基于OBE理念的“食品安全学”应用型课程建设

［摘 要］ “食品安全学”是食品科学与工程专业的核心课程之一，是多学科交叉的一门课程，研究内容繁杂。部分地方本科高校食品科学与工程专业现行的教学大纲仿照高水平院校的教学大纲，无法满足国家提出的地方普通本科高校向应用型转变的需要。现有“食品安全学”课程教学存在教学目标与应用转型不符、教学内容选择不合理、教学方法脱离现实学情和考核方式不合理等问题。基于OBE理念，融入课程思政，从确立课程目标入手，优化教学内容，创新教学方法，从而提高专业学生的学习效果，提升应用型人才的培养质量。

［关键词］ 食品安全学；OBE理念；应用型课程

［基金项目］ 2022年度河北省高等教育教学改革研究与实践项目“地方高校应用转型发展背景下食品微生物学教学改革探索与实践”（2022GJJG578）

［作者简介］ 宫彬彬（1982—），男，山东威海人，农学博士，邢台学院生物科学与工程学院副教授（通信作者），主要从事食品生物技术及食品安全研究。

［中图分类号］ G642.3 ［文献标识码］ A ［文章编号］ 1674-9324（2024）30-0157-04 ［收稿日期］ 2023-03-27

2015年，教育部、国家发展改革委和财政部联合发布《关于引导部分地方普通本科高校向应用型转变的指导意见》，积极引导部分地方本科院校转型发展。邢台学院入选河北省普通本科高校向应用技术类型高校转型发展试点学校，作为邢台学院应用转型试点专业，食品科学与工程专业按照《河北省本科高校转型发展试点工作实施方案》和《邢台学院转型发展实施方案》的要求，对接区域食品产业，明确专业定位，创新应用型人才培养模式，建设应用型课程，培养应用型食品人才。

“食品安全学”是食品科学与工程专业的核心课程，主要研究食品的质量与安全问题，系统和全面地讲授影响食品安全的因素，包括生物性污染、化学物质污染、物理性污染等，探讨其控制技术和控制理论，最大限度地降低食品对身体健康的负面影响。

以往的“食品安全学”教学参照高水平院校的食品科学与工程专业，存在课程目标与应用转型定位不符、教学内容偏学术性、教学方法脱离现实学情等问题。将OBE教学理念与应用型课程建设相结合，明确课程教学目标，优化教学内容，改革教学方法与考核方式，培养满足食品产业需求的应用型人才。

一、“食品安全学”课程教学存在的问题

（一）教学目标与应用转型不符

作为地方性应用型本科院校的应用型专业，食品科学与工程专业多为服务地方经济新设专业，培养方案和课程大纲参照高水平院校。面对师资、经费和生源质量存在的差异，地方性应用型食品科学与工程专业必须与高水平院校错位发展，培养不同层次的人才。部分院校在设置课程目标时，没有考虑院校及人才培养目标的定位不同、毕业要求不同和课程目标不同等因素，导致后续的课程内容及方法选择不合理，未能有效支撑应用型人才培养目标，脱离了专业及学校的应用型定位，造成了培养的毕业生无法有效满足区域食品企业需求的情况，影响了专业的发展。

（二）教学内容的选择不合理

“食品安全学”是一门具备理论性和应用性的课程，虽然不同教材的内容不同，但是基本包括环境污染对食品安全的影响、食品中的天然有毒物质、有害元素污染、生物性污染、化学性污染、食物中毒、食品毒理学、食品添加剂、转基因食品的安全性评价和食品安全监管等主要内容，涵盖了生物化学、微生物、分析化学、食品化学、食品毒理学、环境学等学科知识［1］，这也导致“食品安全学”的课程内容极易与其他课程重复。同时，课程内容的选择偏向学术性的内容，忽视了应用型需求。有教师将实践内容等同于实验内容，认为增加课程的实践性就是要增加检测相关随课实验。教师在讲授“食品安全学”课程时，会讲授每种危险因素在食品中的限量及检测方法，要注意的是，“食品安全学”课程实践应当与“食品分析”的课程实践有所区别，“食品安全学”课程实践应当让学生学会分析食品中存在的不安全因素，以及采取适当措施预防和控制这些不安全因素对食品安全的影响，避免单一地学习检测技术。

