普鲁兰多糖涂膜对鲜切苹果品质的影响

摘要 以鲜切“富士”苹果为试材，采用浓度为0.5%、1.0%、1.5%的普鲁兰多糖浸泡处理，探究普鲁兰多糖涂膜对鲜切“富士”苹果贮藏品质的影响，从硬度、失重率、色泽、糖酸比、维生素C含量、多酚氧化酶活性、丙二醛含量、菌落总数等方面评价对鲜切苹果的保鲜效果。结果表明，适当浓度的普鲁兰多糖涂膜可延缓鲜切苹果硬度下降，减少水分和酸性成分的流失，减缓褐变程度和维生素C含量的下降，抑制苹果表面微生物的繁殖，较好地维持了鲜切苹果的感官品质。在研究的3个浓度中，在4 ℃冷藏条件下1.0%普鲁兰多糖处理对鲜切苹果的保鲜效果较好。

关键词 鲜切苹果；普鲁兰多糖；涂膜；品质

中图分类号 TS255.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2023）17-0150-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.17.033

Effect of Pullulan Coating on the Quality of Fresh-cut Apple

YU Shu-kun， WANG Jin-jing， LUO Jin et al

（College of Biological Science and Engineering，Key Laboratory of Storage and Processing of Plant Agro-Products，North Minzu University，Yinchuan，Ningxia 750021）

Abstract Taking fresh-cut ‘FuShi’ apple as the test material， fresh-cut apples were soaked with pullulan with concentrations of 0.5%， 1.0% and 1.5% respectively. The effect of fresh-cut apples were evaluated by monitoring changes in the firmness， weight loss， color， sugar-acid ratio， vitamin C content， the enzyme activity of polyphenolic oxidase， the content of malondialdehyde and the total number of bacteria. The results showed that the appropriate concentration of pullulan coatings effectively delayed in the reduction in firmness， reduced the loss of water and acidic components， retarded the decrease of browning and vitamin C content， inhibited the reproduction of microorganisms on the apple surface， and better maintained the sensory quality of fresh-cut apples.Among the concentrations investigated， 1.0% pullulan exerted the best preservative effect on fresh-cut apple slices stored at 4 ℃.

Key words Fresh-cut apple;Pullulan;Coatings;Quality

鲜切苹果又称轻度加工苹果、半加工苹果和最少加工苹果，指新鲜苹果经挑选、清洗、整修、去皮、去核、切割、保鲜、包装等处理，外覆塑包装，供消费者即食或餐饮业使用的一种新式苹果加工产品［1］。近年来，鲜切果蔬在欧美、日本等发达国家和地区已经实现系统化、规范化生产，然而，在大多数发展中国家，鲜切水果和蔬菜市场仍处于新生阶段［2］。鲜切果蔬以其自然、新鲜、卫生和方便等特点，正越来越受到广大消费者的喜爱。苹果是一种非常适于鲜切果蔬大规模工业化生产的水果［3］。鲜切苹果是沙拉酒吧、学校和公司食堂餐饮服务的理想零食［4］。然而，鲜切苹果表面极易发生褐变，由于水分散失加快、呼吸作用增强、营养物质大量流失导致组织软化以及微生物侵染，如异味的产生和质地的破坏，严重影响鲜切苹果的商品价值，限制了鲜切苹果产业的发展［3］。因此，有效延长鲜切苹果的货架期是鲜切苹果产业亟待解决的重要问题。

