次氯酸溶液对水蜜桃保鲜品质的影响

摘要 为了防止水蜜桃腐烂，采用不同次氯酸溶液处理对水蜜桃果实品质的影响进行研究。以水蜜桃为试验材料，次氯酸溶液的浓度为20、30、40、50 mg/L，放置于（10±1）℃，湿度 75%～80%条件下贮藏；以蒸馏水处理，放置于温度（10±1）℃，湿度75%～80%条件为对照，每3 d对冷藏期间的果实品质进行测定，测定6次，观察18 d，以好果率、失重率、失水率、可溶性固形物、可滴定酸度、硬度、呼吸强度为指标进行保鲜效果的评价。结果表明，与CK相比，次氯酸溶液可保持果实好果率，延缓果实硬度与可滴定酸含量下降。20 mg/L次氯酸溶液可有效降低失重率、呼吸强度，20 mg/L次氯酸溶液能稳定可溶性固形物含量，对保持果实水分有效果。在贮藏18 d后，20 mg/L处理的果实表面无明显皱缩与腐烂的现象。因此，20 mg/L处理、浸泡8 min效果最优，能有效地保持水蜜桃的贮藏品质。

关键词 次氯酸溶液；水蜜桃；保鲜；贮藏品质

中图分类号 TS 255.3  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2023）16-0174-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.16.041

Effect of Hypochloric Acid Solution on the Fresh-keeping  Quality of Honey Peach

LIU Shao-yan， JI Ying， LI Ling

（Fujian Forestry Vocational and Technical College， Nanping，Fujian 353000）

Abstract In order to prevent honey peaches from rotting， the effects of different hypochlorous acid solution on the quality of peaches were studied. Honey peach was used as the test material. The concentration of hypochloric acid solution was 20， 30， 40 and 50 mg/L. Honey peach was treated with distilled water and placed at （10 ± 1） ℃ and 75%-80% condition was used as the control， and the fruit quality during cold storage was measured every 3 days， 6 times， and observed for 18 days.The fresh-keeping effect was evaluated with the indexes of good fruit rate， weight loss rate， water loss rate，soluble sugar ，titratable acidity， hardness and respiratory intensity. The results showed that compared with CK， hypochloric acid solution could keep the good fruit percentage and delay the decline of fruit hardness and titratable acid content. 20 mg/L hypochloric acid solution can effectively reduce the weight loss rate and respiratory intensity. 20 mg/L hypochloric acid solution can stabilize the content of soluble solids， and has an effect on keeping fruit moisture. After 18 days of storage， the fruit surface treated with 20 mg/L had no obvious shrinkage and decay. Therefore， 20 mg/L treatment and soaking for 8 minutes are the best， which can effectively maintain the storage quality of peach.

Key words Hypochloric acid solution;Honey peach;Preservation;Storage quality

作者简介 刘少彦（1987—），女，福建福州人，助理实验师，从事化学分析研究。

收稿日期 2023-03-10

水蜜桃属于蔷薇科桃属植物，不仅皮薄多汁，口味甘甜，而且富含多种维生素，其中维生素C含量最高。但由于桃属于跃变型果实，再加上成熟期在7—8月，采收后后熟速度很快，果肉很快就会变软、果皮薄，易受到机械损伤，且易受病原菌感染，从而产生腐败变质的现象［1-2］，因此研究一种降低水蜜桃表面微生物污染，提高其果实贮藏品质的方法至关重要。

次氯酸溶液以次氯酸为主要成分，pH稳定在 5.5～6.5，具有杀菌能力强、范围广、无残留、无污染、对人体无害、对金属腐蚀性弱等优点［3-4］。其灭杀病原微生物非常有效，可用于水蜜桃的储运保鲜，有利于减缓病害的发生［5］。近年来，周然等［6］使用微酸性次氯酸溶液结合羧甲基壳聚糖对水蜜桃进行了护色保鲜。庄建军等［7］在研究次氯酸溶液在果蔬的应用中发现次氯酸溶液能清除桃子表面的茸毛，并以次氯酸溶液振荡浸泡清洗除菌效果最佳。然而，目前并没有次氯酸溶液对水蜜桃果实品质的影响的报道。因此，该研究通过不同浓度的次氯酸溶液，找出适合水蜜桃贮藏、不引起脱水，并能延长货架期的次氯酸溶液浓度，为杀菌类保鲜剂提高水蜜桃贮藏品质的深入研究，提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 材料与试剂。

试验材料：采自南平延平，挑选八成熟，大小一致，无病害，无损伤，外表光滑且果实表面出现浅红色的水蜜桃果实。在采后1 h后运回实验室进行处理。

试验试剂：酚酞（AR），天津市致远化学试剂有限公司；氢氧化钠（AR），西陇科学股份有限公司。

1.1.2 仪器与设备。EX225DZH电子天平，奥豪斯仪器有限公司；1-1D-100L 微酸性次氯酸水发生器，上海富强旺卫生用品有限公司；MGC-450HP-2人工气候箱，上海一恒科学仪器有限公司；WZ-214/ATC 手持折光仪，北京阳光亿事达公司；GY-15/30数显水果硬度计，上海思为仪器制造有限公司；DHG-9053A 电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司。

