捆蹄产品的质构分析与感官品质评定研究

摘要 以5种不同品牌捆蹄产品为研究对象，通过质构仪TPA测定、定量描述性分析、消费偏爱排序检验等方法对捆蹄产品的感官品质进行研究。结果表明，不同品牌捆蹄产品的TPA质构特性参数不同。5种捆蹄产品的硬度、弹性、黏聚性、回复性差异不显著；样品A、E与其他3种样品之间的咀嚼性差异显著。捆蹄弹性和黏聚性、硬度和咀嚼性、黏聚性和回复性呈极强相关，弹性和咀嚼性、黏聚性和咀嚼性、咀嚼性和回复性呈强相关，硬度和回复性呈中等强度相关，弹性和硬度、硬度和黏聚性、弹性和回复性呈弱相关。不同品牌捆蹄样品定量描述结果显示，样品C捆蹄样品各个感官特性均低于其他样品；样品D和样品E感官品质优于其他样品；5种不同品牌捆蹄样品的外观、色泽、口感评分差别较大，风味差别较小。5种不同品牌捆蹄样品消费者偏好顺序为D>B>A>C>E。

关键词 捆蹄；质构；描述性分析；偏爱检验；感官品质

中图分类号 TS251.7文献标识码 A文章编号 0517-6611（2023）21-0184-06

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.21.043

Study on Texture Analysis and Sensory Quality Evaluation of Bundled Hoof Products

YANG Fuchen，QI Meng

（Jiangsu Food & Pharmaceutical Science College，Huai’an，Jiangsu 223003）

Abstract Taking five different brands of bundled hoof products as the research object，the sensory quality of bundled hoof products was studied by means of texture analyzer TPA determination，quantitative descriptive analysis and consumer preference ranking test.The results showed that the TPA texture characteristic parameters of different brand bundled hoof products were different.The hardness，elasticity，cohesion and recoverability of five kinds of bundled hoof products had no significant difference.There was a significant difference in chewiness between samples A and E and the other three samples.Elasticity and cohesiveness，hardness and chewiness，cohesiveness and resiliency of the bound hoof were extremely strongly correlated.There were a strong correlation between the elasticity and chewiness，cohesion and chewiness，chewiness and resilience of binding hooves.There was a moderate strength correlation between hardness and resilience.The elasticity and hardness，hardness and cohesion，elasticity and resiliency of bundled hooves were weak correlation.The quantitative description results of samples from different brand bundled hoof showed that the sensory characteristics of sample C bundled hoof samples were lower than those of other brands.The sensory quality of sample D and sample E were better than that of other samples.The appearance，color and taste scores of five different brand bundled hoof samples differed greatly，while the flavor differences was relatively small.The order of consumer preference of five different brand bundled hoof samples was D > B >A > C > E.

Key words Binding hoof;Texture;Descriptive analysis;Preference test;Sensory quality

捆蹄是以猪皮和猪蹄髈肉为主要原料配以各种佐料加工而成的一类中式传统产品，深受消费者喜欢。高沟捆蹄是江苏省淮安市著名特产，历史悠久且加工过程精细，在全国范围内享誉盛名［1］。高沟捆蹄具有色泽酱红、鲜味浓郁、松软可口、咸甜适中、荤而不腻等特点［2］，近年来，消费者对捆蹄的食用品质提出了更高的要求，除了食品安全、营养等指标外，还包括捆蹄的感官品质如外观、风味等。目前，市面上的产品颜色深浅不一，肉质地松紧差别较大，风味方面也有较大差异。捆蹄的研究主要集中在加工工艺、贮藏中理化指标的变化、产品品质形成机理方面，捆蹄的感官品质评价方法的研究报道很少。

伴随传感器技术和人工智能的发展，一些智能感官设备应运而生。它们具备简单客观、稳定可靠等优点［3］。质构仪检测尤其是质地多面剖析法在肉制品检测中已有大量研究，主要集中在感官质地与仪器质地之间的相关性方面［4］。感官设备的检测一般需要统一的评定标准和条件，而在实际产品消费过程中，产品感官品质经常受到环境、习惯、审美、人群等因素的影响，要想科学地评价产品品质需要人的感官评定和智能感官设备评定相结合进行评定。笔者以淮安本地的5家企业生产的捆蹄产品为研究对象，通过质构仪质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）测定5种不同品牌捆蹄产品的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性等质构特性，发现不同捆蹄产品质构参数之间的差异和联系；并通过描述性分析和偏爱检验对5种捆蹄的感官特性进行比较，研究捆蹄产品特性和市场偏爱情况之间的关系，为捆蹄产品的研发和生产加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料 5种不同品牌的淮安捆蹄购于淮安大润发公园店。5种品牌捆蹄产品的编号分别为A、B、C、D、E。