涂膜保鲜法是指在鲜切水果的表面均匀涂抹上可食用的涂膜剂，形成一层高分子液态膜包裹［5］。可食用的涂层可作为有效的半透性屏障，阻挡水果与周围环境的气体交换，降低水果的呼吸速率、质量损失和氧化作用，抑制鲜切水果的生理紊乱，从而延长货架寿命［6-7］。普鲁兰多糖具有优良的成膜性，其薄膜透明、光泽性好、保湿性强，有选择透过性，可以使果皮组织处于低氧和高二氧化碳自发调节的微环境［8］，目前广泛应用于水果、蔬菜、肉类等农产品保鲜［9］。该研究就不同浓度的普鲁兰多糖涂膜对鲜切“富士”苹果的保鲜效果进行探讨，以期为鲜切苹果的保鲜提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 供试材料。“富士”苹果，市售。挑选新鲜、成熟度一致、大小均匀、无损伤、无病虫害的苹果作为试验材料。

1.1.2 供试试剂。普鲁兰多糖，生工生物工程（上海）股份有限公司；氢氧化钠、草酸、三氯乙酸（TCA），天津市大茂化学试剂厂；抗坏血酸，上海金穗生物科技有限公司；柠檬酸，天津市光复科技发展有限公司；2，6-二氯酚靛酚钠，北京拜尔迪生物技术有限公司；2-硫代巴比妥酸（TBA），北京博奥拓达科技有限公司。

1.1.3 供试设备。TMS-Pro质构仪，北京华瑞恒泰科技有限公司；SAM-706AC糖酸度测定仪，北京商德通科技有限公司；HP-200精密色差仪，上海汉谱光电科技有限公司；H-2050R-1低速台式离心机，湘仪离心机仪器有限公司；HHW-2电热恒温水浴锅，金坛市友联仪器研究所；DHP-9270B 电热恒温培养箱，上海琅玕实验设备有限公司；752N紫外可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；BCD-290W冷藏柜，青岛海尔股份有限公司；AL204电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 普鲁兰多糖涂膜液的制备。

准确称取5、10、15 g普鲁兰多糖粉末，分别溶于1 000 mL蒸馏水中，用磁力搅拌器搅拌，使其充分溶解，得到0.5%、1.0%、1.5%的不同浓度的无色透明的普鲁兰多糖溶液，备用。

1.2.2 苹果涂膜工艺流程。

苹果→挑选→清洗→去皮→切分→护色→涂膜。

1.2.3 涂膜保鲜处理。

将切好的大小均等的苹果小块，快速放入1.0%的柠檬酸浸泡5 min进行护色，沥干后，分别放入0.5%、1.0%、1.5% 普鲁兰多糖溶液中浸泡5 min，沥干，装入PE保鲜盒，每个保鲜盒约80 g苹果，以蒸馏水浸泡作为对照，置于（4±1） ℃冷藏柜中贮藏，从0 d开始每2 d取样测定各项指标。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 硬度。采用TMS-Pro质构仪的水果穿刺法测定硬度。设定参数：最大力量8 N，力量感应元量程10 N，触发力0.05 N，测速30 mm/s，穿刺距离5 mm。每个处理测定5块苹果，取其平均值。

1.3.2 色差。采用 HP-200精密色差仪测定L、a和b值。L值代表亮度，a值代表从绿色到红色的变化，b值代表从蓝色到黄色的变化。每个处理测定5块苹果，取其平均值。

1.3.3 失重率。采用称量法，以最初果实质量（m0）与每次测定果实质量（m1）之差占最初果实质量的百分比表示，公式如下：

失重率=[（m0-m1）/m0]×100%

1.3.4 糖酸比。采用SAM-706AC糖酸度测定仪，利用得到的糖度（%）、酸度（%）计算糖酸比。

1.3.5 维生素C含量。采用曹建康等［10］的2，6-二氯酚靛酚钠法测定。

1.3.6 丙二醛（MDA）含量。采用曹建康等［10］的方法进行测定。每个处理随机取5块苹果，混合，冰浴研磨，分别测定3次，取其平均值。

1.3.7 多酚氧化酶（PPO）。采用Huque等［11］的方法测定样品在410 nm波长下吸光度变化，以1 g样品1 min内吸光度上升0.01为1个酶活力单位（U）。

