大运河畔手艺人之美食篇

临清位于京杭大运河边，运河文明浸润着这片土地。“地居神京之臂，势扼九省之喉。连城则百货萃止，两河而万艘安流”，是历史上临清的真实写照。

运河的漕运经济催生了临清独特的市井饮食生态。美食也有手艺人，他们择一城、学手艺、守一生，满足着临清人的味蕾。

每位手艺人背后都有鲜活的故事，有的面临技艺失传的困境，有的则在创新与传统间寻找突破。在拍摄过程中，我学会了耐心倾听，学会了尊重每一位手艺人的节奏，力求在最真实的状态下记录每一个珍贵的瞬间。

张玉振和他的手工挂面

据说，临清康庄空心挂面起源于明洪武二十年（1387），兴盛于清乾隆年间，历史悠久，文化底蕴深厚。

康庄空心挂面的制作工艺复杂而精细，包括和面、揉面、醒面、开条、抖条、搓条、盘条、抻面、风干、包装等多个环节，整个流程需要8到12个小时。这种传统的手工制作方式，保证了挂面的口感和品质，也赋予了其独特的文化价值。

20世纪80年代的农村，张玉振就是靠着这门手艺养家糊口并拉扯大了一双儿女。现在，虽然很多做挂面的程序都可以用机器来完成了，但是68岁的张玉振却依然坚持用传统的纯手工方式来制作挂面，他说：“阳光晒过的面比烘出来的面更多了些独特的味道。”

周海洲和他的托板豆腐

托板豆腐的起源便在山东临清，其名称来源于独特的售卖方式：卖主将切好的豆腐放在一块特制的长方形木板上出售，客人就直接以托板为餐具，就餐因此得名“托板豆腐”。

托板豆腐的制作工艺讲究精细，选料严格。首先，选用上等黄豆，经过脱皮、水泡后磨成豆浆。随后，将豆浆倒入锅中烧开，加入卤水精心点制，使豆浆凝结成块。接着，将豆腐脑舀入模架纱布内，用纱布叠包并压上重物，沥出多余水分，最终制成白嫩细腻的托板豆腐。这一过程中，每一个步骤都至关重要，稍有差池便会影响豆腐的口感和品质。

周海洲是临清周记托板豆腐的第三代传承人，自幼便跟随长辈学习制作豆腐的技艺。

宋益景和他的白仁

白仁的制作工艺十分讲究。精选产自沙土地的无公害、纯绿色的优质花生为原料；经过去皮、浸盐、晾晒、油炸、挑拣等多道工序精心制作而成。每一步都需严格控制时间和温度，以确保最终产品的色泽鲜亮、个头匀称、口感香脆。

2010年，刘垓子白仁被列入聊城市市级非物质文化遗产名录。宋益景是刘垓子白仁的代表性传承人，他对原材料的挑选、加工技艺等不断进行改进，以求将这门手艺更好地传承下去。

田振乾夫妇的豆腐脑

临清有众多的豆腐脑早餐店，每天清晨都是座无虚席，顾客盈门。满满的一碗豆腐脑再配上卤蛋、葱花饼（或发面烧饼），那真是既营养又美味的一顿早餐。

田振乾、张楠夫妇经营的旧城豆腐脑是临清较有代表性的早餐店之一。他们凌晨4点就要起床制作豆腐脑。在近十年的时间里，每天如此，风雨无阻。

在售卖时，盛豆腐脑也有讲究，需用平勺盛在碗内，碗中间的豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后再浇卤，卤汁从碗中间流向四周，晶莹剔透，令人食欲大增。如今，田振乾夫妇每天都要卖出600多份豆腐脑，近十年的小店是夫妻二人携手奋斗多年的最好见证。

（编辑/崔秀娜 设计/蔺震）