1.2 方法

1.2.1 试验方法。

次氯酸溶液处理：将挑选大小一致的水蜜桃果实分别置于有效氯含量（ACC）为 20、30、40、50 mg/L 的次氯酸溶液中浸泡8 min 后晾干，以蒸馏水处理的水蜜桃果实为对照。将水蜜桃放入温度为（10±1）℃，湿度为 75%～80% 的人工气候箱中贮藏，每 3 d 测定水蜜桃的失重率、失水率、好果率、可滴定酸含量、可溶性固形物、硬度、呼吸速率等品质指标。

1.2.2 指标测定。

1.2.2.1 失重率。

参照纪颖等［9］的方法采用电子天平对20个水蜜桃进行称重，每 3 d 称重果实质量。失重率（%）=（贮藏前水蜜桃质量-不同浓度处理水蜜桃质量）/贮藏前水蜜桃质量×100。

1.2.2.2 失水率。

每个处理取8个水蜜桃，每个水蜜桃取5 g果肉，研磨至匀浆，各取（5±0.005）g样品分别置于3个称量皿中，置于105 ℃烘干箱中烘干2 h，并记录烘干前后样品重量。按照下列公式计算失水率：失水率=（烘干前样品重量-烘干后样品重量）/烘干前样品重量。

1.2.2.3 好果率的测定。

参考Chen等［8］的方法，每3 d观察和测定水蜜桃贮藏期间的腐烂情况，按照下列公式计算好果率：好果率=（总果数－烂果数）/总果数×100%。

1.2.2.4 可滴定酸测定。

参照纪颖等［9］的方法测定橘柚果实可滴定酸含量，采用 NaOH 溶液滴定法测定（结果以苹果酸计）。

1.2.2.5 可溶性固形物。

每个处理取8个水蜜桃，每个水蜜桃取5 g果肉，研磨至匀浆，取2～3滴汁液滴于手持折光仪折光计棱镜中央，合上盖板，读数，测定3次并取平均值。

1.2.2.6 硬度。

取8个水蜜桃果实，参照王慧等［10］的方法测定，取水蜜桃果实表面不同的4个点位进行测定，取其平均值，单位N/cm2。

1.2.2.7 果实呼吸强度。

参照孔祥佳等［11］的方法，取 8个水蜜桃果使用果蔬呼吸测定仪测定，单位mgCO2/（kg·h）。

1.3 数据处理

各指标重复测定 3 次（可溶性固形物的测定重复 10 次），取平均值。结果中的数据为平均值标准误差，采用 SPSS软件进行方差分析与差异显著性分析，Origin2021软件制图。

2 结果与分析

2.1 不同浓度次氯酸溶液对水蜜桃果实失重率影响

图1表明，在果实贮藏期间，由于水分蒸发与呼吸消耗，会引起水蜜桃果实失重率上升。由图1可知，CK处理与次氯酸溶液处理的水蜜桃果实失重率呈上升趋势。但20 mg/L次氯酸溶液处理的水蜜桃失重率显著始终低于其他各处理（P＜0.05），18 d后，20 mg/L处理的失重率仅为27%，而其他各处理失重率高于35%。

2.2 不同浓度次氯酸溶液对水蜜桃果实失水率影响

图2表明，各处理的失水率随着贮藏时间的增加而升高，在0～3 d失水速率最快，各处理中，20 mg/L次氯酸溶液处理的失水率最低，在储藏18 d时，20 mg/L的失水率达到13.9%，其他处理的失水率均超过14%。失水率随着次氯酸溶液浓度增加上升。20 mg/L次氯酸溶液处理的失水率仍小于对照，但差异不大，而与其他次氯酸溶液各处理有显著差异（P＜0.05），说明低浓度次氯酸溶液的浓度处理对减少果实的失水率效果更佳。

2.3 不同浓度次氯酸溶液对水蜜桃好果率影响

次氯酸溶液能快速杀灭微生物，有效降低水蜜桃的腐烂率。由图3可知，在贮藏9 d内，水蜜桃果实未出现腐烂现象。9 d后，CK好果率逐渐降低。第18 d，CK处理的好果率达到85%，显著低于其他各处理（P＜0.05）。而其他各处理12 d后，好果率均保持在90%。低温可延缓水蜜桃腐烂的时间，配合次氯酸溶液处理，更有利于提高水蜜桃好果率，对水蜜桃保鲜有很大作用。同时说明不同浓度次氯酸溶液对微生物的抑制效果在贮藏后期显现出来。

2.4 不同浓度次氯酸溶液对水蜜桃可滴定酸测定影响

在贮藏过程中，可滴定酸是果实中游离有机酸的含量。有机酸含量升高贮藏过程中酸度的增加是由于在各种呼吸酶和水解酶的作用下复杂物质分解成小分子有机酸，使有机酸的合成大于分解，而酸度的减少则是贮藏过程中各种生理活动消耗使有机酸的分解大于合成所致［12］。由图4可知，除了20 mg/L处理外，其他各处理可滴定酸含量整体呈先升高再下降，再升高再下降的趋势。到了贮藏后期，各处理可滴定酸含量显著高于对照组（P＜0.05），对照组可溶性酸含量较开始并无显著变化。其他处理可滴定酸含量均高于贮藏初期。由此可以看出，次氯酸溶液处理对延缓可滴定酸下降效果显著。

2.5 不同浓度次氯酸溶液对水蜜桃可溶性固形物的影响