1.2 仪器与设备 TA-XT Plus C质构分析仪、P/36R探头、工具刀等。

1.3 试验方法

1.3.1 质构特性测定。将5种不同品牌捆蹄产品在同一温度条件（4 ℃）下存放。随机将捆蹄切成厚度为0.5 cm的薄片，然后以TPA法测定捆蹄的硬度、弹性、咀嚼性等质构特性［5］。该试验测定条件：探头型号 P/36R，下压变形率30%，测试前探头速度 2 mm/s，测试中探头速度 1 mm/s，测试后探头速度3 mm/s，触发力为5 g，每个品牌样品测定10次，用Excel进行数据处理，按平均值±标准偏差记录。根据TPA法测定结果，分析5种不同品牌捆蹄产品的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性等质构特性之间的差异性［6-7］。

1.3.2 定量描述性分析检验。

定量描述性分析法（quantitative analysis method，QDA）的数据不是通过一致性讨论产生的，而是感官评定员在小组内讨论产品特征，然后单独记录他们的感觉，并使用非线性结构标度来描述样品特性的强度，最后由评价小组负责人汇总和分析这些单一结果，通常用QDA图或蜘蛛网图的形态变化定量描述样品的品质变化［8］。

从江苏食品药品职业技术学院教师和学生中根据时间、兴趣、描述能力等筛选出30名候选评价员，其中食品专业背景的教师10名，学习过食品感官评定课程的学生20名，师生均具有一定的肉品感官评定经验。在无异味的感官分析实验室中进行感官能力、感官灵敏度和描述能力的检验，选择出10 名优选评价员（教师3名、学生7名）参加5种不同品牌捆蹄的定量描述性分析检验［9］。

感官评定试验在具有独立隔间的感官评定室进行，每位感官评定员独立评价样品，互相不干扰。评定前每人面前放 5 个样品盘，每个盘中各装有一种捆蹄样品，每个样品盘用随机3位数编码，5 个盘中捆蹄样品的形状和大小完全相同。感官评定员每品尝完一个样品后用纯净水漱口，然后再进行下一个样品的品尝。

试验前对每位评价员进行捆蹄感官特性描述词、标度确立和使用等培训。在进行捆蹄感官特性描述词建立、标度确立和使用中参考我国熟肉制品、酱卤肉制品、火腿肠等国家标准以及涟水县高沟捆蹄团体标准［10-11］中有关感官指标的相关内容，并根据该试验的目的进行适当调整。感官评定小组成员可以最大程度地根据以上标准和自身感官描述经验创造捆蹄的感官特性描述词，然后在讨论过程中由感官评定小组组长逐步删除感官特性描述不明确、不利于描述差异及其他无关词汇，合并同义词，建立该试验的描述词［12-14］，捆蹄感官特性及强度描述标准见表1。根据描述结果，绘制蜘蛛网图，根据方差分析结果判断5种不同品牌捆蹄间感官特性的差异。

1.3.3 消费者偏爱排序检验。

感官评定中，消费者测试是让真正的消费者品评产品，了解消费者对某种产品感官方面的偏爱或可接受程度等。消费者偏爱排序检验是采用排序法进行偏爱测试，由消费者按喜好程度对样品进行排序，并根据排序结果对试验数据进行统计分析，在样品自然或理论顺序未知的情况下采用Friedman法进行检验。

根据国家感官评定排序法和偏爱检验等标准［15-17］，在江苏省淮安市区某大型超市和江苏食品药品职业技术学院内进行消费者偏爱排序检验试验。参与调查人员共有 60 人，其中男性30人，女性 30人，年龄分布为10～17岁20人、18～35岁20人、35岁以上20人。参与调查人员的地域分布以淮安市和江苏其他地区为主，也有其他省份，地域分布广泛且与当前捆蹄主要消费区域吻合。

统计评价员对样品的偏爱评价结果，将评分转换为样品对应的秩次并统计秩和，根据秩和情况判断各个样品间是否存在显著性差异。先用公式计算出统计量F值：

其中：J为评价员人数；P为样品数（或产品数）；R1，R2，…，Rp为每种样品的秩和。

计算F值后，与F值分布表相比较，得到样品间是否存在显著性差异［18］。如果没有差异，直接得出没有差异的结果，如果有差异，再采用最小显著差法（LSD）比较哪些样品之间有差异。计算样品间秩和并与临界值LSDα比较，LSDα计算公式如下：

其中：α为显著性水平，一般α=0.05或0.01；μα值可根据多重比较临界值统计表查得，当α为0.05、0.01，μα分别为1.96、2.58。将各样品的秩和之差与LSDα进行比较，如果比较的2个样品秩和之差大于或等于相应的LSDα值，则表明在α水平上2个样品有差异，反之则没有显著性差异［19］。

1.4 数据处理

质构分析样品数据和定量描述性分析所得数据均采用SPSS进行多重比较显著性差异分析，同时采用Excel计算各样品质构特性之间的相关系数。消费者偏爱排序测试法所得试验数据用Friedmam法和LSD法进行分析。