山西反季节香菇栽培技术研究进展

摘要  香菇是一种富含氨基酸、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维等成分的食用菌，且香菇多糖和香菇嘌呤具有一定的药用价值。由于香菇属于变温结实性真菌，研究其反季节栽培技术可以提升香菇产量、提高子实体品质。当培养料配方为木屑77%～83%、麦麸15%～20%、石膏1%（含水量55%～60%）时，适宜栽培香菇。由于山西昼夜温差大且具有较丰富的野生菌种资源，使其具有天然发展优势。在后续发展过程中，应从人员培养、标准建立、产品发掘和拓宽销路等角度解决制约反季节香菇栽培发展的阻碍。

关键词  反季节香菇;栽培;技术;发展思路

中图分类号  S 646.1+2   文献标识码  A    文章编号  0517-6611（2022）15-0011-03

doi： 10.3969/j.issn.0517-6611.2022.15.003

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Research Progress of Shanxi Anti-season Lentinula edodes Cultivation Techniques

ZHANG Ya-jun， GUO Shang

（Shanxi Institute for Functional Food， Shanxi Agricultural University， Taiyuan， Shanxi 030031）

Abstract  Lentinula edodes（Berk. ） Peler is a kind of edible fungus which rich in amino acids， proteins， minerals， vitamins， and dietary fibers， as well as the lentinan and eritadenine also have medicinal values. Lentinula edodes is temperate fruiting fungi. In order to increase the yield and improve the quality， we studied its anti-season cultivation technology. It is suitable for cultivating Lentinula edodes when the culture material formula is 77%-83% sawdust， 15%-20% wheat bran， 1% plaster （55%-60% water content）. Due to the huge temperature difference between day and night while abundant wild fungus resources， Shanxi has natural development advantages for the development of anti-season Lentinula edodes cultivation. For the sake of future advance， the obstacles should be resolved from the following perspectives， such as professionals training， standards establishing， products exploring， and market expanding.

Key words  Anti-season Lentinula edodes;Cultivation;Technique;Development ideas

香菇属于蘑菇目、类脐菇科，起源于我国[1]，在我国食用菌市场中占据很大份额。栽培香菇投资少、见效快、土地产出率高。近年来香菇产业得到党中央、国务院和各级地方政府的重视，相关从业人员超过1 000万，是我国生产区域最广、总产量最高的食用菌之一。

香菇肉质肥厚、味道鲜美、具有独特香气，是食药同源食物，兼具营养和药用价值。

从营养角度来说，香菇富含氨基酸、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维等成分，具有丰富的营养价值。香菇的蛋白组成不同于一般粮食，其主要含有白蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，蛋白品质好[2]。8种人体必需氨基酸，香菇含有7种[3]。干香菇的不饱和脂肪酸含量丰富，以亚油酸和油酸为主[4]。适量食用香菇既可以保证人体必需不饱和脂肪酸的摄入，也可以避免过量摄入脂肪导致肥胖等其他问题。香菇含有较丰富的矿物质，含钙124 mg/kg、铁45 mg/kg、锌87 mg/kg，可维持身体正常新陈代谢[5]。香菇含有维生素B1、维生素B2和麦角甾醇，后者可转变为维生素D，所以食用香菇可抵抗佝偻病。香菇膳食纤维含量为38%，可促进肠胃蠕动，有利于消化。

从药用价值来说，香菇含有多糖、嘌呤等活性成分，自古代开始就被人们利用。众多学者对多糖的提取工艺进行优化，得到浓度较高的香菇多糖进行研究。研究表明，香菇多糖发挥作用的主要活性形式为具有β-糖苷键的葡聚糖 [6]。香菇多糖具有非特异性免疫刺激，可以广泛地调节人体免疫系统，激活T细胞、B细胞和巨噬细胞，作为治疗肿瘤的辅助药物。香菇另一活性成分为香菇嘌呤，也叫香菇素，是一种核苷类活性成分。此嘌呤可以降低机体胆固醇含量，对冠心病、动脉硬化和高血压患者具有降低血脂作用[7-8]。除此之外，香菇嘌呤也具有保肝作用，可以降低一部分患者的SGPT，缓解脂肪肝[4]。

香菇是我国著名食用菌，其产量在山西也逐年上升，是山西具有竞争优势的食用菌品种[9]。香菇产业在山西具有生产规模逐步扩大、技术支撑不断加强、市场建设初具规模等发展现状。了解香菇生物学特性有助于优化其栽培技术，提高香菇品质。

1 香菇的生物学特性

1.1 生活史

香菇属于变温结实性真菌，其自然环境下生活史较长。自然条件下，香菇从孢子长出菌丝，再分化形成子实体，后结成孢子，香菇需要8～12个月完成这个生活史[1]。如果采用木屑代料栽培会显著缩短香菇的生产周期。

1.2 对外界环境条件要求

香菇对环境条件的要求主要有养料、水分、温度、氧气、光线和pH。

香菇属腐生性真菌，所需碳源主要依靠分解木屑中的纤维素、半纤维素和木质素;氮源来自添加的麦麸、尿素等;香菇在不同生长发育阶段对湿度要求不同，菌丝生长最适湿度为60%左右，出菇时对湿度要求更大，子实体生长最适湿度为90%左右;香菇不同生活史阶段对温度的要求也明显不同，菌丝最适生长温度为20～25 ℃，子实体最适生长温度为10～20 ℃;微量元素、空气和漫射光线对于香菇形成子实体也是必不可少的;同时菌丝生长和子实体发生时pH不能过大[10-11]。