1.3.8 菌落总数的测定。采用平板涂布法测定。参照GB 4789.2—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》进行。

1.4 数据分析

采用Excel 2019作图，试验结果取3次测定的平均值，以IBM SPSS Statistics 22进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同浓度的普鲁兰多糖对鲜切苹果硬度的影响

硬度是影响鲜切苹果感官品质好坏的一项重要指标。由图1可知，随着贮藏时间的延长，鲜切苹果果肉的硬度不断下降，对照组和1.5%普鲁兰多糖涂膜处理组的硬度下降较快，分别降低了60.14%和60.53%，0.5%和1.0%普鲁兰多糖涂膜处理组的硬度下降趋缓，分别降低了52.72%和42.83%。贮藏时间为2～10 d时，0.5%和1.0%普鲁兰多糖涂膜处理组果肉的硬度显著大于对照组（P<0.05），表明0.5%和1.0%普鲁兰多糖涂膜处理可以显著延缓硬度下降的速度。

2.2 不同浓度的普鲁兰多糖对鲜切苹果失重率的影响

鲜切苹果在贮藏过程中由于呼吸作用对糖类等内含物的消耗和水分蒸发，造成质量损失。水分是果蔬的主要成分，是影响果蔬鲜味、嫩度和味道的重要因素。因此质量损失是检验鲜切苹果保鲜效果的一项重要指标［12］。从图2可以看出，各处理组的质量损失随贮藏时间的延长而升高，其中对照组质量损失率最大，1.5%的普鲁兰多糖涂膜处理组次之，0.5%和 1.0% 的普鲁兰多糖涂膜处理组质量损失率的变化基本一致，贮藏4～10 d两处理组的质量损失显著低于对照组（P＜0.05），说明普鲁兰多糖涂膜处理能在苹果片表面形成密封性能较好的薄膜，有效降低了水分的散失，从而降低失重率，增加鲜切苹果的品质。

2.3 不同浓度的普鲁兰多糖对鲜切苹果色泽的影响

色泽是鲜切果蔬贮藏品质的重要指标之一。切割常会导致发生酶促褐变，鲜切果蔬在加工和贮藏过程中由于酶促褐变颜色逐渐加深［13-14］。利用色差计测定L值、a值和b值可对果蔬组织的颜色及其变化进行量化。L值越大样品表面颜色越亮，a值越大说明样品色泽偏向红色，b值越大样品色泽偏向黄色，而果蔬褐变一般生成红色、黄色物质使表面变暗，因此采用L值、a值和b值能够反映果蔬的褐变情况［15］。

由图3可知，随贮藏时间的延长，对照组鲜切苹果的L值逐渐降低，表明褐变越来越严重；各涂膜组的L值在前2 d略有增加，说明涂膜最初增加了苹果的亮度，这可能是由于普鲁兰多糖在鲜切苹果片表面形成了透亮的薄膜，隔绝了空气中氧气的缘故；随后涂膜处理组L值逐渐降低，1.0%和1.5%普鲁兰多糖涂膜处理组在整个贮藏期间明显高于对照组（P<0.05），说明普鲁兰多糖涂膜能延缓鲜切苹果的褐变程度。鲜切苹果的a值在整个贮藏期间逐渐增大，表明鲜切苹果红色加深，对照组在贮藏的前4 d，a值较其他涂膜处理组升高很快，之后趋于平缓，1.0%和1.5%普鲁兰多糖处理组在整个贮藏期间a值明显低于对照组（P<0.05）。鲜切苹果的b值在贮藏期间的变化趋势与a值相同逐渐增大，且对照组b值相比涂膜处理组升高较快，贮藏2～6 d涂膜处理组的b值显著低于对照组（P<0.05），且1.0%普鲁兰多糖涂膜处理组的b值增加最慢。以上结果表明1.0%和1.5%普鲁兰多糖涂膜抑制褐变的效果较好，对鲜切苹果色泽有一定维持作用。