（三）教学方法脱离现实学情

在教学过程中，应当鼓励教师根据不同的教学内容，利用先进的技术手段，创新教学方法，达成课程目标。在实际操作中，个别教师在创新教学方法时为了创新而创新，未做学情分析，忽视了教学方法的实用性和有效性。我们要承认，与高水平院校相比，地方本科院校的生源质量有待提高，学生存在学习能力不强、学习积极性不高和缺乏自律性等情况。教学设计过于复杂会导致部分学生无所适从，出现畏难心理，不利于教学目标的达成。对此，我们要改变“灌输式”的教学方法，基于学情分析，选择最优的教学手段和方法，让一部分学生“翘翘脚”，另一部分学生“跳一跳”，即可达成教学目标。

（四）考核方式不合理

不少教师对课程考核方式进行了大量探索，然而，目前的考核方式仍不能适应现代教育观念的转变，主要表现为：其一，重考试轻过程，虽然大部分教师都将考核方式分为过程性考核和终结性考核，但是过程性考核基本只有课后作业一种形式，且占比较低，未能有效调动学生的积极性，存在教师平时画重点、学生考前突击的情况；其二，重记忆轻能力，部分教师期末考试内容完全按照教材或者笔记，多为考核对知识的记忆能力，忽视了对学生知识应用能力的考核，导致学生进入岗位后实践能力欠佳；其三，重考核轻反馈，部分教师评分、存档等工作结束后，将考试结果束之高阁，未能将课程考核结果反馈至教学活动，上一轮教学活动存在的问题依然在下一轮教学活动中出现。考核的目的不仅是通过考试成绩了解学生的学习情况，还需要通过考核激励和引导学生学习，应该在考核结束后，通过课程的达成度评价诊断教学过程中存在的问题，反馈至下一轮的教学中，改进教学方法，提高教学质量［2］。

二、“食品安全学”应用型课程建设措施

（一）确定“食品安全学”课程目标

食品科学与工程专业按照OBE“反向设计，正向施工”的理念，即根据社会需求，制定食品科学与工程专业的培养目标，以培养目标为依据规定毕业要求，根据毕业要求进行课程建设和教学设计。课程教师通过对往届毕业生的跟踪调查及区域食品企业的用人需求调查，结合毕业要求，最终确定“食品安全学”的课程目标为：（1）掌握食品安全基本概念和研究方法，综合运用食品安全学知识分析食品生产实践中存在的不安全因素；（2）能够选择合理的食品安全控制技术，为人民健康提供保障；（3）知晓食品安全相关的法律法规，能客观评价食品新产品、新技术、新工艺对食品安全的影响。

（二）优化“食品安全学”课程教学内容

为达成课程目标，对照社会及岗位需求，梳理“食品安全学”知识体系，归纳出41个课点。41个课点应避免与“食品化学”“食品微生物学”等先修课程重复，可简单回顾“食品微生物学”课程中微生物的特点与性质，且与“食品添加剂”有所区分，“食品安全学”应侧重于危害及预防控制措施的讲解，“食品添加剂”要侧重于其应用。在细菌、真菌、病毒和寄生虫对食品安全影响的相关内容中，病理危害和临床症状也不作为重点内容。另外，单独设立“食品安全学实验”课程，单独考核，避免将食品安全学实验作为“食品安全学”的实践内容，应将分析和控制食品生产中的不安全因素作为实践内容，有效支撑课程目标一和课程目标二，使学生能够综合运用食品安全学知识分析食品生产实践中存在的不安全因素，并能够选择合理的食品安全控制技术，减少对人类健康的影响。

（三）创新“食品安全学”教学设计

1.线上线下混合教学。任课教师基于超星学习通平台，建设了“食品安全学”线上课程，并与线下课程实现有机结合，效果良好。尽管线上课程存在师生实时互动欠佳等情况，但其也有优点。学生可重复观看线上课程，邢台学院要求每门课程在线下授课时同时开启线上直播，便于学生掌握课程的重点、难点；利用线上平台任务点设置功能，可以督促学生提前预习授课内容，随堂测验可以了解学生对知识点的掌握程度，利用讨论模块开展辅导答疑，将个别学生的疑问设置为讨论内容，加强师生互动。同时，任课教师上传了大量的视频、文献、参考书等电子资料，既能让全体学生拓宽视野，了解食品安全学前沿，又能满足部分学生的个性化需求［3］。