2 香菇反季节栽培技术

我国的香菇栽培历史可追溯到800年前，但由于段木栽培技术对树木资源消耗太大，我国也逐渐开始学习日本的木屑等代料栽培技术[1，12]。由于夏季温度高，香菇的反季节栽培与常规栽培略有差异[13-14]。

2.1 选择菌种

香菇在夏季栽培一般选择耐高温型菌种[15]，如808、灵仙1号、武香1号等。

2.2 栽培料配比

北方地区夏季香菇代料栽培一般在气温较低的1—3月制作菌袋，避免感染;在3—6月培养菌丝;在6—10月出菇售卖。对反季节香菇菌棒代料配比研究发现，不同学者提出了不同的配比。滕玉艳[16]认为83%木屑、15%麦麸、1%糖、1%石膏（55%～60%含水量）配比较为合适。朱满堂[17]认为77%木屑、20%麸皮、1%石膏（58%±2%含水量）配比较好。张晓霞[18]认为77%木屑、15%麸皮、5%玉米粉、1%石膏、1%石灰和1%过磷酸钙（55%含水量）配比较好。河南省地方标准《高海拔地区夏季香菇生产技术规程》给出了79%木屑、20%麦麸、1%石膏的配比[19]。综上可知，培养料配方范围为木屑77%～83%，麦麸15%～20%，石膏1%（含水量55%～60%）。

2.3 栽培管理

由于夏季温度过高会影响香菇的产量和品质，使其柄细长、易开伞，且肉薄、质粗糙，所以棚栽时应注意降低温度，避免爆发性出菇[1];棚外覆盖遮阳网。大棚应具备暗光、通风、洁净、升降温方便等条件[20]。

对大棚彻底消毒后，可将接好的菌袋放入并堆叠起来使其保温，更适合菌丝生长。为防止有害气体浓度过高，在午间进行通风散热[17]。在菌丝发育中期去掉外袋并在两侧穿孔，改为三袋井字叠放。当菌丝生长出现瘤状物后，可再刺孔使其增加氧气。待其表层颜色缓慢变成棕色并感到柔软有弹性时，可等待出菇[21]。出菇前要增加湿度和通风，尤其是山西较干燥，更要注意保湿。摘掉较小菇蕾防止过密。由于香菇受低温、变温刺激才会出菇，所以要注意控制菇棚温度，不能过高。当香菇成熟度达80%时采收。

3 山西反季节香菇栽培优势

随着经济发展和技术提高，消费市场对菌菇类产品的种类和品质需求更高。在这种背景下研究反季节香菇栽培，不仅可以充分利用农户手中的农业资源和山西天然的自然资源，也有助于发展当地经济为助农提供一定技术支持。

3.1 气候优势

山西地处黄土高原，东与太行山相邻，西面为吕梁山，山地丘陵占据省内绝大部分面积，大部分地区海拔在1 000 m以上。受到地理因素影响，山西气候具有四季分明、南北差异显著、昼夜温差大的特点。冬季气温较低（-2～11 ℃），制作菌袋不易受到杂菌污染。夏季白天平均气温27 ℃，夜间平均气温12 ℃，温差较大，这种条件适合变温结实性菇类的子实体生长。

3.2 资源优势

山西多山地的地形和冷凉的气候，使省内具有较丰富的林业资源和野生菌种资源。

据前人对香菇栽培进行的研究，杨建杰等[22]使用玉米芯和青冈木屑优化栽培料;王秀清等[23]利用苹果木生产香菇;王亚威等[24]使用桑枝屑栽培;张泽平等[25-26]对竹木屑作为基质进行研究;沈新芬[27]研究了不同果树枝栽培香菇的效果，可见不同木屑对香菇栽培效果不同。山西各地种植树木不同，在栽培时可充分利用本地树木优势，如苹果树、枣树、核桃树等修剪枝条作为当地栽培香菇的木屑主料[28]。这样可以更多地利用废弃林木资源，节约栽培成本，提高经济收益[29]。山西部分地区山高坡陡、经济落后，但有发展香菇栽培的优势，有依山而建的人工窑洞和原始茂密的天然林荫地，可利用这样的地形优势，减少搭建大棚的成本。同时，有些农户已有栽培香菇的经验，反季节栽培技术与其对比差异不明显，这就意味着对农户而言栽培反季节香菇成本不高，可以更合理利用资源。

市场现有香菇菌种比较多，品质参差不齐，还可能出现菌种退化的情况，这就要求在栽培过程中加以筛选。同时，山西具有较丰富的野生菌种资源，如果对其进行收集和提纯，可以丰富种质资源库，为香菇产业的发展打好基础。

3.3 循环可持续优势

食用菌产业具有可循环以及“短平快”的特点，生产过程中不需施肥、不占用耕地，而且反季节栽培更具有不占农忙时间的特点，是助力脱贫攻坚、乡村振兴的重要产业。食用菌栽培的主料来源于各种农业生产活动中的废弃料，木腐菌为木屑，草腐菌为秸秆。不仅节约成本，还可提高农业资源的利用率。