马健雄：最开心的是看到学生成名成家

马健雄

广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任，广东省餐饮技师协会副会长，中国烹饪大师，广州首届十大名厨，广东省职业技能评价中式烹调专家组成员。

八月的广州，骄阳似火。马健雄带我们走进校园，提及系里师生刚获得的国赛成绩，自豪中又有一丝淡然。有趣的是，西式烹饪赛项的指导教师陈金川2021年才从学校毕业，如今又担任实习老师，带着学生一同拼搏。在马健雄眼里，这种对烹饪技艺和文化的传承是学校延续多年的优良传统。浸润职业教育24年，育出桃李芬芳，他和教过的数千名学生一道，不断擦亮广州市旅游商务职业学校“粤菜厨师黄埔军校”的金字招牌。谈及一位厨师怎样才能成名成家，他总结为八个字——勤学苦练、沉稳低调。

孜孜以求学烹饪，三年“疯狂”精技艺

2023年7月28日—31日，在武汉第一商业学校举办的2023年全国职业院校技能大赛（中职组）首次中式烹饪师生同赛赛项中，广州市旅游商务职业学校师生代表从70余支参赛队伍中脱颖而出，勇夺全国一等奖。此前，在西式烹饪赛项中，学校派出的选手荣获全国二等奖。“国赛十分考验选手的临场发挥，对体能和心理素质要求很高。”学校烹饪与健康系主任马健雄带队打比赛已经有16年了，曾获奖无数，他认为，“功多艺熟”是出成绩的不二法门，“没有高强度的训练就不可能有突破”。

1989年，马健雄主动放弃了读高中的机会，冲着学一门手艺将来好找工作的目标，他考入了广州市服务旅游中专学校（广州市旅游商务职业学校前身）。尽管烹饪只是第二志愿，但他迅速调整心态去适应环境，“既然来了就好好学，我学烹饪受父亲的影响，可以说是耳濡目染。因为从小每次家庭聚会时，都是他掌勺，如今80多岁了，做出来的三杯鸡还是功架十足”。

马健雄信奉“勤学苦练”的重要性，就如同自己当初踏入这个领域所做的一样。“我们那个年代只有读书，没有杂念。”在马健雄记忆中，中专三年全身心的学习可以用“疯狂”来形容。除了校内课一节没落下，他还在校外“进补”。当时，餐饮的摆盘流行蔬果雕以增加美感，在父亲的支持下，他向白宫酒店的行政总厨拜师学习蔬果雕。每周三天，下课后他便从海珠区骑着单车赶往老师越秀区的家，一学就是一年半，技艺突飞猛进。

由于综合表现十分突出，实习时就有非常多的选择了。马健雄觉得，年轻人去大酒店上岗学技术的机会不多，于是专挑“小店”练手：莲香楼、广州新华大酒店、东亚大酒店、荔湾酒家，早茶、午饭、下午茶、晚饭、夜茶这五个用餐时段，他除了早茶不在，其他时段从不缺席。“那时候实习没有补贴，但师傅愿意教我们。还有好多师兄师姐都做了主厨、厨师长，我学本领的机会就多起来了，夜班厨房人手少，我还可以上手炒两个菜。”到了三年级，他已经能独立到大排档做兼职了，成长速度令老师称奇。

走南闯北去冒险，扎根母校育桃李

度过了“安心当学生”的三年，“广州仔”马健雄又展开了极富冒险意味的闯荡。1992年，改革开放如火如荼，广州的星级酒店因为接待海内外的客人充满机遇，到那里上班成为许多人的梦想。毕业时，他放弃了留校当老师的机会，选择到流花宾馆工作，干过后厨里的很多岗位，包括杂工。

回顾马健雄的经历，我们发现他非常敢于折腾：去东莞某酒店待了一年，又带着10多个人承包广州外国语学院（广东外语外贸大学前身）的粤菜餐厅。时间来到1995年，他做出了一个大胆的决定：前往刚结束内战的柬埔寨，在“亚洲酒店”当主厨。只身在国外始终是孤独的，在通信不发达的年代，越洋电话每分钟花费超过5美元，当时月工资超过1000美元也禁不起这种高消费，思来想去的答案是：回国。

“一切都是机缘巧合。”在马健雄看来，1999年到广州市旅游商务职业学校任教，可以将自己的毕生经验传授给更多人，也符合父母的期待。10年前，他在母校学有所成，尔后四处漂泊，10年后，他碍于情谊要帮老师代课，再次回到母校。提高学历需要花钱读书、学校待遇相对不高、婚后开支变大等因素导致刚成为老师的他，生活多少有点捉襟见肘。然而，教师这份职业的安全感和成就感是任何其他行业都无法媲美的， 2003年朋友曾劝他出国，这次他不为所动，在学校一直干到现在，“我既是毕业生，又是系里的建设者，这样的双重身份让我多了一种情怀”。

从教24年，马健雄教过的学生数以千计。他们逐渐在粤港澳大湾区各大知名酒店、餐厅独当一面，李纯展、黄镇燊、陈金川等人在各大技能竞赛中摘金夺银，通过技能改变命运、点亮人生梦想，不断擦亮“粤菜厨师黄埔军校”的金字招牌。“每次听到学生成名成家最让我开心。”马健雄展示的一段微信聊天记录显示，一位江姓毕业生在广州市从化区职业技术学校任教，在羊城工匠比赛中获得优胜，校长特批成立大师工作室，工资还加了3000元，他发来信息向恩师报喜，马健雄回复“恭喜江大师”，心中有无限骄傲。

提升行业认同度，最期待“后继有人”

“学厨能改善生活品质，小孩在家烧个菜可以增进亲子关系、对饮食有研究和品味能提升幸福感。”不过，马健雄注意到，全行业都面临共同问题：学生愿意直接从事烹饪工作的不多，毕业后继续当粤菜厨师的学生越来越少。就此，他呼吁改善厨师的工作环境，提高待遇，开辟烹饪技能人才晋升的绿色通道，广东开办专门的烹饪职业本科教育甚至是研究生教育，让培养人才的层次更高端。如果行业认同度得到提升，将会带动更多年轻人乐于学厨、安于烹饪。

作为广东省首个“粤菜师傅”大师工作室主持人，马健雄经常往返于各乡镇，携工作室成员参与策划“粤菜师傅送教下乡”培训活动140多期，走过的下乡之路超过25000公里，累计培训近4000人。如今，在广州从化等地建设的“粤菜师傅”乡村特色培训点，越来越多的农民从“粤菜小白”变身“粤菜师傅”，过上了靠技能致富的幸福生活。

培训之外，粤菜文化的推广至关重要。在“青苗计划”中，工作室的粤菜大师热衷带教年轻厨师，将粤菜文化代代相传。更值得一提的是，2019年起，“广州市旅游商务职业学校葡萄牙工作站”成为葡萄牙国家旅游局与国内职业院校的首个互建工作站项目，受到各界瞩目。利用该平台，学校将粤菜烹饪课程纳入葡萄牙国家旅游局下属酒店旅游院校的培训课程体系，精心编制专门的双语教材，推动了国内职业资格证书在葡萄牙落地，积极向海外输出粤菜烹饪职业标准。