2.案例式教学的广泛应用。国内外食品安全事件为“食品安全学”提供了丰富的案例。课程的每一章节都以典型案例导入，激发学生的学习兴趣。引入比利时二英食品污染事件、毒豇豆事件、美国沙门氏菌事件、三聚氰胺事件、红心鸭蛋事件、疯牛病事件、澳大利亚展青霉素果汁事件、塑化剂事件等多起食品安全事件，并选择其中几项案例展开具体分析，由任课教师介绍案例背景和过程，并设置问题清单。比如，澳大利亚展青霉素果汁案例中，设置几个问题：事件发生的主要原因是什么？展青霉素是否容易污染食品？预防和控制展青霉素污染食品的措施有哪些？为什么展青霉素的检测方法没有免疫学检测方法？三聚氰胺事件中，引导学生回答几个问题：为什么不良企业要在牛奶中添加三聚氰胺？为什么乳品生产企业的质量控制不合格，未能有效防止事件的发生？通过案例分析和引导，学生不仅能更好地掌握的知识概念，还能够进行深入的分析思考，不断提高分析食品生产中存在的不安全因素并提出控制措施的能力［4］，同时能够提高学生的学习兴趣，活跃课堂气氛。

3.融入思政元素。我校食品科学与工程专业的培养目标是，为区域食品行业培养应用型人才，毕业生将成为食品从业者。为此，“食品安全学”课程不仅要培养学生的专业能力，还要提高学生的职业素养，培养德才兼备的“食品人”。“食品安全学”课程案例多、贴近生活，课程内容思政元素丰富，将梳理的“食品安全学”课点与思政元素有机融合，践行课程思政，达到思政育人的目标。“食品安全学”的每一章节都融入了思政元素，例如，讲到食品安全的两个层次，第一个层次是有充足的食物供应，第二个层次是食品的安全与营养。引入全球粮食危机案例，阐述习近平总书记“中国人的饭碗任何时候都要牢牢端在自己手上”的正确性，增强学生的制度自信，激发学生的爱国主义情怀。讲到环境污染对食品安全的影响，引入含镉大米事件、二英污染、水俣病等环境污染影响食品安全的案例，结合河北省以“壮士断腕”的决心治理环境污染，践行“绿水青山就是金山银山”观念，培养学生保护环境与可持续发展理念。讲到食品添加剂与食品安全时，引入“红心鸭蛋事件”，讲述苏丹红对人体健康的影响以及对区域产业的打击。要教导学生学会辩证地看待问题，作为食品从业者，要学会从消费者和生产者两个角度看待食品添加剂的作用与影响。要学生时刻谨记，食品添加剂对食品工业发展发挥重要作用，只要按照国家法律法规严格执行，就不会影响食品安全。同时，要培养学生的职业精神，使其在将来的食品生产中遵纪守法。

4.改革考核方式。“食品安全学”课程考核方式分为过程考核（平时考核）和终结性考核（期末考核）。课程考核由原来的注重终结性考核变为注重过程性考核，过程考核的占比由原来的30%提高到了50%，有效提高了学生平时学习的积极性，改善了学风与考风。过程考核方式发生转变，由原来的单一的课后作业转变为添加课堂测验、课后作业、案例分析、讨论、分组任务和期中考试等考核方式；课终考核依然采用闭卷考试的方式进行。“食品安全学”课程考核由原来的主要考核对知识点的记忆转为考核知识点应用能力。分组任务中，每5人一组，对某一食品制作HACCP计划表，学生需要查阅相关文献查找产品的生产工艺，锻炼了学生的文献查阅能力；找出食品生产过程中可能出现的不安全因素，提高其分析问题的能力；提出控制不安全因素的方法，提高学生解决问题的能力。同时，为提高学生学习的主动性，分组任务的考核包括教师评价、组内评价和组间评价，有效避免了一人出力、全组坐享其成的情况。

三、课程建设效果