣（代表辣度12°，Cap-S含量约0.000 724%），2级低辣（36°，约0.005 21%），3级中辣（45°，约0.013 3%），4级高辣（52°，约0.030 4%），5级特辣（65°，约0.062 3%），6级暴辣（75°，约0.355 1%）。该研究成果形成了重庆市地方标准DB50/T 870—2018《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》［18］、中国检验检测学会团体标准T/CSIQ 77002—2020《含辣调味品辣椒素类物质含量的测定及辣度分级》［19］。这两项标准内容同质，现行有效。
杨莉等［14］认为，利用Scoville感官评价进行辣度分级，结论准确度不高；利用高效液相色谱法进行辣度分级，更加科学合理。以高效液相色谱法测的火锅底料Cap-S含量为基准，将辣度分为5级：微辣（0～0.3%），中辣（0.3%～0.6%），高辣（0.6%～1.0%），特辣（1.0%～1.3%），暴辣（≥1.3%）。该分级标准符合我国辣椒Cap-S含量（辣度）的实际，可用于辣椒Cap-S含量（辣度）的评价。